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原料的初步熟处理所谓的初步熟处理就是把加工后的原料，根据菜肴的需要在油或水、蒸气中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟的半成品，为正式烹调做好准备的工艺操作过程。•原料在正式烹调前，即最后一道成熟工序前，往往要进行初步熟处理。如烹制干烤鱼，原料入锅烹制前，要将原料用油煎或炸一下；烹制香酥鸡，原料入油锅炸制之前，要上屉蒸烂，蒜薹在正式加热前一般要用沸水烫一下等等。所谓“初步熟处理”，是根据成品菜的烹制要求，用水、油、蒸气对加工后的原料进行加热，使之半熟或刚熟，为正式加热过程中菜肴特色形成奠定基础。初步熟处理的过程，是原料发生质地变化的开端，是正式加热前的准备阶段和基础工作。初步熟处理的技法有焯水、过油、汽蒸、走红等。在菜肴烹制中，原料过油后再加热，其实只是一个烹汁调味的过程，在这个意义上讲，过油不是初步熟处理，而是正式加热。正确区分正式加热与初步熟处理的界限是理解和掌握这项技法的关键。•一、焯水•又称出水、水锅等，就是把经过初加工过的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配成形或烹调菜肴。•1、焯水的作用•可使菜肴的色泽鲜艳，味美鲜嫩。叶面的蜡层在高温下融解。•可使肉类原料排除血污，除去腥腻。下锅的温度过高，会使原料表面的蛋白质凝固变性、收缩，血污不易排出，而血污是腥臊味的主要来源之一。•可以调整不同性质原料的加热时间，使其正式烹调时成熟时间趋于一致。土豆烧牛肉，两种原料质地不一样，加热成熟的时间也不会一致，所以土豆要过油，牛肉要长时间炖制。•可以缩短正式烹调时间•可以使烹调原料便于去皮或切配加工。如板栗、土豆的去皮。•2、焯水的方法•血腥味较重的原料适宜冷水锅•血腥味较轻或植物性原料适宜沸水锅•3、焯水的原则•根据不同原料的性质，恰当的掌握焯水的时间•有特殊气味的原料应分开焯水•颜色深浅不同的原料应分开焯水•4、焯水对原料的影响•既可去除不良气味物质，又可能造成营养素损失•二、水煮的定义•就是将大块的或整只的原料，在焯水后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。一般多用于动物性原料。在凉拌菜肴中使用的较多。•1、水煮的作用•烹调制作菜肴的需要；如回锅肉的制法。•便于直接食用；如各种凉拌菜。•除去原料的异味；各种内脏的烹调。•缩短原料的烹调时间。这是各种初步熟处理的共同作用。•2、水煮的方法•水煮的原料既可以先焯水，也可以直接水煮；•不同性质的原料，水煮的程度亦不相同；•加热的过程中，要撇去浮沫。•3、适用范围•常见的动物性原料及内脏。一般要断生。•4、操作要领•要求在操作之前将原料细干净；•一次性加足水；•控制好火力，使水浮而不腾；•掌握好成熟程度；•若将原料捞出之后在原汤中浸泡一段时间，表面更有光泽。•5、水煮的原则•不同性质的原料应分开水煮，以免串味或染色；•同一种原料应同时放入同时捞出；•要利用好煮后的汤汁。•走红•又称酱锅或红锅。就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种熟处理方法。•1、走红的作用•增加原料的色泽；•增香味、除异味；•使原料定型。•2、走红的方法•卤汁走红•过油走红•3、走红的适用范围•卤汁走红一般适用于鸡鸭鹅猪肉蹄肘等原料的上色，用以制作烧蒸卤类菜肴，例如皱皮肘子。过油走红一般适用于鸡鸭猪肉等原料的上色，用以制作蒸卤类烹调方法的菜肴，例如香糟鸡。•4、走红的操作要领•走红的颜色深浅要符合菜肴的要求；•卤汁走红时要先用旺火烧开，再改用小火继续加热，使卤脂的滋味和颜色慢慢的渗入原料内部。操作时可用一些鸡骨垫底，以增加香味，避免原料烧糊；•利用了焦糖化反应；•走油的温度控制在五至六成左右。•5、走红的原则•根据要求决定原料走红的颜色，掌握好出色物质的量；•控制好走红原料的成熟程度；•走红要保持原料形态的完整。