3 动物源性食品的微生物类群及其检验

第三章动物源性食品的微生物类群及其检微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验畜禽肉类的微生物类群及其检验乳及乳制品的微生物类群及其检验禽蛋中的微生物类群及其检验水产品的微生物类群及其检验罐装食品的微生物类群及其检验微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验第一节畜禽肉类样品的微生物类群及其检验微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验一、肉类常见的微生物类群肉类中微生物的来源内源性来源外源性来源是指微生物来自动物体内。一般来说，这一方面的污染是次要的污染来源。动物宰杀之后，肠道、呼吸道或其他部位的微生物，即可进入肌肉和内脏，使之污染。一些老弱过度疲劳、饥饿或患病垂死前的动物，由于防卫机能减弱，亦会在生活期间在其肌肉和内脏中侵入一些微生物。主要是动物在屠宰和加工过程中，由于环境卫生条件、用具、工人的个人卫生、用水、运输过程等不洁而造成肉及肉制品污染，这是主要的污染来源微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验肉类中常见微生物类型腐生微生物病原微生物腐生微生物包括细菌、酵母菌和霉菌。其中细菌所占比重最大。细菌主要是需氧的G+菌，如蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌等；需氧的G-菌，如假单胞杆菌属、五色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏菌属、变形杆菌属等。此外，还有腐败梭菌、溶组织梭菌和产气荚膜梭菌等厌氧梭状芽孢杆菌。酵母菌和霉菌主要包括假丝酵母菌属、丝孢酵母属、交链孢霉属、曲霉属、芽枝霉属、毛霉属、根霉属和青霉属等。病畜、禽肉类可能带有各种病原菌。如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等。它们对肉的主要影响并不在于使肉腐败变质，而是传播疾病或造成食物中毒。微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验二、肉类中的腐败微生物肉类的腐败特征表面发黏变色霉斑产生异味微生物在肉表面大量繁殖后，使肉体表面有黏状物质产生，这是微生物繁殖后所形成的菌苔以及微生物分解蛋白质的产物。这主要是由革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌的产生。当肉的表面有发黏、拉丝现象时，其表面含菌数一般为107cfu／cm2。肉类腐败变质，常在肉的表面出现各种颜色变化。不同的细菌可引起不同的色颜色变化。最常见的是绿色，常由乳杆菌、明串球菌和假单胞杆菌引起。这些细菌分解蛋白质。产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白(Hs—Hb)。这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面即显示暗绿色。肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑，特别是一些干腌肉制品更为多见。如美丽枝霉和刺枝霉在肉表面产生羽毛状菌丝；白色侧孢霉和白地霉产生白色霉斑；草酸青霉产生绿色霉斑；蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。肉体腐烂变质，通常还伴随一些不正常或难闻的气味。如微生物分解蛋白质产生恶臭味；乳酸菌和酵母菌的作用下产生挥发性有机酸的酸味；霉菌生长繁殖产生的霉味；放线菌产生泥土味等。微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验引起腐败的原因肉含有机营养物质和水分环境因素微生物的污染本身所含酶的作用，肉不断进行生物化学变化，如肉类的尸僵和自溶。自溶使蛋白质分解出硫化氢和硫醇，可与血红蛋白结合成硫化血红蛋白，产生暗绿色，内脏的自溶比肌肉更快。一定的温度、湿度、阳光和空气等也在促进肉类食品卫生变化上起着重要作用。肉类在生产加工和保藏条件不良时，也会引起腐败。是引起肉类食品腐败变质的主要因素，以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。这些微生物在肉类存放的流通过程中通过水、土壤、空气、用具、器皿、动物和人而污染肉类，在适宜的环境条件下，大量繁殖，使肉类发生一系列复杂变化，使肉类食品腐败变质。微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验腐败肉类的微生物学分析需氧菌期兼性厌氧菌期厌氧菌期以细菌的繁殖速度最为显著细菌分解前3～4d，细菌主要在表层蔓延，最初为各种球菌和八叠球菌，继而出现大肠杆菌、变形杆菌、枯草杆菌等。