单元一食品质量控制与管理

2019年8月21日1学时：74授课教师：付博2019年8月21日2每个企业、每种产品和服务，要想在国际市场上占有一席之地，都要面对“超严格的质量要求”，要努力使自己达到世界级的质量水平。──朱兰（质量管理大师）约瑟夫·朱兰-质量之父，他的“质量计划、质量控制和质量改进”被称为“朱兰三部曲”。2019年8月21日3环球航空公司各事业部的前三名（以顾客可感觉的质量排序）与最后三名的利润比为3：1；盖洛普民意测验公司调查顾客愿意为高质量额外支付多少钱？车：1/3；电视机：2/3；鞋：一倍；2019年8月21日4寄语之一“食品工业是道德工业。”——祝义才（雨润集团董事局主席）2019年8月21日5寄语之二“产品质量的好坏，就是人格品行的好坏。”——牛根生（原蒙牛集团董事长）2019年8月21日6温家宝总理针对染色馒头等近期食品安全事件曾说：“”2019年8月21日7双汇“瘦肉精”事件日付1亿做学费。河南“瘦肉精”系列案审结113人被判刑，重点打击研制、生产、销售“瘦肉精”犯罪和对食品安全负有监管职责的国家工作人员失职渎职犯罪。2019年8月21日8授课章节单元一食品质量管理的基本知识单元二食品标准与法规单元三食品良好操作规范（GMP）单元四卫生标准操作程序(SSOP)单元五ISO9000质量管理体系与7S现场管理单元六食品安全控制HACCP系统单元七食品安全管理体系ISO22000单元八质量管理控制的常用方法单元九食品质量检验技术单元十食品产品认证申报与评审2019年8月21日9相关职业资格证书Iso22000内审员iso9001内审员2019年8月21日10相关就业岗位食品企业品官员食品企业现场管理员2019年8月21日11网上学习资源食品伙伴网：中国食品标准商务网：国家质量技术监督检验总局中国食品药品监督管理局中国质量认证中心国家标准化管理委员会中国食品安全网中国标准服务网中国农业质量标准网中国食品政策法规网2019年8月21日12单元一食品质量管理的基本知识一、质量的定义二、质量管理三、食品质量管理四、我国食品质量与管理工作的现状与展望2019年8月21日13一、质量的定义朱兰（1990）认为：质量指产品能让消费者满意，没有缺陷，简言之，就是适于使用。更概括地用“适用性”来表述，他说：“该产品在使用中能成功地适合用户目的的程度称为适用性，通俗地称其为质量”。2019年8月21日14一、质量的定义戴明（1993）认为：质量是某项产品或服务给予顾客帮助并使之享受到愉悦。戴明(WilliamEdwardsDeming)博士戴明环2019年8月21日15一、质量的定义食品科学与工程委员会（IFST，1998）对食品质量做出如下定义：(食品)质量指食品的优良程度，能满足使用目的的程度，并拥有营养价值特性。2019年8月21日16一、质量的定义ISO9000-2000对质量的定义是：“一组固有特性满足要求的程度。”特性——“可区分的特征”特性可以是固有的或赋予的。固有特性与赋予特性是相对的。要求——“明示的，通常隐含的或必须履行的需求或期望”；明示的——规定的要求；“通常隐含的”：组织、顾客和其他相关方的惯例或一般做法，所考虑的需求或期望是不言而喻的。“必须履行的”——法律法规要求的或有强制性标准要求的。2019年8月21日17一、质量的定义“质量”表达的是某事或某物中的固有特性满足要求的程度，其定义本身没有“好”或“不好”的含义。质量具有经济性、广义性、时效性和相对性。经济性：物有所值。广义性：不仅指产品的质量，也可指过程和体系的质量。时效性：组织的顾客及其他相关方对组织的产品、过程和体系的需求和期望是不断变化的。相对性：组织的顾客和其他相关方可能对同一产品的功能提出不同的需求，也可能对同一产品的同一功能提出不同的需求。2019年8月21日18二、质量管理1、质量管理的基本概念质量管理是在质量方面发挥和控制组织的协调活动。质量管理质量方针质量目标质量策划质量控制质量保证质量改进2019年8月21日19二、质量管理组织：具有自身职能和行政管理的公司、集团公司、商行、企事业单位或社团或其组成部分。2019年8月21日20二、质量管理（1）质量方针（qualitypolicy）：是一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方针。燕京啤酒的质量方针：以全优的质量取信于民，以独特的风味取悦于民，以诚挚的态度服务于民。质量第一，顾客至上，全面控制，瓶瓶精品。全员参与，优质高效，持续改进，永保名牌。2019年8月21日21二、质量管理青岛啤酒的质量方针：“高、精、严、细”，“质量第一，卫生第一”，“纯净稳定，顾客满意”，追求产品卓越的本质，是青啤人的传统。对待质量，就要追求高标准，追求精益求精，追求严格的质量管理，特别是要提高生产工艺人员的管理水平，不放过任何一个可能出错的环节。2019年8月21日22二、质量管理（2）质量目标（qualitytarget）：是组织在质量方面所追求的目的。特点：量化；与行业内的先进组织比较；考虑自身现状；可实现性。2019年8月21日23二、质量管理（3）质量策划（qualityplanning）：（ISO84023.3）确定质量以及采用质量体系要素的目标和要求的活动。如质量管理体系策划质量改进策划产品实现策划设计开发策划等。2019年8月21日24二、质量管理（4）质量控制（qualitycontrol）：为达到质量要求所采取的作业技术和活动。