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3/11/2020餐饮服务从业人员食品安全知识培训宣恩县食品药品监督管理局2013年5月7日3/11/2020提要•用语的含义•食品中常见污染及预防控制•餐饮服务食品安全监督管理。餐饮服务基本要求。过程控制要求(餐饮服务从业人员食品安全操作规范)3/11/2020用语的含义。餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。。食品安全:指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。3/11/2020。食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。。食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。。食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。3/11/2020食品中常见污染及预防控制•人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致•生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等3/11/2020食品中常见污染及预防控制部分有毒食品•河豚鱼、青皮红肉鱼（金枪鱼、沙丁鱼等•四季豆、扁豆、荷兰豆•野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒)•能污染食品的物质•有机磷农药，蔬菜•瘦肉精，猪肉、猪内脏•亚硝酸盐•桐油•贝类毒素3/11/2020青番茄青番茄中含有生物碱甙（龙葵碱），这种成分会导致中毒。3/11/2020发芽马铃薯发芽土豆毒素就是龙葵素（又称茄碱）食用15分钟--3小时发病。土豆发芽后，芽孔周围就会含有大量的有毒龙葵素，这是一种神经毒素，可抑制呼吸中枢。最好不要食用发芽的土豆。如要食用须深挖及削去芽附近的皮层，再用水浸泡一段时间，煮食时间也须长一些。3/11/2020餐饮服务食品安全监督管理•《中华人民共和国食品安全法》本法自2009年6月1日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。•《餐饮服务食品安全监督管理办法》自2010年5月1日起施行。3/11/2020餐饮服务基本要求。餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。3/11/2020餐饮服务基本要求被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作，并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。3/11/2020餐饮服务基本要求•应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。•采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。3/11/2020食品安全事故处理•餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。•餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。•餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。3/11/2020食品检验•食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。3/11/2020过程控制要求•采购验收要求•贮存要求•粗加工与切配要求•烹调要求•备餐及供餐要求•食品再加热要求•食品添加剂的使用要求•餐饮器具清洗消毒保洁要求•留样管理要求•记录管理要求•投诉受理要求3/11/2020过程控制要求•采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品。•采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。•购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。3/11/2020过程控制要求•贮存要求•贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。•食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。•冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。3/11/2020过程控制要求•粗加工与切配要求•加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。•食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。•易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。•切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。•切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。•已盛装食品的容器不得直接置于地上。•加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。3/11/2020过程控制要求•烹调要求•烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。•不得将回收后的食品经加工后再次销售。•需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。•加工后的成品应与半成品、原料分开存放。•需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。•用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。3/11/2020过程控制要求•备餐及供餐要求•应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。•操作时应避免食品受到污染。•菜肴分派、造型整理的用具应消毒。•用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。•在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。3/11/2020过程控制要求•食品再加热要求•无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。•冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。•加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准的食品不得食用。3/11/2020过程控制要求•食品添加剂的使用要求•食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并有详细记录。•食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识“食品添加剂”字样，并有专人保管。3/11/2020过程控制要求•餐饮器具清洗消毒保洁要求•餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗、消毒、保持洁净。•餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。3/11/2020过程控制要求•应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。•消毒后餐饮器具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。•不得重复使用一次性餐饮器具。•已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。•盛放调味料的容器应定期清洗消毒。3/11/2020过程控制要求•留样管理要求•学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。•留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。3/11/2020过程控制要求•记录管理要求•人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。•各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。•各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。•有关记录至少应保存2年。3/11/2020过程控制要求•投诉受理要求•餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。•餐饮服务提供者接到顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。3/11/2020基本常识•患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。•《餐饮服务许可审查规范》要求，中型餐馆，快餐店，供餐人300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应该≥5㎡3/11/2020•《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。•《餐饮服务许可审查规范》规定，餐饮服务经营场所应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上。•新参加工作的食品生产经营人员、临时参加工作的食品生产经营人员、体检满一年后的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作3/11/2020•擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的；使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》；使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的等情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处。•接触直接入口食品的操作人员在处理食物前，处理生食物后、处理弄污的设备或饮食用具后咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后时应洗手。•选购放心肉，正确的做法是看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签3/11/2020谢谢