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一、名词解释1.净肉重：胴体剔除骨头后余下的净肉重量。2.屠宰率：胴体重与牛屠宰前（宰前空腹24小时）之比，用百分率表示。3.净肉率：净肉重占胴体重的百分比。4.横纹肌：用显微镜观察有明暗相间的条纹，包括骨骼肌和心肌。5.大理石纹：是肌束与肌间脂肪红白交错排列而成的，也就是肌肉中可见脂肪的分布状态。6.肌肉系水力：衡量肉的保水性能的指标，是指当肌肉受到外力的作用时，也就是在冷藏、运输、解冻、切碎等一系列加工过程中，肌肉保持原有水分与添加水分的能力。7.酸性极限pH：一般活体肌肉的pH保持中性（7.0～7.2），宰后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH逐渐下降，一直到阻止糖原酵解的酶的活性为止，这个pH称为酸性极限极限pH。8.冷收缩：当牛、羊、火鸡肉在pH下降到5.9～6.2之间，也就是僵直状态完成之前，温度降到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。9．解冻僵直收缩：由于畜体宰后以较快的速度冷却，胴体肌肉在还没有完成僵直之前冻结，在解冻时发生较强烈的收缩。10.肉的成熟：尸僵发生后一段时间内，肌纤维破坏，肌肉重新变软，嫩度增加，风味改善的过程，即谓之成熟。11.DFD肉：动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉，牛肉表现为出现DFD（Darkfirmanddry）肉，肉色较黑、质地发硬、发干的肉12.PSE肉：动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉，猪则易引起PSE（Palesoftandexudative）肉，即肉色变得苍白，质地柔软，表面渗水的肉。二、填空题（下划线处为填空）1.金华猪体型中等偏小，毛色除头颈和臀尾为黑色外，其余均为白色，故有“两头乌”之称。2.汉普夏猪毛黑色，前肢白色，后肢黑色。最大特点是在肩部和颈部接合处有一条白带围绕，包括肩胛部、前胸部和前肢，呈一白带环，在白色与黑色边缘，由黑皮白毛形成一灰色带，故又称银带猪。3.根据形态学，畜禽胴体由肌肉组织，脂肪组织，骨组织，结缔组织等部分组成．4.根据组织学分类，肌肉组织分为骨骼肌，平滑肌，心肌。5.肌肉的基本构造单位是肌纤维6.每条肌纤维中有2500多条肌原纤维，占肌纤维固形成分的60%～70%，是肌肉的伸缩装置。7.结缔组织由细胞、纤维和无定形的基质组成。8.肌肉结缔组织纤维由蛋白质分子聚合而成，可分胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。9.肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的球蛋白和一个亚铁血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分10.动物刚屠宰后的颜色为紫色，在空气中放置30分钟以后肉就变为鲜红色，这是新鲜肉的表征。11.肌肉系水力的表示方式有系水潜能，可榨出水分和自由滴水。12.畜禽宰杀后肌肉内部ATP含量的变化成为肌肉宰后生物化学变化的关键因素。13.动物死后僵直的过程大体可分为三个阶段：迟滞期，急速期，僵硬后期。14.宰后僵直有三种收缩形式：热收缩、冷收缩、解冻僵直收缩。15.腐败肉的四个特征是色泽变化，表面发粘，气味变化，失去弹性。16.肉制品的辛料调香公式中，调香平台所用的三个主料是八角、小茴香和肉桂。17.肉制品的香精调香公式是：反应调理香精（调香平台）＋合成香精＝肉制品调香。18.在肉制品加工中，所用的保水剂主要是磷酸盐，主要有焦磷酸钠，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。19.在肉制品加工中，所用的腌制方法为干腌、湿腌、混合腌制和注射腌制四种方法。20.咸肉的保藏方法有堆垛法和浸卤法。21.我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等的加工中，所采用的腌制方法是干腌法。22.中式火腿分为三种：南腿，以金华火腿为正宗；北腿，以苏北如皋火腿为正宗；云腿，以云南宣威火腿为正宗。23．