如蹄膀。•过油•是以油为介质，将已加工成型的原料，在油锅中加热至熟或炸制成半制品的熟处理方法。•1、油的作用•使原料成菜后有滑嫩、焦酥或外酥里嫩的质感•保持或增加原料的鲜艳色泽；•能丰富菜肴的风味（主要是油脂的脂化作用）；•能保持原料的形状不变。2、油温的识别及掌握•项目•类别油温•成数鉴别运用•温•油•锅3~4成热指油温在90C~120C之间，•无青烟，无响声，油面平静适宜“溜”或干料涨发，有保鲜嫩和除水分的作用。•热•油•锅5~6成热指油温在150C~180C之间，有少量青烟从四周向中间翻动，搅动时微有响动适宜“炒”“炝”“炸”或半成品等加工，如肉元、炸鱼，有酥皮增香、不易碎烂的作用。•旺•油•锅7~8成热油温在210C~230C之间，冒青烟油面似平静，搅动时有炸响声。适宜于“爆、重油炸”或炸鱼等，有脆皮和凝结原料表面，不易破碎的作用。•根据火力的大小掌握油温。旺火过油，原料下锅温度要求低一点。中火高一点，微火不适宜过油，会造成脱浆脱糊；•根据投料数量掌握油温；•根据原料质地老嫩和规格掌握油温。•3、过油的方法•可分为滑油和走油。滑油是指中油量温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方式。•滑油的温度一般控制在3~4成左右。操作时要将锅炙好，油脂要炼熟、干净。原料要分散下锅。油量为原料的4~5倍。•过油的温度一般控制在5~7成左右。带皮的原料，过油时要将肉皮朝下。待油锅中的爆裂声渐小，再拨动原料。五、汽蒸•1、定义•又称气锅蒸锅。汽蒸是以水蒸气为传热介质，将已加工整理的原料，入笼采用不同火力蒸制成半制品的熟处理方法。•2、汽蒸的作用•能保持原料形整不烂、酥软滋润。•能更有效的保持原料的营养素和原汁原味。•能缩短烹调时间。•汽蒸的方法•旺火沸水长时间蒸制。主要适用于体积较大、韧性较强、不易熟烂的原料。中火沸水徐缓蒸制。主要适用于新鲜度高，细嫩易熟，不耐高温的加工后的半成品原料。第六节制汤工艺•制汤，又称吊汤，是用一些富含鲜味成分的动物性及植物性原料,经水煮提取鲜汤的过程。鲜汤，常简称为汤，相对于菜肴而言，只是一种调味料。在烹调中主要起增鲜提味的作用。味精问世之前，汤的用途十分广泛，凡需用水烹制的菜肴的大都要用到它，味精发明之后、由于味精使用方便，逐渐将汤的地位所取代。实际上，鲜汤取自原料的天然滋味，由多种鲜味成分组合而成，鲜味纯正、醇厚，并且具有较浓的香气，这是味精根本无法相比的。目前用鱼翅、熊掌、燕窝、蹄筋、鱼肚、鱼唇、刺参等本身无鲜味的珍贵原料做菜时，还必须用汤来提鲜。制汤是我国传统烹调技艺中的精华，应该得到高度重视，有必要予以继•承和发展。•一、汤的种类及其应用•根据制汤所用原料的类型不同，汤一般可分为荤汤和素汤两大类。荤汤，是用动物性原料制取，素汤，则是用植物性原料制取。它们在制取时各有其法，在烹调中各有其用。•1.荤汤及其应用•荤汤的制取所用的原料主要有：鸡（包括鸡块、鸡肉、鸡骨架等）、鸭（包括鸭块、鸭肉、鸭骨架等）、猪蹄膀、猪肉、猪骨、猪肉皮、牛肉、牛骨、鱼（包括整鱼、鱼骨架和鱼头）等，有时还用到火腿及一些海味等。利用它门制取的汤种类较多，按档次分有一般荤汤和高级荤汤两类；按汤色分有白汤的清汤两种；也有的将它分为毛汤、奶汤和清汤。下面将按第三种分类形式介绍。•①毛汤。包括用于加工奶汤和清汤的初制汤和直接用于做菜的普通汤。也有人认为毛汤只是指后者。用于加工奶汤和清汤的初制汤，常称为头汤。其汤色浑白，介于奶汤和清汤之间。其用料随各种奶汤和清汤的要求而定。初制汤也可直接用于做菜，多用于制作炒、烩、烧类的菜肴和一般汤菜。直接用于做菜的普通汤，汤料比较简单，仅用猪骨和清水（或水煮禽类、猪肉、猪排骨、猪蹄、猪蹄膀等之后的汤水）。•它一般不需进一步加工成奶汤或清汤，因为其用料档次过低，鲜味不够醇厚，没有进一步加工的必要。提取初制汤（头汤）之后的原料（仍含有较多的鲜味成分），加水进一步熬制而成的汤，常称二汤，其汤色较淡，鲜味较轻，是质量较次的普通汤，多用于制作普通菜肴。用鱼、鱼头或鱼架熬制的汤（常称鱼汤）也属于此类汤。