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第一模块餐饮服务之餐厅操作基本技能教学目的：熟悉各种餐具，熟练掌握餐饮服务操作之基本技能：托盘、餐巾折花、中西餐摆台、斟酒授课方法：讲授、示范、实训教具：多媒体、实训设施设备教学重点：托盘、餐巾折花、中西餐摆台、斟酒教学难点：中西餐摆台作业：参考教材《餐饮服务与管理》（第三版、东北财经大学出版社）之基本训练题和观念应用题课时设计：该部分内容以实训为主，共需38课时托盘——知识讲解、操作示范2课时；学生训练3课时；测试1课时；餐巾折花——知识讲解、操作示范2课时；学生训练3课时；测试1课时；斟酒——知识讲解、操作示范2课时；学生训练3课时；测试1课时；中餐摆台——知识讲解、操作示范2课时；学生训练4课时；测试2课时；西餐摆台——知识讲解、操作示范2课时；学生训练4课时；测试2课时；综合测试——4课时；教学内容：一、托盘（注意：介绍技能操作时，手持餐具、酒具、用具的方式正确！）托盘的种类和作用1．规格：大托盘、中托盘——托运菜点、酒水、盘碟等重物；小托盘——饮料、小器皿等。2．形状：圆形托盘、长方形托盘。3．质地：木质托盘、金属托盘（铜、铝、不锈钢等）、塑料托盘、胶木托盘（轻便、防滑、防腐、耐用，所以比较常用）托盘的操作方法托盘操作总体要求：卫生、平稳、汤汁不洒、菜型不变。1、轻托/胸前托（5公斤左右以内，多用中小型托盘）（1）理盘：清理干净、防滑处理（必要时）（2）装盘：物品摆放与托盘形状一致；重物、高物在里档；先上桌的在上、在前；重心靠中心；物品之间有间隔。（3）起托：大手臂、小手臂、肘、手法、左脚在前，屈腰膝，起托。（4）站立（5）行走：常步、快步、碎步、垫步、巧步、上楼梯步等（6）卸盘：放在工作台上与起拖盘过程相反；托盘上取物品时注意调节重心。2、重托（5-10公斤）起托时，右手协助左手托起，左手向上同时向左后方旋转180度，托于左肩外上方，托盘底部不搁在肩上，前不靠嘴，后不靠发，右手自然摆动或轻扶助托盘前内角。其他与轻托一样。3、托盘注意：三平——眼平、盘平、肩平三稳——盘稳、身稳、步稳面部表情放松，遇障碍而不停。二、斟酒（注意：介绍技能操作时，手持餐具、酒具、用具的方式正确！）酒水准备1、酒水知识（补充）2、酒水冰镇（1）种类：常见的酒水有啤酒4-10度、白葡萄酒8-12度、香槟酒和其他有汽葡萄酒4-8度；另外还有金酒、伏特加酒、威士忌酒。（2）冰镇方法：冰桶冰镇、冰箱冷藏、冰块降温酒杯、酒杯放在冰箱冷藏；3、温酒——升温处理的酒水一般有：种类：中国黄酒（温度60度以下）、日本清酒、白兰地可以稍微升温。方法：水烫、烧煮、热冲等。酒杯和开酒器1、酒杯（补充）2、开酒器：（1）酒启子（2）酒钻：“T”型酒钻、酒刀（客前专用酒钻）、开瓶钻（吧台专用酒钻）。开酒1、示酒：擦净酒瓶，检查质量，站在点酒水客人右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人2、开酒（1）种类A、冲压式封盖的（如啤酒）：左手扶瓶颈，右手一次性开瓶，擦拭瓶口；带气的酒品，尽量减少晃动，瓶颈可以略微倾斜。B、螺口或塑料螺旋式封盖的：左手扶瓶颈上部，右手用餐巾盖在酒封口处拧开。C、软木塞或塑料塞封的（多为红、白葡萄酒）：用小刀切开并剥掉铅封箔纸——左手握住瓶颈上部——右手将酒钻顺时针钻入瓶塞约2/3处——拔起瓶塞——擦拭瓶口。D、开香槟酒：（瓶上盖餐巾，右手在餐巾下操作，）去锡纸——左手扶瓶颈上部，拇指紧压瓶塞顶——右手扭开铁丝——右手轻转、轻拔瓶塞，注意不要剧烈晃动酒瓶。（2）开瓶时间（针对有预定宾客）：葡萄酒、白酒——宾客到齐后、入座前；啤酒、香槟等汽酒——宾客入座时。斟酒1、持瓶：右手叉开拇指，其余四指稍微并拢（食指也可以叉开），掌心贴于瓶身中下部，商标朝向宾客，握稳酒瓶。2、站位：在两位宾客的座椅之间，站在客人右侧身后；在为靠墙宾客斟酒时，以不影响宾客用餐为标准。