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专题四合理饮食与健康平衡膳食是指膳食中所含有的营养素，数量充足、种类齐全、比例适当，并且膳食中的各种营养素与机体消耗的需要两者之间保持动态平衡。合理的平衡膳食要求能满足机体对各种营养素的需要，当然是包括要有足够的热能维持体内的活动需要。如果热能长期供应不足，即长期处于热能收支负平衡状态，而使体内贮存的糖原、脂肪等大量被动用，引起饮食性营养不良，结果引起身体消瘦，抵抗力减弱，运动能力下降，对儿童青少年则会影响其生长发育。如果热能摄入过多，或因活动量小时，热能的收支呈正平衡，使过剩部分在体内转变为脂肪沉积，长期如此就引起身体肥胖。有人曾计算过，一个人每天摄入的食物发热量超过消耗热量的２００kcal，就可能增加皮下脂肪１０～１５g，一年即可增加３.６～７.２kg。平衡膳食的七个基本指标1.膳食摄入量充足、品种多样一般轻体力劳动者每日约摄入20种各类食物大约1500克左右，才能基本保证平衡膳食的要求。2.热量食物来源构成合理膳食中的热量主要来自四类食物，它们的组成结构建议：粮谷类食物提供热量:60%-70%薯类食物提供热量:5%-10%豆类食物提供热量:5%动物性食物提供热量:20%-25%根据三大热源物质的需要量，选择和确定各类食物的数量、品种。糖类食物主要来源为粮食类，设粮食类供给416ｇ，剩余的100ｇ，可由食糖、蔬菜、干水果等食物中补足。其中豆类及动物性食物所提供的热量要保证在30%左右。3.热量营养素摄入量比值合理碳水化合物、脂肪、蛋白质三中营养素称之为热量营养素。要组成合理的热量分配，碳水化合物、蛋白质、脂肪三者摄入量的比值建议为6.5:1:0.7。4.热量结构合理三种产热营养素所提供的热量比例建议为：碳水化合物提供热量:60%-70%脂肪提供热量:20%-25%蛋白质提供热量:10%-15%5.蛋白质食物来源组成合理植物性蛋白质约占:70%动物性蛋白质约占:25%豆类蛋白质约占:5%其中动物性及豆类称之为优质蛋白质，二者之和应在30%以上。6.脂肪食物来源组成合理植物性脂肪约占:60%动物性脂肪约占:40%其中饱和脂肪酸（存在于动物脂肪中）所产的热量，应占总热量的10%以下。7.各种营养素的摄入量均达到供给量标准进食者的年龄、性别、处于什么生理状态、从事工种的劳动强度不同，各种营养素的供给量标准不同，每日各种营养素的摄入量，在一个周期内（5-7天）能平均达到标准供给量上下误差不超过10%即可。第二节营养配餐与食谱编制一、营养配餐的概念平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。完善而合理的营养可以保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的加工方法、烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。二、营养配餐的目的和意义1、将DRIS具体落实到每日膳食中，使人们按需足量摄入营养素。2、根据群体需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件及烹调水平，合理选择食物。3、指导计划管理食堂膳食，有助于家庭有计划地管理家庭膳食，有利于成本核算。三、营养配餐的理论依据1．中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)中国居民膳食营养素参考摄入量是每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。制定DRIs的目的在于更好地指导人们膳食实践，评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。DRIs是营养配餐中能量和主要营养素的确定依据。DRIs中的RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。制定食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI相差不超过10%，说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。2．中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食指南其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。3．食物成分表食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。通过食物成分表，在编制食谱时才能将营养素的需要量转化为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。4.营养平衡理论a.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外，其共同特点是提供人体所必需的能量。若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%。打破这种适宜的比例，将不利于健康。b.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种，其中有8种是人体需要，但是不能在体内合成，必须由食物供给的必需氨基酸，人体对这8种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上。c.饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸可使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）则具有多种有益的生理功能。因此必须保证食物中多不饱和脂肪酸的比例。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。