中国食品标准

第四章中国食品标准第一节概述国家标准1035项;行业标准1089项;食品加工标准509项(国家安全133;行业376),食品工业基础标准及相关标准116项,食品检验标准1060项,食品包装材料及容器标准54项,进出口食品检验方法578项目.一、现状我国食品工业标准：地位——十分重要门类——比较齐全结构——相对合理系统——逐渐完善二、与国外标准比较㈠食品标准数量不少,但结构不合理,系统性较差㈡标准的更新滞后,先进性程度和使用性较差㈢食品标准体系不尽完善,难以适应市场经济发展的需要第二节食品基础标准指在一定范围内作为其他标准的基础，并具有广泛指导意义的标准。一、食品工业术语标准1术语指在某一特定专业领域内表达一个特点科学概念的语词形式。•一般术语•产品术语•工艺术语•质量、营养及卫生术语2术语标准化运用标准化的原理和方法，通过制定术语标准，使之达到一定范围内的术语统一，从而获得最佳秩序和社会效益。3术语标准化任务建立与概念体系相对应的术语体系。4食品标准中术语表现形式制定成一项单独的术语标准分三种类型词汇术语集多语种术语对照表二、食品分类标准1作用（1）国民经济统计和消费者调查的重要工具（2）食品安全风险暴露评估的依据（3）国家和地区食品成分表的重要组成部分（4）国际贸易发展和信息化的需要2食品分类标准发展方向（1）现代化引领食品行业发展潮流。（2）规范化建立具有内在联系的逻辑体系。（3）社会化适应市场化需要。3食品分类标准特点（1）逻辑上——严密（2）用语上——规范（3）操作上——直观三、良好生产规范（GMP）食品GMP诞生在美国1963年FDA制定GMP1964年强调实施药品GMP1969年美国公布食品GMP基本法WHO通函各国实施药品GMP我国食品GMP是在药品GMP基础上建立自1988，我国颁布18类食品企业GMP和1个食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生标准1原材料采购、运输的卫生要求购入的原料采购人员包装材料2贮存要求运输工具运输作业卫生制度3工厂设计与设施的卫生要求1）设计2）选址3）总平面布置4）设备、工具、管道5）建筑物和施工高度占地面积地面屋顶墙壁门窗通道通风采光、照明防鼠、防蚊蝇、防尘设施6）卫生设施洗手、消毒更衣室淋浴室厕所4工厂的卫生管理1）机构2）职责3）维护、保养工作4）清洗和消毒工作5）除虫、灭害的管理6）有毒有害物管理7）饲养动物的管理8）污水与污物的管理9）副产品的管理10）卫生设施的管理11）工作服的管理12）健康管理5生产过程的卫生要求6卫生和质量检验的管理7成品贮存、运输的卫生要求8个人卫生与健康的要求四、食品添加剂使用标准﹙GB2760-2011﹚GBn50－1977（内部发行）GB2760-1981GB2760-1986GB2760-1996GB2760-2007第六次修改第六次修订历程我国GB2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》从2003年开始组织修订：2005年完成征求意见稿2005年12月通过修订草案2006年7月提交国标委，2007年8月提交最终文本2007年11月正式批准发布2008年6月1日起正式实施历史1954《关于食品中使用糖精剂量的规定》1960《食用合成染料管理暂行办法》1967《关于试行八种食品用化工产品（醋酸、苯甲酸、苯甲酸钠、碳酸钠、无水碳酸钠、碳酸氢钠、盐酸及糖精钠）标准及检验方法的联合通知》1977GBn50－1977《食品添加剂使用卫生标准》（1981、1986、1996修正）198024项食品添加剂国家标准（GB1886~1909）1986《食品营养强化剂使用卫生标准（试行）》1990GB12493－1990《食品添加剂分类和代码》1993食品添加剂卫生管理办法；GB/T14156－1993《食品用香料分类与编码》1994GB14880－1994《食品营养强化剂使用卫生标准》1996GB2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》食品添加剂foodadditives(1)定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。摘自《食品卫生法》中第九章43条。(2)解释①辅料，食品添加剂—特殊食品原料②非食品成分、非主料成分③使用目的针对性改善品质；利于加工④来源范围：化学合成和天然物质添加剂的要求（1）使用条件①保持或提高添加食品本身的营养价值；②作为某些特殊食品的必要配料；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏2）基本原则①不对人体产生任何健康危害;②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷;③不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的④不应降低食品本身的营养价值;⑤尽可能降低在食品中的用量⑥加工助剂应在制成最后成品之前除去发展趋势(1)低毒或无毒产品(2)直接利用天然产物(3)天然与合成并存互补(4)高效与功能型突出(5)复合型食品添加剂物种⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达14000种⑵美国2900种以上（FDA）⑶欧共体近1500种⑷日本1100多种⑸中国1554种（香料1037种、营养强化剂）食品添加剂分类①FAO/WHO按不同功能分为40类；②欧洲联盟仅分为9类；③FDA35类；④日本亦分为9类；⑤中国分为22类（香料另列；其他为00）中国对食品添加剂的分类⑴酸度调节剂acidityregulator;⑵抗结剂anticaking⑶消泡剂antifoamingagent;⑷抗氧剂antioxidant⑸漂白剂bleachingagent;⑹蓬松剂bulkingagent⑺胶姆糖基础剂chewinggumbase;⑻着色剂color⑼护色剂colorfixative;⑽乳化剂emulsifier⑾酶制剂enzymepreparation;⑿增味剂flavorenhancer⒀面粉处理剂flourtreatmentagent;⒁被膜剂coatingagent⒂水分保持剂humectant;⒃营养强化剂nutritionenhancer⒄防腐剂preservative;⒅稳定和凝固剂stabilizer&coagulator⒆甜味剂sweeter;⒇增稠剂thickener(21)其它other(国标中序号为00)(22)香精香料（国标中另列）GB2760-2011的基本框架前言正文10个内容1范围、2术语3定义4食品添加剂使用原则4个方面6个基本要求；4个情况下可使用；质量标准；带入原则5食品分类系统大类、亚类、次亚类、小类、次小类、列外6食品添加剂的使用附录A7营养强化剂GB148808食品用香料附录B9食品用加工助剂附录C10胶姆糖中胶基物质及其配料等附录D附录6个类别，4规范，2资料性（添加剂功能类别、食品分类系统）附录规范性附录A：食品添加剂的使用规定4页规范性附录B：食品用香料名单172页规范性附录C：食品用加工助剂使用名单217页规范性附录D：胶姆糖果中基础剂物质及其配料名单…226页资料性附录E：食品添加剂功能类别…228页23个资料性附录F：食品分类系统…228页16，类附录A食品添加剂的使用规定4页表A.1食品添加剂的使用范围和使用量…………………5页表A.2食品中允许使用的添加剂及使用量……………………89表A.3可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单……168表A.4按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单…171残留量、使用量FEMA（美国食品香料和萃取物制造者协会）编码“食品添加剂国际编码系统（INSNo．）食品法典国际编码系统编号美国的FD&C编号（色素编号）如果合适的话可以放在这一部分。...添加剂中主要成分的化学文摘登记编号（CAS编号）附录B食品用香料名单……………172表B.1允许使用的食品用天然香料名单…………172表B.2允许使用的食品用天然等同香料名单……185表B.3允许使用的食品用人造香料名单…………2114个核心词：食品用，天然、天然等同、人造。附录C食品工业用加工助剂使用名单…217表C.1食品工业用加工助剂使用名单…217表C.2食品用酶制剂及其来源名单……220104，44主要变化1增加了术语定义2增加了食品添加剂的使用原则3增加了食品分类系统4在危险性评估基础上修订了食品添加剂使用规定5调整了标准的查询方式6增加了可在各类食品中使用的食品添加剂列表及例外食品名单7整合了GB/T12493-1990并修订了相关内容三个特点在危险性评估的基础上，结合食品分类系统，调整了部分食品添加剂的使用范围重点评估着色剂、防腐剂和甜味剂参考美国、加拿大、JECFA酶制剂的规定GB2760-2011的主要内容适用范围标准规定的主要内容适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者规范性引用文件GB14880术语和定义食品添加剂、最大使用量、残留量、加工助剂、INS和CNSGB2760-2011的主要内容－正文食品添加剂的使用原则食品添加剂使用的基本要求可以使用食品添加剂的情况食品添加剂的质量规格标准要求带入原则（carry－over)根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平；由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。主要内容－食品分类详见标准附录F.101.0乳及乳制品（除了13.0特殊营养用食品涉及品种）09.0水产及其制品（包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产及其加工制品）02.0脂肪，油和乳化脂肪制品10.0蛋及蛋制品03.0冷冻饮品11.0甜味料，包括蜂蜜04.0水果和蔬菜（包括块根类）、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等12.0调味品05.0可可制品、巧克力和巧克力制品（包括类巧克力和代巧克力）以及糖果13,0特殊营养用食品06.0粮食和粮食制品，包括大米、面粉、杂粮、块根植物、豆类和玉米提取的淀粉等（不包括07.0类焙烤制品）14.0饮料类07.0焙烤食品15.0酒类08.0肉及肉制品16.0其他分类系统使用原则如果允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。1如果食品大类可用的食品添加剂，则其下的亚类、次亚类、小类和次小类所包含的食品均可使用；2亚类可以使用的，则其下的次亚类、小类和次小类可以使用，但是，大类不可以使用，另有规定的除外分类系统用途用于界定食品添加剂的使用范围只适用于使用该标准查询添加剂食品分类系统大类02脂肪、油和乳化脂肪制品P96亚类02.01次亚类02.01.01小类02.01.01.02氢化植物油次小类04.03.02.03.01酱渍的食用菌和藻类04.03.02.03.02盐渍的食用菌和藻类04.03.02.03.03糖醋渍的食用菌和藻类04.03.02.03.04其他腌渍的食用菌和藻类食品添加剂的使用规定食品添加剂使用规定表1：按照食品添加剂名称汉语拼音顺序规定每种食品添加剂允许的使用范围和使用量表2：食品分类号分别排列的每类食品中允许使用的食品添加剂表3能够按照生产需要适量使用的食品添加剂名单表4：不得按照生产需要适量使用原则使用表3中添加剂的例外食品类别名单。同一功能的食品添加剂混合使用时的规定标准条文：表A.1、A.2列出的同一功能的食品添加剂（着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。说明：该条文是对标准中列出的具有同一功能和共同使用范围的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在其共同的使用范围内混合使用时如何确定各自使用量的规定。不具有同一功能或具有同一功能没有相同的使用范围的食品添加剂不受本条约束；其中着色剂要求具有同一色泽，如同是红色或蓝色，如果一种添加剂是红色