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2006.01GMP知识培训良好作业规范GMPGoodManufacturingPractice良好操作规范（GMP）简介我国良好操作规范（GMP）体系国际和国外良好操作规范《食品卫生通则》讲解《出口食品生产企业卫生要求》内容美国21CFRpart110法规主要章节良好作业规范GMP良好的操作规范GoodManufacturePracticeGMP是政府强制性对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系。良好操作规范（GMP）简介GMP是通过：选用符合规定要求的原料（Materials）以合乎标准的厂房设备（Machines）由胜任的人员（Man）按照既定的方法（Methods）－－制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。－－目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业。良好操作规范（GMP）简介食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：（1）降低食品制造过程中人为的错误（2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变（3）建立完善的质量管理体系良好操作规范（GMP）简介国际GMP的发展进程1、1964欧共体《鲜肉生产管理规定》2、1969年美国FDA《食品良好生产规范条例及法规》Part1103、1970年日本《日本食品卫生法》4、联合国粮农组织与世界卫生组织下设的食品法典委员会CAC采用GMP原则，制定了《食品卫生通则》良好操作规范（GMP）简介中国GMP卫生注册/登记－出口企业出口资格）2002版《出口食品生产企业卫生要求》特点：采用了世界上先进的管理理论和方法强调建立体系突出机构、人员的作用硬件软件要求关健要求“有效控制原则”有毒有害化学物品控制原则保证体系有效进行的手段传统工艺的额外条款良好操作规范（GMP）简介中国GMPQS认证－市场准入制度《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》2005年9月1日实施是由质量技术监督局负责认证评审，评审通过后，发生产许可证，可在产品上加贴QS标签。－－食品生产加工企业必备条件良好操作规范（GMP）简介良好操作规范（GMP）简介中国GMP卫生监督体系－卫生许可证《中华人民共和国食品卫生法》1995年10月30日是由卫生局食品卫生监督部门负责检查许可，发卫生许可证，方可从事食品生产、经营。包括所有的食品生产、经营企业和个人，不管是出口还是国内销售。我国良好操作规范体系食品卫生法各类食品卫生管理办法食品企业通用卫生规范GB14881-1994出口食品生产企业卫生要求十九类专业卫生规范各类产品注册卫生规范商检法动植物检疫法卫生检疫法《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》各类产品生产许可证审查细则《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》生产许可证卫生许可证卫生注册/登记证书各专业食品卫生规范罐头厂卫生规范GB8950-1988白酒厂卫生规范GB8951-1988啤酒厂卫生规范GB8952-1988酱油厂卫生规范GB8953-1988食醋厂卫生规范GB8954-1988食用植物油厂卫生规范GB8955-1988蜜饯厂卫生规范GB8956-1988糕点厂卫生规范GB8957-1988乳品厂卫生规范GB12693-1990肉类加工厂卫生规范GB12694-1990我国良好操作规范体系饮料厂卫生规范GB12695-1990葡萄酒厂卫生规范GB12696-1990果酒厂卫生规范GB12697-1990黄酒厂卫生规范GB12698-1990面粉厂卫生规范GB13122-1991饮用天然矿泉水厂卫生规范GB16330－1996巧克力厂卫生规范GB17403－1998保健食品良好生产规范GB17405－1998膨化食品良好生产规范GB17404－1998