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绪论部分一、食品品安全隐患来源（填空、判断对错、选择）过量使用化肥、农药造成土壤、大气和水环境污染；工业“三废”排放污染、水土流失、土地沙化、土壤盐渍化和草场退化造成的生态环境恶化；在食品生产加工环节过量使用添加剂、不合格原料。一、填空1.过量使用化肥、农药造成（）、（）和（）污染。3.工业“（）”排放污染、水土流失、土地沙化、土壤盐渍化和草场退化造成的（）恶化；二、判断对错1-1．过量使用化肥、农药能够造成土壤、大气和水环境污染。1-2.造成土壤、大气和水环境污染的原因就是过量使用农药。2-1．工业“三废”排放污染、水土流失、土地沙化、土壤盐渍化和草场退化能引起生态环境恶化。2-2．工业“三废”排放是引起生态环境恶化的唯一因素。3-1．现代食品生产加工环节中，过量使用添加剂、不合格原料是食品安全隐患的来源。3-2．现代食品生产加工环节中，使用添加剂、不合格原料是食品安全隐患的来源。三、选择题1．造成环境污染的原因有（）（1）水土流失（2）过量使用化肥和农药（3）土地沙化（4）过量使用添加剂2．造成的生态环境恶化不包括（）（1）工业“三废”排放（2）过量使用添加剂（3）水土流失（4）土壤盐渍化3.在食品生产加工中食品安全隐患有（）（1）过量添加剂（2）不合格原料（3）工业“三废”排放（4）（1）和（2）二、农产品、食品安全主要问题（填空、判断对错、选择、简答、名词解释）1．食品原料污染农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染。2．食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压“食源性疾病”（foodbornediseases）定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。3．食品新技术带来的问题（1）超量使用、滥用食品添加剂和非法添加物造成的食品安全问题。（2）生产加工企业未能严格按照工艺要求操作，微生物杀灭不完全，导致食品残留病原微生物或在生产、储藏过程中发生微生物腐败而造成的食品安全问题。（3）应用新原料、新技术、新工艺所带来的食品安全问题。4．食品标识的滥用一、填空1.食品原料污染除了农药、废水、各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，还有（）引起的食品霉变，以及运输、（）材料中（）物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染。2．食源性疾病是指通过（）而进入人体的有毒有害物质等致病因子所造成的疾病。一般可分为（）和（），包括常见的（）、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及（）有毒有害物质所引起的疾病。3.食品新技术带来的食品安全问题有超量使用、滥用（）和非法(添加物)；在生产、储藏过程中发生（）腐败；应用新（）、新（）、新（）。二、判断对错1-1．食品原料污染的原因是农药、废水、污水以及各种食品添加剂所造成的污染。（）1-2.食品原料污染的原因是农药、食品添加剂、病虫害和家畜疫病、食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染。（）2-1．食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。（）2-2．食源性疾病只有中毒性疾病，包括食物中毒及化学性有毒有害物质所引起的疾病。（）2-3．食源性疾病不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压。（）2-4．食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压。（）3-1．食品新技术不会带来食品安全的问题。（）3-2．使用食品添加剂就会造成的食品安全问题。（）三、选择题1．引起食品原料污染有（）（1）农药（2）病虫害（3）包装材料（4）（1）、（2）、（3）都是2．食源性疾病有（）（1）食物中毒（2）糖尿病（3）高血压（4）感冒3.以下不属于食源性疾病有（）（1）食物中毒（2）肠道传染病（3）高血压（4）人畜共患传染病4.食源性疾病可分为（）两种（1）感染性和传染性（2）感染性和中毒性（3）感染性和过敏性（4）中毒性和传染性5．食品安全主要问题有（）（1）食品原料污染（2）食源性疾病（3）食品标识的滥用（4）食品新技术带来的问题（5）以上都是6.引发食源性事件的主要原因是A原料质量差、原料处理不当B产品配方变更、产品工艺变更C交叉污染、清洁不当D维修保养不当E加入错误的成份四、简答题1.农产品、食品安全主要问题是什么？2.食源性疾病有哪些？有几类？试举出非食源性疾病的常见病。五、名词解释1．食源性疾病（foodbornediseases）三、食品安全的内涵（填空、判断对错、选择、简答）从数量的角度，要求人们既能买得到、又买得起需要的基本食品；从质量的角度，要求食品的营养全面、结构合理、卫生健康；从发展的角度，要求食品的获取注重生态环境的保护和资源利用的可持续性。1．食品数量安全2.食品质量安全3．食品营养结构改善4．食品资源安全食品资源主要包括两大类，一类是为食品的生产提供“基础载体”的资源，比如耕地资源、水域资源、草地资源、森林资源等，另一类是为食品提供多样性的物种资源。一、填空1.食品安全的内涵从从（）的角度，要求人们既能买得到、又买得起需要的基本食品；从（）的角度，要求食品的（）全面、结构合理、（）健康；从（）的角度，要求食品的获取注重（）的保护和资源利用的可持续性。2．食品安全包括食品（）安全、食品（）安全、食品（）改善、食品（）安全。3.食品资源主要包括两大类，一类是为食品生产提供“基础载体”的资源，比如（）资源、（）资源、（）资源、森林资源等，另一类是为食品提供多样性的（）资源。二、判断对错1-1．食品安全的内涵就是质量安全。（）1-2.食品安全的内涵既要质量安全，又要数量安全，还要注重生态环境的保护和资源利用的可持续性。（）2-1．