2010食品安全学01

食品安全学丛健E-mail:[e-mail](O):61900381成绩评定方式•平时成绩：40%期末成绩：60％•平时成绩：出勤、讨论、作业等•期末成绩：考试（闭卷）•每周答疑时间：星期一下午13:00～15:30•出于安全的考虑，本课程ppt不予copy，将上传至网上，请需要的同学自行下载，但请勿外传。课程内容与其他课程内容重复时，请提醒。本人信息•办公室：食品楼B225•办公室电话：61900381•手机：[phone]（也可拨打60866190-6706）•邮箱：[e-mail]•QQ：7454672（很少上线）•MSN：[e-mail]重要说明•为了使本课程更易于同学们接受，本课程在讲授时会引用很多国内外食品安全事件的实例，而这些实例大多数属于食品安全反面事例，但请同学们切勿因噎废食，在我国，食品安全是有保障的。•课堂讲授时的唯一要求：保持安静，有疑问可随时举手提问。•如需请假，请提前（上课之前）告之。参考教材主编：钟耀广出版社：化学工业出版社注：食品安全学的内容，除了课堂教学/参考教材中的内容外，还需要同学课下自学其他相关书籍、期刊以及网络知识。参考资料•金征宇.食品安全丛书.化学工业出版社，2007•钱建亚,熊强.食品安全学概论.东南大学出版社，2006•赵笑虹.食品安全学概论.中国轻工业出版社，2010•魏益民.食品安全学导论.科学出版社，2009•颜国钦.食品安全学.艺轩图书出版社，中华民国七十七年（TS201.6011）参考资料•王有忠.食品安全.华香园出版社，中华民国八十年•史贤明.食品安全与卫生学.中国农业出版社，2002•金征宇.食品安全导论，化学工业出版社•KeesvanderHeijden.InternationalFoodSafetyhandbook.Newyork:MarcelDekker,Inc,1999（TQ21-602）•NealH.Hooker,ElsaA.Murano.InterdisciplinaryFoodSafetyResearch,2001.(TS201.6/W07)参考资料•DavidH.Watson.FoodChemicalSafety,2001.(TS201.6/W016:1)•JulieMillerJones.FoodSafety,1992.(TS201.6/W013.2)•DavidMcSwane.FoodSafety&Sanitation,2000.(TS201.6/W015-2)•钱和.HACCP原理与实施.中国轻工业出版社，北京：2003参考资料•吴永宁.现代食品安全科学.化学工业出版社,北京：2003•还可以参考我校的一些网络数据库：中国知网、维普、Springer、Sciencedirect等。•相关国标下载：；少量图书在线阅读：课程安排第一章绪论（2学时）•无公害、绿色及有机食品•食品安全的历史观•食品安全的现代内涵•食品安全的监控第四章环境污染对食品安全的影响（3学时）•环境污染与食品安全•大气污染对食品安全的影响•水体污染对食品安全的影响•土壤污染对食品安全的影响课程安排第五章化学物质应用对食品安全的影响（7学时）•食品添加剂对食品安全的影响•食品包装与食品安全（属于第八章内容）•农药残留对食品安全的影响•兽药残留对食品安全的影响•其他化学污染对食品安全的影响第五章第五节重金属与食品安全（4学时）•铅•汞•镉•砷•氟课程安排第六章生物性污染对食品安全的影响（4学时）•真菌对食品安全的影响•细菌对食品安全的影响•病毒对食品安全的影响•寄生虫对食品安全的影响第三章真菌毒素（2学时）•黄曲霉毒素•杂色曲霉素•赭曲霉毒素A•展青霉素•伏马菌素•玉米赤霉烯酮课程安排第七章动植物中天然素素（只讲水产品毒素）（3学时）•河豚毒素•雪卡毒素•贝类毒素•蓝藻毒素杂项（5学时）•多氯联苯•多环芳烃•二噁英•氯丙醇•丙烯酰胺•反式脂肪课程安排物流中的食品安全（1学时）•采购•运输•贮存第十一章食品生产工程中的质量安全控制（1学时）•食品标准简介•食品标准的制定程序•GMP对食品安全和质量的控制•HACCP对食品安全和质量的控制从“毒豇豆”事件谈起•2010年1月底至2月初，武汉市检测部门抽检发现，产自海南的豇豆含有禁用农药——水胺硫磷。•2月21日，武汉市向海南省发出协查函，自函告之日起，三个月内禁止海南豇豆流入武汉。•武汉市销毁“毒豇豆”…•随后，多个城市检测出“毒豇豆”…“毒豇豆”事件武汉市公布的“毒豇豆”的检测结果•检测到禁用的农药——水胺硫磷•水胺硫磷含量为：0.14—0.17mg/kg(请注意农药残留量的表示方式，兽药残留，二噁英残留等是否也是这样的表示方式？微生物含量呢？)“毒豇豆”事件中可以学到哪些知识？•禁用农药？国家明令禁止使用的农药（六六六、DDT、毒杀芬、二溴氯丙烷、杀虫脒、二溴乙烷、除草醚、艾氏剂、狄氏剂、汞制剂、砷、铅类、敌枯双、氟乙酰胺、甘氟、毒鼠强、氟乙酸钠、毒鼠硅）•限用农药？