乳品安全与质量控制1

乳品安全与质量控制1绪论一、国内外食品安全现状近年来国内外食品安全事件及其影响由于食品工业规模的庞大和多样性，食品引发的疾病越来越引起人们的关注。而且随着食品国际贸易的全球化，食品污染扩散的速度之快、范围之广、危害之大也是前所未有的。欧洲的“疯牛病”、亚洲的“口蹄疫”及美国发生的李斯特菌、沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7引起的食品危害、造成的恐慌，至今仍记忆犹新。食品危害的严重性受到高度关注，食品安全成为许多国家政府和学术研究的重要课题，并相继推行保证食品安全的计划和措施。2000年，我国卫生部收到的食物中毒事件中，细菌性食物中毒的人数最多，占总中毒人数的45.8%，造成的危害十分严重。像2000年江苏、安徽等地爆发的大肠杆菌O157：H7食物中毒事件，导致177人死亡，中毒人数超过2万人。2001年，青海西宁铁路一中和广东省南海市南庄高中发生两起细菌性食物中毒，造成279人中毒。2001年7月28日广东省查封劣质大米900多吨，抽检17份大米，其中15份大米黄曲霉毒素Ｂ1超过国家卫生标准。此种毒素毒性为剧毒的氰化钾的10倍，1988年被国际癌症机构列为Ⅰ级致癌物。主要中毒症状包括呕吐、腹痛、肺水肿、痉挛、脑水肿甚至死亡。其急性中毒病例在乌干达、印度等发展中国家报道较多。美国每年食源性疾病为8100万例。世界卫生组织称“这只是冰山的一角”，发达国家的漏报率为90%，而发展中国家的漏报率为95%，可见问题的严重性。随着经济全球化与世界食品贸易率的增长，食源性疾病还将呈现出流行速度快、影响范围广的特点。世界卫生组织的调查数据表明，与其它任何一类疾病相比，由致病微生物和其它有毒、有害因素引起的食物中毒和其它食源性疾病是危害最大的一类。当前，发达国家人群的食源性疾病发病率在30%左右，而发展中国家的食源性疾病的发病率更是多得难以统计。造成食品污染的原因多种多样，如生存环境的污染，农、兽药残留的影响，食品生产过程中添加剂的超标使用，以及运输过程中的交叉感染等。工业生产过程和农业生产排放到环境中的有毒化学物质有可能进入人类的食物链。当食物中只有少量有毒化学物质时，可以想见对健康的影响也较小。在这方面令人担心的一个原因是已知农药抑制实验动物的免疫系统。在发展中国家和发达国家的人体组织，特别是脂肪中已检出农药，但是对于这些农药对人体免疫系统的影响还没有研究得十分透彻。尽管如此，农药可能在人体中起着免疫抑制剂的作用。假定人口增长的压力存在，那么今后数十年农用化学品的使用量和工业废弃物的排放量都可能增加。其后果可能是严重的，尤其是在由于营养不良而抗病能力下降的近2000万发展中国家的儿童中可能更为严重。近年来，由于广泛使用农药以及有时出现的滥用现象，进而使兽药和植物激素在食品中的残留成为食品污染的新焦点。如自1996年浙江、广东相继出现因食用含有“瘦肉精”的猪肉、猪肝中毒以来，2001年11月北京又出现此类中毒事件。瘦肉精全名叫盐酸克伦特罗，为白色或类白色的结晶粉末，无嗅、无味，是一种强效激动剂，可选择性地作用于肾上腺，引起交感神经兴奋，四肢、面部骨骼肌肉震颤，代谢紊乱。加入饲料中能增加猪瘦肉的出肉率，80年代沿海各省的生猪饲养业开始使用这一从国外引进的“新技术”。由于瘦肉精会引起人体心率加速、心律失常、肌肉震颤等种种不良反应，1997年以后，我国农业部多次发文将瘦肉精作为违禁药禁止在饲料中使用，WTO也限定了瘦肉精在畜产品中的最高残留量，但一些不法饲养户仍在使用瘦肉精污染肉品。当前，控制和预防瘦肉精污染肉品而致食物中毒已成为卫生监督部门和农业部门的重要工作之一。20世纪90年代中、后期，我国各地鼠药导致食物中毒的事件频繁发生。据卫生部通报，2000年全国食物中毒中，鼠药中毒位居第一。四川省食物中毒统计资料也表明，2000年～2001年鼠药中毒也位居第一，其致病物质主要是剧毒鼠药毒鼠强(四亚甲基二砜四胺)。中国预防医学科学院中毒控制中心2000年工作统计分析认为，急性剧毒鼠药是中国百姓中毒死亡的首位因素。目前，怀疑对人类健康有直接影响的化学物质约有200多种，这些物质进入人体后能够影响和扰乱生物体的内分泌系统，并将干扰生物体原来的平衡分泌机制，又称为环境激素。