具体包括对质量方针和目标控制、文件和记录控制、设计和开发控制、采购控制、生产和服务运作控制、监测设备控制、不合格品控制等。2019年8月21日25二、质量管理（4）质量控制（qualitycontrol）：为达到质量要求所采取的作业技术和活动。具体包括质量方针和目标控制文件和记录控制设计和开发控制采购控制生产和服务运作控制监测设备控制不合格品控制等。2019年8月21日26二、质量管理（5）质量保证（qualityassurance）：是组织为了提供足够的信任表明体系、过程或者产品能够满足质量要求，而在质量管理体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动。信任的依据是组织管理体系的建立和运行。2019年8月21日27二、质量管理（6）质量改进（qualityimprovement）：为向本组织及其顾客提供增值效益，在整个组织范围内所采取的提高活动和过程的效果与效率的措施。2019年8月21日28二、质量管理2、质量管理的发展质量检验阶段统计质量控制（SQC）阶段全面质量管理(TQM)阶段二战以前(1920-1940)，事后把关，“死后验尸”，100%检验，泰勒二战-20世纪50年代，数理统计方法与质量管理的结合，休哈特.戴明20世纪60年代-至今全面的质量管理、全过程的质量管理、全员的质量管理和多方法的质量管理，菲根堡姆、朱兰先后提出Iso9001质量体系2019年8月21日29三、食品质量管理（一）食品质量管理的概念（二）食品质量及特性（三）影响食品质量的因素（四）食品质量管理的特点（五）食品质量管理的主要内容（六）食品质量管理的意义和作用2019年8月21日30三、食品质量管理（一）食品质量管理的概念为了保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称。2019年8月21日31产品质量：是产品的“适用性”，或是产品满足需要的优劣程度。工程质量：指影响产品质量五大因素（4M1E）的实际综合水平及其稳定程度。人（man）机械（machine）原材料（material）方法（method）环境（environment）三、食品质量管理2019年8月21日32三、食品质量管理（二）食品质量及特性食品质量1、商品性：色、香、味、形、质地、营养2、完整性：重量、个数、包装、说明卫生（微生物污染、食物中毒）农残、兽残、重金属污染、食品添加剂等3、安全性2019年8月21日33食品与其他产品的区别：使用性食用性重复多次体现使用性体现一次及时性卫生不要求重视卫生问题三、食品质量管理2019年8月21日342019年8月21日352019年8月21日362019年8月21日37技术水平法规政策管理水平GVPGMPGAPSSOPHACCP环境状况公民道德水平与基本素质ISO2200食品安全ISO90012019年8月21日38食品的质量特性2019年8月21日39（三）影响食品质量的因素1、动植物生产条件品种选择动物饲料、肥料圈舍卫生、土壤、灌溉用水等卫生动物、植物的健康状况2、动植物的运输和屠宰条件3、果蔬产品的栽培和收获条件三、食品质量管理2019年8月21日404、食品加工条件温度和时间水分活度pH值食品添加剂包装气体组成多措施组合——栅栏技术初始的污染和清洁生产5、储存和销售条件初始细菌数、温度、湿度、气体、采收、搬运等。2019年8月21日412019年8月21日42三、食品质量管理（四）食品质量管理的特点1、食品质量管理以食品安全为核心2、食品质量管理在空间上和时间上有广泛性3、食品质量管理的对象具有复杂性4、食品质量对产品的功能型和适用性有特殊要求2019年8月21日43（四）食品质量管理的主要研究内容1、质量管理的基本理论和基本方法2、食品质量法规与标准3、食品卫生安全的全面质量控制4、食品质量检验的制度和方法5、食品安全风险监测和评估制度三、食品质量管理2019年8月21日44（五）食品质量管理的意义和作用有助于保障消费者身体健康是提高食品工业产品竞争力的重要手段有助于提高食品企业的经济效益食品质量管理与国际贸易的相关性三、食品质量管理2019年8月21日451、食品质量与管理法制化进程加快，逐步健全我国食品安全法规体系2、进一步规范和强化国家食品安全管理体系3、食品安全控制技术的研究与开发不断深入4、进一步完善食品企业认证工作，推进食品企业标准化、国际化食品企业开展的认证：HACCP、GMP、ISO9001、ISO22000、清洁生产认证、诚信体系认证等；四、我国食品质量与管理工作的现状与展望2019年8月21日462004年9月下发《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》，对食品安全监管体制作出了新的安排。从此，中国就形成了部门按照食品链环节进行分工为主、品种监管为辅的监管框架。农产品生产环节流通环节消费环节农业部门质检部门工商部门卫生部门2019年8月21日47根据《食品安全法》现阶段我国食品安全监管模式图食品安全委员会食品生产食品流通餐饮服务质监部门工商部门食药监管部门卫生部门国务院食品安全委员会的主要职责是分析食品安全形势，研究部署、统筹指导食品安全工作；提出食品安全监管的重大政策措施；督促落实食品安全监管责任。国务院食品安全委员会设立国务院食品安全委员会办公室，具体承担委员会的日常工作。