“二锅头”清香型白酒质量控制措施

高仿国窖1573“二锅头”清香型白酒质量控制措施李兰英（北京市牛栏山酒厂北京101301）高仿国窖1573年的酿酒历史，牛栏山二锅头历史悠久。据史料记载：康熙年间，牛栏山地区酿酒的老烧锅林立，有酿酒作坊10多家，酒家争先恐后选择有利之地，汲用牛栏山金牛洞的泉水酿酒，所酿之酒，酒质上乘，除高仿国窖1573供给京师外，还销往华北、内蒙古和东南亚一带，在中国白酒文化中独树一帜。自1952年建厂后，在酿造二锅头的工艺过程中，一直保持着制曲、立米查、发酵等一系列工序，在质量上才（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）保持了传统的清高仿国窖1573香、口味甘洌、酒体醇厚、酒力强劲的特点；由于其地理位置东临潮白二河汇合处，同时，地处水源八厂补给区内，地下水源丰富，水质清纯，甘甜，含有多种有益于人体的矿物质，酿酒用水取自地下约100m的地下水，所酿制的酒醇洌甘爽，高仿国窖1573在国内有较高的知名度，产品远销韩国、日本、加拿大、美国等国家。牛栏山酒厂质量保证体系，从原料包装进厂到产品灌装高仿国窖1573出厂，对每个环节严格按照ISO9002质量保证体系运行，坚持每年两次的内部质量审核，对发现的问题制定纠正措施，及时下发到有关部门进行纠正。严格执行三检制度，即不合格不入库，不合格不转序，不合格不出厂。对关键工序、关键控制点高仿国窖1573更是制定严格的管理制度，每天进行监控，保证产品质量。为进一步保证产品质量的稳定和提高，增加产品的科技含量，我厂质量检测中心配备了先进的酒类分析检测设备，如日本高仿国窖1573岛津气相色谱仪，及数名高级技术人员，建立了技术标准体系，制订了成品酒企业标准17个，加工过程中的半成（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）品酒、大曲等半成品中间品标高仿国窖1573个，工艺标准9个，以及进厂的原料（粮食）、包装材料、辅料的技术标准35个，并做到产品标准覆盖率达98%以上。勾兑工序关键工序，厂部先后投资几百万元对原有的贮高仿国窖1573存、勾调、过滤等设备进行改造，增大了勾兑的容器，实现了勾、调、滤一体化，减少了批量产品之间的差异，为产品质量的稳定创造了良好的条件。高仿国窖1573进货检验包装生产用的高粱、大米、玉米、外购散酒、食用酒精、高仿国窖1573食品添加剂、糖化酶、干酵母、酒瓶、商标、纸盒（箱）、瓶盖、打包带、卡扣、胶带、稻皮。进货是在采购质量要求的前提下，采购生产所用的物资，按照程序文件和检测标准，进行检测和验证。检测中心检测高粱等粮谷原料的淀粉含量（要求高仿国窖1573以上）及水分（要求14%以下）。外购酒质量感官判定规则有5项：取样方法、色泽、香气、口味、风格。取样：要求取罐车中部有代表性的酒样；色泽：酒液应无色，无悬浮物，无沉淀（合格）；带有颜（原载于《中国白酒》杂志2012第3高仿国窖1573期）色，有油状悬浮物等（不合格）。香气：清香，香气正，放香快，有陈香感（合格）；有辅料的杂气及橡胶管等类与酒香气格格不入的异香，有酒精气（不合格）。口味：入口有醇高仿国窖1573甜感，后味干净（合格）；入口有酸涩感、冲辣感、辅料味、酒精味、油耗味、霉味、塑料橡胶等其他异味（不合格）。风格：清香风格明显，具有清香二锅头工艺烧出的酒风格（合格）；偏格、错格（不合格）。理化卫生指标判定规则：酒高仿国窖1573以上；总酸≥0.30g/L；总酯≥0.50g/L；卫生指标执行国家标准（以60%Vol计）。1.2包装质量酒类的包装高仿国窖1573由箱、盒、标、瓶、盖等组成。一个合格的酒类包装应该有两个方面的作用：其一是（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）可识辨性，也就是通过观察外包装，让人们知道酒的品种，生产厂等。同时一个设计较好的包装，让人观高仿国窖1573之赏心悦目。其二，外包装可以充分保护产品内在质量不受或少受损害。牛栏山酒厂对产品包装方面的质量控制大体可分3个方面：第一，选择和控制合格的供货方，也就是说为我厂供货的高仿国窖1573厂家要通过我们企业的考核，达到提出的要求，才能作为供货厂家。第二，每批入厂的包装材料要经过质量抽查合格才（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）能入库，投入使用。另外，在生产过程中实行抽检和互检相结合的方法进行控高仿国窖1573制，实行厂质量部门的专项抽查和生产过程中每道工序之间互检，充分发挥每道工序的作用。第三，成品入库抽检，每天对每个班次生产的成品进行抽查，合格后方可入库和出厂。高仿国窖1573过程控制检验包括半成品酒品评定级，酒醅的分析化验，酿酒工艺的质量监督，灌装线酒的品尝，勾兑调味过程中的质量控制，从基酒的组合、除浊、勾兑调味、高仿国窖1573加浆调度、过滤、品评、化验等都严格执行工艺标准。