腐败分解3～4d后，细菌已在肉的中层出现，能见到产气荚膜梭菌、双酵母、产芽孢杆菌等。需氧性微生物的活动，创造了厌氧性细菌活动的条件，所以腐败过程同时有需氧性和厌氧性分解的性质。宰杀后如不立即取出脏器，则腐败首先发生于肠道和内脏。在腐败分解的7～8d．深层肉中已有细菌生长，主要是腐败梭菌。值得注意的是这种菌群交替现象与肉的保藏温度有关。肉类的腐败过程是从蛋白质分解开始的，鲜肉在腐败时，除蛋白质分解外，尚有其他有机物质被分解。上述各种分解产物之间，还可以彼此结合形成一些化合物。微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验三、肉类病原微生物及卫生学检验肉类病原微生物主要类群肉类中的病原微生物是多种多样的。其中包炭疽杆菌、结核分枝菌、布氏杆菌、沙门氏菌、巴氏杆菌、病原性链球菌、致病性葡萄球菌、猪丹毒杆菌、土拉伦斯杆菌、李氏杆菌、志贺氏菌、副溶血弧菌、钩端螺旋体、口蹄疫病毒、猪传染性水疱病病毒、猪瘟病毒、痘病毒、鸡新城疫病毒、鸭瘟病毒等。肉类中的病原微生物，多数情况下来自病畜，也可以是外来的污染微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验肉类卫生学检验的意义近年来，世界各国都出现了一些影响很大的关于肉及肉制品安全的问题。微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验1.采样用品采样箱，灭菌塑料袋，有盖搪瓷盆，灭菌刀、剪子、镊子，灭菌带塞广口瓶，灭菌棉签，温度计，编号牌（或蜡笔、纸）。肉类卫生学检验微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验冷冻采样箱微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验灭菌袋微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验镊子剪刀微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验①生肉及脏器检样如是屠宰场后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉各150g（或劈半后采取两侧背最长肌肉各150g）；如是冷藏或销售的生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位的肌肉250g。检样采取后放入无菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3h。送检时应注意冷藏，不得加入任何防腐剂。检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存。2.样品的采取微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验②禽类（包括家禽和野禽）鲜、冻家禽采取整只，放无菌容器内；带毛野禽可放清洁容器内，立即送检，以下处理要求同上述生肉。微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验③各类熟肉制品酱卤肉、肴肉、方圆腿、熟灌肠、熏烤肉、肉松、肉脯、肉干等，一般采取250g，熟禽采取整只，均放无菌容器内，立即送检，以下处理要求同上述生肉。微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验④腊肠、香肚等生灌肠采取整根、整只，小型的可采数根、数只，其总量不少于250g。微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验①生肉及脏器检样的处理先将检样进行表面消毒（在沸水内烫3s-5s，或灼烧消毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入无菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀后即为1：10稀释液。3.检样的处理微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验②鲜、冻家禽检样的处理先将检样进行表面消毒，用灭菌剪子或刀去皮后，剪取肌肉25g（一般可从胸部或腿部剪取），以下处理同生肉。带毛野禽去毛后，同家禽检样处理。微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验③各类熟肉制品检样的处理直接切取或称取25g，以下处理同生肉。④腊肠、香肠等生灌肠检样处理先对生灌肠表面进行消毒，用灭菌剪子取内容物25g，以下处理同生肉。微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验注：以上样品的采集和送检及检样的处理均以检验肉禽及其制品内的细菌含量从而判断其质量鲜度为目的。如须检验肉禽及其制品受外界环境污染的程度或检索其是否带有某种致病菌，应用棉拭采样法。