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一、填空题1我国淀粉产量最大的种类是玉米淀粉。2目前国际上普遍采用的连续式榨油设备是螺旋榨油机。3压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。4传统豆制品的生产实质就是制取不同性质的蛋白凝胶的过程。5大豆蛋白的功能特性一般包括凝胶性、乳化性、发泡性、吸水性、吸油性等。6大豆中的主要活性物质有低聚糖、异黄酮和大豆皂甙等。通过超速离心分析，大豆蛋白质分为2s、7s、11S和15s4种组分(s为沉降系数)。7薯类淀粉生产的主要任务是尽可能地打破大量的薯类块茎的细胞壁，从而释放出淀粉颗粒、可溶性杂质和不溶性杂质。8通过超速离心分析，大豆蛋白质分为2s，7s，11s和15s4种组分(s为沉降系数)。9豆类中的主要蛋白质是球蛋白，从其类似性来划分，可分为豆球蛋白和伴豆球蛋白两种，两者共占蛋白质总含量的80％左右。10大豆中的酶及抗营养因子一般可以通过加热使之失活。11传统豆制品的生产实质就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。12油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程，是借助分子扩散和对流扩散两种方式完成的。13大豆中的主要活性物质有大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷（或大豆多肽、植物甾醇、肌醇六磷酸等中的三种）等。14植物油制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法、超临界流体萃取法等。15生产面包、馒头等发酵食品，一般采用中等硬度的水；生产饼干、挂面等一般采用软水。16曲立文的五巧豆腐是指：巧用水、巧用盐、巧施面、巧点卤、巧压制。二、名词解释1粗面筋:面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，即粗面筋。2损伤淀粉:在小麦制粉过程中，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉称为损伤淀粉。3砻谷:稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。4淀粉老化:糊化后的淀粉在加工或贮存过程中重新排列，形成结晶的过程。5分离蛋白:除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质，得到蛋白质含量达到90%以上的产品。6面团弱化度指粉质曲线最高点与达到最高点后12min曲线中心两者之差。7油脂的闪点油脂接触空气加热时对它的稳定性的一种量度，是试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。8碘价脂中脂肪酸的饱和程度常用碘价反映，碘价用每100克油脂吸收碘的克数表示。9降落值是以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需的时间来表示。10变性淀粉利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉。11淀粉糊化淀粉不溶解于冷水，将淀粉悬浊液加热到一定温度，淀粉粒就会吸水膨胀，氢键断开，形成糊状物，这种现象称作淀粉糊化。12面团稳定时间是指面团粉质曲线中心首次达到500Bu与离开500Bu所经历的时间13烤炉胀发面包烘烤的最初几分钟内，面团表现出的持续有规律的膨胀称为“烤炉胀发”14内酯豆腐以葡萄糖酸内酯为凝固剂制作的豆腐15油脂的可塑性是指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油、猪油等）在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。16油料的软化是指调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。17纯豆乳纯豆乳是单纯以大豆为原料加工制成的豆乳。要求产品中豆固形物不低于8%，不添加其它成分。18大豆浓缩蛋白是指以低温脱溶豆粕为原料，除去可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45%~50%提高到70%左右而获得的制品。19淀粉回生糊化后的淀粉在加工或贮存过程中重新排列，形成结晶的过程。