国家允许部分使用的农药•禁用、限用兽药（抗生素）？•禁用、限用食品添加剂？•如果检测不到农药呢？含量是否为：0mg/kg?Question？•水胺硫磷真的属于禁用农药么？•既然很多农药、兽药禁止使用或限制使用了，为什么还能买的到？还有人在使用呢？第一章绪论•民以食为天，食以安为先。•如何看待无公害食品、绿色食品、有机食品等名目繁多的各种标识？绿色饮品企业环境质量合格标志你认识这个标志么？有机、绿色及无公害食品*•有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术。•绿色食品一般允许限量使用化学合成生产资料，只是严格要求在生产过程中不使用化学合成的有害于环境和健康的物质。•无公害农产品是对农产品的基本要求，一般农产品都应达到这一要求。它着重于解决农产品中农残、有毒有害物质等已成为“公害”的问题，即“吃了不倒”。食品安全历史的回顾•中国的“食文化”中很重要的内容就是食品的安全。•子曰：食不厌精，脍不厌细。食噎而谒，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。食不语，寝不言。虽疏食菜羹瓜祭，必齐如也。食品安全的历史观•粮食不嫌舂得精，肉不嫌切得细。粮食日久变味了，鱼和肉腐烂变质了，都不吃。食物颜色变得难看了，不吃。食物气味难闻了，不吃。五谷不成，水果未熟，不吃。（食品原材料的选择）肉切得不方正，不吃。烧肉时酱用得不当，不吃。（食品加工的质量控制）席上的肉虽多，吃时不要超出正常的饭量。只有酒不限量，但不要喝醉。从市面上买来的酒和熟肉干不吃。每顿饭必吃姜，但也要适量。（食品摄取量的控制）什么是食品安全？•FOODSAFETY？•FOODDEFENCE？•在以前的一段时期，食品安全与粮食安全二者是相互重叠和混淆的。什么是食品？•食品，指用于人食用或者饮用的经加工或者未经加工的物质，包括饮料、口香糖和已经添加、残留于食品中的物质，但不包括只作为药品使用的物质。《中华人共和国食品安全法》什么是食品安全？•食品安全和食品卫生是完全不同的两个概念。WHO的界定：•食品安全是对食品按其原定用途进行制定和/或食用时不会使消费者被害的一种担保。•食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切必要条件和措施。食品安全*食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。安全食品，是否存在绝对安全的食品？绝对安全与相对安全•是否存在绝对安全或者零风险的食品？•风险的概念，你选择哪种危险？决定食品安全与否的3个主要因素*☼食品中污染物本身的固有毒性☼暴露水平（剂量）☼不同的群体或个体食品中污染物本身的固有毒性毒性分级大鼠一次经口LD50(mg/kg)6只大鼠吸入4小时死亡2～4只的浓度(ppm)兔经皮LD50(mg/kg)对人可能致死剂量g/kg(g/60kg)剧毒＜1＜10＜5＜0.050.1高毒1～10～5～0.05～3中等毒50～100～44～0.5～30低毒500～1000～350～5～25微毒50000～10000～2180～＞15＞1000外源化学物急性毒性分级(WHO)暴露水平（剂量）只有剂量才能决定一种成分是否有毒。一般认为：当食品中的污染物含量低于国家标准的限量时，食品是相对安全的。任何一种食品，即使其成分对人体是有益的，或者其毒性极微，若食用数量过多或食用条件不合适，仍可能引起毒害或损害健康。譬如，食盐吃得过量会中毒，饮酒过度会伤身体。不同的群体或个体一些食品的安全性又是因人而异的。譬如，鱼、虾、蟹类水产品对多数人是安全的；可确实有人吃了这些水产品就会过敏，会损害身体健康。有些人群属于弱势群体，如老人、婴幼儿等。评价一种食品或者成分是否安全，不能单纯地看它内在固有的“毒性”，更要紧的是看它是否造成实际危害。绝对安全或不存在丝毫的危险是很难做到的。（不可能完成的任务？）食品的安全性常常是相对的。食品安全与否的判定*食品中的有害物质•致病微生物（寄生虫、真菌、细菌、病毒等）•化学残留（农药、兽药、激素、食品添加剂、二口恶英、多环芳烃等）•生物毒素（植物毒素、真菌毒素、水产品毒素）•重金属•过敏原•物理性危害食品安全的现代问题•营养过剩或营养失衡•酗酒•微生物污染•自然产生的食品毒素•兽药残留•包装材料污染•食品添加剂或饲料添加剂•新开发的食品或新工艺产品•其他化学物质引起的饮食危险现代食品安全的六大问题*•营养失控•微生物致病•自然毒素•环境污染物•人为加入食物链的有害物质•其他不确定因素食品安全的监控生产流通加工销售餐桌原料控制流通环节的安全控制加工环节的质量与安全控制食品安全事件的应急处理市场准入条件及销售安全控制：食品安全追踪：食品安全溯源