葡萄酒(第四章)

第四章葡萄酒发酵前的准备工作一工具、设备的准备和检修贮酒设备木桶：新桶及新桶处理旧桶及旧桶处理发酵罐：碳钢罐不锈钢罐二其它设备生产设备破碎机、压榨机、水桶、输送泵附属设备：压滤板、箅子、各种仪表三药品的准备药品的基本要求经过食品安全毒理学评价程序，对人无害。符合质量标准，有害杂质不超标。不能通过药品掩盖葡萄酒的质量缺陷。合理选择药品及使用量。常用药品抗氧化剂：二氧化硫、亚硫酸、亚硫酸盐山梨酸：洗液：5%的热碱液脱色液1.5%的硫酸溶液100g/L氯化钙溶液石灰水酸性亚硫酸钙溶液四全面卫生清洁工作工厂内外设施要符合卫生要求厂区周围不得有污染源厂区与生活区要分开排水设施要环保厕所及地面要清洁操作场所设置必要的卫生设施五酿造车间卫生要求更衣、净手设备清洗：生产设备、贮酒设备梗、渣及时运出车间墙壁、地面杀菌不论酿制红或白葡萄酒，都须先将葡萄去梗。新式葡萄破碎机都附有除梗装置，有先破碎后除梗或先除梗后破碎两种形式。第一节葡萄的破碎与除梗一分选定义：挑选葡萄穗，去除生青葡萄及受损或腐烂的葡萄。根据葡萄品种及成熟程度分类。目的：挑选出质量好的果实。⑴每粒葡萄都要破碎⑵籽实不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁。⑶破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、锡等金属接触。二、破碎要求二、破碎要求定义：使果皮破裂，葡萄浆汁逸出。目的：a)使果粒表面上的天然酵母与葡萄果汁接触，有利于酵母的繁殖。b)在传统浸提法酿酒的情况下，使皮渣中的可溶物在葡萄汁中很好的扩散。规定：a)破碎应在采摘后最短时间内进行。b)要注意防止破碎果籽及果梗。在酿造白葡萄酒时，防止葡萄汁与葡萄的固体部分接触时间过长（浸提果皮的情况除外）。二、除梗破碎设备除梗破碎机可分卧式除梗破碎机、立式除梗破碎机、破碎一去梗一送浆联合机、离心破碎去梗机。定义：将葡萄果粒与果梗分开，去除果梗。目的：减少酒的损失；减少单宁含量及收敛性；减少果梗味。4压榨定义：压榨葡萄或葡萄皮渣，以分离出液体部分。目的：a)将葡萄浆汁分离出来，以便制成葡萄汁，或在没有葡萄固体物质的情况下酿酒（即酿造白葡萄酒）。b)带皮发酵后从皮渣里分离压榨酒。规定：a)如果是鲜葡萄，应在采摘之后的最短时间内压榨，如果是破碎的葡萄，应在破碎后的最短时间内进行压榨。b)压榨应缓慢持续地进行，不应压破或压碎葡萄固体部分。第二节葡萄汁的改良其目的是：⑴使酿成的酒成分接近，便于管理；⑵防止发酵不正常；⑶酿成的酒质量较好。葡萄酒的改良常指糖度、酸度的调整。一糖分的调整一般情况下，每1.7g/100ml糖可生成1o酒精，按此计算，一般干酒的酒精在11o左右，甜酒在15o左右，若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发酵后才达到所需的酒精含量。1、提高收获葡萄果实含糖量a)延迟采收。b)果实采收后自然风干。2、添加白砂糖用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖，常用98.0％～99.5％的结晶白砂糖。规定：白砂糖加量不得超过产生2%（v/v）酒精的量⑴加糖量的计算例如：利用潜在酒精含量为9.5o的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为11.5o的干白葡萄酒，则需要增加酒精含量为11.5o一9.5o＝2.0o需添加糖量：2.0×17.0×5000＝170000g＝170kg加糖操作的要点①加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆;②用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成糖浆;③加糖后要充分搅拌，使其完全溶解;④溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积;⑤加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候3、添加浓缩葡萄汁a)浓缩葡萄汁可采用真空浓缩法制得。b)冷冻并通过结冰脱水或其他方法除去冰渣。c)反渗透。果汁保持原来的风味，有利于提高葡萄酒的质量。加浓缩葡萄汁的计算：首先对浓缩汁的含糖量进行分析，然后用交叉法求出浓缩汁的添加量。例如：已知浓缩汁的潜在酒精含量为50％，5000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10％，葡萄酒要求达到酒精含量为11.5％，则可用交叉法求出需加入的浓缩汁量。即在38.5L的发酵液中加l.5L浓缩汁，才能使葡葡酒达到11.5％的酒精含量。根据上述比例求得浓缩汁添加量为：1.5×5000／38.5＝194.8L采用浓缩葡萄汁来提高糖分的方法，一般不在主发酵前期加入，因葡萄汁含量高易造成发酵困难。都采用在主发酵后期添加。添加时要注意浓缩汁的酸度，因葡萄汁浓缩后酸度也同时提高。如加入量不影响葡萄汁酸度时。可不作任何处理；若酸度太高，在浓缩汁中加入适量碳酸钙中和，降酸后使用。