XXXX-09-10 制麦与麦芽质量

1第一部分啤酒大麦•一、大麦概况大麦，英文名：Barley，为早熟禾科（Poaceae,即禾本科〔Gramineae〕）大麦属(Hordeum)谷类植物。啤酒大麦易于种植，种植地区遍及全球；大麦易于发芽，在发芽过程中产生大量水解酶类；大麦的化学成分适合酿造啤酒。除了部分用于啤酒酿造外，大部分大麦用于饲料加工业。•图1二棱大麦图2四棱大麦图3六棱大麦2•大麦含水、碳水化合物（淀粉、半纤维素、麦胶物质）、蛋白质、脂肪、多酚类物质、无机盐等。大麦结构组成3大麦结构组成——碳水化合物•淀粉淀粉是大麦的主要储存物质，存于胚乳细胞内。大麦中的淀粉含量为58~65%，淀粉含量越高，浸出物越高。大麦中淀粉有大颗粒淀粉(直径20～40m)和小颗粒淀粉(直径2～10m)之分，大颗粒淀粉含量越高，越容易溶解，其原料利用率越高。大麦淀粉粒中一般含直链淀粉17%～24%，但低者达0.3%，高者达45%。支链淀粉约占大麦淀粉的76%～83%。•半纤维素和麦胶物质半纤维素和麦胶物质是胚乳细胞壁的组成部分，约占大麦质量的10～11%。半纤维素由葡聚糖及戊聚糖组成。半纤维素不溶于热水，但能溶解于稀碱溶液。4大麦结构组成——蛋白质•大麦中的蛋白质按其在不同溶剂中的溶解性和沉淀性可分为：•清蛋白和球蛋白成为可溶性蛋白，醇溶蛋白和谷蛋白统称为贮藏蛋白。水溶性盐溶性碱溶性醇溶性清蛋白球蛋白谷蛋白醇溶蛋白5大麦和麦芽中主要的酶类淀粉酶类纤维素酶类蛋白酶类α-淀粉酶β-淀粉酶内-β-葡聚糖酶外-β-葡聚糖酶内肽酶羧肽酶氨肽酶最适温度（℃）60－65/70－7540－50/60－6540－504040/50－6050－6040－45最适pH5.6－5.84.6/5.4－5.64.5－4.84.54.7/5.0－5.25.27.2失活温度（℃）70/8060/70＞55＞4070/80＞70＞50备注对纯淀粉溶液/对未蒸煮的糖化醪对纯蛋白溶液/对糖化醪6啤酒大麦标准•GB/T7416-2008《啤酒大麦》•制麦企业的普遍标准：1、外观（色泽、气味和香味）2、物理检验（千粒重、百升重、均匀度、胚乳状态、水敏性、发芽率和发芽势）3、化学检验（水分、浸出物、蛋白质）对于二棱大麦，一般情况下，具有淡黄色光泽，有轻微麦秆香味，千粒重在40g，百升重在70kg/hl左右，腹径（＞2.5mm）的＞80％，发芽势和发芽率≥85％，水敏性＜10％，水分＜13％，蛋白质11±1％的大麦最为适合制麦。7二、进口大麦•我国每年都需要从国外进口大麦，其中主要是啤酒大麦。进口大麦的来源主要是澳大利亚、加拿大和欧盟等国。•2010年上半年，我国进口大麦约127万吨。从澳大利亚进口的比例约60％，从加拿大进口的比例约35％，剩余的约5％主要是法国、丹麦等欧盟国家。8进口大麦——欧盟大麦•欧盟27国年产大麦约5500－6000万吨，法国大麦每年平均产量均超过1000万吨，其中啤麦超过400万吨。法国啤酒大麦大部分销往欧盟内部，每年约10－15％销往欧盟以外的地区。•法国啤酒大麦分为春大麦和冬大麦，比较著名的二棱春麦品种有SEBSTIAN、HENLEY、TIPPLE、PRESTIGE、SCARLETT等；二棱冬麦有VANESSA；六棱冬麦主要有ESTEREL、AZUREL、ARTURIO、CARTEL、CERVOISE等。9法麦SEBSTIAN品种特性简介SEBSTIAN（09麦季）制麦特性千粒重（g）45.5百升重（kg/hl）72.4腹径＞2.5mm（％）91.6发芽率（％）99蛋白质含量（％）9.5水敏性（％）11无水浸出率（％）82.6糖化力（WK）314游离氨基氮（ppm）142库值（％）43脆度（％）85葡聚糖（ppm）95二棱法麦SEB颗粒饱满，色泽微黄，发芽率较高，水敏性较低，蛋白质偏低，制麦过程中表现溶解较快，对通风供氧的需求较高，制成麦芽的浸出率较高，脆度较高，由于蛋白偏低，氨基氮整体略偏低。