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本章结构第一节概述第二节食品基础标准第三节食品安全卫生标准第四节食品产品标准第五节食品检验方法标准第六节食品添加剂标准第三章中国食品标准2020/3/91食品标准与法规教学目的和要求了解我国食品标准的种类和现状及其与国外先进标准的主要差距；掌握食品安全国家标准的基本内容以及关键技术指标的设置依据和作用；熟悉我国的食品基础标准、产品标准、检验方法标准等的主要技术要求。2020/3/92食品标准与法规3.1.1中国食品标准概况•地位——十分重要•门类——比较齐全•结构——相对合理•系统——逐渐完善第一节概述第一节概述2020/3/93食品标准与法规第一节概述第一节概述2020/3/94食品标准与法规食品类国家标准近1900项，食品行业标准3100项，地方标准1200项，454项食品卫生标准，其中涉及到食品污染、真菌毒素、农药残留包装材料用添加剂等基础标准8项。食品企业卫生规范类标准22项，检验方法标准275项，食物中毒诊断标准19项。进出口食品检验方法标准578项。3.1.2食品标准的作用食品标准从多方面规定了食品的技术要求和品质要求，是食品安全的保证。其作用体现在以下几个方面。1.保证食品安全。食品是与人类安全、卫生、健康密切相关的特殊产品，而衡量食品合格与否的手段就是食品标准。食品标准在制定过程中充分考虑了食品可能存在的有害因素和潜在的不安全因素，通过规定食品的微生物指标、理化指标、检测方法、保质期等一系列内容，使符合标准的食品具有安全性。第一节概述2020/3/95食品标准与法规2.国家管理食品行业的依据。国家在对食品行业进行监督管理时，离不开食品标准。食品质量抽查是以相关的食品标准为依据，通过检测、数据分析，再根据法律法规的规定，加强行业管理。3.食品企业科学管理的基础。食品标准是食品企业搞好产品质量管理的前提和保证，食品生产的各个环节，都要以标准为准，通过检测控制指标，确保产品最终能够达到合格。第一节概述2020/3/96食品标准与法规3.1.3存在问题1.食品标准数量不少，但结构不合理，系统性较差我国制定的农产品加工国家标准共有2400多项。我国的国家标准中有25%是产品标准，过分强调标准服务于生产，而不是服务于市场。2.标准的更新滞后，先进性程度和实用性较差多数食品标准的标龄过长，技术内容相对滞后。食品标准规定的内容简单，技术指标不协调。第一节概述2020/3/97食品标准与法规3.食品安全标准体系不尽完善，难以适应市场经济发展的需要食品安全标准体系不够完善，监管部门较多，市场秩序问题严峻。标准化意识不强，规模化企业集团数量有限。第一节概述2020/3/98食品标准与法规3.2.1食品基础标准的概念基础标准指在一定范围内作为其他标准的基础，并具有广泛指导意义的标准。食品基础标准指在食品领域具有广泛的适应范围，涵盖整个食品或某个食品专业领域内的通用条款，主要包括通用的食品技术术语标准、相关量和单位标准、通用的符号、代号标准等。第二节食品基础标准第二节食品基础标准2020/3/99食品标准与法规食品基础标准的范围术语、图形符号及代号类标准食品分类标准食品标签标准食品检验规则、标识和物流标准食品加工操作技术规程标准一、术语、图形符号及代号类标准（一）食品术语标准1.术语指在某一特定专业领域内表达一个特定科学概念的语词形式。一般术语、产品术语、工艺术语、质量、营养及卫生术语……第二节食品基础标准2020/3/911食品标准与法规2.术语标准化运用标准化的原理和方法，通过制定术语标准，使之达到一定范围内的术语统一，从而获得最佳秩序和社会效益。3.术语标准化目的分清专业界限和概念层次，以便正确指导各项标准的制修订工作。4.术语标准化的任务建立与概念体系相对应的术语体系。对陈旧落后的阻碍科技进步的原有属于进行清理、修订，重复的需删除，混乱、交叉的进行统一。第二节食品基础标准2020/3/912食品标准与法规5.