6葡萄汁或葡萄酒酸度调整6．1葡萄汁或葡萄酒降酸采用以下方法达到降酸目的：a)物理法降酸。b)化学法降酸。c)通过与低酸葡萄汁混合。d)进行苹果酸乳酸发酵。6．1．1物理法降酸定义：通过物理方法来降低滴定酸（升高pH值）。目的：制取口味协调的葡萄酒。规定：a)经处理的葡萄汁或葡萄酒中的酒石酸氢钾和酒石酸钙要尽可能稳定。b)物理法降酸可按下述方式实现：·葡萄汁或葡萄酒在低温下贮存时自然进行降酸。·将葡萄汁或葡萄酒在人工低温下进行处理达到降酸（见冷冻处理）。6．1．2化学法降酸定义：通过加入中性的酒石酸钾、碳酸钾或碳酸钙，降低滴定酸（升高pH值）。目的：制取口味协调的葡萄酒。规定：a)由降酸葡萄汁或葡萄酒所得到的葡萄酒中酒石酸含量应大于或等于1g/L。b)形成复盐(苹果酸和酒石酸的中性钙盐)的方法可应用于含有很浓的苹果酸的葡萄酒中（仅用酒石酸钾沉淀法来降低酒石酸是不会得到足够降酸效果的）。c)化学降酸处理时不得采用加调味品等方法。d)对于同一种葡萄汁或葡萄酒化学增酸与化学降酸不得同时进行。e)使用降酸物质应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。6．2葡萄汁或葡萄酒增酸采用以下方法达到增酸目的：a)与高酸的葡萄汁或葡萄酒混合。b)通过化学法增酸。6．2．1化学法增酸定义：通过加入有机酸来提高滴定酸（降低pH值）。目的：a)制取口味协调的葡萄酒。b)有利于提高葡萄酒的稳定性。规定：a)根据葡萄汁或葡萄酒中酸的组成；增酸只能加入酒石酸或柠檬酸。增酸后葡萄酒中柠檬酸含量不得超过1g/L（加香葡萄酒除外）。b)禁止加入无机酸。c)对于同一种葡萄汁或葡萄酒不得同时进行化学增酸与化学降酸。d)葡萄汁或葡萄酒在增酸过程中不得采用调味品等方法。e)使用酒石酸或柠檬酸应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。6．2．2与高酸葡萄汁或葡萄酒混合规定：用于增酸的葡萄汁或葡萄酒必须是同类1添加酒石酸和柠檬酸一般情况下酒石酸加到葡萄汁中，且最好在酒精发酵开始时进行。因为葡萄酒酸度过低，pH值就高，则游离二氧化硫的比例较低，葡萄易受细菌侵害和被氧化。在葡萄酒中，可用加入柠檬酸的方式防止铁破败病。由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超过1.0g/L，所以，添加的柠檬酸量一般不超过0.5g/L。按规定：在通常年份，增酸幅度不得高于1.5g/L；特殊年份，幅度可增加到3.0g/L。二酸度调整葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH3.3～3.5。计算举例：葡萄汁滴定总酸为5.5g/L，若提高到8.0g/L，每1000L需加酒石酸或柠檬酸为多少？（8.0－5.5）×1000＝2500g＝2.5kg即每1000L葡萄汁加酒石酸2.5kg。1g酒石酸相当于0.935g柠檬酸。若加柠檬酸则需加2.5×0.935＝2.3kg2添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度计算方法同上。加酸时，先用少量葡萄汁与酸混合，缓慢均匀地加入葡萄汁中，需搅拌均匀（可用泵），操作中不可使用铁质容器。一般情况下不需要降低酸度，因为酸度稍高对发酵有好处。在贮存过程中，酸度会自然降低约30％～40％，主要以酒石酸盐析出。但酸度过高，必须降酸。方法有生物法苹果酸一乳酸发酵和化学法添加碳酸钙降酸。碳酸钙用量计算如下：W＝0.66（A—B）L式中w——所需碳酸钙量（g）0.66——反应式的系数A——果汁中酸的含量（g／L）B——降酸后达到的总酸（g／L）L——果汁体积（L）第三节SO2的添加1.杀菌和抑菌2.澄清作用一、SO2的作用SO2能抑制微生物的活动。细菌对SO2最敏感，其次是尖端酵母而葡萄酒酵母抗SO2的能力强。由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。4.抗氧化作用5.增酸作用3.溶解作用添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，防止氧化浑浊。①SO2阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；②亚硫酸氧化成硫酸。二、SO2的添加1.添加量取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。国际葡萄栽培与酿酒组织提出葡萄酒中总SO2允许含量为：干白葡萄酒350mg/L干红葡萄酒300mg/L甜酒450mg/L游离SO2含量为：干白葡萄酒50mg/L干红葡萄酒30mg/L甜酒100mg/L2.添加方式气体——燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生SO2气体，一般用于发酵桶的消毒。现已很少使用。液体——液体SO2、亚硫酸等。使用浓度为5%~6%。固体——常用偏重亚硫酸钾，加入酒中与酒石酸反应生成SO2。使用时将其溶于水中，配成10%溶液（含SO2约5%左右）。