焙烤食品

焙烤食品实用加工技术第一章焙烤食品的概念与分类一、焙烤：又称为烘烤、烘焙，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。二、焙烤食品：以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。比如：面包、蛋糕、饼干、点心外，还有烙饼、锅盔、馅饼。三、焙烤食品的特点四、焙烤食品焙烤过程中的物理化学变化五、焙烤设备：烤箱或烤炉、面包醒发箱、多功能食品搅拌机、和面机、压片机等。六、我国焙烤食品现状和发展前景七、焙烤食品的分类：1、按生产工艺特点分类：面包类、饼干类、糕点类包括蛋糕类和点心类（中式、西式）。2、按发酵和膨化程度分类：（1）用酵母使之膨化的制品，如面包、苏打饼干、烧饼等；（2）用化学方法膨松的制品，如酥性饼干；（3）利用空气进行膨化的制品，如不用发酵也不用化学疏松剂。如天使蛋糕、海绵蛋糕等。（4）利用水分气化进行膨化的制品，类似膨化食品的食品。第二章焙烤食品原料第一节小麦粉一、小麦籽粒的结构分为四部分：1、顶毛：在麦粒一端呈细须状，在脱粒时一般都被除去。2、麸皮：为小麦最外层的表皮，小麦加工面粉后剩下的皮称为麸皮。3、麦芽：在麦粒的一端与顶毛相对，是发芽与生长的器官。4、胚乳：制造面粉的主要来源部分。内含淀粉和面筋。二、小麦及面粉的化学成分1、蛋白质：小麦中所含蛋白质分为麦白蛋白、球蛋白、麦胶蛋白、麦谷蛋白。麦胶蛋白、麦谷蛋白能够相互粘聚在一起成为面筋。面筋：小麦粉中特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。2、碳水化合物：可溶性碳水化合物（淀粉和糖）、粗纤维。3、脂肪：主要存在于胚芽和糊粉层中，含量很少，只有1-2%。4、矿物质：小麦或面粉中的矿物质（钙、钠、磷、铁等）主要以盐类而存在。5、维生素：小麦胚芽中含有丰富的维生素E，还含有维生素B1,B2,B5。三、面粉的种类和等级1、按蛋白质含量分：高筋粉（蛋白质12-15%，湿面筋35%以上，干面筋11%以上）、中筋粉（蛋白质9-11%，湿面筋25-35%，干面筋7-11%）、低筋粉（蛋白质7-10%，湿面筋25%以下，干面筋7%以下）。2、面筋含量的测定方法3、按出粉率分：精白粉（在制粉过程中尽量将靠近胚乳中心的部分分离出来的所得到的面粉）和标准粉（含麦粒外围部分多一些的面粉）第二节糖及甜味剂一、糖的种类与特性。焙烤制品中使用糖的品种有白砂糖、绵白糖、黄砂糖、冰糖、淀粉糖浆、饴糖、果葡糖浆、转化糖浆、蜂蜜等。1、白砂糖：白色透明的纯净蔗糖晶体，易结晶。2、绵白糖：由粉末状的蔗糖加入2.5%左右的转化糖浆加工而成，易结块。3、冰糖：砂糖在一定条件下，通过重结晶后形成的制品，分单晶和多晶冰糖。4、黄砂糖：制造白砂糖的初级产物，因含未洗净的糖蜜杂质，故带黄色。主要成分为蔗糖，还含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、维生素等营养成分。5、饴糖：也称糖稀，是以高粱、米、大麦、玉米等淀粉质的粮食为原料，经发酵糖化制成的黄褐色粘稠液体，主要成分为麦芽糖。6、淀粉糖浆：是淀粉经不完全水解的产品，为无色、透明、黏稠液体，主要成分为葡萄糖、低聚糖、糊精等。7、转化糖浆：是蔗糖经加水、加酸加热熬制成的黏稠液体，主要成分葡萄糖和果糖。8、果葡糖浆：由淀粉水解和异构化制成的无色黏稠液体，主要成分果糖和葡萄糖。9、蜂蜜：蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜，含有果糖、葡萄糖、酶、蛋白质、维生素及多种矿物质。二、非糖甜味剂1、木糖：纤维素物质（如锯木屑、玉米芯）用酸水解后，再经发酵除去葡萄糖，浓缩后可得。五碳醛糖，无营养甜味剂。2、木糖醇：木糖还原加氢即得到，戊五醇，是防龋齿的最好甜味剂。3、山梨糖醇：以葡萄糖为原料，在高温高压下加氢，用离子交换树脂精制而成。4、甜蜜素：环己基氨基磺酸钠，由氨基磺酸与环己胺及氢氧化钠反应而成，甜度为蔗糖的30-50倍，无营养。5、阿斯巴甜：L-苯丙氨酸与L-天冬氨酸以化学或酶催化反应制得。6、糖精：邻磺酰苯甲亚胺，合成甜味剂，无营养。