金华火腿的加工工艺流程：原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→修整→成品。24.在金华火腿发酵过程中，将晾晒好的火腿吊挂发酵2-3个月，到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时即完成发酵。25.目前，熟制灌肠类制品的加工中所用的人造肠衣有纤维素肠衣、胶原肠衣和塑料肠衣。26.大红肠的加工工艺流程：原料修整→腌制→绞碎→斩拌→搅拌→灌制→烘烤→蒸煮。27.肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生。28.动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉，牛肉表现为出现DFD（Darkfirmanddry）肉，肉色较黑、质地发硬、发干的肉。29.动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉，猪则易引起PSE（Palesoftandexudative）肉，即肉色变得苍白，质地柔软，表面渗水的肉。30.在测定肌肉的系水力时，用熟肉率来反映肌肉的烹调损失。31.为保证肉品卫生、尽可能减少污染环节，提供屠宰的畜禽必须经宰前检验合格，确认健康无病，方可提交屠宰车间进行屠宰。32.宰前致昏的主要方式有电击法，锤击法及CO2麻醉法。三、选择题1.影响畜禽胴体各部分含量的因素有（ABCD）A.种类B.品种C.肥育程度D.使役程度2.下列肌肉组织蛋白中，具有ATP酶的活性的有（AC）A.肌球蛋白B.肌动蛋白C.肌动球蛋白D.肌红蛋白3.下列蛋白中，具有能被Ca2+激活性质的有（AC）A.肌球蛋白B.肌动蛋白C.肌动球蛋白D.肌红蛋白4.下列蛋白中，具有能被Ca2+和Mg2+激活性质的有（C）A.肌球蛋白B.肌动蛋白C.肌动球蛋白D.肌红蛋白5.肉制品加工中，所用的发色剂有（AB）A.亚硝酸钠B.硝酸钠C.三聚磷酸钠D.氯化钙6.肉制品加工中，所用的发色助剂剂有（ABC）A.抗环血酸钠B.异抗环血酸钠C.烟酰胺D.氯化钙7.下列哪些试剂可促进肉质嫩化（AD）A.木瓜蛋白酶B.硝酸钠C.氯化镁D.氯化钙8.影响肌肉嫩度的因素有（ABCD）A.解剖学部位B.电刺激C.肥育程度D.年龄9.肉制品加工中，所用的品质改良剂有（ACD）A.淀粉B.抗环血酸钠C.卡拉胶D.大豆蛋白9.肉制品加工中，所用的压腥去膻的香辛料有（AC）A.大蒜B.八角C.大葱D.桂皮10.肉制品加工工艺流程：原料肉选择→修整→开刀门→腌制→成品，所述的是下列哪种肉制品的工艺流程？（B）A.金华火腿B.咸肉C.腊肉D.腊肠11.肉制品加工工艺流程：原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品，所述的是下列哪种肉制品的工艺流程？（D）A.培根B.热狗肠C.腊肉D.腊肠12.肉制品加工工艺流程：选料→初步整形→腌制→浸泡→清洗→剔骨、修刮、再整形→烟熏，所述的是下列哪种肉制品的工艺流程？（A）A.培根B.去骨火腿C.腊肉D.腊肠13.肉制品加工工艺流程：精肉整理→腌制、滚揉片皮及整理→肉皮腌制→装模成型→水煮及整形→冷却、包装，所述的是下列哪种肉制品的工艺流程？（C）A.里脊火腿B.去骨火腿C.水晶火腿D.培根14.大红肠加工中，所采用的原料肉有（BC）A.鸡肉B.猪肉C.牛肉D.马肉四、简答题1、简述电刺激促使肌肉加速成熟的机理。1）电刺激加快尸僵过程，减少了冷收缩，这一点是由于电刺激加快了肌肉中ATP的降解，促进糖原分解速度，使胴体pH值很快下降到6以下，这时再对牛、羊肉进行冷加工，就可防止冷收缩，提高肉的嫩度2）电刺激激发强烈的收缩，使肌原纤维断裂，肌原纤维间的结构松弛，可以容纳更多的水分，使肉的嫩度增加3）电刺激使肉的PH值下降，还会促进酸性蛋白酶的活性，蛋白酶分解蛋白质，大分子分解为小分子，使嫩度增加。2.肉制品加工中，添加辅料的作用有哪些？1）抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进消化2）产品的质量和产量3）增加肉制品的花色品种4）提高制品的营养价值3.肉制品加工中，添加大豆蛋白的作用有哪些？1）保水、乳化、黏合2）改善肉制品的组织结构，改善肉制品的乳化性状、加强肉制品的凝效应，减少由于汁液流失，提高出口率3）保油，且有肉粒感（粒状及纤维状大豆蛋白）4）防止烧煮收缩4.肉制品加工中，添加大豆蛋白卡拉胶的作用有哪些？