(修改)牛排HACCP计划XXXX0724

上海瑞轩食品有限公司RXQ-QC-201403版本号：A/4速冻牛排、酱包、油包HACCP计划书编制：温海峰日期：2015.07.23审核：冯国兴日期：2015.07.23批准：王宏亮日期：2015.07.232015-07-03发布2015-07-23实施上海瑞轩食品有限公司目录关于成立食品安全小组的通知关于实施牛排HACCP计划的发布令一、一般信息和产品描述二、工艺流程图三、工艺叙述四、危害分析五、HACCP计划表关于成立食品安全小组的通知为了按照国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》，经研究决定成立食品安全小组，小组人员名单如下：冯国兴，组长，生产营运部经理，本科学历，从事肉制品生产工作多年，有着丰富的工作经验，主要职责为：1、确保《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》标准的要求建立、实施、保持和更新食品安全管理体系。2、向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；3、确保食品安全小组成员的相关培训和教育；4、食品安全管理体系有关事宜的外部联络；5、管理食品安全小组，并组织其工作。姓名学历组内职务/公司职务承担责任是否培训冯国兴大学组长/生产负责人负责整个公司ISO文件体系的开展，以及HACCP计划书的最终实施、保持、改进等方面工作。是温海峰大学副组长/品管部经理组织制订实施HACCP计划、PRP、OPRP，负责小组成员的的培训工作及食品安全管理体系文件的控制，对出现的不合格采取纠偏和验证。负责产品微生物及理化指标的监控，协助上级卫生监督部门的质量抽查；负责卫生和质量的监控。是戴新宏大学组员/生产负责人负责公司HACCP计划的筹集，以及CCP、OPRP、PRP的监督实施，使其满足体系文件所需。是付小利大学组员/QA具体组织实施PRP、OPRP和HACCP计划，协助HACCP组长进行相关文件的整理。是江文学大学组员/人事部经理负责ISO书文件中规定的关于人事招聘培训、后勤保障等方面工作。否肖泽峰大学组员/采购部经理负责ISO文件中规定的相关原辅料的采购方面等工作的实施。否特此通知上海瑞轩食品有限公司2015年07月23日关于实施HACCP计划的发布令为了保证本公司生产的产品符合国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》、GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》、GB/T14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》标准，现将经食品安全小组制订的HACCP计划印发下达给你们，请你们严格按照计划认真执行。做到从原料到成品由专人负责，严格把关，不断健全和完善管理体系，确保产品在符合外方规范的基础上进行加工。本颁布令从2015年07月24日起开始实施。本公司有关部门、各生产岗位具体操作工人均需毫无例外地执行此颁布令。食品安全小组组长：冯国兴2015年07月23日三、产品描述目录序号内容页码1原、辅料描述表原料（牛肉）辅料（水、食用盐、味精、酱油、白砂糖等）包装材料2最终产品描述（卤肉制品）3工艺流程图4过程步骤和控制措施5确定关键限值6危害分析工作单7HACCP计划表一、产品描述：■原料□辅料□产品接触材料1、原料：(牛肉)1、名称或类似标识：牛肉2、化学、生物和物理特性1感官要求色泽肌肉色鲜艳，有光泽，脂肪呈乳白色或微黄,气味具有牛肉正常的气味弹性肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强粘度肌肉外表微干，或有风干膜，或外表湿润，不粘手可见异物不得带伤疤、血瘀、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、胡毛或其他杂质2物理特性项目名称指标挥发性盐基氮，mg/100g≤15水分，%≤773卫生指标项目名称指标无机砷mg/kg≤0.05镉mg/kg≤0.1铅mg/kg≤0.2总汞mg/kg≤0.054、计划用途（主要使用产品等）只限于产品中使用5、交付方式供应商直接运送到厂区原料仓6、包装方式采用聚乙烯袋热封包装。