食品术语标准（1）词汇如GB/T5981-2005《挤奶设备词汇》（2）术语集术语集是指由某一主题领域内的一套命名所构成的集合。如：GB/T8875-2008《粮油术语碾米工业》，GB/T15069-2008《罐头食品机械术语》，GB/T19480-2009《肉与肉制品术语》等等。简单术语集可以是用于描述某一类别的一系列词语，如“树木类型”、“身体的组成结构”。（3）多种术语对照表第二节食品基础标准2020/3/913食品标准与法规术语类标准GB15091-1995《食品工业基本术语》各类食品工业术语：GB/T12140-1989《糕点工业术语》、SB/T10006-1992《冷冻饮品术语》（二）、食品图形符号、代号类标准图形符号是指以图形为主要特征，来传递某种信息的视觉符号。图形符号可以跨越语言和文化的障碍，是自然语言之外的一种人工语言符号，具有直观、简明、易懂、易记的特点。食品图形符号类标准按应用领域可分为三类：1.标志用图形符号（公共信息类）；2.设备用图形符号；3.技术文件用图形符号。第二节食品基础标准2020/3/915食品标准与法规现行部分食品图形符号、代号标准：GB/T191-2008包装储运图示标志；GB/T16903.2-2008标志用图形符号表示规则第2部分：测试程序；GB/T12529.1-2008粮油工业用图形符号、代号第1部分：通用部分。第二节食品基础标准2020/3/916食品标准与法规包装储运图示标志第二节食品基础标准2020/3/917食品标准与法规二、食品分类标准食品分类标准是对食品大类产品进行分类规范的标准。1.食品分类标准的作用•国民经济统计和消费者调查的重要工具。•食品安全风险暴露评估的依据。•国家和地区食品成分表的重要组成部分。•国际贸易发展和信息化的需要。2.现行部分食品分类标准GB/T10784《罐头食品分类》、SB/T10007《冷冻饮品分类》、GB/T10789《软饮料的分类》、GB17204-2008《饮料酒分类》、SB/T10174-1993《食醋分类》、SB/T10173-1993《酱油分类》、GB/T8887-2009《淀粉分类》。第二节食品基础标准2020/3/918食品标准与法规第二节食品基础标准2020/3/919食品标准与法规食品的分类专业性、行业性都很强，它的层次划分、层次数量、各层次自身的称谓等在不同的专业之间差别很大。这些差异是客观存在的，没有必要去统一，也很难统一，因为它们形成的历史非常悠久，而且有相当多的使用者。通常情况下，在食品标准中根据需要往往从食品的品种、用途、工艺、原料、功能、特性、服务等基本属性考虑确定分类的原则和依据。第二节食品基础标准2020/3/920食品标准与法规第二节食品基础标准谷物和焙烤制品依据产品种类的分类方式肉、鱼和禽乳制品果蔬糖及糖制品油脂软饮料/酒精饮料注意该分类典型用于消费者消费量的统计和报表。2020/3/921食品标准与法规3.食品分类标准的发展方向现代化：引领食品行业发展潮流。规范化：建立具有内在联系的逻辑体系。社会化：适应市场化需要。4.食品分类标准的特点逻辑上：严密用语上：规范操作上：直观第二节食品基础标准2020/3/922食品标准与法规三、食品标签标准GB7718-2004《预包装食品标签通则》、GB13432-2004《预包装特殊膳食食品标签通则》四、食品检验规则、标识和物流标准在食品标准中，很多类食品标准将检验规则、标志、包装、运输、贮存等内容合并在一起作为单独的标准。SB/T10008-1992《冷冻饮品的检验规则、标志、包装、运输、贮存要求》GB/T8559-1987《苹果冷藏技术》、SB/T10037-1992《红茶、绿茶、花茶运输包装》五、食品加工操作技术规程标准GB/T8863-1988《速冻食品技术规程》GB/T19478-2004《肉鸡屠宰操作规程》SC/T3005-1988《水产品冻结操作技术规程》一、食品卫生标准（一）定义：食品卫生标准是为保护人体健康，对食品中具有卫生学意义的特性所做的统一规定。