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1HACCP的七个原理2HACCP定义GB/T15091-1994《食品工业基本术语》HACCP是生产（加工）安全食品的一种控制手段，对原料，关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。3HACCP定义CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订版：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。FDA/USDACFR123，416两法规：食品安全卫生预防控制体系。4HACCP七个原理1.进行危害分析2.确定关键控制点3.建立所确定的关键控制点限值4.对关键控制点进行监控5.建立纠正程序6.建立验证程序7.建立有效的记录及保存系统5GMPSSOP8个方面推荐7个基本原理强制HACCP强制6HACCP特点1、涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生预防体系2、建立在GMP/SSOP基础上的安全卫生预防体系，有较强的针对性3、具有科学性，高效性，可操作性，易验证性4、不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害7HACCP补充和完善了传统的检验方法1、对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的，事实上食品质量的缺陷已经形成。2、检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，相对来说准确度较低。3、对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员及经费。8制定HACCP计划的预备步骤1.组建HACCP工作小组2.应确定HACCP计划的范围3.描述产品4.确定产品的预期用途5.绘制和确认生产工艺流程图9HACCP七个原理1.进行危害分析2.确定关键控制点3.建立所确定的关键控制点限值4.对关键控制点进行监控5.建立纠正程序6.建立验证程序7.建立有效的记录及保存系统10原理一：危害分析和确定预防措施进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的那些工序并说明预防措施危害分析是HACCP体系的基础11定义危害分析：根据加工过程的每个工序分析是否产生了显著的危害，并叙述相应的控制措施显著危害：极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。12显著危害与危害的区别1、风险性：极有可能发生2、严重性：一旦发生将对消费者造成不可接收的风险。如果可能性和严重性缺少一项，则不要列为显著危害。13危害识别及评价的准备1、危害分析参考数据库2、参考文献（食品微生物学、食品工厂卫生等）3、政府公告4、公司的投诉档案文件5、科学研究论文14（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）原料验收生物的：致病菌化学的：药残重金属等物理的：金属夹杂物是是是生的水产品有可能含有致病菌鳗鱼养殖过程中可能使用药物可能有鱼钩之类的金属存在随后的蒸煮工序可以杀灭致病菌供应商声明审查鳗场用药登记表抽样检测随后金属探测器步骤可控制否是否HACCP危害分析表名称：福州ABC食品有限公司品名：冷冻烤鳗地址：福州EF投资区S号销售与贮藏方法：在-18℃以下贮存预期用途与消费者：加热食用，一般大众。签名：日期：15原理二：确定关键控制点本原理将重点介绍：1.关键控制点的定义2.显著危害和关键控制点的关系3.关键控制点可以随生产模式和加工线的改变而改变4.运用判断树来确定关键控制点5.关键控制点的例子16关键控制点定义关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。17CCP与SSOP控制区分危害控制控制的类型控制计划致病菌存活巴氏杀菌加工步骤CCP致病菌污染接触产品前洗手人员SSOP致病菌污染限制雇员在生熟区之间走动人员SSOP致病菌污染清洗消毒食品接触表面工厂环境SSOP化学品污染只使用食品级的机油工厂环境SSOP18常见的关键控制点-1一、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点1、能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留。2、能通过配方或添加配料步骤中的控制来预防化学或病原体危害。3、能通过冷冻储藏或冷却的控制来预防病原体生长。19常见的关键控制点-2二、能将危害消除的点可以确定为关键控制点1、在蒸煮的过程中，病原体被杀死。2、金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。3、寄生虫能通过冷冻杀死。20常见的关键控制点-3三、能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制点1、外来物质通过人工挑虫和自动分选来降低危害。2、可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少到最低程度。21判断树以下四个问题可以帮助确定关键控制点，这四个问题就是关键控制点判断树。221.对已确定的危害,在本步骤或随后的步骤中,是否有相应的预防措施?2.本步骤是否能将发生显著危害的可能性消除或降低到可接受水平?3.对已确定的危害造成的污染在本步骤是否能超过可接受水平或增加到不可接受水平?4.下一步骤是否能将危害消除或减少到可接受水平?23CCP判断树应用判定树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（CCP）。对判定树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法CCP不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是修改工艺否在本步进行控制是达到安全所必须的吗？是2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？