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GMP、SSOP、HACCP和ISO知识培训良好作业规范GMP•GoodManufacturingPractice•良好操作规范（GMP）简介•良好操作规范（GMP）体系•CAC：食品卫生通则CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)•国外良好操作规范简介•出口食品生产企业卫生要求良好作业规范GMP•GMP良好的操作规范。GoodMamufacturePracticeGMP是政府强制性对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系。GMP是通过：•选用符合规定要求的原料（MATERIALS）•以合乎标准的厂房设备（MACHINES）•由胜任的人员（MAN）•按照既定的方法（METHODS）——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业良好作业规范GMPGMP简介食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：（1）降低食品制造过程中人为的错误（2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变（3）建立完善的质量管理体系•国际GMP的发展进程•1.1964欧共体《鲜肉生产管理规定》•2.1969年美国FDA《食品良好生产规范条例及法规》Part110•3.1970年日本《日本食品卫生法》•4.联合国粮农组织与世界卫生组织下设的食品法典委员会CAC采用GMP原则，制定了《食品卫生通则》良好作业规范GMP•中国GMP•卫生注册/登记（出口资格—CIQ）2002版《出口食品生产企业卫生要求》特点*采用了世界上先进的管理理论和方法*强调建立体系*突出机构人员作用*硬件软件要求*关健要求“有效控制原则”*有毒有害化学物品控制原则*保证体系有效进行的手段*传统工艺的额外条款•QS认证：(市场准入制度）•是由质量技术监督局负责认证评审，评审通过后，发生产许可证，可在产品上加贴QS标签..食品生产加工企业必备条件良好作业规范GMP我国良好操作规范体系食品卫生法各类食品卫生管理办法食品企业通用卫生规范GB14881-1994出口食品生产企业卫生要求十九类专业卫生规范各类专业注册卫生规范商检法动植物检疫法卫生检疫法出口食品生产企业卫生要求内容：•卫生质量方针和卫生质量目标•组织机构及其职责•生产、质量管理人员的管理•环境卫生的要求•车间及设施卫生的要求•原料、辅料卫生的控制•生产、加工卫生的控制•包装、储存、运输卫生的控制•有毒有害物质的控制•检验的要求•保证卫生质量体系有效运行的要求国外GMP简介•美国：21CFR-110食品生产加工良好操作规范21CFR-106婴儿食品的营养品质控制法规21CFR-113低酸罐头食品加工企业卫生法规21CFR-114酸化食品加工企业卫生法规21CFR-129瓶装饮料加工卫生法规•加拿大：基础计划•欧盟：欧盟指令•日本：日本卫生要求卫生标准操作程序SSOPSanitationStandardOperationProcedureSSOP•SSOP——卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称。卫生要求内容：至少包括8各方面特点：规定具体，具有可操作性，其具体内容没有强制性•建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，仍将会导致食品的不安全。•无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品。卫生标准操作程序SSOP美国FDA推荐的SSOP•与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；•与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；•防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；•洗手、手消毒和卫生间设施的维护；•防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物；•正确标识、存放和使用有毒化合物；•员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染；•害虫的灭除。(不限于以上8个方面）国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP•接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求；•接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；•确保食品免受交叉污染；•保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；•防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；•正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；•保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；•清除和预防鼠害、虫害。一、水的安全与食品、食品接触面有关的水的安全供应制冰用水的安全供应饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系一、水的安全无有害的生物病毒细菌寄生虫无化学性危害农药工业污染重金属等有害化学物质一、水的安全•水源:自备水井：周围环境，深度公共供水：总接口两种供水系统并存水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）一、水的安全•水的处理–加氯处理•至少20分种•余氯浓度为0.05—0.3ppm(国标)–自动加氯系统–臭氧处理–紫外线消毒一、水的安全防止饮用水与污水的交叉污染需有供水网络图出水口编号管道应区分标记、不得互联防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中一、水的安全废水排放地面：坡度3%易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟：明沟坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈)流向：清洁区到非清洁区与