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河南佳源乳业有限公司起草：麻利审核：审批：日期：2012年8月20日河南佳源乳业有限公司前言“质量是企业的生命”，为了让全员关心质量、重视质量、提升质量、让在佳源乳品行业中健康兴旺。为了能全面有效的提升质量，提升全员的质量基础知识，从乳品知识、设备知识、GMP知识、QACP、以及前期工作的质量事故重点知识进行着手，从而提升公司全体人员的质量知识，为后续的工作做好扎实的基础；确保质量管控工作的有效开展，无质量事故、无批量质量问题的发生；对公司给予消费者的承诺负责。为了让相关部门在质量知识中能全面有效进行培训，为此特编制质量知识手册；提供给全员进行知晓，将相关知识能有效的结合到实际工作中，使质量管控工作能够得以提升到更高的水平。河南佳源乳业有限责任公司河南佳源乳业有限公司目录第一部分：乳品基础知识；第二部分：质量术语及定义第三部分：卫生要求第四部分：设备基础知识第五部分：工厂QACP控制第七部分：质量相关问答第八部分：包装完整性第九部分：库房及装卸管理河南佳源乳业有限公司第一部分：乳品基础知识1.什么是乳？是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质（泌乳期：300天，5胎／正常牛）。2.牛乳中含水分约87%左右，总乳固体约13%左右。3.牛乳的成分根据其组成分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体。详见概括图4.乳成分分类：乳主要成分分类：水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、矿物质；乳的微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体牛乳水分总乳固体脂质磷脂质：卵磷质、脑磷质、神经磷质脂溶性维生素：A、D、E、K、胡萝卜素胆固醇非脂乳固体蛋白质：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、非蛋白态氮化合物糖类：乳糖、葡萄糖矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、碘痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟色素：胡萝卜素、叶黄素水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸酶：解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶、还原酶、蛋白质酶等气体：二氧化碳、氮细胞：乳房内部表皮细胞、白血球等河南佳源乳业有限公司4.1蛋白质：乳中的蛋白质有95%是乳蛋白质，5%为非蛋白态氮。乳中蛋白质包括：酪蛋白、乳清蛋白其中有对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，还有对热稳定的少量脂肪球膜蛋白蛋白质的营养价值：（1）蛋白质是生命的物质基础。（2）人体的生长发育离不开蛋白质；（3）在生物体内营养物质的运输；（4）生物的运动离不开蛋白质（5）抵抗致病微生物及病毒。酪蛋白：（一）组成用自然界面电泳法可以从酪蛋白中分出：α-酪蛋白、β-酪蛋白、γ-酪蛋白。α-酪蛋白又可分出：αs-酪蛋白和K-酪蛋白。（二）酪蛋白胶束酪蛋白胶束是复杂的，含有绝大部分乳蛋白和很大部分的钙和磷的颗粒。它的作用是给小牛提供重要的营养。胶束决定着乳制品在加热、浓缩及贮存期间的稳定性，在干酪的制造中是起主要作用的。胶束及其变化大致上决定着酸乳和浓缩乳制品的流变学特性。乳清蛋白原料乳中去除了在PH4.62等电点处沉淀的酪蛋白（在温度20℃时调节脱脂乳的PH值至4.6或4.62时沉淀的一类蛋白质。）之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的18-20%.可分为对热稳定和对热不两大部分。河南佳源乳业有限公司对热不稳定的有乳白蛋白、乳球蛋白。乳白蛋白的特点是加热时会产生H2S而使乳或乳制品出现蒸煮味。对热稳定的为乳清蛋白。脂肪球膜蛋白它们是吸附于脂肪球表面的蛋白质与磷脂质，构成脂肪球膜。