二、糖在焙烤食品中的主要作用：1、甜味剂2、酵母能源：只能直接利用葡萄糖、果糖3、表皮颜色：焦糖化反应、美拉德反应4、风味5、形态和口感6、营养7、改善面团的物理性质8、防氧化作用9、抑制细菌增殖。第三节油脂一、油脂：油脂是油和脂肪的统称。脂肪酸与甘油形成的酯。二、脂肪酸的种类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。三、油脂的物理性质：1、相对密度；2、熔点、凝固点；3、颜色。四、油脂的化学性质：1、水解作用；2、氧化和酸败；3、氢化作用。五、油脂的种类：1、天然油（1）植物油：棉子油、玉米油、大豆油、棕榈油。（2）动物油：黄油、猪油、牛油。2、人造油脂：起酥油、人造奶油。六、油脂在焙烤食品中的功能：1、可塑性；2、融和性；3、起酥性；4、油脂的风味和营养。七、油脂的贮藏第四节乳及乳制品一、乳的组成及营养1、牛乳脂肪：稀奶油、奶油2、蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白3、乳糖：在乳糖酶或酸作用下分解为葡萄糖和半乳糖。4、维生素：VB2含量丰富，VD含量低。5、无机物：除碳、氢、氧、氮外的各种无机元素，主要有钙、钾、钠、镁等元素。二、乳制品的种类与特性1、鲜牛乳：脂肪标准化、均质、杀菌2、稀奶油：O/W3、奶油：W/O4、干酪（奶酪）：皱胃酶或胃蛋白酶将原料奶凝聚，再将凝块加工、成型、发酵、成熟而制得。5、酸奶：添加乳酸菌发酵凝固而成。6、乳粉：有全脂、脱脂乳粉、乳清粉。7、干酪素：酪蛋白，不含乳脂肪和其他成分。三、乳制品在焙烤食品中的作用1、风味和滋味：2、营养：可强化食品中乳蛋白和矿物质3、发酵：乳蛋白可缓冲面团酸度增加4、外表颜色：使蛋白质和剩余糖量增加5、成品结构：改善面包的颗粒及组织，增强面筋，增加面包体积。6、保存性：含乳粉的面包，有较强保湿性，使面包保持柔软的时间延长。第五节蛋制品一、蛋的结构1、蛋黄(30.3%)2、蛋白(59.4%)3、蛋壳(10.3)：粒状结构，表面有很多气孔。二、蛋的成分1、蛋黄：是水包油型乳浊液，富含脂溶性维生素、单不饱和脂肪酸，磷、铁等微量元素。2、蛋白：含至少9种以上蛋白质，卵白蛋白是蛋白最主要蛋白质，占60%，伴白蛋白占14%。3、维生素：VA、VD、VE、VK等，几乎不含VC。4、矿物质：磷含量较大。5、酶：蛋白中含有溶菌酶，有杀菌、防止鸡蛋变质的作用。二、蛋的物理化学特性1、稀释性：被稀释成任意浓度在食品加工中被利用的性质。2、热凝固型：蛋白60℃、蛋黄65℃开始凝固3、起泡性：打发性，将蛋白激烈搅拌，形成大量稳定的包含空气泡沫的性质。（1）起泡性原理；（2）影响起泡性因素：蛋白温度、稀蛋白含量、黏稠蛋白比例、砂糖、搅打操作、蛋成分、PH值。4、乳化性：对水和油脂都有很强的亲和力的性质。三、鸡蛋在焙烤食品中的功效1、增加产品的营养价值。2、增加产品香味，改善组织及滋味。3、增加产品金黄颜色。4、作黏结剂可结合其它各种不同材料。5、作为产品膨松剂。6、起到乳化作用。四、焙烤食品中蛋的使用注意事项第六节疏松剂一、小苏打二、碳酸氢铵、碳酸铵三、泡打粉：苏打粉配入可食用的酸性盐，加淀粉为填充剂而成的混合化学药剂。四、明矾第七节酵母一、酵母种类：1、鲜酵母：呈块状，乳白色或淡黄色，没有经过干燥和造粒工艺，具有活细胞多，发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。2、活性干酵母：由鲜酵母经压榨干燥脱水后制成。分低糖和高糖酵母。二、酵母的发酵反应可被发酵的单糖有葡萄糖、果糖，半乳糖不被利用。面团的发酵大多是在无氧状态下进行，除产生二氧化碳、酒精外，还有琥珀酸、酯类等。三、影响酵母发酵的各种因素1、温度（25-28℃）；2、PH（4-6）；3、酒精；4、不同糖影响；5、渗透压；6、酵母浓度。四、发酵作用对面包制作的影响：1、面团膨大；2、改善面筋；3、增加面包风味。五、酵母的使用与保存第八节乳化剂一、乳化：把本来不相融和的两种物质比如水和油变成和牛奶那样均一混合状态（乳浊液）作用。二、乳化剂在蛋糕加工的作用三、乳化剂在面包加工的作用四、焙烤食品常用的乳化剂：单甘油酯、大豆磷脂、脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯等。