这些物质几乎不能进行生物降解，能长久滞留于空气、水和土壤中，并借助于水生和陆生食物链不断富集而最终进入人体，可在体内累积数年而难以排出体外。当累积到一定数量时，就会导致人体组织发生病变。以二噁英为例，95%的含氯垃圾焚烧后，都可产生二噁英，如木材类、纸、棉类、植物等和塑料制品的焚烧。二噁英的毒性比河豚毒毒素强100倍，比氢氰酸强1000倍。它对人类和动植物的危害相当严重，即使在很微量的情况下，长期摄入也可引起癌症、免疫功能降低、生殖和遗传功能改变、肝肾疾病、畸形等顽症。氯丙醇是继二噁英之后食品污染领域又一热点问题。1999年欧盟发现我国出口的部分酱油中3-氯丙1,2-二醇（3-MCPD）含量高达10ｍg/Ｌ而禁止进口我国酱油。研究发现，在以盐酸水解蛋白为工艺的酱油生产中，用酸水解的蛋白质中含有脂肪杂质，它们在高温条件下产生甘油氯化产物。氯丙醇不仅具有致癌性，而且具有雄激素干扰物活性。二、影响食品安全的因素�化学性因素造成食品污染的原因多种多样，如生存环境的污染，农、兽药残留的影响，食品生产过程中添加剂的超标使用，以及运输过程中的交叉污染等。工业生产过程和农业生产排放到环境中的有毒化学物质也有可能进入人类的食物链。因化学加工、人为添加及环境污染所导入食品中的有毒化合物，容易被认识和预防；而许多以食品的天然组分形式存在的天然毒素，由于毒性巨大，且与食品混为一体，不容易被认识和确定，从而对健康威胁更大。它们分为内因毒素和外因毒素，那些由食品原料自身产生并带进最终食品中的为天然内因毒素；由食品原料以外其它天然方式产生的且污染食品的或被食品蓄积的为天然外因毒素。如在适当的温度、湿度下，生长在食物上的黄曲霉（Aspergillusflavus）和A.parasiticus等霉菌所产生的黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT），是一组结构相关的剧毒化合物，即黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2，一般情况下毒性最大的B1含量也最大。B1在动物体内代谢后转化成仍有毒的M1，在个别乳牛的奶和尿中可发现M1，所以食用含AFT饲料的动物乳及某些器官对人类也是有害的。AFT对动物（可类推到人类）的大剂量急性中毒是出血、胃肠失调和包括急性肝坏疽、肝硬化和肝癌在内的肝损伤，甚至死亡。目前还没有发现任何动物对AFT的急性毒性有抵抗作用，但动物对AFT的急、慢性毒性的易感性因动物种类不同而有差别。AFT是非常强的致癌化合物，这种慢性毒性与环境因素相关，即与暴露量级、暴露周期和摄取者年岁、健康情况、营养状况有关。有关AFT对人类的最低易感性还没有确定，也就是说AFT在人体的量级与癌症的具体关系还没有确定。�生物性因素当前发达国家人群的食源性疾病的发病率在30%左右，而发展中国家的食源性疾病发病率更是多得难以统计。尽管食源性疾病的患病率不断上升，但是食品安全的全球重要意义尚未得到许多公共卫生当局的充分认识。沙门氏菌病、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎和其他疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行，并且危害严重。此外，许多重新出现或新发现的病原体是食源性的或有着经食品和/或饮用水传播的潜能。由于生产方法、加工方法、实践和习惯的改变，可以预见会有更多的食源性病原体出现。预计21世纪初期食源性疾病会增多，这尤其是在发展中国家，其中的部分原因是环境和人口统计学的变化。这些变化包括从气候变化、微生物和其他生态系统的变化到新鲜饮用水供应减少不等。对食品安全的更大挑战来自直接引起环境卫生和直接的人类环境恶化的那些变化。这些变化包括人口老龄化、无计划的都市化和人口迁移、因人口增长而大量生产的食品以及饮食习惯改变。大量的观光旅游以及大量的国际食品饲料贸易正在引起食源性病原体跨国扩散。随着新的有毒物质的鉴定和新的毒性作用被认识，食品中的有毒化学物质的健康和贸易后果也会产生全球性影响。转基因食品及放射性污染目前，放射性物质对食品污染导致对人体健康的危害，已经从切尔诺贝利核电站的泄露污染粮食作物进而导致对动物及人体健康造成的损害中得到证实。