1）与蛋白质结合，保持水分2）乳化作用，稳定脂肪3）防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的流失，抑制鲜味成分的溶出5.给出肉干加工的两个工艺流程。1）原料→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱水→冷却、包装2）原料肉修整→切块→腌制→熟化→切条→脱水→包装6.给出肉脯加工的两个工艺流程。1）原料选择→修整→冷冻→切片→解冻→腌制→摊筛→烘烤→烧烤→压平→切片成型→包装2）原料肉处理→斩拌配料→腌制→抹片→表面处理→烘烤→压平→烧烤→成型→包装7.肉制品加工的研究内容1）改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全；2）加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装；3）改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平；4）改进包装材料和包装手段，延长保质期；5）改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特色，又具有出品率高，质地、口感好的新型肉制品6）畜禽副产品的综合利用。8．畜禽在屠宰前断食需要注意的事项有哪些？1）控制断食时间，避免胴体及肝脏减重，肝糖元耗尽，肌肉组织的最终pH值升高。2）在断食后，应供给充分的饮水。3）候宰圈舍要保持清洁、安静。牲畜宰杀前不应产生刺激。9.畜禽宰后加速肉质成熟的方法有哪些？1、物理方法a.高温成熟４５℃贮存．b.电刺激c.吊挂，滚揉等2、化学方法a.注射胰岛素（宰前）：加速活体糖代谢，使宰后肌肉内糖原减少，则乳酸较少，pH较高，维持在６.４～６.９的水平，远离蛋白质等电点，使肉保持松软．b.注射磷酸盐（宰后）：使pH保持在７左右，减少尸僵形成量．c.注射钙盐（宰后）：激活内源蛋白酶，加速蛋白质降解．d．外源蛋白酶：加速蛋白质降解．五、论述题一、试述影响肌肉颜色变化的因素。1.肌红蛋白含量肉中肌红蛋白的含量越多，肉色越鲜艳。肌红蛋白的含量随动物种类、动物组织的活动程度、年龄、性别、饲养条件等不同而有变化。2.环境中的氧含量O2分压的高低决定了肌红蛋白是形成氧合肌红蛋白还是高铁肌红蛋白，从而直接影响到肉的颜色。3.温度环境温度高促进氧化，温度低则氧化得慢。如牛肉3～5℃贮藏9d变褐，0℃时贮藏18d才变褐。因此为了防止肉变褐氧化，应尽可能在4.湿度环境中湿度大，则肌红蛋白氧化速度慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低且空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色褐变加快。5.pH动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉，牛肉表现为出现DFD（Darkfirmanddry）肉，肉色较黑、质地发硬、发干的肉；而猪则易引起PSE（Palesoftandexudative）肉，即肉色变得苍白，质地柔软，表面渗水的肉。6.微生物贮藏时污染微生物会使肉发生表面颜色的改变，污染的细菌分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。二、试述影响肌肉系水力的因素。1.ｐＨ对系水力的影响实质是蛋白质分子的静电荷效应。当净电荷下降，蛋白质分子间发生凝聚紧缩，系水力下降。当肌肉ｐＨ接近蛋白质等电点（ｐＨ＝5.0～5.4）时这时正负电荷基数接近，反应基减少到最低值，肌肉的系水力也最低。2．尸僵和成熟对肌肉系水力的影响一方面是由于僵直发生时，肌球蛋白与肌红蛋白结合形成了肌动球蛋白，肌肉处于收缩状态，此时肌肉蛋白质的网络空间就会缩小，从而影响系水力；另一方面是在僵直发生时由于糖原酵解产生的乳酸，使ｐＨ值下降。当ｐＨ值达到5.5左右，即接近肌肉蛋白质的等电点，从而影响到肌肉的系水力。3．加热对系水力的影响是由于蛋白质受热变性，使肌纤维紧缩，空间变小，不易流动水被挤出，从而使系水力明显降低，肉汁渗出。4．盐对肌肉系水力的影响取决于肌肉的ｐＨ值。当ｐＨ﹥等电点（ＩＰ）时，盐可提高系水力；当ｐＨ﹤ＩＰ时，盐起脱水作用，使系水力下降。画图题：请图示肌原纤维的微观构造。在图中标出A区，I区，H区，Z线，M线和肌节。