第九节淀粉1、淀粉的种类：马铃薯淀粉、玉米淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉。2、淀粉作用：冲淡面筋浓度，韧性饼干添加。第十节食品香料1、香料：具有挥发性的发香物质。2、香精：人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油，有水溶性香精和油溶性香精。焙烤食品常用的有：香兰素（香草粉）、奶油、巧克力香精等。第十一节着色剂一、常用天然色素1、红曲色素：将红曲霉接种于蒸熟的大米，培育得到红曲米，用酒精提取其中色素。2、姜黄素：姜科植物姜黄等的根茎中提取得到。3、焦糖：用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末，深褐色，有苦味。二、常用合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝。三、着色剂的使用方法：（1）配成1-10%的溶液使用。（2）调色红黄蓝红黄（基本色）橙绿紫橙（二次色）橄榄灰棕褐（三次色）第三章面包加工技术第一节面包的分类按加工和配料特点分类：1、听型面包：方面包、圆顶面包等。2、软式面包：小圆面包、小甜面包、牛奶面包等，比听型面包糖、油、蛋多，皮薄、柔软。3、硬式面包：用料基本上是面粉、水、酵母、盐，制作工艺讲究，表皮松脆，香味浓郁。4、果子面包：豆沙、果酱面包等，糖量很多。5、快餐面包：三明治、热狗、汉堡包等。6、其它面包：油炸面包、蒸面包等。第二节面包制作方法一、一次发酵法（直接发酵法）砂糖、酵母、水等所有辅料↓小麦粉→过筛→调粉→面团→发酵→揿粉→发酵→分割→滚圆→静置→整型→装型→成型（醒发）→烘烤→冷却→包装二、二次发酵法（中种发酵法）酵母、水剩面、所有辅料、水↓↓面粉→过筛→调粉→发酵→中种面团→调粉→主面团→发酵→分割→滚圆→静置→整型→装型→成型（醒发）→烘烤→冷却→包装三、快速发酵法面粉、所有辅料、水→调粉→压面→分割→滚圆→静置→整型→装型→成型（醒发）→烘烤→冷却→包装第三节面包制作原理一、面包配方1、基本原料：面粉、酵母、水、盐。2、辅料：白糖、油脂、乳粉、鸡蛋、改良剂、果仁等二、原料的选择与处理1、面粉处理：过筛2、酵母处理：活化3、水的处理：水的硬度在40-120mg/kg范围内，水的酸碱度在PH为5.2-5.6范围内合适。4、其他辅料处理：砂糖、食盐要用温水溶化后过滤除去杂质；奶粉用适量温水调成乳状液后使用或与面粉搅拌均匀；添加剂与面粉搅拌均匀。三、面团的调制1、调制目的：使各种原料充分分散和均匀拌合；加速面粉吸水而形成面筋；加速面筋网络的形成；拌入空气有利于酵母发酵。2、调制技术（1）一次法和快速法具体做法：将全部面粉投入搅拌桶内，加入砂糖、食盐、改良剂、奶粉溶液及剩余水进行慢速搅拌，搅拌后加入酵母溶液，等面团形成后加入油脂进行搅拌。（2）二次法具体做法：分两次进行。第一次将全部面粉的30-70%，全部酵母溶液和适量水调制成面团，待其发酵成熟后，再进行第二次调制面团。第二次调制面团是将第一次发酵成熟的面团放入搅拌桶内，加入剩余面粉、砂糖、食盐、改良剂、奶粉溶液及适量水进行搅拌，待面团形成后加入油脂进行搅拌。3、面团搅拌程度判断为了观察准确，面团搅拌的过程分六个阶段。（1）拾起阶段：面团既粗糙又潮湿，面团较硬、无弹性和伸展性，面筋结合未形成。（2）卷起阶段：面团表面很湿、黏手，面团仍硬，无良好伸展性，缺少弹性，面筋结合只进行了一部分。（3）面筋扩展、结合阶段：面团表面逐渐干燥、较光滑、有光泽，有弹性、较柔软，虽具有伸展性，但仍易断裂，面筋结合已达到一定程度。（4）完成阶段：面团柔软且具有良好的伸展性，表面干燥有光泽，有良好伸展性和弹性。（5）搅拌过度：面团黏手、失去弹性。（6）面筋打断：面团表面非常湿润和黏手。四、发酵1、面团发酵机理面团发酵以酵母为主，还有面粉中的微生物参加的复杂的发酵过程：在酵母的转化酶、麦芽糖酶、酿酶等多种酶的作用下，将面团中的糖分解成分解为酒精和二氧化碳，以及还有种种微生物酶的复杂作用，在面团中产生糖、有机酸、酯类，使面团具有芳香气味等，经发酵过程一系列生物化学变化，使面团伸展性、保气性达到最良好的状态。