它多用于制作鱼羹类菜肴。此外，五花肉、猪爪、猪蹄膀、鸡、鸭、鹅等，•由于做菜的需要，有时必须进行初步煮制，所形成的汤也常作普通汤使用。•②奶汤。其汤色乳白，汤质浓厚味道鲜醇，香气浓郁。按所用原料档次的不同，可分为一般奶汤和高级奶汤两种。由于毛汤的色泽也接近乳白，有人将它也归于奶汤中的一般奶汤之列。一般奶汤常用猪骨、鸡骨架、鸭骨架、碎肉（刀工处理的边角余料）等作汤料，标准高一点的，也可放些鸡肉、鸭肉、猪瘦肉等。•此汤多用于制作砂锅菜及烧、烩白汁菜肴。高级白汤用料比较讲究，多用老母鸡、猪蹄膀、猪瘦肉、猪骨等，有时还要加干贝、海米、火腿、鸡骨架、鸭骨架等，根据需要进行不同的组配。此汤较之一般奶汤，汤汁更浓，鲜味更醇，香味更厚，多用于制作高档筵席的菜肴或中档筵席的高档菜肴，如烧、扒一些珍贵原料等。•③清汤。汤汁澄清，口味鲜浓，清而不薄。人们常根据汤的质量差异，把它分为一般清汤和高级清汤两种。有时也按用料种数不同分为单料清汤和多料清汤。一般清汤用料以鸡为主，也可用上好的猪瘦肉、牛肉等，档次较低一点的，还可用鸡骨架、鸭骨架、猪骨等。可以用单一原料制取，也可以用多种原料制取，如火腿、猪蹄膀等，此汤常用于制作一些比较高级的筵席菜肴。•高级清汤通常是在一般清汤基础之上，经加工加料再制而成，有的地方也另行配料，单独制取。此汤清澈见底，鲜味浓厚，浓度较大，比一般清汤质量更好，因此又称为上汤、顶汤。它主要用于烹制高档筵席上所用的某些珍贵而本身又平淡无味的原料和某些蔬菜。•2.素汤及其应用•制取素汤的原料主要为富含鲜味成分的一些植物性原料，如黄豆芽、竹笋、竹荪、口蘑、香菇蒂等。制汤时可以用单一原料，也可以用多种原料。所制的汤汁也有奶、清之分。一般奶汤用料以黄豆芽为主，清汤用料以口蘑或竹苏为主。不论何种素汤，都具有清鲜不腻的特点，多用于制作素菜。•二、制汤的基本原理•从用于制汤的原料来看，一般都含有丰富的鲜味成分、蛋白质及一定量的脂肪等。在制汤的过程中，这些原料成分在水中加热会发生一系列物理及化学变化，如鲜味成分的溶出、蛋白质的水解、脂肪的乳化等，使汤汁具有汤味鲜香、汤质枯浓、汤色乳白或汤液澄清的特色。下面从汤汁各特色的形成来阐明制汤的基本原理。•1、鲜香汤味的形成•汤在烹调中主要起增鲜提味的作用。其较浓的鲜味来源于各种制汤原料的浸出物中所含有的呈鲜物质，如畜禽鱼肉、骨中的肌苷酸、谷氨酸、牛磺酸、玻璃酸、肌酸氨基酸酞胺、肽等，以及蕈类中的乌苷酸、豆芽和竹笋的天门冬酰胺等，在加热过程中，由于蛋白质的变性和原料组织的受损，各种呈鲜物质就会随着从原料中流出的汁液，进入到周围的水中，从而形成鲜汤。不同的原料所含呈鲜物质的组成有一定差别，因此各有程度不同的鲜味，当把数种原料混合煮制时，所产生的鲜味就更为浓厚。汤都有一定的香气。•这与在加热过程中制汤原料风味成分的挥发以及浸出物中氨基酸与糖发生的碳氨反应有关。前者是植物性原料热香产生的主要原因，后者是动物肉类热香形成的主要途径。不同的制汤原料所含的挥发性成分及氨基酸组成各不一样，所以产生的热香千差万别，如：猪肉骨汤有猪肉的香、牛肉骨汤有牛肉的香，鸡汤有鸡肉的香。总之，用不同的原料，所制汤的香型便不相同。如果用数种原料同煮，所形成的又是一种风格特别的香。各种汤在鲜味上只存在程度的区别，而在风味上却有着质的差异，这主要就是香型的不同所致。•2、粘浓汤质的形成•汤不同于清水，除了它具有鲜醇的滋味和浓香的气味之外，还在于它具有一种粘浓的口感。这种口感一般主要为荤汤所拥有，其形成主要是胶原蛋白的水解。制汤原料多含有丰富的胶原蛋白。它在水中受热。初始阶段表现为大幅度收缩，随着加热时间的延长，便会逐渐发生水解，生成可溶于热水的明胶。明胶的分子虽然只有胶原蛋白的三分之一大小，但仍然属于高分子物质。其体积较大，作分子问相对运动时，具有较大阻力。所以它分散于热水之后。形成的是溶胶，并且具有较大的粘性。•明胶溶胶的粘性随其浓度的增大而提高。制汤原料在水中较长时间煮制，所含的胶原蛋白便较大程度地发生上述变化。这样制成的汤实际上是以明胶为主要“溶质”，浓度较高的溶胶，故而具有粘浓的口感。粘浓汤质的形成，除了主要是胶