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HACCP管理体系第一节HACCP体系介绍HACCP即危害分析和关键控制点(HazardAnalysisandCriticalControlPoints)。是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系。注：一个公司做了HACCP体系，不代表这个公司的食品就安全，可以让消费者放心购买。HACCP体系的设计只是用来尽量减少食品安全对人的危害，是预防性的，而不是反映性的。第二节HACCP简介定义：危害分析和关键控制点（HACCP）是英文HazardAnalysisandCriticalControlPoint的英文字头缩写。HACCP是一种用于保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的管理工具，HACCP体系是将管理的重点放在过程控制方面。针对食品中各个环节和过程中可能存在的危害程度进行分析，确定其预防措施和必要的控制点和控制方法，并进行过程化控制，达到消除危害或将危害降低到可接受的水平的目的。HACCP部分几个必须记住的术语1、危害：指有可能引起食物不安全的消费的，生物、化学或物理的因素。2、显著危害：指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险。（注：HACCP只把重点放在控制显著危害上。）3、危害分析：收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而被列入HACCP计划中。4、控制：采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。5、控制措施：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平，所采取的任何行动和活动。6、纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。7、纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。8、关键控制点（CCP）：食品安全危害能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。9、控制点：能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。10、关键限值（CL)：CL是一个与CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限，每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害。11、纠偏行动：当加工偏离了关键限值CL，可能导致产品的不安全，因此必须采取纠偏行动保证食品安全。即当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。12、操作限值（OL)：OL是比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。13、监控：实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。14、监控记录：用于证明对所有关键控制点实施了控制而保存的。15、设备、设施SSOP控制:设备、设施卫生标准操作程序。第三节HACCP的7个原理：1、进行危害分析和预防措施2、确定关键控制点（CCP）3、建立关键限制4、监控每一关键控制点5、建立当发生关键限值偏离时可采取的纠偏行动6、建立验证程序7、建立记录—保持程序进行危害分析和预防措施对照工艺流程图从原料接收到成品完成的每个环节进行危害识别，列出所有可能的潜在危害。该阶段不考虑是否为显著危害。食品危害的内容前面已经介绍过，在此不再做讲述。1、细菌的控制：时间、温度、发酵、pH值等。2、化学危害的控制：来源、加工、标识。3、物理危害：来源（供应商证明、原料检验）、生产（金属探测仪、感官检查）如何进行危害分析•一般从以下几个方面分析：•原辅材料及来源；•加工步骤及配方；•设备和布局；•加工方法；•加工期限和存储期限；•经验／知识／员工的观念。