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食品微生物学技术思考题答案1.如何区别高倍镜和油镜？答：（1）油镜更接近标本片（2）油镜与标本间的介质是香柏油（3）油镜刻有“oil”或“Hi”字样，也刻有一圈红线或黑线为标记。2．为什么在使用高倍镜及油镜是应特别注意避免粗调节器的错误操作？答：使用高倍镜及油镜时镜头距离标片很近，而粗调节器的调节幅度较大，粗调节器的错误操作会使镜头大幅度向标本移动，很容易损坏标本和镜头。一般先用低倍镜找到物象后换到高倍镜，就只需要用细调节器了。3.用油镜观察时应注意哪些问题？在载破片和镜头之间加滴什么油？起什么作用？答：（1）应该先用擦镜纸将镜头擦干净，以防止上次实验的污染，操作时，先低倍再高倍，用完要擦掉油。（2）在转换油镜时，从侧面水平注视镜头注视镜头与玻片的距离。使镜头浸入油中而不以压破载玻片为宜。（3）从目镜内观察，把孔径光阑开到最大，使其明亮。然后用微调将镜台下降，直至视野内物象清晰。如油镜已离开油面仍未见物象，需重复操作。加的是香柏油。作用是增加折光率，增加显微镜的分辨率。4.在调节焦距时，往往出现一些疑似观察标本的物象点，物象点可能是目镜或物镜上的杂质，也可能是标本片上的观察对象，如何通过操作判断这些物象点是否在标片上？答：移动标本片，看物象点是否移动，如果不移动，则不在标本片上。5．如果涂片未经热固定或固定温度过高、时间过长，会出现什么现象？答：固定时间是杀死菌体，使菌体蛋白质凝固黏附于载玻片上，增加菌体对染色剂的结合力，易于着色。但是如果没固定，不容易着色，且容易被清水冲走。温度过高会使细胞收缩变形，时间过长会导致菌体变形或形态破坏，难以着色，从而导致难以着色。6.为什么要培养18-24h的细菌菌体进行革兰氏染色？答:此时菌体进入比较活泼的繁殖生长期，细胞壁比较好着色。若菌龄太老，由于菌体死亡或自溶常使革兰氏阳性菌转呈阴性反应，关键在于细胞壁的通透性的改变。如果菌龄过老，不便于显微镜下观察时阴性还是阳性菌。7．如何操作才能保证革兰氏染色结果正确，其中的关键环节是什么？答：具体操作步骤为（1）涂片，与简单染色法相同，要求薄而均匀。（2）干燥、固定，在空气中自然晾干，或将涂面朝上，在酒精灯微小火焰上干燥；在酒精灯火焰上通过3-4次，温度不宜过高。（3）染色，用结晶紫进行初染1min,然后水洗。用碘液进行媒染，用碘液覆盖染色部位1min,水洗。在涂有细菌的部位连续滴加95%乙醇，约30s，水洗脱色。用番红溶液复染1min,水洗。（4）干燥，自然干燥或用吸水纸吸干，也可以用电吹风吹干。（5）镜检。关键环节是酒精脱色。8．为何常用插片法培养放线菌观察个体形态？答：放线菌的营养菌丝生长在培养基表面或插入培养基里面，不易被接种针挑取制片。采用插片法可观察到放线菌自然生长状态下的特征，而且便于观察不同生长时期的形态。9.在显微镜下，如何区分基内菌丝和气生菌丝？答：一般气生菌丝颜色较深，直生或分枝丝状，比基内菌丝粗；而基内菌丝色浅、发亮，可看到隔膜，继而断裂成球状或杆状小体。10.放线菌与细菌的菌落最显著的差异是什么？答：放线菌的菌落与细菌菌落最显著的差异是放线菌菌落干燥，不透明、表面呈致密的丝绒状，上有一薄层彩色的干粉。菌落和培养基的连接紧密，难以挑取，菌落的正反面颜色常不一致，并常有辐射状皱褶。11.酵母细胞和大肠杆菌在大小、形态上有何不同？如何鉴别?答：（1）酵母细胞大小一般为（1-5）um*（5-30）um,而大肠杆菌为（0.4-0.7）um*（1.0-40）um,酵母细胞比大肠杆菌大得多。（2）酵母细胞通常呈球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形或藕形等。而大肠杆菌呈短杆或长杆状，且大肠杆菌周身鞭毛，能运动，酵母细胞无鞭毛，不能游动。（3）可通过观察来鉴别，酵母细胞在高倍镜下即可清楚，，而大肠杆菌须在油镜下才能清楚观察得到。（4）酵母细胞没有核膜而大肠杆菌有，酵母菌的菌落一般有酒气而大肠杆菌的菌落没有。