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乳制品工艺学课程试卷1名词解释。（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1molNaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（AB）形式存在。A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（B）成分对热比较敏感。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（B）是人乳的3－4倍。A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（A）来表示乳的新鲜度。A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（C）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（A）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B）酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（CD）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12（AB）的副产物－乳清可以综合利用。A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油13、影响冰淇淋组织状态的因素有（ABD）。A、乳化剂B、稳定剂C、老化和凝冻D、均质14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（D）进行杀菌。A、低温B、高温C、超高温D、冷冻15、CPP的功能（BCD）A、免疫作用B、降血压C、抗血栓D、促进钙、铁吸收三、判断题。（15×1=15）1、乳均质后一般都会出现均质团现象。（√）2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（×）3、酒精阳性乳的热稳定性很差。（√）4、乳中含有已知的所有微生物。（×）5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（×）6、乳有免疫特性。（×）7、还原乳不能做乳制品的加工原料。（×）8、发酵乳就是酸奶。（×）9、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（√）10、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。(×）11、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（√）12、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（√）13、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（×）14、稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（×）15、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（×）四、简答题。（5×6=30）1、原料乳的标准化指的是什么？答：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。2、简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。答：生产工艺：原料乳验收→预处理→超高温灭菌→无菌平衡罐→无菌包装→贮存。工艺要求：（1）原料乳的验收：①对原料乳理化特性的要求。A乳蛋白的热稳定性B异常乳，主要是指乳房炎乳。②对原料乳中微生物的种类及含量的要求①芽孢数②细菌数。（2）预处理，灭菌乳加工中的预处理，即净乳、冷却、标准化等技术要求同巴氏杀菌乳。（3）超高温灭菌①直接加热法②间接加热法。3、试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。答：加工工艺:原料乳验收与净化→标准化→浓缩→预热→均质→杀菌→冷却→加入发酵剂→恒温培养→冷却、搅拌（加入果料、香料等）→灌装→冷藏、后熟→成品工艺要点：（1）搅拌：①速度控制：先低速后快速②酸奶温度：最好0--7度，生产实践一般为10-15度以下③酸奶pH：＜4.7④酸奶干物质含量：适量提高对酸奶(2)质量的影响：（3）混合和灌装①果料的杀菌处理,②果料的护色处理。4、喷雾干燥的工艺流程。答：工艺流程原料乳验收→预处理与标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检验→成品。5、冰淇淋的基本加工工艺流程是怎样的？关键工序是那几点？答：（1）工艺流程配料→混合→杀菌→均质→冷却→香精、色素→老化→成熟→凝冻搅拌→灌装→包装（硬化）→检验→成品。（2）关键工序：①配料混合：根据产品设计的配方、质量标准确定各原料的用量，精确称量：原料的配合计算：根据质量平衡原则。a原料处理：鲜乳过滤备用；稳定乳化剂与5倍以上的砂糖干混，再加水分散溶解（搅拌）后备用；乳粉加水溶解、均质后备用；用鲜蛋时，可与鲜乳一起混合后过滤备用；干酪、人造奶油切块备用；砂糖b加水加热溶解过滤备用；c糖分：能降低冰点，延长凝冻搅拌时间，从而提高膨胀率，过高反而降低。d稳定剂：用量适当，能提高膨胀率，过多反而降低，一般﹤0.5%。e鸡蛋：适量能提高膨胀率。配料次序：先低浓度的液体原料，如水，牛乳、脱脂乳等；次黏度高的液体原料，如炼乳、稀奶油等；再脂肪等固体原料。最后以水和牛乳进行容量调整。②杀菌：多采用巴氏杀菌法片式热交换器多采用83~85℃、15s。③均质④冷却、老化⑤凝冻：对冰淇淋的质量有重要影响。适当控制膨胀率；凝冻出料温度一般控制在在-3~-6℃，连续式凝冻机凝冻速度快，出料温度较低。⑥灌装、成型⑦硬化、包装与贮藏。五、计算题。（1×10）今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？解：设需添加脱脂乳X千克120×38％＋0.05％X=34%(120+X)X=14.14答：应添加脱脂乳14.14千克。第二章乳的物理化学性质一、填空题：1.牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为脂质和无脂干物质。2.乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤1nm。3.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为15～50nm。4.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为100～10000nm。5.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为30～800nm。6.乳的白色主要是由酪蛋白胶粒和脂肪球对可见光的散射作用产生。7.乳清的淡绿色是由含有核黄素引起的。8.乳经过加热，则产生还原性强的硫基化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。9.乳有苦味是由于钙和镁离子的存在。10.自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。11.在乳中，水分约占87%～89%。12.水分在乳中以多种方式存在，其中膨胀水存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。13.刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，氧最少。14.乳脂肪中，有97%-99%的成分是甘油三酯。15.每毫升的牛乳中约有20～40亿个脂肪球。16.乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是饲料。17.乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。18.乳脂肪中甾醇的最主要部分是胆固醇。19.乳糖有α–乳糖和β–乳糖两种异构体。20.在乳糖的几种异构体中，α–乳糖水合物在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。21.在乳糖的几种异构体中，β–乳糖在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。22.酪蛋白在一般情况下是以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体形式存在。23.牛乳中加酸后pH达5.2时，磷酸钙先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。24.乳中的酶类中，磷酸酶可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。25.乳中的酶类中，可通过测定过氧化物酶的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。26.乳中的维生素，维生素C对热稳定性差。27.乳中的盐离子，主要的以无机磷酸盐及有机柠檬酸盐的状态存在。28.乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而降低。29.对乳稀释时，pH值会升高。30.乳的成分处于平衡状态，乳呈弱酸性。31.牛乳与人乳比较，人乳的铁元素含量高。32.酪蛋白在140℃温度下加热会开始变性。33.高温加热后，牛乳、稀奶油就不容易分离。34.在63℃以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3(PO4)2]而沉淀。35.在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为酪蛋白酸钙。二、名词解释1.乳的比重（相对密度）：指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。2.乳的密度：指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。3.固有酸度或自然酸度：新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。4.发酵酸度：挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。5.乳干物质：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。常乳中含量11%～13%。6.溶解性挥发脂肪酸值：中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/LKOH的毫升数称为溶解性挥发脂肪酸值。7.皂化价：指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克数。8.碘价：指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。9.酪蛋白：将脱脂乳加酸处理，在20℃下调节其pH至4.6时，沉淀的一类蛋白质。10.乳清蛋白：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。约占乳蛋白质的18%-20%。11.乳白蛋白：乳清在中性状态时，加入饱和硫酸铵或饱和硫酸镁进行盐析时，仍呈溶解状态而不析出的蛋白质。12.乳球蛋白：乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵或硫酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态的蛋白13.低成分乳：是指乳的总干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。14.酒精阳性乳：即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。三、简答题1.吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？答：取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1ºT，也称1度。2.脂肪球的大小对乳制品加工的意义？答：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。3.乳脂肪的一般性质包括哪些？答：（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。（2）易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。（3）易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度升高。（4）易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；（5）在5℃以下呈固态，11℃以下呈半固态。4.分别解释乳糖的三种溶解度答：①最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为α–乳糖的溶解度。②最终溶解度：将α–乳糖溶液继续振荡，α–乳糖可转变为β–乳糖，最后达到的饱和点，即α–乳糖与β–乳糖平衡时的溶解度。③过饱和溶解度：继续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，可成为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态。5.乳清蛋白的特点有哪些？答：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。6.脂肪球膜蛋白的特点？答：①对热较为敏感，含有大量的硫，在70℃～75