食品资源主要包括两大类：为食品的生产提供“基础载体”的资源，比如耕地资源、水域资源、草地资源、森林资源等；为食品提供多样性的物种资源。（）2-2．食品资源就是耕地资源、水域资源、草地资源、森林资源等为食品的生产提供“基础载体”的资源。（）3-1．食品资源也包括为食品提供多样性的物种资源。（）3-2．为食品的生产提供“基础载体”的资源就是耕地资源、水域资源。（）三、选择题1．食品安全的内涵有（）（1）数量安全（2）质量安全（3）食品营养结构改善（4）食品资源安全（5）以上都是2．食品安全的内涵从食品数量安全要求（）（1）买得起食品（2）买得到食品（3）买得到、买得起基本食品（4）买得到、买得食品3.食品安全的内涵从食品质量安全要求（）（1）营养全面、无添加剂、卫生健康（2）精加工食品、无添加剂、卫生健康（3）营养全面、结构合理、卫生健康（4）营养全面、结构合理、符合标准四、简答题1.食品安全的内涵是什么？四、“食品安全”与“粮食安全”（填空、判断对错）1.“粮食”与“食品”概念内涵不同。2．“粮食”和“食品”的产业范围不同。3.“粮食安全”和“食品安全”的评价指标不同。4．“粮食安全”和“食品安全”的战略目标不同。一、填空1.“粮食”与“食品”不同之处是（）内涵不同、（）不同，因此“粮食安全”和“食品安全”两者的（）、（）不同。二、判断对错1．“粮食安全”和“食品安全”的评价指标相同；战略目标不同。（）五、食品保障体系（填空、判断对错、）1．食品监督管理体系2．食品法规标准体系3．食品质量认证体系4．食品质量检测体系5．食品生产质量管理体系一、填空1.食品保障体系包括：（食品监督管理）体系、（食品法规标准）体系、食品质量认证体系、（食品质量检测）体系、食品生产（质量管理）体系二、判断对错1.食品保障体系包括：食品监督管理体系、食品法规标准体系、食品质量检测体系（）2.食品法规标准体系是食品保障体系的一方面（）3.食品质量认证体系不是食品保障体系（）4.食品监督管理体系、食品法规标准体系、食品质量认证体系、食品质量检测体系、食品生产质量管理体系都属于食品保障体系（）第一单元质量管理与质量控制相关知识一、填空二、判断对错三、选择题四、简答题五、名词解释一、质量（填空、判断对错、名词解释）质量：“一组固有特性满足要求的程度。”（名词解释）一、名词解释质量：“一组固有特性满足要求的程度。”二、填空l.质量是一组（固有特性）满足（要求）的程度。三、判断题1．质量是指产品或服务满足顾客需求的程度。()2．从质量和企业关系方面看，提高质量是企业生存和发展的保证。()（二）理解质量的概念要点（填空）1．关于固有特性特性指可区分的特征。特性有各种类别的特性，如物的特性(如机械性能)；感官的特性(如:气味、噪音、色彩等)；行为的特性(如礼貌)；时间的特性(如:准时性、可靠性)；人体工效的特性(如生理的特性或有关人身安全的特性)和功能的特性(如飞机的最高速度)。（1）特性可以是固有的或赋予的。（2）赋予特性不是固有的，不是某事物中本来就有的，而是完成产品后因不同的要求而对产品所增加的特性（3）产品的固有特性与赋予特性是相对的，某些产品的赋予特性可能是另一些产品的固有特性。2.关于要求（填空、判断对错、选择）要求指明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。（1）明示的可以理解为是规定的要求。（2）通常隐含的是指组织、顾客和其他相关方的惯例或一般做法，所考虑的需求或期望是不言而喻的。（3）必须履行的是指法律法规要求的或有强制性标准要求的。如食品安全法。（4）要求可以由不同的相关方提出，不同的相关方对同一产品的要求可能是不相同的。一、填空1.特性有各种类别的特性：物的特性；（感官的特性）(如:气味、噪音、色彩等)；（行为的特性）(如礼貌)；（时间）的特性(如:准时性、可靠性)；（人体工效）的特性(如生理的特性或有关人身安全的特性)和功能的特性。2．要求指“（明示的）、（通常隐含的）或（必须履行的）需求或期望”。（三）理解“质量”概念（填空）质量具有经济性、广义性、时效性和相对性。一、填空1．质量具有（经济性）、广义性、（时效性）和（相对性）。（四）与质量相关的概念（选择、填空、名词解释）1．组织是指职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施。2．过程：是指一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动3．产品：是指过程的结果。产品有四种通用的类别:服务(如:商贸、运输)；软件(如:计算机程序、字典)；硬件(如:发动机机械零件、电视机)；流程性材料(如:润滑油)。4．顾客：是指接受产品的组织或个人。5.体系：是指相互关联或相互作用的一组要素。6.质量特性：是指产品、过程或体系与要求有关的固有特性。一、多选题1．产品质量特性包括(DE)。A价值特性B.使用特性C适用特性D.真正质量特性E.代用质量特性2．一般情况下，产品质量取决于(ABCD)。A市场调研质量B.设计质量C.制造质量D.使量E.服务质量二、填空题1.ISO9000标准把质量特性定义为：是指（产品）、（过程）或体系与要求有关的（固有特性）。2．是指一组将（输入）转化为（输出）的相互关联或相互作用的（活动）3．反映产品质量特性包括:（功能性）、适用性、（可信性）、（安全性）、经济性和时间性。食品也具有以上性质，但（安全性）是最重要的。三、名词解释1．组织：指职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施。2．过程：是指一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动3．产品：是指过程的结果。4.质量特性：是指产品、过程或体系与要求有关的固有特性二、质量管理（填空、判断对错、名词解释）质量管理：是指在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。在质量方面的指挥和控制活动，通常包括制定质量方针和质量目标及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。质量方针是指由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