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HACCP七个原理2011.4.HACCP管理体系特点1、预防性的，而不是反应性的2、一种用于保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的管理工具HACCP不是零风险体系用来将食品安全危害降低到可接受水平HACCP卫生风险卫生差必要卫生过渡卫生控制可接受水平HACCP特点1、涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生预防体系2、建立在一定基础上的安全卫生预防体系，有较强的针对性（GMP/SSOP---PRPOPRP）3、具有科学性，高效性，可操作性，易验证性4、不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害HACCP补充和完善了传统的检验方法;HACCP补充和完善了传统的检验方法;1、对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的，事实上食品质量的缺陷已经形成。2、检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，相对来说准确度较低。3、对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员及经费。常用术语缩写CCP:关键控制点CL:关键限值OL：操作限值GMP:良好操作规范SSOP:卫生标准操作规程FDA:食品药物管理局USDA:美国农业部CAC：国际法典EU：欧盟制定HACCP计划的五个预备步骤1组建HACCP工作小组2应确定HACCP计划的范围3描述产品4确定产品的预期用途5绘制和确认生产工艺流程图制定HACCP计划的预备步骤组建HACCP工作小组HACCP小组负责：制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP小组的人员构成：应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识和经验，应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家。制定HACCP计划的预备步骤应确定HACCP计划的范围即在食品供应链中的具体实施环节，以及须加以解决的危害的一般类别（例如是有选择地解决危害问题还是解决所有的危害问题）某地工厂、某加工车间、某条生产线、某产品制定HACCP计划的预备步骤产品描述描述的内容包括：1)产品名称（说明生产过程类型）2)产品的原料和主要成分3)产品的理化性质（包括aw，pH等）及杀菌处理（如热加工、冷冻、盐渍、熏制等）4)包装方式5)贮存条件6)保质期限7)销售方式8)销售区域9)必要时，有关食品安全的流行病学资料10)产品的预期用途和消费人群制定HACCP计划的预备步骤绘制和确认生产工艺流程图HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，制作完成后需要现场验证流程图。生产加工流程的输入和输出不能有遗漏控制措施HACCP七个原理1.进行危害分析2.确定关键控制点3.建立所确定的关键控制点限值4.对关键控制点进行监控5.建立纠正程序6.建立验证程序7.建立有效的记录及保存系统原理一危害分析危害分析分为四项活动充分收集信息进行危害辨识进行危害评价/评估配置控制措施充分收集信息（危害分析信息来源）1.所用的原、辅、包材2.产品加工的每一步骤3.设备设施4.终产品特性5.储存6.分销方式7.消费者如何使用产品等8.已有的GMP和SSOP条件（9、8个方面）9.其他相关信息1）流行病学数据（危害分析参考数据库）2）客户投诉及技术资料的信息3）政府部门公告4）权威研究机构向社会公布的风险分析资料5）科学杂志和报刊（科学研究论文）6）工作经验7）技术标准和知识（食品微生物学、食品生产和食品加工方面的参考文献等）8）要求（合同约定）9）历史上曾经发生过的食品安全事件要予以充分考虑进行危害评价1.输入信息要广泛、充分、全面：2.对每一个危害发生的可能性、严重程度、可探度进行评价3.确定出（显著危害）4.提出控制措施(生物、化学、物理）－将其纳入HACCP计划。5.工作表格－－危害分析工作单注意1.应将安全问题与一般质量问题区分开安全问题包括生物、化学、物理、存在的状态2.要尽可能列出所有可能出现的潜在危害3.没有可能发生的危害不会在HACCP计划中作进一步考虑。4.同种产品在不同企业/生产车间/生产线其危害不一定相同（原料来源/配方/设备和布局/加工方法/加工期限和存储期限经验/知识/员工的观念）识别危害应注意1.过程的起点（如验收）————结束（如销售）针对每个环节进行危害识别，2.列出-------------------所有可能的潜在危害。3.a.若在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的b.该步骤及其他步骤都没有相应的控制措施;c.那么，对该步骤或该其前后的步骤的生产或加工工艺必须进行修改，以便使其包括相应的控制措施。工作表格－危害分析工作单表头、表格(6)这步骤是关键控制点吗？(是/否)(5)应用什么预防措施来防止显著危害？(4)对第三栏的判断提出依据(3)潜在的食品安全危害是显著的吗？(是/否)(2)确定本步骤引入的,受控的或增加的潜在危害(1)配料/加工步骤/节点/物料/接触面工厂名称：产品名称：工厂地址：贮存和销售方法：签名：预期用途和客户：日期：表头名称：XX食品有限公司品名：冷冻烤鳗地址：XX区S号销售与贮藏方法：在-18℃以下贮存预期用途与消费者：加热食用，一般大众。签名：XXX日期：XXX危害分析工作单举例（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）鳗鱼原料验收生物的：致病菌化学的：药残重金属等物理的：金属夹杂物是是是生的水产品有可能含有致病菌鳗鱼养殖过程中可能使用药物可能有鱼钩之类的金属存在随后的蒸煮工序可以杀灭致病菌审查鳗场用药登记表抽样检测随后金属探测器步骤可控制否是CCP否表格危害练习-2有时间选本单位一种物料或2~3个流程分析原理二：确定关键控制点（CCP）1、CCP点定义---控制危害的必需的步骤。