放射性物质不仅对直接受污染的食品造成危害，而且会沿着食物链继续产生影响，最终对人体造成损害。因此，食品的放射性污染必须作为重要危害的因素进行控制。此外，随着辐射保藏技术在延长食品保存期中的应用，放射剂量和残留等问题也应该作为重要的控制因素。随着生物工程技术在农业、畜牧业的广泛应用，转基因食品也逐渐成为人们关注的问题。目前，转基因食品对人体是否存在潜在危害作用的研究仍在进行中，还未见到有关转基因食品对人体健康造成损害的确定性报道。但是，世界各国对转基因食品仍抱有怀疑态度，并要求所有含有转基因成分的食品必须进行明确标识，以保证消费者的正当权益。目前，全球已有十多个国家种植转基因作物，主要是大豆、玉米、棉花、油菜、马铃薯。美国是种植转基因作物最多的国家，其转基因大豆产量已占大豆总产量的一半以上。我国转基因作物大田试验位居世界第四位，现已有番茄、甜椒两类食品的5个品种投入商品化生产。1998年8月，英国罗威特研究所普兹泰教授发现老鼠食用转基因土豆后免疫系统受到破坏。2000年德国耶鲁大学科学家格哈德.雅莱斯等研究人员发现，用转基因玉米制成饲料喂养鸡群，结果鸡肉里存在玉米的变异基因片段。进一步研究认为，基因可能通过食物链在不同物种之间转移。澳大利亚90%的人表示支持强制性地为这种食品贴上标签，英国、法国、菲律宾等数十个国家的公民也持相似态度。在国际贸易中，美国出口大豆中有50%是基因改良品种，我国大豆大量进口，主要来自美国。因此，对转基因食品安全性问题不容回避。迄今为止，国内外都尚未肯定转基因食品食用安全性，转基因生物在遗传及技术学上的不稳定性带来的潜在危害不可忽视。三、食品安全问题引发的健康危害癌症肝、肾脏器官病变内分泌紊乱中毒过敏反应应急反应传染性疾病多环芳烃化合物是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物，目前已鉴定出数百种，其中苯并芘系多环芳烃的典型代表。食品中的多环芳烃和苯并芘主要来源有：①食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；②食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源；③植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；④食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；⑤污染的水可使水产品受到污染；⑥植物和微生物可合成微量多环芳烃。多环芳烃类的致癌物质来源于各种烟尘，包括煤烟、油烟、柴草烟等。用明火熏烤食品—熏鱼、熏肉、熏肠、烤羊肉串等，不是良好的饮食习惯，应尽可能少吃这类食品。另外，煎鱼烧肉时，如果火猛手慢，鱼或肉就会烧焦煎煳。由于鱼和肉焦煳后会产生强烈的致癌物，所以应把焦煳的鱼、肉扔掉。瘦肉精，又名氨哮素、克喘素，添加在饲料中，用于增加家畜家禽的体重和提高瘦肉含量。瘦肉精对人体有很强的毒副作用，其不良反应主要有：（1）急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，甚至不能站立，头晕，头痛，乏力，恶心，呕吐等症状。原有心律失常的患者更容易发生反应，如心动过速，室性早搏，心电图提示S－T段压低与T波倒置。（2）原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、青光眼、前列腺肥大、甲状腺功能亢进者上述症状更易发，危险性也更大，可能会加重原有疾病的病情而导致意外。（3）与糖皮质激素合用可引起低血钾，可能与交感神经兴奋导致血浆醛固酮水平增高，使肾小管排钾保钠作用增强所致。低钾使心肌细胞兴奋性增加，这种双重作用的结果，会使心脏猝死发生的机会大大增加。（4）白细胞计数降低。（5）反复使用还会产生药物耐受性，对支气管扩张作用减弱，持续时间也将缩短。（6）长期食用会导致人体代谢紊乱，产生低血钾、高血糖及酮症酸中毒。（7）有研究表明长期食用的话，还有致染色体畸变的可能，从而诱发恶性肿瘤。面粉增白剂是人工合成的非营养性化学物质，对人体有害。以下两种增白剂对人体危