广东早茶民俗文化现象研究

广东早茶民俗文化现象研究摘要：“民以食为天”，这几乎是一条永恒不变的真理，而饮食文化则必然是人们永恒的话题。在世界饮食圈内，中国的饮食文化是一颗古老而又璀璨的明星。作为一个中国人，我们为祖国悠久的饮食文化而自豪的同时，也有必要去了解本土的饮食文化。“饮早茶”作为广东民俗的一大特色，源远流长，背后蕴含着深厚的文化意义。至今仍被人们享用，在一定程度上反映了广东的地域特色和广东人的地域心理。时至今天，对于广东人来说，饮早茶已不仅仅是一种“娱乐活动”，还是以美食为契机进行的一种温暖的交流。而在一些老广东的心目中，它更是一种不容轻易改换的生活方式。正因为如此，广东人把饮早茶，又称“叹早茶”，“叹”是广州的俗语，为享受之意。饮早茶这一民俗文化的地位在广东人心中举足轻重。关键词：广东;早茶;文化;民俗;文化现象OnthemorningteainGuangdongFolkCulturePhenomenonAbstract：Itseemstobeaneternaltopictotalkaboutfoodculture.ThereisanoldChinesesayingFoodisoneoftheecstasiesoflife”,whichexactlyexpressespeopleallovertheworldareenthusiasticaboutfood.Chinesefoodcultureplaysanimportantandcharmingroleintheworlddietaryring.AsaChinese,wetakeprideinthemotherlandfoodcultureandatthesametimeitisnecessarytounderstandlocalfoodculture.“DrinkingteaisanoutstandingcharacteristicintheGuangdongfolkculture.Ithasbeenalonghistoryandcontainsdeepculturalmeaning.Toacertainextent,thisculturereflectsthelocalcharacteristicsandcustomsofcantonese.Today,forGuangdongpeople,drinkingteaisnotonlyasakindofentertainment,butalsoanopportunityforawarmcommunication.Andinthemindsofsomeoldcantonese,itisakindofnoteasytochangethewayoflife.Therefore,Cantonesetodrinktea,alsocalledsighamorningtea,sighisaproverbinGuangzhou,fortheenjoyment.Thetraditionofdrinkingmorningteaplaysadominantpositionofdailylifeformanycantonese.Keywords:Guangdong;tea;culture;folk;culturalphenomenon目录一、广东早茶概述.5(一)广东早茶的起源与发展.5(二)茶楼的重要性.6(三)饮早茶的流程.7(四)早茶的特点.71.一盅两件.72.饮茶礼俗.8(五)早茶茶客.9(六)早茶美点.9二、广东饮早茶文化的意义.10三、广东早茶的发展现况与未来展望.12四、小结.13致谢.14参考文献.15广东早茶是一种独特的习俗，是广东人生活不可缺少的一部分。早上见面，往往以“饮咗茶未啊?一起吖，行咯。”(意思是：“你喝茶了吗?没有的话，一起去吧，走!”)饮早茶，广东人又爱称之为“叹”早茶，“叹”是广东人发明的，意为享受的意思。