右脚在前、脚掌落地，左脚在后、脚尖着地呈后蹬势，身体略前倾；忌讳身体贴靠宾客，也不可离得太远；不可一次为左右或同方向的两位宾客斟酒。3、斟酒方法与姿势：（1）桌斟（最常使用）：左手持一块干净的餐巾按站立要求，右臂抬起与身体约成45度，小臂弯曲约90度，瓶口距杯口1-2厘米，用手腕的转动将酒匀速斟到杯中（啤酒：顺沿杯壁或酒水冲向对面的杯壁上半部分；葡萄酒冲向对面杯壁下半部分），每斟好一杯时，将酒瓶顺时针方向旋转90度左右，同时收回酒瓶，左手迅速自然地用餐巾擦拭瓶口，身体恢复直立状。（2）捧斟（酒会和酒吧服务中）：左手拿杯子下半部，在餐台以外的空间斟酒，杯口不能碰到瓶口，斟好酒后放在宾客的右手边。*****忌讳：斟酒时弯腰、探头或直立；酒液流速不匀或过猛，声音太大；托盘斟酒时，托盘碰到宾客。（左手托盘应尽量向外展，托盘要稳）4、斟酒量：白酒：8分红葡萄酒：7-8分（3/4杯）或5分黄酒：8分白葡萄酒：6-7分（2/3杯）啤酒：8-9分（1-2分泡沫）甜酒：8分鸡尾酒：3/4杯香槟：先1/3，泡沫消退后斟至7-8分5、斟酒顺序：总体上：顺时针（先宾后主）：主宾—主人亚洲：顺时针：主宾—女宾—主人—其他宾客；或先宾后主欧美：顺时针（女士优先、先宾后主）：女主宾—女宾—男主宾—主人—男宾若两名服务员同时服务：分别从主宾、副主宾顺时针开始依次进行。6、斟酒时机：（1）宴会前：宾客在进餐前选定所饮酒水，宴会开始时5分钟前斟好白酒、葡萄酒；宾客入座后，斟到啤酒和其他饮料。（2）宴会中：不足半杯时（啤酒应该饮完后再斟）、宾客相互敬酒前、敬酒后；*****注意：当宾客之间祝酒讲话时，不要斟酒和进行其他服务，保持安静。三、餐巾折花（多媒体教学）（注意：介绍技能操作时，手持餐具、酒具、用具的方式正确！）餐巾按质地可以分为纯棉和混纺两种，尺寸一般为45*45厘米、51*51厘米和61*61厘米三种。按摆放形式餐巾花分为杯花和盘花；按造型一般为植物、动物和实物三种。杯花一般用于中餐宴会，盘花一般用于西餐。作用：餐巾是保洁用品；可美化餐厅；无声语言（餐巾花的含义）趋势：美观大方、造型简单、中西餐倾向大量使用盘花。1、基本手法：折叠、推折、卷、翻拉、穿、捏等（莫用嘴咬）；2、种类：杯花16种：植物10种（芭蕉叶、双叶、冰玉水仙、马蹄莲、单叶荷花、大叶海棠、双叶争辉、双叶慈姑、节节高升、一帆风顺）、动物6种（松鼠远眺、四尾金鱼、孔雀开屏、龙须蝴蝶、比翼双飞、松鹤延年）。盘花8种：（公主皇冠、三角帐篷、十字星、出水芙蓉、东方折扇、主教帽、三部曲、扇面）。3、摆放艺术：突出主位、注意协调、花的朝向、插入杯内深度（一般到2/3）、餐巾花距离均匀。四、摆台（中餐、西餐）（注意：介绍技能操作时，手持餐具、酒具、用具的方式正确！）包括：餐桌的布局、餐台摆放设计、客人席位安排、铺台布、摆放餐具等。基本要求：整齐、美观、配套、齐全、方便。注意：拿餐具的手势正确。（一）中餐摆台（宴会、正餐）1、摆台准备选择餐台：中餐台面有圆桌和方桌2种；圆桌规格（直径）：150厘米——4-6人160厘米——6-8人170厘米——8-10人180厘米——10-12人方桌：90厘米、100厘米、110厘米见方。餐台布局和席位安排：A、宴会一般选用圆桌，大小颜色一致；B、主宾入座、退席通道宽敞；C、合理利用灯光；D、台形布局：中心第一、先右后左、近高远低（中心第一：在设备、装饰、台布、餐椅、餐具和口布等方面突出主桌；先右后左：主人右边宾客高于左边宾客；进高远低：身份高的宾客离主桌和主人进，低的离主桌和主人远。）E、确定主人位置：参考方法：A、各桌主人位置同一朝向；B、第一桌主人与其他桌主人位相对。F、宾客座次：（见图）2．铺台布、放转盘、椅子：A、台布规格：普遍有160、180、200、240、260厘米见方的台布；160厘米的台布可以铺90、100、110厘米见方的台面；180厘米的台布铺直径150厘米的圆形台面；200厘米见方的台布铺直径180厘米的圆形台面等等。