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质量管理综合培训资料济南圣都食品有限公司企管部2011年10月肉制品真空滚揉技术•肉制品的滚揉腌制是食品加工过程中快速腌制的一种新技术，比静置腌制节省了工艺加工时间，同时通过真空的环境和摔打式的滚揉技术，也是其良好的发展前景的主要特点：•第一：滚揉腌制的环境是真空的状态，抑制微生物的生长繁殖，减少了食品氧化或腐败的因素，同时控制低温也是很必要地。•第二：就是使产品在真空状态下滚揉，会使产品物理体积得到彭大，松软。使做出来的产品口感更好。•第三，产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生。•第四，产品在真空状态下物理组织膨松，有利于辅料的吸收，从而提高了制品的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率。•滚揉腌制的原理：把调味的辅料和添加剂与肉一起放入滚揉机中，立即进行抽真空，同时通过机器满速运转，肉块在滚揉机内翻滚，部分肉被其中的挡板带高出，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、盐水容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，阻止里面的汁外渗、流失，另外，盐溶蛋白质的提取，增加了制品的粘着性、切片性，改善了产品的品质。•环境温度：通常滚揉的环境温度应在0-4℃比较适宜，因在此温度下，各类微生物的生长繁殖可降低到最少。经有关研究资料表明，肉馅在8℃或更高温度的环境下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性都会有明显的下降，但滚揉的环境温度也不适宜太高，同时从产品的内在质量、保质期、安全性等方面综合考虑，滚揉的环境温度应在0-4℃较为适宜。真空度：通过抽真空，能排出肉品原料及其渗出物间的空气，这样在以后的热加工中不致产生热膨胀现象破坏产品的结构。真空滚揉还有助于改善腌肉制品的外观颜色。肉制品腌制过程中的氧化反应对制品的外观颜色极为不利。采用真空滚揉在长时间连续生产过程中不会发生氧化发应。真空可确保盐水快速向肉块中渗透的同时，也有助于清除肉块中的气孔，并且真空使肉块膨胀从而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否则在高真空度下肉块中的水分极易被抽出来,影响了肉馅的质量。一般真空度在-0.07～-0.08Mpa即可。•转速与方向：滚揉速度控制肉块在滚揉机内的下落能力。根据不同类型的产品，一般控制在8--12r/min。另外，滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升和摔落肉块，以达到较好的滚揉效果。滚揉机的运转不要连续进行，一般的方法是采取间歇滚揉的工艺，既让设备运行一段时间，再停一段时间，反复这样运行（中间让肉馅“休息”），直至达到预期的滚揉效果。设备若有反转功能，也可采取正—反—停间歇滚揉的工艺进行，主要是为了避免由于摩擦而引起的肉温上升，同时也使肉的结构组织不容易受到破坏。滚揉总时间：总的滚揉时间的确定达到理想滚揉效果的关键因素。一般滚揉机的滚揉总时间计算公式为T=U×N/L。其中T代表滚揉机总共转动的时间（间歇滚揉的时间不包括在内）；U代表为滚揉机的内周长（滚揉机内径乘以圆周率л既可）；N代表滚揉机的转速；L是常数，代表滚揉机转动的总距离，此转动距离L一般控制在10000-12000m为宜。低温肉制品加工的防腐措施•低温肉制品加工的防腐措施我们重点介绍栅栏理论中的初始细菌数，温度控制，加热和防腐剂，根据栅栏理论的要求和实际生产中的实践，肉制品加工的防腐措施主要可简单的分为三个方面：控、防、保。•1.控：即在选料和生产环节的有效控制•在低温肉制品加工过程中选料是第一个环节，原材料的初始细菌数决定下面的工序中微生物控制得难易，较好的控制初始细菌数，能够使微生物的繁殖期的增长速度较低，便于控制其生长。