•进行危害分析的步骤：•建立危害分析工作单;•分析并确定潜在危害;•分析潜在危害是否是显著危害;•判断是否为显著危害的依据；•显著危害的控制措施；•确定是否为关键控制点。原辅料危害分析工作单配料／加工步骤（1）确定本步骤引入的、控制的或增加的潜在危害（2）潜在的食品安全危害是显著的吗？（是／否）（3）对第三列的判断提出依据（4）应用什么控制措施来防止显著危害（5）这步是关键控制点吗？（是／否）（6）大麦验收生物的(B)：黄曲霉菌是加工和储存环境不良食品行业中有限制对供应商选择评价入厂检验/验证是化学的(C)：农药残留黄曲霉毒素重金属否是是蔬菜农残较多，稻谷较少储存条件较差，发霉变质灌溉用水被污染对供应商选择评价入厂检验/验证定期送检否是是物理的(P)：夹杂物如石块否加工过程混入通过筛选取去除否大米验收生物的(B)：黄曲霉菌是加工和储存环境不良食品行业中有限制对供应商选择评价入厂检验/验证是化学的(C)：农药残留黄曲霉毒素重金属否是是蔬菜农残较多，稻谷较少储存条件较差，发霉变质灌溉用水被污染对供应商选择评价入厂检验/验证定期送检否是是物理的(P)：夹杂物如石块否加工过程混入通过筛选取去除否确定关键控制点（CCP）关键控制点是指最能有效控制显著危害的点。1）一个关键控制点可以用来控制一种以上的危害；2）几个关键控制点可以用来共同控制一种危害。3）生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性。（生产线、产品配方、加工工艺、设备、原辅料选择、卫生和支持性程序）判断CCP点的工具－判断树1、对已确定的危害，在步骤本或随后的步骤中，是否有相应的预防措施？是否修改步骤、工艺或产品对安全来说，在本步骤控制是必需的吗？是否不是CCP停止2、本步骤是否将可能发生的显著危害消除或降低到可接受水平？是否3、对已确定的危害造成的污染在本步骤是否能超过可接受水平或增加到不可接受水平？是否不是CCP停止4、下一步骤是否能将危害消除或减少到可接受水平？是不是CCP停止否CCP判断树应用举例有显著危害的加工过程危害包括：生物的：B化学的：C物理的：P危害描述对已确定的危害，在步骤本或随后的步骤中，是否有相应的预防措施？如果否＝不是CCP，如果是＝进行下一个问题本步骤是否将可能发生的显著危害消除或降低到可接受水平？如果否＝进行下一个问题，如果是＝CCP对已确定的危害造成的污染在本步骤是否能超过可接受水平或增加到不可接受水平？如果否＝不是CCP，如果是＝进行下一个问题下一步骤是否能将危害消除或减少到可接受水平？如果否＝CCP，如果是＝不是CCP是否是CCP（是／否）大麦验收生物的(B)：黄曲霉菌是是是化学的(C)：农药残留黄曲霉毒素重金属是是是是是是物理的(P)：夹杂物如石块大米验收生物的(B)：黄曲霉菌是是是化学的(C)：农药残留黄曲霉毒素重金属是是是是是是物理的(P)：夹杂物如石块回收瓶生物的（B)：菌斑是否是是否化学的（C）：有害化合物是否是是否物理的（P）：瓶内异物是否是是否建立关键限值（CL）关键限值的来源：1）公认的惯例：巴氏杀菌（72度、15秒）2）科学刊物：杂志论文、食品教科书等3）法规性指南：国家或地方政府的法律法规、国际组织制定的法律法规4）专家：食品界的权威人士5）实验研究：厂内实验、对比实验等操作限制（OL）操作限值的确定：1）定义：操作限值是比关键限值更严格的限值，是操作人员用来降低偏离关键限值风险的标准。2）如果操作限值设置的越严格，对产品质量越有好处，则应选择严格的操作限值，这样可以最大限度的降低偏离关键限值的风险。一般情况下：OL=CL±设备仪器误差例：假如发酵刷罐（CIP）是CCP，清洗剂碱浓是一个CCP控制的条件，如果碱浓的CL是2%，则它的OL至少应在3%以上。关键控制点监控1、监控的目的1）跟踪加工过程，查明和注意可能偏离关键限值的趋势，并及时采取措施进行加工调整，是过程恢复到受控状态。2）当一个CCP发生偏离时，查明何时失控，以便及时采取纠偏行动。3）提供监控记录，用于验证。