我国良好操作规范体系各专业食品卫生规范国家认监委发布（部分尚未发布）：出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范出口肉类食品生产企业注册卫生规范出口罐头食品生产企业注册卫生规范出口水产品生产企业注册卫生规范出口饮料生产企业注册卫生规范出口茶叶生产企业注册卫生规范出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范出口速冻果菜生产企业注册卫生规范出口脱水食品生产企业注册卫生规范出口肠衣生产企业注册卫生规范出口水产品捕捞船注册卫生规范出口食品专业注册卫生规范我国良好操作规范体系小麦粉生产许可证实施细则食用植物油生产许可证实施细则大米生产许可证实施细则酱油生产许可证实施细则食醋生产许可证实施细则方便面生产许可证审查细则肉类制品生产许可证审查细则乳制品生产许可证审查细则…………我国良好操作规范体系各类产品生产许可证审查细则1、目的2、范围使用和定义3、初级生产4、工厂：设计和设施5、生产控制6、工厂：养护与卫生7、工厂：个人卫生8、运输9、产品信息和消费者的意识10、培训CAC《食品卫生通则》国际和国外良好操作规范国外良好操作规范美国：21CFR-110食品生产加工良好操作规范21CFR-106婴儿食品的营养品质控制法规21CFR-113低酸罐头食品加工企业卫生法21CFR-114酸化食品加工企业卫生法规21CFR-129瓶装饮料加工卫生法规加拿大：基础计划欧盟：欧盟指令日本：日本食品卫生法国际和国外良好操作规范《食品卫生通则》CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)，1999年修订人们有权利期望所食用的食品是安全的和适宜的。食源性疾病和食源性损伤都是人所不愿的，甚至是致命的，而且也会带来一些其他后果。国际食品贸易和出境旅行的不断增加，带来了重大的社会和经济效益,但同时也使得疾病更易于在世界范围传播。对食品卫生进行有效地控制是避免食源性疾病、食源性损伤和食品腐败影响人们身体健康和社会经济的关键。我们每一个人，包括食物种养殖者、加工和制作者、食品经营者和消费者都有责任保证食用的食物是安全的和适宜的。本文件是按食品由最初生产到最终消费的食品链，说明每个环节的关键卫生控制措施，并尽可能地推荐使用以HACCP为基础的方法，根据HACCP体系及其应用准则的要求，加强食品的安全性。《食品卫生通则》讲解1、目的食品卫生总则2、范围、使用和定义2.1范围2.1.1食品链2.1.2政府、行业和消费者的任务2.2使用2.3定义《食品卫生通则》讲解1、目的食品卫生总则：明确适用于整个食品链(包括由最初生产直到最终消费者)的基本卫生原则，以达到保证食品安全和适宜的、与前文统一的目的；推荐基于HACCP的方法作为加强食品安全性的手段；说明应如何贯彻执行这些原则；为可能用于食品链某一环节、加工过程、零售，加强上述区域的卫生要求的具体的法典提供指南。《食品卫生通则》讲解2、范围、使用和定义2.1范围2.1.1食品链本文件是按照食品由最初生产者到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件，以生产出安全且适宜消费的产品，也为某些特殊环节应用的其他细则的制定提供了一个基本框架。阅读时应结合本文件和危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用准则的内容。《食品卫生通则》讲解2.1.2政府、行业和消费者的任务政府可参考本文件内容来决定如何才能最好地促进通则的贯彻执行，以达到如下目的：充分地保护消费者，使其免患由食品引起的疾病或损伤，制定政策时应考虑到人的脆弱性或不同人群的的脆弱性；确保食品适于人们食用；保证人们对国际贸易食品的信心；提供健康教育计划，以使企业和消费者都了解食品卫生条例。《食品卫生通则》讲解行业应应用本文件规定的卫生规范，其目的是：提供安全且适宜食用的食品；通过食品标识或其他有效的方法，使消费者了解的食品信息清晰、易懂；使消费者可以通过正确的贮藏、处置和预处理方法避免食品变质和含有病原菌；维护人们对国际交易食品的信心。消费者应明确自身的责任，遵照食品的有关说明并采取适当的食品卫生措施。