B、铺台布的方法：折叠式、平铺式、推拉式、撒网式等（见实操内容）要求：站在副主人位置向主人位置铺；台布正面股缝朝上；四角垂下均等；铺好平整无皱纹。C、放转盘方法D、椅子定位3．餐具摆放***中餐摆台一般原则：先骨碟、后其它；先瓷器、后玻璃、再其它；先矮平、再高；先个人、后公用。（1）认识桌面所需餐具、用品A、个人席位：土司盘（骨碟）、筷子和筷套、筷架、调味碟、口汤碗、调羹、餐巾、白酒杯、葡萄酒杯、啤酒杯（饮料杯）、茶杯和茶杯垫等。B、公用及服务用：公筷、公勺、公筷架、小毛巾和毛巾托、牙签盅、烟缸、火柴、花瓶、托盘、开瓶器、台号等等。（2）中餐宴会餐具摆放（图）——骨碟定位（盘边距桌边1.5厘米）——口汤碗、调羹（口汤碗在骨碟左前方1.5厘米，调羹把朝左）——味碟（骨碟右前方1.5厘米）——筷架、筷子、汤勺（筷外、勺内）——牙签（袋装牙签在筷勺之间、若牙签桶在公用餐具左侧）——葡萄酒杯、白酒杯、水杯（葡萄酒杯中间定位，距离骨碟3厘米，最后放插好杯花的水杯，杯肚各距1厘米，三杯一直线）——公共筷勺（2副分别位于主人和副主人位前方，勺把朝左、筷把朝右）——烟缸、火柴（分别从正副主人右前方开始，每隔1-2位摆放，烟缸一孔对中心，火柴摆在烟缸上，正面朝上）——菜单、台号（10人桌2份菜单，正副主人筷子旁）——检查并摆花瓶（瓶花不要阻碍宾客视线）（3）零点（早、正）餐具摆放（图）西餐宴会（宴会、正餐）1、摆台准备（1）餐台：西餐台面有长方形和正方形2种；正方形规格：（2）台型设计及席位安排：A、基本台型：“一”、“T”、“U”、“M”B、台形布局：中心第一、先右后左、近高远低（中心第一：在设备、装饰、台布、餐椅、餐具和口布等方面突出主桌；先右后左：主人右边宾客高于左边宾客；近高远低：身份高的宾客离主桌和主人近，低的离主桌和主人远。）C、席位安排：——家庭、朋友式宴会C先生E太太D先生B太太A太太A先生B先生D太太E先生C太太——外交、商贸等正式宴会法式：15117主宾夫人主人591314106主人夫人主宾81216英式：4895主宾夫人女主人男主人主宾61073注意：主人翻译坐在客人左侧，客人翻译坐在主人左侧；2．铺台布、椅子定位：A、台布规格：长方形和正方形。B、铺台布的方法：推拉式、平铺式、撒网式、肩上式等（见实操内容）要求：台布正面股缝朝上；四角垂下均等；铺好平整无皱。C、椅子定位3．餐具摆放***西餐摆台一般原则：A、由内向外、由下到上；B、一餐盘、二餐具、三酒具、四其他C、先矮平、再高；先个人、后公用。（1）认识桌面所需餐具、用品（宴会）A、个人席位：餐盘、色拉刀和叉、汤勺、鱼刀和叉、主餐刀和叉、面包盘、黄油刀、甜品刀叉和勺、餐巾、白酒杯、葡萄酒杯、啤酒杯（饮料杯）、咖啡杯、咖啡杯垫、咖啡匙。B、公用及服务用：蜡烛台、花瓶、椒盐瓶、牙签盅、烟缸、火柴、托盘、开瓶器、等等。西餐宴会餐具摆放（图）——餐盘（垫盘、装饰盘）定位（盘边距桌边1.5厘米，盘距相等，图案店徽正面朝向宾客）——摆放刀、叉、勺（左叉、右刀和勺，由里到外依次为主餐叉刀、鱼叉刀、汤勺、色拉叉刀，刀口朝左，叉和勺正面朝上，主餐叉刀距餐盘2-3厘米，其余刀叉勺平行间距依次为0.5厘米，鱼叉刀距桌边6厘米，其余叉刀勺距桌边1.5厘米）——甜品刀、叉、勺（刀勺柄朝右，叉柄朝左，甜品刀距餐盘1.5厘米，其余平行相距0.5厘米，）——面包盘、黄油刀、黄油碟（面包盘距色拉叉1.5厘米，黄油刀口朝左摆放在黄油盘右1/4处，黄油碟位于黄油刀正前方2-3厘米处）——玻璃杯具（水杯定位在鱼刀正前方2-3厘米处，红白葡萄酒杯依次45度角右下成直线，杯身分别相距1厘米）——花瓶、烛台、椒盐瓶、牙签桶等（花瓶1个或3个，烛台晚餐才用，距离花瓶10厘米，椒盐瓶和牙签桶按4人一副，盐左椒右以上物品在长餐台中线上，烟缸从正副主人右侧开始，每2位一个，菜单每人一份）——摆放盘花并检查。（3）西餐零点（早、正）餐具摆放（图）五、其他服务技能（一）递送小毛巾：宾客坐定铺好餐巾——卷好的消毒过的小毛巾齐放在托盘从主宾开始——逆时针方向——最后是主人左手托盘，右手递送—