脂肪球膜蛋白对热较为敏感，牛乳在70－75度瞬间加热，则结构就会被破坏。4.2脂肪脂肪是指采用哥特里－罗兹法测得的那一部分乳脂质。乳脂肪主要是由一个分子的甘油和三个分子脂肪酸所组成的甘油三酸酯的混合物。甘油三酸酯的结构：脂肪的营养价值(1)是动植物体生命活动所需的能源之一。(2)氧化后给人体提供热量；(3)提供人体自身不能合成的脂肪酸；(4)是构成生物膜的重要成分；(5)帮助维生素A、D、E、K的吸收4.3乳糖：乳糖是由一分子D-葡萄糖和一分子D-半乳糖结合而成的双糖。乳糖经高温加热可生成异构乳糖、半乳糖、塔格糖类，可生成蚁酸、乳酸等有机酸。乳糖是还原糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。乳糖的营养价值：(1)牛乳中的总热量的1/4来自乳糖。除供给人体能源外，乳糖还具有与其他糖类所不同的意义。(2)乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十河南佳源乳业有限公司分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。(3)乳糖能促进人体肠道内某些乳酸菌的生成，能抑制腐败菌的生长，有助于肠的蠕动作用。(4)有些人由于体内没有乳糖酶，所以喝牛奶时会引起乳糖不耐症4.4乳中的酶来源：一是乳腺，二是微生物的代谢产物种类：与乳制品生产有关的主要有水解酶类及还原酶类两大类。（1）脂酶:通过均质、搅拌、加温等处理乳浆脂酶被激活并为脂肪球所吸附，会使脂肪分解。（2）磷酸酶:有两类碱性磷酸酶及酸性磷酸酶。碱性磷酸酶经62.8℃30分钟或72℃15秒加热而被钝化，利用这种特性来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底。即使在巴氏杀菌乳中混入0.5%的原料乳亦能被检出。这就是著名的碱性磷酸酶试验。（3）过氧化氢酶主要来于白血球的细胞成分，特别是在初乳和乳房炎乳中含量最多。所以可将过氧化氢酶度验作为检验乳房炎乳的手段之一。过氧化氢酶经75℃20min加热可全部钝化。（4）过氧化物酶可促使乳中的氧化物分解产生活沷的新态氧从而使多元酚、芳香胺及某些无机化合物氧化。主要来于白血球的细胞成分，是固有的乳酶。（5）还原酶以上几种酶中固有的乳酶，而还原酶则是微生物的代谢产物之一。可使甲基兰还原为无色。因此，微生物生物检验中常用还原酶试验来判断乳的新鲜程度。（6）蛋白酶蛋白酶存在于α-酪蛋白中，具有强的耐热性，加热至80℃/10min时被钝化。蛋白酶的作用的最适PH为8.0，能使乳蛋白质凝固。4.5维生素河南佳源乳业有限公司VA：缺乏时引起夜盲症；使上皮组织发生角质化以及抵抗病菌能力降低，因而易于感染疾病。VD：缺乏时婴幼儿会得佝偻病。主要调节钙、磷代谢，维持血液中钙磷浓度正常使骨骼正常发育。VE：维持生殖机能；如抗衰老延长红细胞的寿命，保持某些酶的活性。VK：促进合成凝血酶原；与肝脏合成凝血因子（现代医学用与止血）。维生素在加热后的损失维生素A、B2、D、尼克酸及生物素对热是稳定的，在一般加热处理中不会受到多少损失。维生素B1、B12、C在热处理中会受到损失，但是在无氧条件下加热能减少损失。维生素缺乏症:维生素A夜盲症，对传染疾病缺乏抵抗力维生素B1生长受阻维生素B2食欲不振、消化不良维生素C易疲劳、牙龈出血，败血症维生素D骨骼变形（软骨病）河南佳源乳业有限公司5、牛乳加工后各组分的名称6.乳的颜色为什么是白色或略带黄色？乳白色是乳中酪蛋白胶料及脂肪球对光不规则反射的结果。黄色是乳中的胡萝卜素和叶黄素及水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。7.牛乳的折射率在实践中有何应用？牛乳的折射率由于溶质的影响而大于水的折射率。牛乳的折射率与乳固体含量有比例关系。所以，牛乳加水后折射率下降，可以用测定牛乳对光的折射率来判定乳中是否掺水。8.牛乳的冰点为-0.525－-0.565(我公司的标准为-0.500－-0.560)，在0度时为什么不结冻？这主要是乳中的乳糖与盐类的存在导致的。由于这些物质的存在使乳中的渗透压升高而造成的。