*注：以上数据均来源于永顺泰内部检验结果和微型制麦的结果。10进口大麦——加拿大大麦•加拿大是世界著名的农业强国，也是啤麦的主要输出国之一，每年大麦产量约1100－1200万吨，啤麦约占70％，加拿大每年的啤麦出口量约为100－150万吨。•加拿大大麦主要是二棱大麦，著名品种有METCALFE、COPELAND、KENDALL、NEWDALE等。11加麦METCALFE品种特性简介METCALFE（09麦季）制麦特性千粒重（g）43.9百升重（kg/hl）73.5腹径＞2.5mm（％）87发芽率（％）99蛋白质含量（％）11.7水敏性（％）9无水浸出率（％）81.6糖化力（WK）443游离氨基氮（ppm）184库值（％）45.5脆度（％）82葡聚糖（ppm）100二棱麦MET颗粒饱满，色泽金黄，蛋白质适中，制麦过程中皮壳附着性略差，吸水迅速，溶解很快，制成麦芽浸出率较高，氨基氮和糖化力均十分理想，适合高辅料酿造使用。*注：以上数据均来源于永顺泰内部检验结果和微型制麦的结果。12进口大麦——澳大利亚大麦•澳大利亚地处南半球，啤酒大麦质量世界闻名，每年大麦产量约500万吨，其中啤麦约200－250万吨。•澳麦大部分都是二棱麦，著名品种有BAUDIN、SLOOP、GAIRDNER、HAMELIN、VLAMINGH等。13澳麦BAUDIN品种特性简介BAUDIN（09麦季）制麦特性千粒重（g）39百升重（kg/hl）72腹径＞2.5mm（％）84发芽率（％）99蛋白质含量（％）10.4水敏性（％）4无水浸出率（％）80.5糖化力（WK）350游离氨基氮（ppm）185库值（％）44脆度（％）83葡聚糖（ppm）45二棱麦BAU颗粒饱满，色泽金黄，蛋白质略偏低，09麦季BAU水分偏低（＜11％），故千粒重略偏低。制麦过程中吸水较快，溶解适中（比08麦季稍难溶），制成麦芽的糖化力、氨基氮较高，葡聚糖较低。*注：以上数据均来源于永顺泰内部检验结果和微型制麦的结果。14进口大麦——其他产地•除了上述几个主要大麦进口国以外，进口大麦的主要来源还包括美国、阿根廷、巴西、乌克兰、俄罗斯等国。•据国际谷物理事会（IGC）统计，2009/2010年阿根廷大麦产量为160万吨，乌克兰大麦产量为1180万吨、俄罗斯为1790万吨。•由于啤麦比例、品种特性以及物流和市场等因素的综合限制，上述产地的啤麦尚未成为国际啤麦市场的主流货源。但随着国际啤酒和麦芽行业的发展，上述产区的啤麦将会逐渐进入人们的视野，为制麦者所熟悉。15二、国产大麦我国国产大麦的主要产区可以分为：•①北方春大麦区包括东北平原，内蒙古高原，宁夏、新疆全部，山西、河北、陕西北部，甘肃-景泰和河西走廊地区。•②青藏高原裸大麦区包括青海、西藏全部，四川-甘孜、阿坝两个藏族自治州，甘肃-甘南藏族自治州，云南-迪庆藏族自治州。•③黄、淮以南秋播大麦区包括山东，甘肃的陇东和陇南，晋、冀、陕南部及其周边地区，四川盆地，云贵高原。16我国啤酒大麦的优良品种产区品种江浙单二港啤1号苏啤3号苏啤4号苏啤5号黑龙江垦啤2号垦啤3号垦啤7号垦啤8号内蒙甘啤4号垦啤7号垦啤2号米色依蒙啤麦1号青海甘啤4号甘啤3号甘肃甘啤3号甘啤4号甘啤5号垦啤3号垦啤5号新疆甘啤4号法瓦维特云南S-500澳选3号云大麦1#云大麦2#17国产大麦——西北麦•西北春麦的主要产区为甘肃省河西走廊、金昌地区、武威地区，白银地区、张掖地区及酒泉部分地方，地域条件，沿祁连山北坡呈带状分布，均海拔在1200米-2100米,在甘肃的河西走廊和新疆的部分地区，新疆以天山北坡的奇台县、木垒县、巴里坤、伊吾、塔城地区和伊犁地区。•主要品种为：甘啤系列（甘啤1号、2号、3号、4号）。18西北麦GP3、GP4品种特性•甘啤3号（GP3）二棱大麦，以S-3为母本，法瓦维特为父本进行杂交选育而成，具有很好的农艺学特性及酿造特性。大麦特征：穗长芒，芒黄色有锯齿；粒色淡黄，种皮薄，腹径较大，皱纹细腻，籽粒椭圆形、饱满、粉质，千粒重45-48g，属于中熟品种。