是3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否24判断树应用实例-1显著危害：金属碎片加工步骤：去皮机去皮1对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是2在本步骤是否能将发生的显著危害消除或减少到可接受水平？否3对已确定的危害造成的污染在本步骤是否能超过可接受水平或增加到不可接受水平?是4.下一步骤是否能将危害消除或减少到可接受水平?是结论：本步骤不是CCP25显著危害：金属碎片加工步骤：金属探测1对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是2在本步骤是否能将发生的显著危害消除或减少到可接受水平？是结论：本步骤是CCP判断树应用实例-226判断树：ccp不是ccp告示：判断树不是万能的，必须分析所有关于工厂操作和产品特性的相关资料和信息已确定哪里存在ccp。？27（1）加工工序（2）识别本工序被加入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）28原理三：建立关键限值本原理将重点介绍：1.关键限值定义2.如何对一个CCP建立关键限值3.如何找到关键限值信息的材料4.如何决定关键限值与操作限值的关系29CL的确定关键限值区分可接收和不可接收的判定值。当超出或违反关键限值时,受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。关键限值确定原则直观易于监测快速科学性和可操作性30确定关键限值的信息来源科学刊物杂志、食品教科一般来源例子、书、技术规范法规性指南国家及地方法规以及有关指南专家食品科学家、杀菌专家咨询公司等实验研究对比及室内实验31确定关键限值应注意：如果用来确定关键限值的信息得不到或不充分，应当选择一个保守的值。用来确定一个关键限值参考资料要成为HACCP计划的支持性文件的一部分。32建立关键限值在许多情况下，合适的关键限值不一定是很明显或很容易得到的。需要进行实验研究或从科学刊物、法规性指南、咨询专家等渠道来获得。33关键限值CL通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、流速、pH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标，如外观和气味等。一般不用微生物指标作为CL34关键限值的选择通常存在许多种选择来控制一种特定危害，选择不同的控制方法需要建立不同的关键限值。一般说来，实践及经验，是选择最佳控制方法和关键限值的最好的方法。35关键限值确立的范例：油炸鱼饼（肉、菜等）中油炸作为CCP点，油炸步骤主要目的是控制致病菌，CCP点的关键限由以下三种控制选择。36选择1监控致病菌危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸关键限值-----不得检出致病菌选择2控制内部温度危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸关键限值-----内部最低温度66℃选择3控制影响内部温度的因素危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP------油炸关键限值-----油炸机最低温度177℃关键限值-----鱼饼最厚不超过0.6厘米关键限值-----油炸时间最少1分钟37（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限值？（4）（5）（6）（7）监控（8）纠正措施（9）记录（10）验证什么如何频率谁活鳗验收药物残留;重金属残留1药残、重金属符合进口国要求。《出口鳗鱼养殖用药规定》供货商声明养鳗用药记录表检查供货商声明检查供货者提供用药记录每个鳗场每批原料每次进货原料验收员HACCP计划工作表名称：品名：地址：销售与贮藏方法：预期用途与消费者：签名：日期：38原理四建立监控程序本原理将重点介绍：1.监控的定义2.为什么需要监控?3.怎样设计一个监控体系?4.监控关键限需要什么设备和方法?5.进行监控的频率6.监控负责人39监控程序的建立监控程序是用来确定关键限值是否得到满足必须确定以下内容：监控什么？What怎样监控？How监控频率？Frequency由谁监控？Who40（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限值？（4）（5）（6）（7）监控（8）纠正措施（9）记录（10）验证什么如何频率谁活鳗验收药物残留;重金属残留1药残、重金属符合进口国要求。《出口鳗鱼养殖用药规定》供货商声明养鳗用药记录表检查供货商声明检查供货者提供用药记录每个鳗场每批原料每次进货原料验收员HACCP计划工作表名称：品名：地址：销售与贮藏方法：预期用途与消费者：签名：日期：41监控对象：通常是指一个关键控制点是否在关键限值内操作的观察或测量的目标。方法：通常是物理或化学的测量或观测,要求迅速和准确。频率：可以是连续的也可以是间歇的。人员：受过监控工作培训的人员。42监控的方式监控可以是检测产品的一个特性或检测一个工序以确定是否符合关键限值。例：如果温度是关键指标时，测量温度如果PH值是关键指标时，测量PH如果时间是关键指标时，可测量生产线的速度。43监控也可以是观察一个关键控制点的预防措施是否得到实施和满足。例：检查供应商给原料提供的证书；检查贝类的捕捞海域的标签以确保来自许可海域；44实用的监控方法监控方法要求能快速提供结果，因为关键限值的偏差必须被快速地判定出来，以便在产品进入下一个环节或销售之前采取有效的纠正措施，因为没有时间去作长时间的化验分析。45监控一个关键控制点，用检测微生物的方法很少是有效的，因为分析方法太费时间。物理与化学的方法是很好的监控方法，因为这样的检测可以很快完成。同时，物理与化学的方法常与微生物的控制有关。46例如：时间和温度这种测量的组合常用来监测杀死致病菌的程度；水分活度可以通过限制水分活度来限制细菌的生长；酸度可以通过控制产品的PH值来控制细菌的生长；感官检查可以用来检测食品组织的分解程度.47监控设备及要求实施HACCP计划的过程中，监控设备的选择是一个重要因素。监控设备因所监控的对象不同而不同。例如：温度计钟表称/天平PH计水分活度计化学分析设备等48监控设备必须准确,并定对监控设备进行校准。设置操作限值时应考虑到监控设备的精确度。例如：关键限值为63℃，温度计的精确度为±1℃，那么操作限值的设置不应低于64℃。49监控频率监控频率可以是连续的也可以是间歇的杀菌过程的连续的温度记录；金属检测仪对每包产品的金属探测；冷库温度的连续检测等。当不可能进行连