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食品感官测定嗅觉辨别试验（一）实验目的测定评价员对不同香型香精的鉴别能力。(二)实验原理嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和迟钝者。嗅觉敏锐者也并非对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理的影响。(三)实验仪器设备与试剂1.仪器设备具塞棕色玻璃小瓶；辩香纸。2.试剂标准香精样品；乙醇；水等。1.基础测试挑选3～４个不同香型的香精（如葡萄、金桔、哈密瓜、水蜜桃），用无色溶剂稀释配制成1％浓度。以随机数编码，让每个评价员得到4个样品，其中有两个相同，一个不同，外加一个稀释用的溶剂（对照样品）。评价员应有100%选择正确率。（四）实验步骤A1A2A3A4B1B2B3B4C1C2C3C4D1D2D3D41.基础测试2.辩香测试挑选7个不同香型的香精（葡萄、金桔、哈密瓜、水蜜桃、桔子、椰奶、番石榴）适当稀释至相同香气强度，分装入干净棕色玻璃瓶中，贴上标签名称，让评价员充分辨别并熟悉它们的香气特征。3.等级测试将上述辩香试验的7个香精制成两份样品，一份写明香精名称，一份只写编号，让评价员对14瓶样品进行分辨评香。并填写下表：标明香精名称的样品号码1234567你认为香型相同的样品编号4.配对试验在评价员经过辩香试验熟悉了评价样品后，任取上述香精中5个不同香型的香精稀释制备成外观完全一致的两份样品，分别写明随机数码编号。让评价员对10个样品进行配对试验，并填写下表。经仔细辩香后，填入上下对应你认为二者相同的香精编号，并简单描述其香气特征。相同的两种香精的编号它的香气特征(五)结果分析1.参加基础测试的评价员最好有100%的选择正确率，如经过几次重复还不能觉察出差别，则不能入选评价员。2.等级测试中可用评分法对评价员进行初评，总分为100分，答对一个香型得10分。30以下者为不合格；30～70分者为一般评香员；70～100分者为优选评香员。(六)注意事项1.装有香精稀释液的试管需要避光。2.装有香精稀释液的试管打开盖子后，用滴管吸取一定量滴在辨香纸上后必须立即旋紧。3.辨香纸之间不能相互污染。