7、贮存宰杀后-18℃冷库冷藏8、贮存期限24个月9、使用前处理使用前选料、修整、清洗处理。10、特殊运输要求运输应用冷冻车，保持温度-12℃±1℃，禁止与有害有毒物质和有异味物质一起运输，运输工具必须防雨、防晒、防潮、清洁、干燥。11、接受准则或用途说明具有检验检疫合格证明执行标准：GB2707《鲜、冻畜肉卫生标准》■辅料□产品接触用料2、辅料：（1.自来水）1、名称或类似标识：水2、化学、生物和物理特性1感官要求具有该产品应有的色泽、气味和滋味2物理特性项目名称指标透明，无浑浊或沉淀现象洁净无异味。3.化学特性铅、砷、铁、PH等相关标准。铅mg/l≤0.01、砷mg/l≤0.01、铁mg/l≤0.3、PH6.5～8.5等相关标准。4.生物特性菌落总数,总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌不得检出等相关标准.菌落总数CFU/ml≤100,总大肠菌群MPN/100ml、耐热大肠菌群MPN/100ml、大肠埃希氏菌MPN/100ml，不得检出.4、计划用途（主要使用产品等）只限于产品中使用5、交付方式上海青浦自来水公司6、包装方式塑料管道7、贮存管道贮存8、贮存期限12个月9、使用前处理按照GB5749规定每年送第三方38项目以上检测；使用前定期对水进行菌落总数检测；10、特殊运输要求禁止与有害有毒物质和有异味物质一使用11、接受准则或用途说明GB5749■辅料□产品接触材料2、辅料：（2.黑胡椒碎）1、名称或类似标识：黑胡椒碎2、化学、生物和物理特性1感官要求具有该产品应有的色泽、气味和滋味2物理特性项目名称指标筛上残留量≤2.5g/100g水分≤14%总灰分%≤10%酸不溶性灰分%≤5%3卫生指标项目名称指标菌落总数CFU/g≤5X105大肠菌群MPN/100g≤1X103致病菌不得检出4、计划用途（主要使用产品等）只限于产品中使用5、交付方式供应商直接运送到厂区辅料仓6、包装方式采用聚乙烯袋热封包装。7、贮存贮存在阴凉、干燥、清洁的辅料仓内。8、贮存期限12个月9、使用前处理开袋混入配料中即可10、特殊运输要求禁止与有害有毒物质和有异味物质一起运输，运输工具必须防雨、防晒、防潮，清洁、干燥。11、接受准则或用途说明具有检验合格证明执行标准GB/T15691《香辛料调味品通用技术条件》、Q/XDLX0001S2、辅料：（3.牛肉粉）1、名称或类似标识：牛肉粉2、化学、生物和物理特性1感官要求具有该产品应有的色泽、气味和滋味2物理特性项目名称指标水分≤15%氯化物(以NACL计)≤45.0g/100g3卫生指标项目名称指标铅（以Pb）计）≤10mg/g镉≤1mg/g汞≤1mg/g大肠菌群≤30MPN/100ml菌落总数≤10000cfu/ml致病菌不得检出4、计划用途（主要使用产品等）只限于产品中使用5、交付方式供应商直接运送到厂区添加剂库内6、包装方式采用聚乙烯袋热封包装。7、贮存贮存在阴凉、干燥、清洁的添加剂库内。8、贮存期限12个月9、使用前处理开袋混入配料中即可10、特殊运输要求禁止与有害有毒物质和有异味物质一起运输，运输工具必须防雨、防晒、防潮，清洁、干燥。11、接受准则或用途说明具有检验合格证明执行标准QB/T1505《食用香精》、Q/SYZHS00012、辅料：（4.酱油）1、名称或类似标识：酿造酱油2、化学、生物和物理特性1感官要求色泽红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳，有光泽香气较浓的酱香及脂香气滋味味鲜美、淳厚、鲜、咸、甜适口体态澄清2物理特性项目名称指标可溶性无盐固形物≥13g/100ml氨基酸态氮（以氮计）≥0.8g/100ml总酸（以乳酸计）≤0.8g/100ml3卫生指标项目名称指标全氮（以氮计）≥1.3g/100ml铅（以Pb）计）≤1mg/L总砷(以As计)≤0.5mg/L黄曲霉毒素≤0.5Ug/L大肠菌群≤30MPN/100ml铵盐≤30%苯甲酸及其钠盐≤1.0g/kg山梨酸及其钾盐≤1.0g/kg甜蜜素≤10mg/kg糖精钠≤1.0mg/kg安赛蜜≤1.0mg/kg菌落总数≤30000cfu/ml三氯蔗糖≤0.25g/kg沙门氏菌不得检出4、计划用途（主要使用产品等）只限于产品中使用5、交付方式供应商直接运送到厂区辅料仓6、包装方式采用塑料壶包装。