微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验4.棉拭采样法和检样处理检验肉禽及其制品受污染的程度，一般可用板孔5cm2的金属制规板，压在受检物上，将来菌棉拭稍沾湿，在板孔5cm2的范围内揩抹多次，然后将板孔规板移压另一点，用另一棉拭揩抹，如此共移压揩抹10次，总面积50cm2，共用10只棉拭。微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验每支棉拭在揩抹完毕后，应立即剪断或烧断后投入盛有50mL灭菌水的三角烧瓶或大试管中，立即送检。检验时先充分振摇吸取瓶、管中的液体，作为原液，再按要求作10倍递增稀释。如果检验致病菌，不必用规板，在可疑部位用棉拭揩抹即可。微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验5.检验方法①菌落总数测定：按GB/T4789.2执行②大肠菌群测定：按GB/T4789.3执行③沙门氏菌检验：按GB/T4789.4执行④志贺氏菌检验：按GB/T4789.5执行⑤金黄色葡萄球菌检验：按GB/T4789.10执行。微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验(1)细菌镜检。进行细菌镜检可由肉样的表层和深层分别制成触片，观察时应考虑三个指标：细菌数目、种类和触片着色程度。微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验(2)判定标准。①新鲜肉触片。印迹着色不良，在每个视野中，表层见到少数的球菌和杆菌，深层仅发一现个别的细菌或者见不到细菌，同时触片上完全看不到分解的肌肉组织。微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验②可疑新鲜肉。触片印迹着色较好，在每个视野中，表层见到20～30个球菌，深层可发现20个左右的细菌，触片上可明显地看出分解的肌肉组织。③非新鲜肉触片。印迹着色很浓，在每个视野中，不论表层和深层均可见到30个以上的细菌，且多为杆菌，有时几乎见不到球菌，触片上黏着大量分解的肌肉组织。微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验第二节乳与乳制品样品制备与检验一、鲜乳中常见的微生物类群刚挤出来的鲜乳总会含有一定数量的微生物，主要有微球菌属、链球菌属、乳杆菌属。当乳畜患乳房炎时，乳房内还会含有引起乳房炎的病原菌，如无乳链球菌、化脓棒状杆菌、乳房链球菌和金黄色葡萄球菌等。鲜乳及乳制品在生产过程中，如果处理不当，污染大量微生物甚至病原微生物微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验鲜乳中的微生物来源来自乳房的内部来自外界环境乳房细菌，是乳房的正常菌群，主要是一些无害的球菌，如小球菌属和链球菌属的细菌。来自乳畜的体表；来自用具；来自工作人员；来自空气；来自水源；饲料及褥草；来自其他方面微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验鲜乳中常见的微生物类型及分布规律能使乳汁发酵产酸的细菌能使鲜乳发酵产酸产气的细菌分解鲜乳蛋白质的细菌使鲜乳呈碱性的细菌引起鲜乳变色的细菌嗜热菌与嗜冷菌酵母菌和霉菌微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验二、鲜乳中的腐败微生物鲜乳的腐败特征鲜乳因微生物作用引起变质可出现凝块、乳清析出、变稠等现象，有时还会产气；颜色变为浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗；有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等；滋味改变，有酸味、咸味、苦味等。微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验引起鲜乳腐败的原因微生物的污染是引起鲜乳变质的重要原因保存条件对乳品质量的影响,包括温度、时间、光线微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验腐败鲜乳的微生物学分析牛乳在室温下贮存时微生物的活动规律抑制期（混合菌期）、乳链球菌期、乳酸杆菌期、真菌期、腐败期（胨化期）牛乳在冷藏条件下微生物的活动规律一般的嗜温微生物在低温环境中被抑制，而属于低温微生物却能够增殖；低温牛乳中较多见的细菌有假单胞菌、醋酸杆菌、产碱杆菌、无色杆菌、黄杆菌属等。微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验三、鲜乳中的病原微生物来自乳畜的病原微生物来自饲料被霉菌污染所产生的有毒代谢产物来自人为因素的病原微生物微生物检验基础技能训练模块——各类食品的微生物检验四、乳制品中的微生物乳粉中的微生物乳粉是由乳液经过杀菌、离心、浓缩、喷雾干燥、