两种必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸主要存在于植物油中，鱼贝类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对较多。为了保证每日膳食能摄入足够的不饱和脂肪酸，必须保证油脂中植物油的摄入。膳食能量的两个平衡(成人);1.供能营养素之间的比例适宜和平衡;碳水化合物55~65%脂肪20~30%蛋白质10~15%2.摄入能量与机体消耗的平衡1成人能量和营养素的需要能量达到推荐摄入量的90%以上,±10%蛋白质达到推荐摄入量的90%,周均量不超过每日推荐摄入量±5%.1.2克/1千克体重,优质蛋白可略低其它营养素达到推荐摄入量的90%膳食纤维20~30克/天B1B20.5mg/天烟酸5mg/天2确定成人每日膳食目标的方法和原则查表法;直接查DRIS表对应的RNIAI计算法;根据标准体重和每千克体重所需能量计算.3、膳食评价方法和意义4、确定食物用量的方法5、劳动分级轻体力劳动:75%时间坐或站立,20%时间站着活动,文员医生教师服务员精细仪表操作中体力劳动:40%时间坐或站立,60%时间进行特殊职业活动学生司机其他机床操作工重体力劳动:25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动非机械化农活体育舞蹈建筑重工业工人食谱的概念；将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。食谱有一日食谱和一周食谱之分。（一）保证营养平衡、满足合理营养（总原则）1、满足每日膳食营养素及能量的供给量•根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物并计算用量。•使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达到膳食供给量标准，满足人体的需要。２、各营养素之间比例适宜。达到能量和各种营养素的需要量考虑各营养素之间的合适比例，利用不同食物中营养素的互补发挥最佳协同作用３、食物品种要多样、数量要充足、搭配要合理从谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉（鱼虾）、蛋、油脂（坚果）这八大类食物的每一类中选用1~3种适量食物，组成食谱，同一类食物可更换品种和烹调方法：主食有米有面有杂粮，副食有荤有（腥）素有菜汤，色、香、味、形巧烹调４、食品安全无害食物新鲜卫生5、根据食物的特性选择合理的烹调方法，尽量减少营养素的损失。6、编制食谱要考虑用膳者的饮食习惯，进餐环境、用膳目的和经济能力，7、及时更换调整食谱每一至两周更换可更换一次食谱。执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。结合当时气候情况，食物供应情况、食堂的设备条件和厨师的烹调技术等因素，编制切实可行的食谱。食谱编制方法：计算法、食物交换份法、平衡膳食宝塔应用法计算法是食谱编制的基础方法，每个营养师均需掌握。特点；逻辑性强，初学者易理解，但计算繁琐。1、查表确定每日能量供给量2、计算宏量营养素每日应提供的能量3、计算宏量营养素每日应提供的数量4、计算宏量营养素的三餐分配量5、确定主副食品种6、确定主副食的数量7、确定烹调用油的数量8、食谱的初步确定9、食谱的复核计算10、食谱的评价。例：某男性，65岁，轻体力活动，正常体重。1、查DRIS表确定全日总能量和各营养素供给量（1）根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别参照RNI确定。（2）集体就餐对象的能量供给标准因人群的平均年龄、体重以及80%以上就餐人员的活动强度而定。（3）尚需考虑就餐者的劳动强度、工作性质以及饮食习惯，甚至胖瘦程度。2、计算宏量营养素全日应提供的能量蛋白质10-15%脂肪20-30%碳-55-65%假设已知某人每日能量需要量为2700kcal宏量营养素供能比定为15%、25%、60%则宏量营养素应提供的能量为：蛋白质2700kcal×15%=405kcal脂肪2700kcal×25%=675kcal碳水化合物2700kcal×60%=1620kcal3、计算宏量营养素各餐应提供的数量（1）将宏量营养素的能量供给量折算为需要量根据其消化率得出其能量折算系数：1克碳水化合物产能=4kcal1克脂肪产能=9kcal1克蛋白质产能=4kcal（2）计算各（早）餐应提供的数量蛋白质405kcal÷4kcal×30%=30.375脂肪675kcal÷9kcal×30%=22.5碳水化合物1620kcal÷4kcal×30%=121.54、确定主副食品种和数量（1）确定主食品种和数量谷薯类是碳水化合物的主要来源已知；早餐应含碳水化合物122克设；早餐主食为米粥加馒头，分别提供20%和80%碳水化合物查表；100克米粥含碳水化合物9.8克100克馒头含碳水化合物44.2克则；所需米粥量=122克×20%÷（9.8/100）≈250克所需馒头量=122克×80%÷（44.2/100）=220克（2）、确定副食品种和数量主食确定后，必须考虑蛋白质的质量与数量①计算主食蛋白质重量已知；早餐应含蛋白质30克查表；100克米粥含蛋白质1.1克100克馒头(富强粉）含蛋白质6.2克则；主食中蛋白质含量220g×(6.2/100)＋250g×(1.1/100)=16.39g②则；副食中蛋白质含量30g-16g=14g③设；早餐副食中蛋白质2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给则；动物食物含蛋白质量=14g×66.7%≈9g植物食物含蛋白质量=14g×33.3%≈4g查表；100g鸡蛋含蛋白质12.8g100g豆腐丝含蛋白质21.5g则；所需鸡蛋量=9g×66.7%÷（12.8/100）≈47g所需豆腐丝量=4g×33.3%÷（21.5/100）≈6g④查表计算各类动物性食物及豆制品的供给量按消费水平及地区供应情况初步决定每人每日可以供应的肉、鱼、禽、蛋豆类极其制品的数量，并计算其中营养素含量，然后加以调整。优质蛋白应占1/3