•由于许多生产厂家为了平衡生产而采用冷冻肉，在冷冻肉的解冻时，选择合理的解冻方法和控制良好的环境卫生是非常关键的，必须较好地控制原料肉二次污染和微生物的繁殖。•低温可以抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度，从而达到延长肉制品的保藏期的目的。肉制品加工过程中，对温度的控制是重中之重。肉制品使用的各种原材料都或多或少的带有细菌，在加工过程中，他们彼此相互污染，即使在无菌的环境下操作也不能完全避免微生物的存在和活动。•众所周知，微生物的生长条件需要适宜的温度、足够的营养和水分，肉制品加工原料有着丰富的营养成分和充足的水分，一旦有了温度适宜，微生物就会快速繁殖，从而使肉制品的可贮性和卫生安全性受到极大的威胁。肉制品加工过程中的温度控制主要是控制在产品的内部体系，有效控制体系内的微生物，保证整个过程中体系的温度始终在2-10˚C以内，从而抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度，但温度控制也不宜过低，温度过低会破坏一些肉制品的组织或引起其它损伤，而且耗能较多，肉制品内化学反应的速度过慢。加工环境的温度控制应全部围绕着肉制品在产品体系温度而设定，一般地，在加工环节较长的腌制过程中温度控制要保持在2-6˚C以内，其他的加工环节的环境温度应控制在15-25˚C以内为佳。•高温加热处理是最安全和最可靠的肉制品保藏方法之一。一个设计合理的热加工过程，不仅可以杀死肉制品中存在的各类微生物，钝化酶的活性，还能使处理过的肉制品保持良好的风味、色泽、质构和营养物质。加热处理就是利用高温对微生物的致死作用。从肉制品保藏的角度，热加工指的是两个温度范畴：即杀菌和灭菌。•杀菌通常是指100℃以下的热加工温度，将肉制品的中心温度加热到65～75℃的热处理操作。在此温度下，肉制品内几乎全部酶类和微生物均被灭活或杀死，但细菌的芽胞仍然存活。•灭菌是指肉制品的中心温度超过100℃的热处理操作。其目的在于杀死细菌的芽胞，以确保产品在流通温度下有较长的保质期。但由于灭菌对肉制品的品质破坏较大，一般低温肉制品生产中不予采用。•肉制品加工过程中，对加热处理温度的控制也是防腐措施中的重点。热加工处理后的细菌总数的残余多少，直接影响到产品防腐程度的难易。在二次包装的产品中，加强控制产品的二次污染，包装后的二次灭菌也是肉制品加工过程中重点控制的环节。如烤肠、烤肉、玻璃纸火腿等二次包装是最好在无菌室操作，加强对操作人员的卫生要求，对使用的工用器具进行消毒。•2.防：即对产品的防腐•肉制品热加工中可以临时或永久性地破坏存在于肉制品内部处于正常状态下的微生物的内部环境的统一和稳定，即打破微生物的内平衡，使其失去生长繁殖能力。在内环境重新建立之前，微生物将处于停滞期，甚至死亡。防腐剂和其他添加剂等就是使微生物内环境重新建立的环境被破坏，使其不能重新建立正常的能环境，生长处于停滞期，甚至死亡，达到产品较长的保质期。防腐剂和其他改变产品栅栏因子的添加剂的使用非常必要，它们可以有效的保证抑制微生物生长的体系的形成。•3.保：即对产品体系稳定的保护•产品的保存条件（低温等）和产品与外界的二次污染的保护（如真空包装）是产品保质期的关键。采用低温储藏可以是微生物生长受到抑制，从而达到延长保质期的目的，低温的控制要合理，一般采用0-4℃较为合理，既能控制微生物的生长繁殖，又能保证产品的品质不受破坏；使产品与外界环境隔绝，保护抑制微生物生长环境不受破坏，避免二次污染也可以达到延长保质期的目的，空气，光照，外界物力的碰撞等都会对产品产生破坏，选用经济有效的包装材料是对产品保护的关键，良好的包装材料的性能上有所不同，阻水，隔绝空气，抗拉伸性能较优越。肉制品包装知识•近年来，随着经济的发展和消费结构的变化，超级自选市场逐年增加，购买带包装的肉制品已成为消费主流。为了满足消费的需要，首先要求各种多功能的包装机来实现批量机械化生产，另外，新颖的包装设计也是不可缺少的，因为经过包装的肉制品不仅卫生，还能提高其保存性，同时包装还可作为吸引顾客的广告，包装新颖美观的东西很容易引起顾客的注意，所以肉制品的包装是不可忽视的。