食品卫生标准技术要求主要涉及到：农兽药残留限量、有害重金属限量、有害微生物和真菌毒素限量、食品添加剂使用限量等制定参照CAC（国际食品法典委员会）等国际标准，原则上分类制定为GB第三节食品安全卫生标准第三节食品安全标准2020/3/927食品标准与法规（二）、国家食品卫生标准类别农药最大残留限量卫生标准：GB2763-2005兽药最大残留限量标准：农业部2002年12月235号公告有害微生物和真菌毒素限量标准：GB2761-2005食品添加剂及营养强化剂使用卫生标准：GB2760-1996、GB14880-1994国家食品卫生标准有害重金属元素及环境污染物限量卫生标准（P82表2-2）各类食品卫生标准（P82表2-3）辐照食品卫生标准（P85表2-4）食品容器与包装材料卫生标准（P85表2-5）二、食品生产安全控制标准（一）HACCP体系：危害分析与关键控制点：确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。通过对加工过程中的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。我国HACCP标准有：GB/T19537-2004《蔬菜加工企业HACCP体系审核指南》、GB/T19538-2004《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》、SC/T3009-1999《水产品加工质量管理规范》各类食品卫生标准（P82表2-3）辐照食品卫生标准（P85表2-4）食品容器与包装材料卫生标准（P85表2-5）（二）食品良好生产规范（GMP）：是指生产（加工）符合食品标准或食品法规的食品所必需遵循的、经食品卫生监督与管理机构、强制机构认可的强制性作业规范。GMP的核心包括：良好的生产设备和卫生设施、合理的生产工艺、完善的质量管理和控制体系。我国目前颁布了：GB17405-1998《保健食品良好生产规范》、GB17404-1998《膨化食品良好生产规范》、GB/T19479-2004《生猪屠宰良好操作规范》、GB/T22637-2008《天然肠衣加工良好操作规范》等GMP标准。（三）食品企业生产卫生规范（P90表2-7）食品企业生产卫生规范是为保证食品的安全，对食品企业的选址、施工、设施、设备、操作人员、工艺等方面的卫生要求所做的统一规定。（四）食品卫生毒理学安全性评价程序与方法标准（P92表2-8）（五）食物中毒诊断标准（P92表2-9）现行部分食品企业良好生产规范（GMP标准）GB8956蜜饯企业良好生产规范GB12693乳制品良好生产规范GB12695饮料企业良好生产规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB19303熟肉制品企业生产卫生规范GB19304定型包装饮用水企业生产卫生规范GB12696葡萄酒厂卫生规范GB13122面粉厂卫生规范第三节食品安全标准2020/3/935食品标准与法规GB23790食品安全国家标准粉状婴幼儿配方食品良好生产规范GB/T23531食品加工用酶制剂企业良好生产规范GB/T23543葡萄酒企业良好生产规范GB/T23544白酒企业良好生产规范GB/T23812糕点生产及销售要求GB/T23871水产品加工企业卫生管理规范GB/T23887食品包装容器及材料生产企业通用良好操作规范SC/T3046冻烤鳗良好生产规范DB131084食用盐企业生产卫生规范第三节食品安全标准2020/3/936食品标准与法规3.4.1概述食品产品标准是指为了保证食品的食用价值，对食品必须达到的某些或全部要求所做的规定。产品标准的主要内容包括：产品分类、技术要求、试验方法、检验规则以及标签与标志、包装、储存、运输等方面的要求。3.4.2产品标准分类1.无公害食品标准2绿色食品标准3有机食品标准4保健食品标准5辐照食品标准6其他食品标准第四节食品产品标准第四节食品产品标准2020/3/937食品标准与法规3.4.3