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试卷第1页，总3页…………○…………外…………○…………装…………○…………订…………○…………线…………○…………学校:___________姓名：___________班级：___________考号：___________…………○…………内…………○…………装…………○…………订…………○…………线…………○…………绝密★启用前2016-2017学年度???学校4月月考卷试卷副标题考试范围：xxx；考试时间：100分钟；命题人：xxx题号一总分得分注意事项：1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息2．请将答案正确填写在答题卡上第I卷（选择题）请点击修改第I卷的文字说明试卷第2页，总3页…………○…………外…………○…………装…………○…………订…………○…………线…………○…………※※请※※不※※要※※在※※装※※订※※线※※内※※答※※题※※…………○…………内…………○…………装…………○…………订…………○…………线…………○…………第II卷（非选择题）请点击修改第II卷的文字说明评卷人得分一、非选择题1．如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行__________，以增加酵母菌的数量，然后再密闭发酵获得葡萄酒。（2）果酒发酵时，______℃左右为最适温度；制得果酒后，还可以继续进行果醋发酵，利用的菌种为_________，它与酵母菌最主要的区别是____________。果醋发酵时需保证______的供应，温度也要调整为___________℃。（3）腐乳制作过程中起主要作用的微生物是________，它的代谢类型是____________。（4）泡菜制作过程中起主要作用的微生物是_______，它的代谢类型是____________。2．蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能。蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”“口服化妆品”等。如图是以鲜蓝莓为原料发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。回答下列问题：（1）过程①中，去除蓝莓枝梗应在冲洗之后，目的是______________。（2）过程③和④所用主要微生物分别是_____________________，工业生产中为大量获得这两种菌种，常采用_______________(方法)进行接种培养。（3）过程③在_______________条件下可直接发酵为蓝莓醋；过程⑤在_______条件时将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。（4）鉴定蓝莓酒的方法是在酸性条件下用_____________检测样液，如果颜色由橙色变为_________色，则说明产生了酒精；鉴定蓝莓醋的常用方法是检测发酵液前后的______________变化。3．如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程和发酵装置示意图。请回答下列问题:（1）过程①需要先清洗后切块，以减少__________，过程③发酵所需的微生物是__________，产生的酒精可以与______________(试剂）发生显色反应。试卷第3页，总3页…………○…………外…………○…………装…………○…………订…………○…………线…………○…………学校:___________姓名：___________班级：___________考号：___________…………○…………内…………○…………装…………○…………订…………○…………线…………○…………（2）过程④为醋酸发酵，在变酸的酒表面观察到的菌膜是_____________在液面大量繁殖而形成的。若要对该菌进行初步分离纯化，比较便捷的操作是采用____________(填“平板划线”或“稀释涂布平板”)法把它们接种到__________________(填“固体”或“液体”）培养基上，经培养得到肉眼可见的菌落。（3）在发酵装置示意图中，进行过程④需要将装置中的充气口开关_______________。果醋的制作是否成功，除了通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定外，还可以通过检测和比较________进一步鉴定。4．下面是某同学自己制作果酒、果醋的实验流程示意图。（1）发酵罐1和发酵罐2中的微生物在结构上的主要区别是前者__________，要保证酒精发酵和醋酸发酵的正常进行，除了满足适宜的温度、pH等条件外，还必须____________。（2）根据发酵罐1中微生物数量可以判断哪种类型是优势菌种，最简单的计数方法是____________，此种方法获得的优势菌种的数量____________（大于、等于、小于）发酵罐1优势菌种活菌的数量。发酵罐1中的优势菌种是______________。（3）豆腐乳是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的,此时豆腐坯作为________培养基。豆腐坯中的主要有机物是___________，毛霉可利用体内的酶将其分解成味道鲜美的小分子有机物。5．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题。(1)流程图中未写出的程序是____________。(2)含水量为________左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是________。(3)制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的_______能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；__________可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。(4)影响腐乳的风味和质量的因素是____________________________。(至少列举两项)(5)卤汤中的酒含量一般控制在________________左右，如果含量过高则会__________________。6．回答下列关于葡萄发酵可产生葡萄酒和腐乳制作的问题：（1）利用葡萄制作葡萄酒的自然发酵过程中，发挥作用的微生物是附着在葡萄皮上的__________，从异化作用来看，它属于__________微生物，所以发酵过程中，在_________、呈酸性的发酵液中，它可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一特殊环境而受到抑制。（2）腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是__________，其产生的________可将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸。（3）制作腐乳时，含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，我们平常吃的豆腐，含水量为_______左右的豆腐适于做腐乳。（4）发酵完成后需加盐腌制，加盐可以____________________,在后期制作时不会过早酥烂。同时，还可以____________________________________。本卷由系统自动生成，请仔细校对后使用，答案仅供参考。答案第1页，总1页参考答案1．有氧呼吸20醋酸菌醋酸菌没有核膜包被的真正的细胞核氧气30～35毛霉异养需氧型乳酸菌异养厌氧型2．防止杂菌污染醋酸菌、酵母菌稀释涂布平板法和平板划线法氧气、糖源充足氧气充足、糖源不足重铬酸钾灰绿pH3．杂菌的污染酵母菌酸性重铬酸钾醋酸菌平板划线固体打开醋酸发酵前后的pH4．有核膜包围的细胞核（有成型的细胞核）酒精发酵不需要通入氧气、醋酸发酵需要连续不断通入氧气显微镜直接计数法（或稀释涂布平板法）大于（小于）酵母菌固体蛋白质5．加卤汤装瓶70℅析出水分使豆腐块变硬，同时抑制微生物生长，避免腐败变质蛋白酶脂肪酶盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等12℅使腐乳成熟期延长，影响口味6．野生型酵母菌兼性厌氧（型）缺氧毛霉蛋白酶70%析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质