•肉制品包装•肉制品是一种营养丰富、水分含量高的食品。它的保存期，短的也许只能保存3～4天，长的则可保存6个月。其保存期的长短，主要取决于肉制品中的水分含量和加工方法，以及杀菌后的操作和包装技术。•（一）肉制品的保存与包装肉制品包装以后可以避免由于阳光直射、与空气接触、机械作用、微生物作用等而造成的产品变色、氧化、破损、变质等，从而可以延长保存期。由于肉制品种类繁多，故需采用多种包装方法和适当的包装材料。•1．与肉制品保存性有关的工艺有很多工艺会影响肉制品的包装，从肉制品的包装和保存性的关系考虑，基本可以分为以下几种情况。•（1）杀菌肉制品的杀菌条件为：中心温度63℃，保持30分钟以上。在这样的杀菌条件下，引起食物中毒的细菌被杀死了，但是制品中仍存在一些杆菌及耐热乳酸菌等与变质有关的细菌，这些残存细菌遇到适当条件时，会逐渐增殖而引起食物变质。•（2）操作杀菌之后到包装之前这段时间，少则需几小时，多则需要一昼夜。在此期间，与操作者手指、机器等接触，或地面及空气中悬浮微生物等均可引起食品的二次污染。•（3）包装的环境条件包装之后，虽然外部引起的污染被切断，但是制品内部污染还在继续的情况也是有的，而且氧是会慢慢透过薄膜进入的，所以袋内的氧分压会逐渐升高，残存菌和污染菌会开始繁殖。保存的温度越高，细菌增殖的速度会越快。•鉴于以上这些情况，为了防止包装操作的二次污染，应当尽量缩短杀菌后的放置时间，杀菌后马上进行包装，而且应选择对光、水、氧气具有隔离作用的薄膜。•2．包装工艺肉制品的包装，根据包装后是否进行再杀菌、使用肠衣是否透气等而采用不同的包装和操作工艺。•（1）根据所使用肠衣的种类选择不同的工艺使用不透气肠衣时，肠衣可以保持原来的外观，填充以后的工艺简单，这种制品被称作直接包装产品。制作方法为：把调好的肉馅填充到具有耐热性、非透气性、防湿性的肠衣中，然后用铝卡将两端结扎密封，再水煮、冷却，制成成品。此制法的特点是：填充肉馅的非透气性肠衣即为该制品的外包装，不必再对产品进行二次包装。由于肠衣是非透气性的，而且微生物也透不过去，所以经过杀菌后，制品内部可长期维持在缺氧状态并可避免填充以后由于制品接触机器、手指等而造成的制品内部二次污染，所以此方法是提高保存性的一种既简单又有效的方法。现在市场上销售的火腿肠等均属于此类包装。包装材料多为聚偏二氯乙烯。•使用透气性肠衣时，制品在干燥、烟熏、蒸煮时会有游离的汁液、脂肪、水分等流出到制品的外部，这种游离物附着在制品的表面，成为微生物的营养源。经过一段时间后就会造成制品表面微生物增殖，形成二次污染。若采用动物肠衣，肠衣本身就成为营养源，会将微生物带入内部，从而引起制品腐败变质。即使不使用动物性肠衣，在操作中也常需要在肠衣上扎孔，所以也不能避免微生物从制品表面向内部污染扩散。对于这样的制品，可采用以下两种方法来防止杀菌后微生物的污染。一是进行普通二次包装，然后再进行二次杀菌；二是实行无菌卫生的操作包装法后不进行二次杀菌。•（2）包装方法包装方法可分为密着包装和充气包装。这两种包装方式的不同为：前者是使肠衣和产品处于紧贴状态，使肠衣与产品之间的空气尽量排除，从而防止由于氧与产品接触而造成的产品变质；充气包装是采用与上述相反的做法，充入惰性气体，以隔绝氧气。采用这两种方法的目的都是为了减少氧对产品质量的影响。•①密着包装这种包装的目的是通过脱氧或抽真空来减少氧气对制品的影响。密着的效果是让产品和肠衣之间处于真空状态，抑制细菌的增殖和氧化现象。另外，进行二次杀菌时，这种包装形式容易导热，可以缩短杀菌时间，减少对产品质量的影响。这种包装还可以起到把产品固定在包装袋中的作用。•②充气包装这种包装是利用不透气的薄膜，并充入惰性气体（如氮气）。充入气体时，应先将袋中的氧气排除掉再充入，此时的置换率很重要，如果置换率达不到要求，就应采用简易包装。这种包装必须在卫生条件下进行，其特征是产品不受压力作用，不变形。•（3）二次杀菌使用透气性肠衣生产肉制品时，杀菌以后到包装完的这段时间里，产品表面可能会受到二次污染，产品内部由厌