麦芽特征：蛋白适中，溶解良好的麦芽氨基氮、糖化力及浸出率均比较高。•甘啤4号（GP4）二棱大麦，以法瓦维特为母本、八农862659为父本进行有性杂交选育而成，具有很好的农艺学特性及酿造特性。大麦特征：长芒，黄色有锯齿；粒色淡黄，种皮薄，腹径大，皱纹细腻，籽粒椭圆形、饱满、粉质，千粒重45-48g，属于中熟品种。麦芽特征：与甘啤3号相似，蛋白适中，高氨基氮、高糖化力、浸出率较高。19西北麦麦芽主要指标GP4无水浸出率（％）80游离氨基氮（ppm）179库值（％）44色度（EBC）4.1总酸（9.0滴定终点）1.7蛋白质含量（％）12.6糖化力（WK）390脆度（％）81葡聚糖（ppm）110*注：以上数据均来源于永顺泰内部微型制麦的结果。20国产大麦——东北麦黑龙江、内蒙古产区的春麦由于内蒙古的海拉尔和黑龙江的三江平原地处中国东北，纬度较高，无霜期较短，07年之前最主要是以黑龙江红星隆科研所培育的垦啤系列1-8号为主打品种，其缺陷是皮厚，千粒重偏小，从而造成制成麦芽后浸出物偏低，从07年开始大量使用甘啤系列的种子，有望改变千粒重偏低这一缺陷。21东北麦KP2、KP7品种特性•垦啤麦2号（KP2）六棱早熟大麦，由红兴隆科学研究所选育。大麦特征：六棱，籽粒外观好，有光泽，淡黄色，千粒重40－42克左右，蛋白容易偏高，水敏性高。麦芽特征：容易溶解过度、库值容易偏高、浸出率77-79%，粉质粒高。•垦啤麦7号（KP7）二棱春麦，由红兴隆科学研究所选育2000年选育，2004年定名。大麦特征：籽粒皮薄，色浅，饱满度95%以上。千粒重45-48克。蛋白容易偏高。麦芽特征：容易溶解过度、库值容易偏高、浸出率77-79%，粉质粒高。22东北麦麦芽主要指标KP2无水浸出率（％）77.5游离氨基氮（ppm）211库值（％）44.5色度（EBC）4.6总酸（9.0滴定终点）1.7蛋白质含量（％）13.5糖化力（WK）445脆度（％）75葡聚糖（ppm）150*注：以上数据均来源于永顺泰内部微型制麦的结果。23国产大麦——江苏麦•江苏冬大麦特点为生长期长，从农业角度讲，从农业播种结构非常利于倒茬口，江淮平原大多为弱碱性土壤，加上四季非常分明，这给冬大麦的播种创造了非常良好的条件。但是它也有一定的缺陷，就是有过多的降水。不重视科学的选种，品种较为混杂（达7-8个）。由于江苏大麦处于中国沿海区域，为发达省份，劳动力成本非常高，大麦附加值过低，高效农业已进入较为发达阶段。同时江苏地区大麦品种混杂，且农民为了追求产量，不科学施肥，从而大麦含蛋白偏高，加之收割期在雨季，水分过大，这给制麦行业带来很多不利因素。24江苏麦KA4B、SD2品种特性•港啤1号（KA-4B）由连云港市大麦品种改良中心于1987年选育。大麦特征：二棱长芒大麦，蛋白容易偏高，平均达到14%，发芽力不整齐。受收获期降雨的影响，色泽容易偏深。麦芽特征：蛋白偏高，浸出率、脆度偏低。•单二（SD2）由沿海地区农科所与中国科学院遗传研究所共同于1994年选育大麦特征：二棱大麦，籽粒比KA4B小，千粒重33－38g，蛋白质含量较低，溶解较快，制麦特性良好。麦芽特征：浸出率较高，脆度较高。25江苏麦麦芽主要指标KA4BSD2无水浸出率（％）77.379.5游离氨基氮（ppm）200205库值（％）43.544.5色度（EBC）4.54总酸（9.0滴定终点）1.81.75蛋白质含量（％）14.313.5糖化力（WK）320310脆度（％）6875葡聚糖（ppm）10090*注：以上数据均来源于永顺泰内部微型制麦的结果。26主要国产麦的优劣势对比西北麦东北麦江苏麦优势政府主导育种推广，适合西北地区干旱少雨气候，蛋白适中、外观优良政府主导育种推广，多为农场种植，区域集中，铁路运输发达、物流成本低物流运输方便，适合苏北盐碱地生长，价格低廉，收获期可填补进口麦供应劣势物流运输成本高，种植标准化程度有限，胚乳紧密，葡聚糖偏高播种、收获期受天气影响大，种植标准化