12.假丝酵母的假菌丝是怎样形成的？有没有横隔？答：其假菌丝是各细胞间仅以狭小的面积相连，呈藕节状，在分隔处缢缩，是由酵母不停地出芽生殖所形成的。没有横隔。13.为何要用乳酸—石炭酸溶液作霉菌水浸片？答：霉菌菌丝较粗大，细胞易细缩变形，且孢子易飞散，所以制标片时常用乳酸石炭酸溶液，用此染液做霉菌制片的特点是细菌不变形，具有杀菌、防腐作用。用水浸片不易干燥，能保持较长时间，能防止孢子四处飞散，染液具有一定的染色作用，染液的颜色能增大反差。14.比较霉菌菌丝与假丝酵母菌丝的区别。答：假丝酵母是指能形成假菌丝，不产生子囊孢子的酵母。假菌丝没有横隔，各细胞间仅以狭小的面积相连，呈藕节状，在分隔处缢缩。霉菌的菌丝大多有横隔，整个菌丝的直径粗细一致，且分枝与主干的直径一致，呈竹节状的细胞串。假菌丝与真菌丝明显不同之处在于其两细胞有一细腰，而不像真正菌丝横隔处两细胞宽度一致。15．三种霉菌在菌落基本特征有何不同？如何鉴定？答：毛霉菌落呈绒毛状、棉花状，其菌落与培养基连接紧密，不易挑起。菌落的正反面颜色、构造及边缘与中心的颜色构造常常不一致。曲霉菌落的定型为圆形，直径在2-3cm，边缘整齐，菌丝比毛霉短，呈致密的绒毛状。曲霉菌落的正反面颜色不一样。而青霉菌落呈青蓝色，表面粗糙。可根据霉菌表面的颜色、致密程度、大小进行鉴定。16.制备培养基的一般程序是什么？答：一般程序是称量→配调→调节PH值→过滤分装→加塞→包扎标记→灭菌。17.灭菌在微生物学实验中有何重要意义？答：经过灭菌后，才能保持无菌状态，防止培养基被污染，以及杂菌影响实验结果。18.紫外线为何有杀菌作用？经紫外线照射的部分为何会出现异常菌落？答：因为紫外线是一种高能量的光，紫外线中的一段C频摧毁对人体有害的细菌或病毒有极大的效用。通过紫外线对细胞、病毒等微生物的照射，以破坏其生命中枢DNA的结构，使构成该微生物的蛋白质无法形成，使其立即死亡或丧失繁殖能力。之所以出现异常菌落，是因为紫外线可以破坏菌体的DNA，致使DNA断裂或突变，而DNA是菌体的遗传物质，破坏后细菌不能正常分裂繁殖。19.实验中为什么要选用大肠杆菌、金黄色葡萄杆菌和枯草芽孢杆菌作为实验菌？答：首先从微生物形态上分类：大肠杆菌为杆菌，而另外两种为球菌、杆菌。实验主要为了区分杆菌、球菌、芽孢的不同形态受到的影响。其次，这三种菌的耐受力不同，研究不同的耐受力更有意义。而且大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢是非常常见的菌种。20.微生物的生化反应能用于鉴定细菌，其原理是什么？答：其原理是由于不同的微生物具有不同的酶系，其新陈代谢类型不同，所以它们能利用的底物和各种物质利用后产生的代谢产物不同。同时它们利用分解同种物质的能力也不同。因此可用化学反应来测定微生物的代谢产物。21．细菌生理生化反应实验中为什么要设置对照？答：因为细菌的生理生化反应实验不可预知的结果很多，为了确保实验的可重复性和科学性，一般应该设立阳性和阴性对照，也是为了减少试剂因素、人为因素的误差。22.VP实验加指示剂后要如何操作才能显示正确的结果？为什么？答：加指示剂后用力振荡，再加入37℃恒温箱中保温15—30min（或者沸水中加热1—2min）；加入指示剂后要进行那些操作时因为加入强碱液使乙酰甲基甲醇与空气中的氧起作用产生二乙酰需要ɑ-萘酚的作用。用力摇晃ɑ-萘酚是为了更多地溶解空气中的氧，加热一段时间能使反应更加充分，溶解更多的ɑ-萘酚，促进反应的出现。23.什么是菌落总数？菌落总数的测定有什么意义？答：菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。测定菌落总数的意义：（1）细菌总数可以作为食品被污染程度的标志，许多实验结果表明，食品中细菌总数能够反映出食品的新鲜程度，是否变质以及生产过程的卫生状况等。一般来讲，食品中细菌总数越多，则表明该食品受污染程度越重，腐败变质的可能性越大。（2）它可以用来预测食品可能的存放期，因此菌落总是判断食品卫生质量的重要依据之一。