牛牛乳乳离离心心分分离离稀稀奶奶油油：：脂脂肪肪（（含含脂脂溶溶性性维维生生素素））脱脱脂脂乳乳沉沉淀淀：：乳乳白白蛋蛋白白、、乳乳球球蛋蛋白白滤滤液液：：乳乳糖糖、、矿矿物物质质、、水水溶溶性性维维生生素素酪酪蛋蛋白白乳乳清清牛牛乳乳酸酸或或凝凝乳乳酶酶凝凝乳乳：：酪酪蛋蛋白白和和脂脂肪肪（（含含脂脂溶溶性性维维生生素素））乳乳清清：：乳乳白白蛋蛋白白、、乳乳球球蛋蛋白白、、乳乳糖糖、、矿矿物物质质、、水水溶溶性性维维生生素素河南佳源乳业有限公司9.牛乳中酸度的来源？刚挤出的新鲜牛乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。固有酸度来源于乳中固有的各种酸性物质。如，酪蛋白、白蛋白、二氧化碳、柠檬酸盐、磷酸盐。非脂乳固体越多，固有酸度就越高。挤出后的乳在微生物的作用下进行乳酸发酵，导致乳的酸逐渐升高，这部分酸度称发酵酸度。原料乳的酸度越高，对热的稳定性就越差。10.浓缩及加热对酸度及PH值有何影响？乳经过浓缩后酸性物质的浓度增大可使PH降低，酸度上升。加热过程中由于二氧化碳的散失使酸度降低，但激烈加热时由于乳糖的分解而使酸度提高。11.酪蛋白有哪些特性？20℃时调节其PH至4.6时，会发生沉淀。白色、无味、无嗅、不溶于水、醇及有要溶剂，而溶于苛性碱等物质中。是一种两性电解质，但具有明显的酸性。酪蛋白的分子中酸性氨基酸远比碱性氨基酸多，所以在化学上把酪蛋白看作是一种酸性物质。12.酪蛋白发生沉淀的因素有哪些？PH值：在等电点时，酪蛋白失去净电荷并形成内部盐桥，其高度的疏水性使酪蛋白失去可溶性，从乳中沉淀出来。盐的组成：像大多数蛋白质一样，酪蛋白可被盐析。酪蛋白对钙离子比较敏感，这是因为钙离子掩蔽了磷酸酯基团，而使得酪蛋白更加疏水所致。温度：接近0℃时，酪蛋白非常不易发生沉淀。温度较低时，当酸化后河南佳源乳业有限公司被搅拌时会形成细微的、更疏松的凝结物；静置时会形成柔软的凝胶。（生产酸性乳饮料的原理）热处理：置于沸点以上温度的乳，最终要凝，温度越高，凝越快。13.影响酪蛋白热稳定性的原因有哪些？原料乳热稳定性的不同，一定是由于组成上的差异引起的，通常有较魇季节性影响。乳牛个体之间的差异也相当大。浓缩乳的热稳定性比乳差得多，高浓缩乳甚至在接近100℃的温度下，加热时形成坚实的凝胶。鲜乳与由该乳浓缩制得的浓缩乳之间，在热稳定性上没有什么相关性。添加剂：如磷酸氢钠，可使酪蛋白的稳定性变得更好，原因可能是降低了乳中钙离子的活度。14.乳脂肪发生变味的原因是什么？主要原因在于水解和氧化。14.1水解来源于乳中的解脂酶或外界混入的微生物的解脂酶。水解结果使乳的酸度升高，进一步氧化生成醛、酮等。由于乳脂肪含低级脂肪酸较多，故即使轻度水解也能生成带特有的剌激性气味的丁酸。14.2乳脂肪与空气中氧、光线、金属铜等接触时，将发生氧化作用，从而产生所谓的脂肪氧化臭。15.牛乳在加热的过程中有哪些变化？形成薄膜；褐变反应：美拉德反应即酪蛋白的末端氨基酸－－赖氨酸的游离氨基与乳糖的羰基发生反应，最终生成褐色物质。乳糖在高温下焦糖化而形成的褐变，其反应的程度随温度与酸度而异，温度与PH越高，褐变越严重。糖的还原性越强，褐变越严重；河南佳源乳业有限公司16.加热对乳糖有什么影响？强烈的加热处理，则会造成乳糖的分解，尤其以浓缩乳最为明显。热处理对乳糖的影响最主要的是酸的形成。牛乳在加热的过程中，酸形成的速度随牛乳中乳糖含量的增加而成比例地增加。所形成的酸类包括甲酸、乳酸、丙酮酸、丙酸、丁酸等。牛乳因加热所导的乳糖分解产生的化合物包括甲基二醛、丙酸醇等。17.什么是异常乳？在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳称异常乳。一般异常乳是不宜于加工使用的。18.异常乳的种类有哪些？生理异常乳化学异常乳微生物污染乳19.生理异常乳指什么？生理异常乳主要是指初乳和末乳。20.最常见的微生物污染乳有哪些？a.酸败乳b.乳房炎乳c.乳房炎乳及其致病菌污染乳对人体是有危害的。21.化学异常乳的种类有哪些？低成分乳品种、营养素配比等造成。低酸度酒精阳性乳：由代谢障碍、气候剧变、饲喂不当等造成。风味异常乳：周围环境、饲料等异味混杂乳：如饲料中经机体转移到乳中的污染物质或有意识地掺杂河南佳源乳业有限公司到原料乳中的物质。22.牛乳中微生物的种类微生物定义：微生物是一群形体微小，结构简单，肉眼看不到，只能借助光学显微镜或电子显微镜放大数100或数1000倍甚至数万倍才能看到