防止消除可接受水平降低到2、针对的危害有两性：可能性、严重性常见的关键控制点实例预防消除降低接收步骤——药物残留蒸煮--------病原体人工挑选---虫配料步骤控制----化学金属探测器---金属碎片自动分选--冷冻储藏或冷却-------病原体生长。冷冻（－38℃）-------寄生虫贝类---吐沙贝类毒素：定期有针对性地进行贝毒检测------养殖区城贝毒变化规律如，每半个月进行一次贝毒检测或者在采捕前和采捕过程中有针对性地对贝类原料进行贝毒检测，验证原料的安全性。确定关键控制点（CCP）运用判断树关键控制点应是能最有效地控制显著危害的点。判断CCP点的工具－－－判断树四个问题帮助确定CCP逻辑思维形成的路径----CCP判断树。CCP不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是修改工艺否在本步进行控制是达到安全所必须的吗？是2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？是3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否CCP判断树---------逻辑推理方法，确定CCP决策树方法决策树方法原理三：建立关键限值1.关键限值信息来源2.设定关键限值注意事项3.设定关键限值原则4确定关键限值实例5操作限值确定关键限值的信息来源一般来源公认的惯例例子、书、技术规范法规性指南国家及地方法规以及有关指南专家食品科学家、杀菌专家、咨询公司等实验研究对比及实验研发工作技术部门试验或技术购买带来的试车数据确定关键限值注意事项：如果用来确定关键限值的信息得不到或不充分，应当选择一个保守的值。用来确定一个关键限值的参考资料要成为HACCP计划的支持性文件的一部分。设定关键限值的原则*1直观2易监测3仅基于食品安全4允许规定在时间内（快速）5仅销毁或处理少量产品6不打破常规方式7不是GMP或SSOP措施8不违背法规9一般不用微生物指标作为CL10通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、pH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标，如外观和气味等。确立关键限值的范例：油炸鱼饼（肉、菜等）中油炸作为CCP点，油炸步骤主要目的是控制致病菌，CCP点的关键限由以下三种控制选择。建立操作限值操作员采取措施的界限称为操作限值。应保护关键限值。操作限值设定CL质量要求如高温————风味避免超过CL4000rpm3950rpm3960rpm考虑正常的误差如油炸上下限1℃-1+1CL72℃73℃CL和OL偏离处置1.产品标识的重要性：2.即发生CL偏离时，采取纠正措施：①分离。隔离在偏离期间的产品，亦经过有资格的人员评估后待处理：销毁、返工、降级。②分析产生的原因，并采取纠正措施。③验证、分析采取纠正措施是否有效，是否还需改变HACCP计划。④需要正确记录。3.当发生OL偏离时，采取纠正：①隔离在偏离期间的产品，②采取措施将其加工调整恢复到操作界限之内原理四建立监控程序一个监控体系设计，监控活动四要素1）.监控对象------------------What2）.监控关键限需要什么设备和方法?--How3）.进行监控的频率----------Frequency4）.监控负责人---------------Who（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限制？（4）（5）（6）（7）监控（8）纠正措施（9）记录（10）验证对象方法频率人员活鳗验收药物残留;重金属残留1药残、重金属符合进口国要求。《出口鳗鱼养殖用药规定》供货商声明养鳗用药记录表检查供货商声明检查供货者提供用药记录每个鳗场每批原料每次进货原料验收员名称：品名：地址：销售与贮藏方法：预期用途与消费者：签名：日期：HACCP计划工作表监控CCP（1）显著危害（2）关键限值（3）对象（4）方法（5）频率（6）人员（7）金属探测CCP3金属杂质Fe≤直径1.5mmSuS≤直径2.0mm产品中的金属杂质用金属探测器检测连续监控金属探测器操作员监控系统案例监控频率1.首选连续的2.如不是连续的:1）缩短监控的时间间隔是十分必要的2）那么监测的数量或频率应确保关键控制点是在控制范围之内。30分钟发生一次，--------频率应该在30分钟内；3多少产品报废的风险如频次多，批量就会小，损失将会少。连续和非连续监控的实例连续实例：金属检测仪对每包产品的金属探测；非连续实例：定期对会形成组胺的产品进行感官检查监控人员：流水线上的人员设备操作者品质监督员维修人员质量保证人员对监控人员的要求1接受有关CCP监控技术的培训；2完全理解CCP监控的重要性；3已作好进行监控工作的准备；4能够及时实施监控活动5准确报告每次监控的结果；6随时报告违反关键限值的情况以便及时采取纠正措施。7监控记录必须由监控人员签字。原理五建立纠正程序（纠偏行动）重点：纠正、纠正措施的定义1、纠正措施要求和实例2、纠正措施的记录及保持要求纠正措施例如：监测结果表明失控时，在关键控制点(CCP)上所采取的行动。纠偏措施应包括：一、消除不符合（1）通过追溯系统识别出偏离期所涉及产品批次；（2）进行隔离；（3）做安全评估和处置（退回原料、重新加工、销毁产品）二、查原因并消除三、记录纠偏行动(纠正措施报告表)：四、在HACCP计划中，对每一个关键控制点都应预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施告示因为所发生的偏离往往是不可预测的，所以预先设计的纠正计划不一定能满足要求，本原理更注重与建立一个完善的纠正程序！原理六建立验证程序验证定义：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定:-------标准中定义HACCP验证HACCP计划实际操作体系对危害控制一致性适宜性有效性其内容验证活动包括确认HACCP计划达到预期效果的确认CCP验证活动1----监视设备的校准；2----校准记录的复查；3----