《食品卫生通则》讲解2.2使用本文件各节就有关食品的安全性和适宜性问题不仅对其应达到的目的进行了说明,而且还对这些目标的基本原理加以说明。下面的第3节内容是有关初级生产及其相关过程的。不同食品的卫生规范可能差别较大,而且根据情况应使用具体的细则,因此本节仅是一个总的指导。后面的第4至第10节制定了应用于食物链中销售点以前的总的卫生原则；而第9节还包括有关消费者信息的内容,以使消费者认识到自己在保证食品的安全性和适宜性方面的重要责任。《食品卫生通则》讲解2.3定义清洁：去除泥土、残留食品、污物、油脂或其他不应有的物质；污染物：任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质；污染：食品或食品环境带进或出现污染物；消毒：通过化学试剂和/物理方法使环境里的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平；加工厂：任何进行食品处理的房屋或场所,在房屋和场所的范围内都实行统一的管理方法；食品卫生：在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施；《食品卫生通则》讲解2.3定义危害：可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子；HACCP：对食品安全性可能产生显著影响的危害进行识别、评定和控制的体系；食品处理者：任何与包装或非包装食品、食品设备和器具或者食品表面直接接触,并因此要遵守食品卫生要求的人；食品安全性：当根据食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带来损害的保证；食品的适宜性：根据食品的预期用途,食品可以被人们接受的保证；初级生产：食品链中诸如收获、屠宰、挤奶、捕获等前期的的操作环节。《食品卫生通则》讲解3初级生产3.1环境卫生3.2食物源的卫生生产3.3搬运、贮藏和运输3.4初级生产中的清洁、维护和个人卫生《食品卫生通则》讲解3初级生产目标：初级生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。必要时将包括：避免使用其周围环境可能对食品的安全性构成威胁的场所；采取有效方法控制污染物、害虫和动植物疾病,以使其不对食品的安全性构成危害；采取有效的方法或措施，以保证食品是在合格的卫生条件下进行生产的。理由：为了减少将危害带到食物链的后期阶段的可能性，这些危害可能会对食品的安全性和适宜消费性带来有害影响。《食品卫生通则》讲解3.1环境卫生对周围环境的潜在污染源应加以考虑，尤其是对于最初食品的生产加工，应避免在有潜在有害物的场所进行，否则这些有害物会污染到食品中，可能超出可接受的水平。《食品卫生通则》讲解3.2食物源的卫生生产要始终考虑到初级生产活动可能对食品的安全性和适宜性产生的潜在影响。尤其要包括识别在相关活动中存在被污染可能性较大的特殊点，和采取针对性措施以尽可能减少污染的可能性。以HACCP为基础的方法可以有助于采取这种措施－－见《HCCCP体系及其应用准则》。生产者应尽可能地采取以下措施：控制由空气、泥土、水、饲料、化肥(包括天然肥料)、杀虫剂、兽药或其他在初级生产中使用的其它试剂产生的污染；保持动、植物本身的卫生健康，以避免它作为食品对人体健康带来的危害，或者对产品的适宜性带来不利影响；保护食物源，使之不受粪便或其他的污染。这里尤其要注意对废弃物的有效管理，并对有害物质合理存放。实现特殊的食品安全目标的农场现场计划正逐渐成为初级生产的重要组成部分，应加以鼓励。《食品卫生通则》讲解3.3搬运、贮藏和运输相应程序应是：将食品及食品配料与那些明显不适于人们食用的物质分开；按卫生的方法将废弃物处理掉；在搬运、贮藏和运输期间，保护食品及食品配料，使其免受害虫或者化学、物理及微生物污染物或者其他有害物质的污染。还要注意通过采取适当的措施，包括对温度、湿度的控制和其他控制以尽可能合理、实用地防止食品变质和腐败。《食品卫生通则》讲解3.4初级生产中的清洁、维护和个人卫生采用适当的设施和方法以保证:清洁和维护工作能有效进行；保持适当标准的个人卫生。《食品卫生通则》讲解4加工厂：设计和设施4.1选址4.1.1加工厂4.1.2设备4.2厂房和车间4.2.1设计和布局4.2.2内部结构及装修4.2.3临时或移