7、贮存贮存在阴凉、干燥、清洁的辅料仓内。8、贮存期限18个月9、使用前处理开袋混入配料中即可10、特殊运输要求禁止与有害有毒物质和有异味物质一起运输，运输工具必须防雨、防晒、防潮，清洁、干燥。11、接受准则或用途说明具有检验合格证明执行标准GB18186《酿造酱油》2、辅料：（5.大豆油）1、名称或类似标识：大豆油2、化学、生物和物理特性1感官要求气味、滋味无气味、口感好透明度澄清、透明色泽≤黄20红2.02物理特性项目名称指标水分及挥发性物≤0.05%不溶性杂质≤0.05%酸值≤0.2mg/g过氧化值≤5.0mmol/Kg3卫生指标项目名称指标铅（以Pb）计）≤0.1mg/g总砷(以As计)≤0.1mg/kg苯并芘≤1mg/g不皂化物≤15g/kg皂化189-195mg/g碘值124-139g/100g相对密度0.919-0.925折光指数1.466-1.470溶剂残留量不得检出黄曲霉毒素≤10ug/kg乐果≤0.05mg/kg倍硫磷≤0.01mg/kgTBHQ≤0.2g/kgBHA≤0.2g/kgBHT≤0.2g/kg4、计划用途（主要使用产品等）只限于产品中使用5、交付方式供应商直接运送到厂区辅料仓6、包装方式采用塑料壶包装。7、贮存贮存在阴凉、干燥、清洁的辅料仓内。8、贮存期限12个月9、使用前处理开袋混入配料中即可10、特殊运输要求禁止与有害有毒物质和有异味物质一起运输，运输工具必须防雨、防晒、防潮，清洁、干燥。11、接受准则或用途说明具有检验合格证明执行标准GB1535《大豆油》2、辅料：（6.牛肉汁调味料）1、名称或类似标识：牛肉汁调味料2、化学、生物和物理特性1感官要求色泽黄褐色香气具有牛肉香气，无不良气味滋味具有牛肉汁的滋味，无不良滋味体态浓稠状液体，无异物2物理特性项目名称指标可溶性固形物≥25g/100mg氯化物≤22.0%氨基酸态氮≥0.5g/100mg3卫生指标项目名称指标铅（以Pb）计）≤1.0mg/g总砷(以As计)≤0.5mg/kg菌落总数n=5c=2m=10000M=100000霉菌和酵母菌n=5c=2m=10000M=100000致病菌不得检出4、计划用途（主要使用产品等）只限于产品中使用5、交付方式供应商直接运送到厂区辅料仓6、包装方式采用塑料壶包装。7、贮存贮存在阴凉、干燥、清洁的辅料仓内。8、贮存期限12个月9、使用前处理开袋混入辅料中即可10、特殊运输要求禁止与有害有毒物质和有异味物质一起运输，运输工具必须防雨、防晒、防潮，清洁、干燥。11、接受准则或用途说明具有检验合格证明执行标准SB/T10757《牛肉汁调味料》、Q/JWSS00012、辅料：（7.黄油）1、名称或类似标识：人造黄油2、化学、生物和物理特性1感官要求色泽乳白色气味具有良好的气味滋味具有良好的滋味杂质无肉眼可见外来杂质2物理特性项目名称指标水分≤60.0%食盐≤5.0%酸价≤1.0mg/g过氧化值≤0.15.0mmol/Kg3卫生指标项目名称指标铅（以Pb）计）≤0.5mg/g砷(以As计)≤0.3mg/kg镍≤1.0mg/g铜≤1.0mg/gTBHQ≤0.2g/kgBHA≤0.2g/kgBHT≤0.2g/kg大肠菌群≤0.3MPN/100ml霉菌≤10cfu/ml菌落总数≤10cfu/ml致病菌不得检出4、计划用途（主要使用产品等）只限于产品中使用5、交付方式供应商直接运送到厂区辅料仓6、包装方式采用聚乙烯袋热封包装。7、贮存贮存在阴凉、干燥、清洁的辅料仓内。8、贮存期限12个月9、使用前处理开袋混入配料中即可10、特殊运输要求禁止与有害有毒物质和有异味物质一起运输，运输工具必须防雨、防晒、防潮，清洁、干燥。11、接受准则或用途说明具有检验合格证明执行标准LS/T3217《人