同ISO9001质量管理体系中的过程的监视和测量、产品的监视和测量2、监控的四个要素3W1H：监控什么（What）、怎样监控（How）、何时监控（When）、谁来监控（Who）关键控制点的监视系统•监视系统由相关程序、指导书和表格构成内容包括：•在适宜的时间框架内提供结果的测量或观察；•所用的监视装置；•适用的校准方法；•监视频率；•与监视和评价监视结果有关的职责和权限；•记录•目的：及时识别是否超出关键限值，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离实用举例关键控制点连续或非连续监视监视装置校准方法监视频率监视人员／部门的职责和权限监视结果评价人员／部门的职责和权限记录原辅材料验收非连续检测仪器目测该仪器的校准方法每批次原辅材料化验员进行检验／验证质检科长进行复查，质检／技术／生产等部门评审供方提供的证明材料，检验报告单，不合格产品评审处置记录巴氏杀菌连续杀菌自控系统，PU值检测仪自控仪和PU仪校准方法杀菌全过程操作工每小时观察一次，并填写杀菌记录，技术员每周监测1次PU值，偏离时，通知计量科调整杀菌记录，PU值检测记录CIP清洗非连续温度计，滴定管等温度计、滴定管校准方法杀菌前／后车间工艺员进行检测技术员每周进行复查，化验员每月抽查一次CIP清洗记录，检测记录纠偏行动1、由两方面组成1）纠正和消除偏离的起因，重建加工控制。2）确认偏离期间加工的产品及处理方法。2、偏离期间加工的产品处理步骤1）确定产品是否存在安全危害。2）如果以第一步评估为基础不存在危害，产品可以被通过。3）如果存在潜在的危害（以第一步为基础），确定是否产品能被返工处理或转为安全使用（改变用途）。4）如果潜在的、有危害的产品不能按第三步处理，产品必须被销毁。3、注意：必须确保返工的产品不会产生新的危害，特别应注意产品是否会被热稳定性高的生物毒素（金黄色葡萄球菌肠毒素等）污染。返工的产品仍受到监控，以确保返工生产出的产品是安全的。4、可采取的纠偏行动1）隔离和保存要进行安全评估的产品。2）将受影响的原料、辅料或半成品移作其他加工使用。3）重新加工。4）对不符合要求的原料、辅料退回或不再使用。5）销毁产品。注：要保留纠偏记录。建立验证程序（一）确认：通过收集、评估科学的、技术的信息资料，以评价HACCP计划的适宜性和控制危害的有效性。确认应当在HACCP计划实施前进行。适宜性：一般是指规定的程序在实际加工过程中有没有可操作性，即客观上能否实施。有效性：是指按程序实施后，能否真正起到预期的作用或效果。1、HACCP计划的确认有以下几种方法：1）结合基本的科学原理。2）应用科学的数据。3）依靠专家。4）进行生产观察、检测和试验。2、确认的执行者3、确认的内容：对HACCP计划的各个组成部分的基本原理，由危害分析到CCP验证方法作为科学及技术上的回顾和评价。4、确认频率1）最初的确认2）当有因素证明确认是必须时：下述情况应采取确认行动：A）原料的改变B）产品和工艺有较大变化；C）验证数据出现相反的结果；D）经常出现关键限值的偏离；E）在对生产过程的观察中发现了新的问题；F）销售方式和消费者发生变化；G）当发生其它变化时。（二）CCP的验证1、监控设备的校准（确认频率、校准的执行）2、校准记录的复查3、针对性的取样和检测4、CCP记录（监控、纠正记录的复查）（三）HACCP体系的验证1、审核：可通过现场观察和记录复查搜集信息，从而对HACCP体系的系统性作出评价。1）审核的内容A）产品说明的准确性；B）工艺流程图的完整性；C）危害分析的充分性；D）显著危害及CCP确定的合理性；E）关键限值（CL）建立、监控计划、纠偏行动、记录保持等内容。2）记录复查A）监控活动的执行地点（位置）是否符合HACCP计划的规定。B）监控活动执行的频率是否符合HACCP计划的规定。C）当监控表明发生了关键限值的偏离时，是否执行了纠偏行动。D）是否按HACCP计划中规定的频率对监控设备进行校准。（四）执法机构和第三方认证机构2、对最终产品的微生物检测微生物检测可用来确定整个操作是否处于受控状态。建立记录保持程序（一）HACCP体系应保存以下记录：1、体系文件2、有关HACCP体系的记录1）HACCP计划和用于制定计划的支持性文件2）关键控制点的监控记录3）纠偏行动记录4）验证活动记录3、HACCP小组活动记录4、HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。记录的要求同质量管理体系和环境管理体系相同HACCP计