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇污水处理污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求一、水的安全水的监测取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口取样方法：先进行消毒，放水5分钟监测的内容和方法：余氯：试纸、比色法、化学滴定方法PH值：试纸、比色法、化学滴定方法微生物：细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告每年1-2次一、水的安全•国家饮用水标准•GB5749-85强制检测35项•《生活饮用水水质卫生规范》2001强制检测34项•微生物指标:–细菌总数小于100个/毫升培养方法为37℃–大肠菌群不得检出/100毫升–粪大肠菌群不得检出/100毫升余氯：0.05-0.3ppm一、水的安全•欧盟水的标准•80/778/EEC64项•微生物指标–细菌总数•37℃培养48小时小于10个/毫升•22℃培养72小时–大肠菌群MPN小于1个/100毫升–粪大肠菌群MPN小于1个/100毫升–粪链球菌MPN小于1个/100毫升–致病菌不得检出一、水的安全•冰的安全1.制冰用水必须符合饮用水标准2.制冰设备卫生、无毒、不生锈3.储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈4.要进行微生物监测二、食品接触表面的结构、状况和清洁食品接触表面包括：•直接接触：–加工设备–工器具、台案和内包装物料–加工人员的手或手套、工作服等•间接接触：–未经清洗消毒的冷库–车间、卫生间的门把手–操作设备的按钮–车间内电灯开关等二、食品接触表面的结构、状况和清洁•加工设备、器具–材料•耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈•不用竹木制品、纤维等–结构设计和安装•无粗糙焊缝、破裂、凹陷•表里如一•便于养护、拆洗二、食品接触表面的结构、状况和清洁•加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒一般分5-6个步骤：清除污物—预冲洗—使用清洁剂—再冲洗—消毒—最后冲洗（如果使用化学方法消毒）首先必须进行彻底清洗•除去微生物赖以生长的营养物质•确保消毒效果消毒方法•肉类加工厂首选82℃水•消毒剂如:次氯酸钠50—100ppm•物理方法臭氧、电子灭菌灯紫外线等二、食品接触表面的结构、状况和清洁加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备：每班加工结束之后清洁区工器具：每30分钟—1小时屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少2把刀，交替使用）加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒二、食品接触表面的结构、状况和清洁清洗消毒效果的检查和监测–感官检查:每天加工前、加工过程中检查–实验室监测:•方法：棉拭子涂抹•细菌总数：10个/cm2•频率：按实验室制定的抽样计划，一般每周1—2次（禽加工厂每周一次）二、食品接触表面的结构、状况和清洁手和手套每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室二、食品接触表面的结构、状况和清洁工作服应有专用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备、能力与实际相适应不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的二、食品接触表面的结构、状况和清洁工器具清洗消毒几点注意事项有固定的场所或区域推荐使用82℃热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品上造成污染注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留三、防止交叉污染工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理加工工艺布局合理能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离（硬件预防代替人为管理）：•加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域完全隔离•贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用同一车间不能同时加工不同的产品人流、物流、水流和气流的合理设计•人走门，物走传递口•水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域三、防止交叉污染食品接触表面保持清洁手的清洗消毒•何时：进入车间前、加工过程中、接触不洁物后•方法：清水洗手—取皂液—搓洗—用水冲净洗手液—将手浸入消毒液中进行消毒，并保持足够的时间—用清水冲洗—干手•确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器个人卫生•工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲，避免造成物理、化学危害和微生物生长•工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西，乱摸物品三、防止交叉污染食品接触表面保持清洁车间内使用的工器具、设备应及时清洗，特别是在受到污染是必须随时清洗或更换产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器、工作服应有明显的区别，并保证不随意流动内包装材料使用前应进行必要的消毒处理三、防止交叉污染保持重复使用的水及各种食品组分的清洁重复使用的清洗原料或半成品的水、重复使用的接触半成品或成品的冷却用水均应及时更换，最好使用较大流量的长流水直接加入成品（特别是熟的成品）的辅料必须事先经过消毒四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护洗手消毒的设施•位置：应设在车间入口处、车间内加工操作岗位的附近、卫生间•洗手消毒的设施包括：足够数量的非手动开关的水龙头、冷热水或预混的温水、装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽、干手设施、流动消毒车等•维护：定期检查洗手消毒设施的状况，发现问题及时维修；确保洗手消毒的设施保持良好的状态，能正常使用四、手的清洗、消毒及卫生间设施的