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实验一基本嗅觉训练实验1一、实验原理食品除含有各种味道外，还含有各种不同气味。食品的味道和气味共同组成食品的风味特性，影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。因此，嗅觉与食品有着密切的关系，是进行感官评定时所使用的重要感官之一。人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。我们可以检测许多重要的，在10亿分之几水平范围内的风味物质，如含硫化合物。感官阈值指的是人体感知某种生理刺激所需要的最低强度。对于嗅觉来说，就是闻到某种物质的滋味或气味所需要的最低浓度，低于这个浓度，人体的就不能对其感知。本次实验感受不同类别的香气溶液，能够基本识别常见的香气类型；通过嗅闻不同物质的水溶液，感受并识别不同化合物的香气。本次实验尝试通过感受并识别不同香气类型，使用描述法对不同山楂酒中的香气进行评价，并对发酵实验课酿造的自酿山楂酒中的山楂香气强弱程度进行排序。另外，感受不同脂肪含量奶制品香气和口感的差异性，对不同类型奶制品进行描述。二、材料准备1、实验材料：若干种香气溶液，若干种牛奶，若干种自酿山楂酒，若干种商业山楂酒，饮用纯净水，若干硬质塑料试饮杯，若干纸杯，若干纸巾，若干PET塑料瓶。2、样品配制：试剂于实验前一天配好，置于阴凉处保存。（1）不同香气感受实验，需要10名同学参与配制实验。（2）奶制品脂肪分辨感受实验，本轮实验无需提前准备样品。（3）不同香气识别实验，需要7名同学参与配制实验。（4）不同山楂酒感官描述性实验，需要4名同学参与配制实验。（5）不同山楂酒山楂香气排序实验，需要4名同学参与配制实验。（6）数据收集与回收本次实验需要5名同学收集并回收实验数据。（7）本次实验每个实验小组桌上应摆放：实验样品：1个托盘香气溶液（溶液1-10，共60个小瓶），D1/D2/D3/D4山楂酒4瓶，E1/E2/E3/E4山楂酒4瓶；每个座位实验样品包括：7个香气溶液小瓶（随机编码）；实验材料：50个180mL硬质塑料试饮杯，20个纸杯，1包纸巾，6张A4纸，自备手机。三、实验步骤1、不同香气感受实验每人每种溶液提供15mL，分别嗅闻10种不同香气溶液，感受不同溶液带来的香气。请分别感受并描述每种香气类型。2、奶制品脂肪分辨感受实验每人每种溶液提供30mL，分别嗅闻并品尝3种不同样品，感受不同脂肪含量牛奶香气和口感的差异性，对不同类型奶制品进行描述。请对每种类型的奶制品的香气或口感等感官指标进行描述，并使用手机填写问卷星。通过统计词频，汇总出每种类型奶制品主要的描述词。3、不同香气识别实验每人每种溶液提供15mL，分别嗅闻7种不同香气溶液，感受不同溶液带来的香气。请分别嗅闻7种不同随机编码的香气溶液，推断每种香气类型，并使用手机填写问卷星。统计每位同学的识别率，能够识别5种溶液以上（70%以上）的同学可认为通过该测试，称为“优选品评员”。4、不同山楂酒感官描述性实验每人每种溶液提供15mL，分别嗅闻4种不同山楂酒（D1/D2/D3/D4），感受不同山楂酒的香气，并对其香气进行描述。请判断第三轮实验中的7种香气是否出现，并使用手机填写问卷星进行选择。统计比较优选品评员每种山楂酒中7种香气出现的频率，绘制风味雷达图。5、不同山楂酒山楂香气排序实验每人每种溶液提供15mL，分别嗅闻4种不同山楂酒（E1/E2/E3/E4），感受不同山楂酒中的山楂香香气。请感受山楂酒中山楂香香气，对山楂香香气由弱到强进行排序，并使用手机填写问卷星。统计第3部分中能够正确识别山楂香的品评员的排序结果，计算样品山楂酒排序。排序题的数据统计分析详见附录。6、数据统计与分析本轮实验的数据统计分析包括词频统计分析、识别率统计分析、排序题统计分析。四、问题与讨论1、最敏感的气味物质和最敏感的呈味物质分别是什么？味觉和嗅觉，哪一种感觉的敏感性更高？2、葡萄酒风味评定中常见的描述性术语有哪些，从色泽、澄清度、香气、口感、典型性等方面进行汇总。3、奶粉和鲜牛奶应该如何从感官角度对其品质进行鉴定？五、注意事项1、因为该实验涉及到品尝，为安全起见，不得使用实验室的试剂。水及药品等均需购置的食品级商品，也不得使用实验室中的烧杯、玻璃棒等仪器，需另备干净的食用器具水壶、水杯等；2、品尝之间注意时间间隔，充分休息，漱口，待上一次品尝的余味消失后，方可进行下一次品尝；3、不同溶液之间的品尝也需要适当休息、漱口，以防止干扰。4、实验前一天最好清淡饮食，充足休息，防止影响感官的灵敏性；