广东人所讲的叹早茶，其实指的是到茶楼饮茶，不单单是饮茶，更重要的是吃茶点，这是广东人的生活习惯，是广东饮食文化中极其重要的一部分，也是广东本土文化涵养出的特色产物。你想想，悠悠然地带份报纸到茶楼饮茶，和朋友们聊聊天儿，再吃一两件精致美味的点心，这绝对是一种美妙的生活享受。甚至民间还流传着清晨一壶茶，不用找医家这样的一句谚语。一、广东早茶概述从简陋的“二厘馆”到较高档次的茶居，最后到大规模的茶楼。不知道什么时候，广东人到茶楼饮早茶这一生活习惯早已蔚然成风。而直到今天，随着广东经济的迅速发展，早茶中的茶水已经成为配角，而茶点则愈发精致多样，吸引人们的眼球。奇怪的是广东早茶不但没有慢慢消失，反而愈发成为广东人休闲生活中一道美丽的风景线。(一)广东早茶的起源与发展广东饮早茶是从什么时候开始，到目前为止，还没有明确的结论。只是在形式上，与现今广东人饮早茶的茶楼相接近的是“茶馆”。在清代咸丰同治年间，它是一个被称“二厘馆”的地方，这种馆子只提供木桌板凳、一些茶水和简单的糕点，门口挂着一个牌子，上面写着“茶话”二字，客人可以在那里休息、聊天、吃东西，顾客群体多是劳苦大众。据说，当时广东的“二厘馆”遍布大街小巷，还有一首民谣这样唱：“去二厘馆饮餐茶，茶银二厘不多花。糕饼样样都抵食，最能顶肚冇花假。”再后来，清末出现的茶居则是较高档次的“茶馆”，外形类似于西关大屋;之后还有了三层楼高的茶居，始称“茶楼”，于是有了闲句：“有钱楼上楼，无钱地下踎”(粤语，“踎”即蹲)，有时，人们还拿着心爱的小鸟一起到茶楼，跟别人比一比自己的鸟如何的好，耍一耍阔少爷脾气，饮茶只是助兴而已。饮茶之风开始风靡广东各阶层。发展到后来，茶楼会变得越来越专业化，门面装修讲究，内里布置典雅，内容也日益丰富起来，最终也促成了广东人“饮早茶”的习俗：“米珠薪桂了无惊，装饰奢华饮食精。绝似生平歌舞日，茶楼处处管弦声”。(二)茶楼的重要性茶楼也是人们谋生的重要场所。各种各样的人在在茶楼里谈论着股票、楼市，谈论着日本的电器、美国的汽车。在这里，人们交流各种经济，商品信息。有没有泡茶楼的本事，一定程度上决定了你发财机会的多少。在商业世界里，没有进茶楼，是不会融入到广东的商界的。休闲，舒适的茶楼，已经成为一个商业谈判的地点，这使得茶楼不再仅仅是人们聊天，悠闲地打发时间的安静地方。这样的一个发展让茶楼的营业位置变得非常重要，茶楼的地址在很大程度上决定了这间茶楼一半的成败。第一代茶楼王——谭新义认为一家茶楼的位置必须满足四个条件：第一，人口密集的商业区，二是接近车站，码头的往来要道，三是接近路口、街口或丁字路的交叉汇合点;四是要有一个大的店铺面积。而茶楼另外一个很大的特点就是楼高。从今天的莲香楼，陶陶居等建筑可以看出，茶楼的第一层都是较高的，有高达七米，人从茶楼门前的骑楼下经过，仰望的时候，它就会给人宽敞宏大的感觉，同时也是方便悬挂招牌宣传;第二层和第三层是客座，考虑到很多人吸烟多，声音嘈杂，楼层一般都高达5米，广开窗户，地方宽敞，空气清新，座位舒适。而茶楼的经营方式深入民心，水滚茶靓，点心精美。而点心就装在一辆小推车里面，由服务员推着小车在大厅里穿梭叫卖：“一盅(茶)两件(点心)”，这也成为以后广东人饮早茶约定成俗的代名词。(三)饮早茶的流程很多人认为，饮茶是一件非常复杂的事情，其实不然。凌晨5:00至中午11:00是广东早茶时间，而大部分的茶楼，酒店现在都有早茶服务，如广东餐饮名店莲香楼，陶陶居等。当我们走进餐厅时，餐厅服务员先会给你一张茶位卡，先问你有多少人，并记录在卡上，这叫做开茶位，一人算一个茶位，每个茶位费最少要两元到十几元不等;选定桌子就可以坐下，点上一盅茶，茶叶是可选的，有铁观音，普洱茶，菊花茶，乌龙茶……，然后顾客就可以自行叫东西吃了，点心是不用自己去拿的，茶楼有专门的人员推着一部小车四处走动，小车里面放满了各色糕点和小吃，当小车推经你面前时，你可以叫停它，然后挑选自己想吃的点心，一选好以后，服务员就会在你的点心卡上相应的价钱栏盖上印章，这是意味着你拿了多少件多少钱的点心。