20面筋性蛋白质麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分，二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质21中种发酵法即二次发酵法。先加入部分原辅料，调粉后先进行第一次发酵后，把其余的原辅料全部加入，进行第二次调粉和发酵。22面团形成时间简写为DT，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间，准确到0.5min。三、简答题1简述压榨法制油的基本原理压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件。榨料受压之后，料坯间空隙被压缩，空气被排出，料坯密度迅速增加，发生料坯互相挤压变形和位移的运动状态。这样料坯的外表面被封闭，内表面的孔道迅速缩小。孔道小到一定程度时，常压液态油变成高压油。高压油产生了流动能量，在流动中，小油滴聚成大油滴，甚至成独立液相存在料坯的间隙内。当压力大到一定程度时，高压油打开流动油路，摆脱榨料蛋白质分子与油分子、油分子与油分子的磨檫阻力，冲出榨料高压力场之外，与塑性饼分离。2简述淀粉生产工艺原料清理（去杂）→浸泡→破碎→过筛→分离→洗涤→干燥→成品整理3简述二次发酵法面包加工工艺全部配料↓部分配料→第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌↓刷蛋→饰面←成型←醒发←搓团←切块←第二次发酵↓继续醒发→烘烤→冷却→成品。4简述面包和饼干制作中面团的区别面包制作过程中，面团在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润涨，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑的面团；而饼干面团在调制过程中，要严格控制面筋蛋白的吸水率，因此面筋蛋白没有完全形成面筋，即并不形成坚实的网络结构，具有良好的硬度和可塑性。5简述糖在面制品中的工艺性能（1）改善制品的色、香、味、型（2）作为酵母的营养物质（3）作为面团的改良剂（4）延长产品的货架期6简述豆乳生产工艺流程豆乳的生产工艺流程如下所示：大豆→清理→脱皮→浸泡→磨浆→浆渣分离→真空脱臭→调制→均质→杀菌→罐装四、问答题（共20分）1试述内酯豆腐生产工艺技术用泵把豆浆打入板式热交换器煮沸和降温，豆浆加热98ºC，然后在热交换器中降至30ºC以下输送到过滤器（振动平筛）过滤后存入混合桶（两个均为标准计量桶）然后向桶内加入葡萄糖酸内酯混合（内酯在低温豆浆中不发生凝固作用）。将混合后的豆浆放入灌装机，注入塑料袋（盒）中。塑料袋（盒）放在升温周转箱内，由液压油缸推入升温成型槽，从槽的另一头送出时，豆腐已在袋（盒）内成型。将周转箱搬出，放在通风处自然冷却即可。2试述玉米淀粉的生产工艺流程及关键步骤。①原料选择与处理（原料选择、清杂、浸泡）②胚芽的分离（与洗涤）（两次粗碎、两道分离）③纤维分离（与洗涤）（细磨、过筛）④蛋白质的分离（离心分离）⑤淀粉的洗涤与干燥或：玉米淀粉的生产工艺流程分为4个部分：①玉米的清理去杂②玉米的湿磨分离③淀粉的脱水干燥④副产品的回收利用。关键步骤是玉米的湿磨分离：①浸泡是湿磨的第一环节，一般情况下，将玉米子粒浸泡在含有0.2%-0.3%浓度的亚硫酸水溶液中,在48-55℃的温度下,保持60-72h,及完成浸泡操作。经浸泡、软化的玉米进行破碎，将其中的胚芽分离出来②破碎和分离胚芽后，破碎浆料中含有大量的淀粉成分，其与蛋白质、纤维等仍是结合状态，因此要经过精细磨碎，使淀粉最大限度地与蛋白质和纤维素分散③经过纤维分离、麸质分离，排除可溶性物质后就得到了纯净的淀粉乳悬浮液。经脱水干燥后得到粉末状淀粉。1简述传统豆制品生产的基本原理。大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体中，大豆经过浸泡，蛋白体膜破坏以后，蛋白质即可分散于水中，形成蛋白质溶液即生豆浆。生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展，分子内部的疏水基团趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之间易接近，形成聚集体，即形成一种新的相对稳定体系——前凝胶体系，即热豆浆。前凝胶形成后必须借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。2简述挂面干燥的原理。当湿面条进入干燥室内与热空气直接接触时，面条表面首先受热温度上升，引起表面水分蒸发，这一过程称为“表面汽化”。随着“表面汽化”的进行，面条表面的水分含量降低而内部水分含量仍较高，由此产生了内外水分差。