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营养均衡与人体健康本课件来源：中学化学资料网设计、编辑、制作：王科强营养均衡与人体健康第三单元优化食物品质的添加剂营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康配料：猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（10%），水，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠营养均衡与人体健康配料：水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾营养均衡与人体健康你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？营养均衡与人体健康你了解苏丹红吗？苏丹红，红了食品，害了人命苏丹红属于偶氮化工染料剂，主要用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的致癌可能性。苏丹红是不是食品添加剂呢？什么是食品添加剂？营养均衡与人体健康优化食物品质的添加剂食品添加剂(FoodAdditive)为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。营养均衡与人体健康优化食物品质的添加剂常见食品添加剂及其性能添加剂性能着色剂发色剂调味剂疏松剂防腐剂使食品诱人的颜色改善食品的味道使食品松软或酥脆防止食品变质、延长保存时间营养均衡与人体健康几种常见的食品添加剂简介（一）着色剂（colorant）、发色剂食品着色的方法：在食品中加入（色素），使食品呈现一定的颜色。在食品中加入，它与食品中的某些成分发生，使食品呈现良好诱人的色泽。着色剂发色剂化学反应思考：各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？营养均衡与人体健康着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人1.着色剂分类天然色素人工食用色素柠檬黄、胭脂红等Β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等分离着色剂的方法:用纸层析法分析色素营养均衡与人体健康1.食品中着色剂的量是否有限制？思考？2.食品着色剂的种类有限制吗？在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人体健康无害，超量使用是有害的。着色剂的种类是有严格的规定的，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的。营养均衡与人体健康你知道吗？红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。营养均衡与人体健康2.发色剂2).发色作用:(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；(2)使肉类具有独特的风味；(3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素1).发色原理:3HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNO亚硝酸盐的毒性原理:见课本62页营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康(二).调味剂—使食品口味更鲜美你能列举出你家厨房里的调味剂吗？咸味剂：食盐甜味剂：蔗糖、甘草辣味剂：辣椒粉鲜味剂：味精、酱油酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等你知道饭菜可口的秘密吗？营养均衡与人体健康酸味剂—食醋1.为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？2.为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？生活小常识：营养均衡与人体健康你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？思考：烹调时，加入味精后不宜长时间加热。营养均衡与人体健康优化食物品质的添加剂(五)调味剂——使食品口味更鲜美食醋的作用味精的作用主要成分功能使用时注意事项菜肴里增鲜1、将要炒好菜时加料；2、加料后不宜长时间加热L-谷氨酸钠主要成分功能乙酸及少量其它有机酸软化植物纤维，改善食物色、香、味，保护Vc；去腥、溶钙。营养均衡与人体健康辣味剂——辣椒辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香营养均衡与人体健康1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。其中属于着色剂的有，属于调味剂的有，富含维生素的有．品名浓缩菠萝汁配料水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄原胶．甜蜜素．维生素C，菠萝香精．柠檬黄．日落黄．山梨酸钾等果汁含量≥８０％生产日期标于包装袋封口上柠檬黄或日落黄柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精和蔗糖维生素C营养均衡与人体健康2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（）A、食盐是一种咸味调味剂B、食盐是一种食品防腐剂C、味精是适合于任何人的鲜味剂D、加碘食盐中的碘是营养强化剂C营养均衡与人体健康3、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（）A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化C、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面B营养均衡与人体健康•4、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是()①香肠中添加过量的亚硝酸钠；②烧鱼时加点食醋；③白酒中掺入工业酒精；④食品原料中添加苏丹红一号A.①②③B.①③④C.②③④D.①②③④B营养均衡与人体健康(三)疏松剂——使食品口感更良好食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂疏松原理疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。常见疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等营养均衡与人体健康交流与讨论见课本63页1NH4HCO3NH3+CO2+H2O碳酸氢钠产气过快,易使食品出现大空洞,分解形成的碳酸钠,使食品的碱性增强,不但影响口味,还会破坏某些维生素;甚而导致食品发黄或杂有黄斑,使食品质量降低。碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨,使食品碱性增加,影响食品的风味,即有氨的臭味。一水合氨还有皂化油脂的缺陷。22NaHCO3===Na2CO3+CO2↑+H2O营养均衡与人体健康成分常用物质碳酸盐类碳酸氢钠酸性物质柠檬酸、酒石酸疏松剂明矾其他成分淀粉、脂肪酸等发酵粉的成分复合疏松剂:发酵粉发酵粉中的酸性物质可以弥补“碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，食品的碱性增强”这一不足营养均衡与人体健康硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。明矾还有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化,香脆可口.A13++3HCO3-=Al(OH)3+3CO2↑含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症营养均衡与人体健康（四）.防腐剂—使食品保存更长久我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？营养均衡与人体健康优化食物品质的添加剂防腐剂——使食品保质更长交流与讨论见课本65页溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有何影响？苯甲酸及其钠盐是常用防腐剂。酸性有利：pH=2.5~5，能抑制微生物生长；碱性不利：苯甲酸电离平衡右移，含量减少。营养均衡与人体健康绿色食品（Greenfood）绿色食品应具备的条件1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。营养均衡与人体健康无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志营养均衡与人体健康１.下列食品添加剂与类别对应错误的是()A．着色剂——苯甲酸钠B．营养强化剂——粮制品中加赖氨酸C．调味剂——食醋D．防腐剂——氯化钠营养均衡与人体健康２.下列做法正确的是（）A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果．