在正常情况下，这些糕点、小吃都会被分成六七个等级：小点、中点、大点、顶点、特点、超点。当然，价钱也是一级一级上升的。但是现在，许多茶楼都已经没有茶盅和点心推车了，茶盅变成了一壶壶的茶，点心推车变成在点心卡上的点心种类打钩，再拿给服务员下单。(四)早茶的特点1.一盅两件“一盅两件，人生一乐”，这是广东人对早茶的描述。所谓一盅两件，是指在饮早茶的时候，人们常以一盅茶,配两道点心作为早茶基准。“一盅”，就是一壶茶配一个茶盅，以前壶里多放些不怎么好的茶叶，茶味苦涩;“两件”，就是选两件小点心，如虾饺、排骨、凤爪、萝卜糕、烧卖等等。后来，为了满足客人的高要求，茶楼开始选用靓茶叶，并用山泉水泡茶，“两件”的质量也精细起来，其中，“两件”中是以传统否认虾饺、烧麦最为受欢迎。“一盅两件”是岭南文化区别于其他地域文化的显著特征之一。2.饮茶礼俗广东饮早茶有许多不成文的规矩，经过一百多年的发展和沉淀，广东早茶已经形成了有别于其他区域的民俗方式。这些约定俗成的做法，令广东早茶增添了许多细节上的精彩。这些规矩包括：问位点茶、揭盖续水、行叩茶礼、睇(看)数埋单、点心单盖印等。其中最有特色的就要算行叩茶礼。叩茶礼就是对那些为自己斟茶的人，以中指和食指轻叩桌面，表示谢意。这种叩手茶礼还一直沿用至今，关于它的起源，有这样一个典故：“一盅两件上茶楼，茶礼笃台叩指头，传说乾隆周日清，臣谢君恩当叩首。”说的是清朝乾隆皇帝微服私访江南，和周日清来到茶楼饮茶，他对伙计冲茶的动作感到好奇，并学着伙计为周日清冲茶水，，周日清受宠若惊，想行大礼叩谢，又担心暴露身份会引来不必要的危险，于是急中生智，用双指弯曲叩在桌子上，代替屈膝之礼。此后，这种叩手茶礼便在茶居流行开来，成为了一种茶俗。此外，揭盖续水就是在饮早茶的时候，如果你需要续水，只要把茶壶的盖子打开并放在壶口边上，服务员就会过来帮你加水。这个礼俗相传是过去有一个商人到茶楼饮茶，叫服务员给他加水，谁知服务员刚打开水壶盖子，他就“哦嗬”大叫一声，无赖地说道，水壶里面一只价值千金的画眉鸟给服务员放走了，要求茶楼赔偿他的损失。当时的老板感到十分无奈，因此，规定以后茶客想要加水，就必须自己打开盖子，以防类似的欺诈事情再次发生。如今，这个礼俗已经成为了茶客要加水的示意信号，不用每次都特意叫服务员。在倒茶的时候，你还要学会一个秘诀：“胆大心细”，“胆大”就是倒茶的时候要一下子就倒下去，“心细”就是收茶水的时候，茶水水柱要够细，收得快，不会滴下一滴茶水。(五)早茶茶客如果广东茶楼的茶客按饮茶目的分类，可以分为四种类型：一类是为了消遣时间：这一类大多是广东本地的老年人，他们深受本土的岭南文化中的早茶文化熏陶。方便，价格实惠，早点正宗的茶楼是他们消费的最佳选择;第二类则是为了商务往来：商务人士会利用饮早茶的休闲舒适氛围来谈生意。他们会选择一个有着安静舒适的环境，良好的服务态度，美味多样的点心，价格较高以便凸显档次的场所;第三类是家庭聚会：广东人一到周末就会一家大小出去喝早茶，以便增进家庭感情和减轻压力，一个环境舒适，早点美味，方便小孩活动的茶楼会是他们的选择;第四类是为了交流沟通：广东人热情好客，喜欢结交朋友，这类人会选择环境舒适安静，早点，服务和环境都能凸显档次的场所。而按照茶客的光顾密度则可以分为两类：一类是熟客，每天早上的一个固定时间，他们就会到茶楼饮早茶，这一类人多以离退休老人为主，而且真的有老主顾一光顾就是几十年;另一类是饮“礼拜茶”，就是每逢星期六、星期天去饮茶，不限“一盅两件”，而是想品尝多款点心，轻松“叹茶”，享受生活，现在大多数人都是这一类型的。(六)早茶美点中国人喝茶大多就只是喝茶，没有佐食，而广东人却不是这样，总是饮茶配上点心。广东茶楼的点心精美多样，品种多达百余种。大体可分为五大类：第一类是荤蒸，如凤爪、豉汁蒸排骨、糯米鸡等。其次是甜点，如蛋挞、椰挞、水晶饼等。第三类是蒸笼类，如虾饺、干蒸、烧卖、叉烧包、奶黄包、莲蓉包等。虾饺要做得地道正宗，要用马蹄粉或藕粉做皮，新鲜的虾仁、猪肉、