24．何谓大肠菌群？它主要包括哪些细菌属？答：大肠菌群是指一群好氧和兼性厌氧、革兰染色阴性、能发酵乳糖产酸、产气、无芽孢的杆状细菌。它主要包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌、阴沟肠杆菌、副大肠杆菌等。25.大肠菌群的细菌种类一般并非病原菌，为什么要选大肠杆菌作为食品被污染的指标？答：因为大肠杆菌是寄居于人及温血动物肠道中内的肠居菌，随大便排出体外。食品中如果大肠菌群数多，说明食品受粪便污染的可能性大。以大肠杆菌作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义：（1）大肠菌群在粪便中的数量最大，可作为粪便污染食品的指标菌（2）大肠菌群在外界存活期大致相同可作为肠道致病菌污染食品的指标菌。如果食品中的大肠杆菌群超过规定的限量则表示该食品有被粪便污染的可能，粪便如果是来自于肠道致病菌携带者或腹泻患者，该食品即有可能被肠道致病菌污染。26.煌绿乳糖胆盐BGLB肉汤中，煌绿、乳糖、胆盐分别起什么作用？答：煌绿是一种抑菌剂，添加煌绿能够抑制杂菌的生长，从而保证实验结果的正确性。乳糖:乳糖是可发酵的糖类，在BGLB中起碳源的作用，同时大肠菌群能发酵乳糖产气，从而让小导管浮起，从而更好地确定大肠菌群。胆盐：胆盐主要作用是抑制非大肠菌群的生长。27.稀释分离时，为何要将融化的培养基冷却到50℃左右，才倒入装有菌液的培养皿内？为什么要将培养皿倒置培养？答：因为过高的温度会使细菌失去活性，从而杀死细菌，影响细菌的培养；培养皿的盖子上容易凝结水珠，水珠滴落至培养基上，会有杂菌掺入培养基影响实验结果。28.接种时，为何要尽量使试管平放？答：平放能增大琼脂表面积，让菌有足够的空间生长。同时能防止灰尘掉落其中，掺入杂菌。29．根据哪些菌落特征可区别细菌、酵母菌、霉菌？答：可以从菌落的光泽、透明度等特征进行区分。多数细菌的菌落一般呈现湿润、光滑、较透明、较粘稠、易挑取、质地均匀及颜色一致的特征。酵母菌的一般菌落表面湿润、透明、光滑、容易挑起，菌落质地均匀、正反面、边缘与中央部位的颜色一致，一般带有酒香气。霉菌菌落形态较大，质地比放线菌疏松，外观干燥、不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉絮状。菌落与培养基的连接紧密，不易挑取。30.所做倾注平板法和划线法是否较好地分离得到了单菌落？如果不是，请分析原因。答：倾注平板成功地分离了许多的单菌落。但划线法没有。划线法培养后，得到的只有第一次划线处生长的菌落。该处的菌落紧密、多。失败的可能原因有（1）第二次划线时，接种环在灼烧后温度还很高就直接划线（2）第二次划线，接种环没有刮到菌。31.豆酱酿造的基本原理是什么?答：黄豆酱是以黄豆为主要原料，经霉菌、酵母、乳酸菌等微生物的作用而制成的具有特定风味的调味品。其基本原理是利用微生物的作用将黄豆中的蛋白质、淀粉等分解为小分子的氨基酸和糖类，从而提高豆酱鲜味、甜味等。其中酵母菌和乳酸菌产生醇和酸，进而生成酯等风味物质。32.影响酱色、香、味和体的主要因素是什么？答：（1）黄豆的质量（2）黄豆蒸煮的时间及蒸煮后的水分含量（3）黄豆、曲精、面粉的比例（4）盐水的量及浓度（5）培养时间及培养温度（6）调料等等。33.制曲操作要点？有哪些注意事项？答：操作要点为（1）面粉、黄豆、曲精的比例配制（2）制曲温度、时间（3）黄豆浸泡的条件及程度（4）观察米曲霉的变化情况及质量变化；要注意在恒温条件下培养、制曲过程中曲的变化要注意，还有曲精的量等等。34.发酵过程的技术要点？有哪些注意事项？答：技术要点有：（1）盐水的浓度、量（2）发酵过程的管理（3）产品的灭菌条件（4）感官评价；注意事项有盐水必须煮沸杀菌后再加入，发酵过程要密闭发酵并且注意（1）形态变化及时翻豆子观察（2）要置于恒温40℃左右的条件下发酵（3）感官评价时要注意产品是否变质，以防有食品质量安全隐患（4）对发酵过程做好记录。