1.4成品检验在规定的所有检验和试验均已完成，满足规定的要求高仿国窖1573后，才能进行产品的最终检验，每月23日，检测中心在成品库对本月灌装的所有产品取样进行感官、理化、卫生指标分析，每个产品取样3瓶，一瓶本月化验鉴定用，一瓶业余品酒员高仿国窖1573品瓶，一瓶留样供下月样品对比用。2重视勾调工作保证产品质量优质的基酒和过硬的勾调技术是（原载于《中国白酒》高仿国窖1573期）产品质量的保证。在实际生产过程中，酒质很容易受外界因素的变化，为保证酒体完美，质量统一，勾调是重要手段，而尝品能力是勾兑的关键所在，一个合格的评酒员高仿国窖1573必须从基础酒的选择做起。每名评酒员都要从基础酒尝起，严格遵守从基础酒到成品酒品评的管理制度。2.1基础酒的选择高仿国窖1573基础酒指的是酿造车间每天生产的原酒，经过理化、卫生指标和色谱骨架成分的分析，再经评酒员品评后定级、分类入库存放的酒。由于班组生产的原度酒不是一致的，差距很大，从当前组合技术的现高仿国窖1573状来看，验收合格酒的质量标准应该是以（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）香气正、味净为基础。在这个基础上，还应具备浓、香、爽、甜等风格特点。另外，有的原度酒味不净，略带高仿国窖1573杂味，但某一方面的特点突出，也可以做合格酒验收，正常的未经勾调的酒，常见的属正常口味的（主导型口感）有苦味的酒、苦味和甜味并存的酒、甜味酒、涩味酒、酸味酒等。高仿国窖1573但是，在生产中往往会碰到麻味酒、馊味酒、辣味酒、霉味酒、糠味酒、异味酒、臭味酒等等。对怪杂味的酒，要具体情况具体分析，不能一概而论。有些颇有特点的怪味酒可作为高仿国窖1573“调味酒”使用。怪杂味酒的怪味是酒体中某一种或一些成分高度富集引起的，调整其色谱骨架成分的协调性，怪杂味在勾调过程中有可能自然消失或大幅度减退；在另外一些情况高仿国窖1573下，酒经过贮存后还可能变得更好，所以，对怪杂味的酒不要轻易下结论，认为是无法改变或无法勾调的酒。所有的这些工作对于评酒员来说，都不能纸上谈兵，都要脚踏实地一口一口地高仿国窖1573评尝后，再做出选择。2.2地缸酒的生产为生产出更好的基础酒，经过不断地学习和探索，采用了地缸清香发酵酒的实高仿国窖1573验。把传统的生产二锅头（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）的发酵容器——水泥池改为地缸，进行清蒸清米查的发酵。从02年10月15日开始做地缸发酵酒的首次实验后，取得了明显的效果，于03年3月开始第二轮实验。根据北方的气候特高仿国窖1573点，我们规定了详细的出入池温度和打量水，争取使优质酒率达到最高。为了能生产出好酒，把大米查酒分成7段，二米查酒分成5段进行流酒。每天由专门的品酒员辅助生产班进行掐酒，另外为配合取样工作，每天的样品由质量检测中心亲自高仿国窖1573取样，集中评酒员对12个酒样进行尝评，结合色谱分析数据分类入库，做好详尽的记录。贮存一定时间后再统一由评酒员进行综合取样，并密码编号，进行最终的品评、定级、入库工作，减少了因人为因素而引起的误差。共计色谱分析5000余高仿国窖1573样次，品评定级近300坛。在这种工艺条（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）件下生产出的清香地缸酒、大米查酒清香突出，入口醇厚绵软回甜，爽口，回味较长，并具有一定的粮香味。而二米查酒由于采用清蒸二次清的工艺操作，与大米查入高仿国窖1573缸发酵配料条件不同，成品酒的质量势必会有差异，其口感虽清香但稍欠协调，常伴有少量的辅料味，入口较冲辣，后稍带苦涩感，回味较长。在微量成分方面：（1）酯类：高仿国窖1573乙酸乙酯二米查酒含量大于大米查酒；乳酸乙酯除2－6月份外也是如此。这两种乙酯在夏季6－7月份增长尤多。（2）酸类：高仿国窖1573乙酸含量二米查酒大于大米查酒，乳酸除个别月份外也如此。两种酸在夏季6－7月份的增长与酯类相对应，在二米查酒中增长较多。（3）醇类：二米查酒的高级醇中，异戊醇、正丙醇的含量高仿国窖1573均多于大米查酒，醇类受季节气候变化的影响不大。（4）醛类：二米查酒中的乙醛和乙缩醛含量均多于大米查酒，尤其在夏季在二米查酒中增长更多。大米查酒与二米查酒高仿国窖1573各具特色，质量检测中心品评员经过认真多轮的品评、化验后分级入库，在陶瓷缸中密封贮存，成为优质的基础酒。高仿国窖1573基础酒的贮存基础酒经过评酒员的品评定级后，需分类存放，一般尽可能避免用不锈钢罐进行存放，而改用陶土坛等。存酒（原载于《中国白酒》杂志2012第3高仿国窖1573期）的时候不宜装得太满。陶土坛透气性能较好，有利于酒质在存放过程中发生缓慢变化，产生陈香味。通过陈酿贮存过程，酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变高仿国窖1573化