当热空气的能量逐渐转移到面条内部，使其温度上升，并借助内外水分差所产生的推动力，内部水分就向表面转移，这一过程称为“水分转移”。在面条干燥中，随“表面汽化”和“水分转移”两过程的协调进行，面条逐渐被干燥。3简述玉米浸泡的机理和作用。I)改变胚乳的结构和理化性质II)亚硫酸作用于皮层，增加其透性，可加速子粒中可溶性物质向浸泡液中渗透。III)亚硫酸可钝化胚芽，使之在浸泡过程中不萌发。因为胚芽的萌发会使淀粉酶活化，使淀粉水解，对淀粉提取不利。IV)亚硫酸具有防腐作用，它能抑制霉菌、腐败菌及其他杂菌的生命活力，从而抑制玉米在浸泡过程中发酵。V)亚硫酸在一定程度上引起乳酸发酵形成乳酸，一定含量的乳酸有利于玉米的浸泡作用。VI)经过浸泡可降低玉米子粒的机械强度，有利于粗破碎使胚乳与胚芽分离。VII)浸泡过程可浸提出玉米子粒中部分可溶性物质，浸泡前后的玉米完成部分可溶性物质的分离。4简述溶剂浸出法制油的原理。油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程。这一传质过程是借助分子扩散和对流扩散2种方式完成的。①分子扩散分子扩散是指以单个分子的形式进行的物质转移，是由于分子无规则的热运动引起的。当油料与溶剂接触时，油料中的油脂分子借助于本身的热运动，从油料中渗透出来并向溶剂中扩散，形成了混合油；1简述压榨法制油的基本原理压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素（1分）。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件（1分）。榨料受压之后，料坯间空隙被压缩，空气被排出，料坯密度迅速增加，发生料坯互相挤压变形和位移的运动状态（1分）。这样料坯的外表面被封闭，内表面的孔道迅速缩小。孔道小到一定程度时，常压液态油变成高压油（1分）。高压油产生了流动能量，在流动中，小油滴聚成大油滴，甚至成独立液相存在料坯的间隙内。当压力大到一定程度时，高压油打开流动油路，摆脱榨料蛋白质分子与油分子、油分子与油分子的磨檫阻力，冲出榨料高压力场之外，与塑性饼分离（1分）。2简述淀粉生产工艺原料清理（去杂）→浸泡（1分）→破碎（1分）→过筛→分离（1分）→洗涤（1分）→干燥（1分）→成品整理3简述二次发酵法面包加工工艺全部配料↓部分配料（1分）→第一次搅拌（1分）→第一次发酵（1分）→第二次搅拌↓刷蛋→饰面←成型←醒发←搓团←切块←第二次发酵（1分）↓继续醒发→烘烤→冷却→成品（1分）。4简述面团的形成过程面团加水和成面团时（1分），在搅拌机或手工搓揉后，麦谷蛋白首先吸水润涨，在逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦醇溶蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白（1分）。充分水化润涨的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时，不同蛋白分子的巯基之间会相互交联，麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成巨大的立体网状结构（1分），这种网状结构构成面团的骨架，其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水充填在面筋网络结构中（1分），形成具有良好粘弹性和延伸性的面团（1分）。5简述糖在面制品中的工艺性能（5）改善制品的色、香、味、型（2分）（6）作为酵母的营养物质（1分）（7）作为面团的改良剂（1分）（8）延长产品的货架期（1分）6简述豆乳的生产工艺豆乳的生产工艺流程如下所示：大豆→清理（1分）→脱皮（1分）→浸泡→磨浆（1分）→浆渣分离→真空脱臭（1分）→调制→均质→杀菌→罐装（1分）五、问答题（共20分，每题10分）1试述豆腐的生产工艺流程及关键步骤。豆腐的生产工艺流程为：大豆→清理→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→凝固→成型→成品（6分）。关键步骤：①浸泡的目的是使豆粒吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质（1分）。②磨浆是使蛋白质充分从大豆组织中溶出，一般控制磨碎细度为100~200目。注意磨浆时要边加水边加大豆（1分）。③煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变形的过程。为后续点浆创造必要的条件，消除豆浆中的抗营养成分，杀菌、减轻异味，提高营养价值，延长产品的