A15食用菌保鲜与粗加工技术

食用菌保鲜技术《食用菌生产技术》课程组目标：延长市场鲜菇货架寿命和加工前的保质期措施：对没有机械损伤的鲜菇，通过适当降低菇体含水量、降低环境温度来减缓菇体酶活性，从而降低菇体呼吸强度以及提高包装物内二氧化碳浓度等一、冷藏保鲜法在福建等香菇产区，优质香菇采收后，经精选、排湿，低温冷藏包装销售，获得可观的经济效益。其他菌类也可参考该方法。冷藏保鲜是将冷藏库、冷藏车、冷柜等组成贮藏、运输、销售保鲜冷藏链，缺一不可。食用菌保鲜冷库的库温一般控制在2～5℃。（高温型菌类如草菇只能够在20℃贮藏，低于18℃就会出水）。1、小型冷藏库的结构与使用冷藏库由库房和制冷系统组成。冷藏库面积一般为12～25㎡，按所需面积用砖、石、混凝土构成，冷藏库六面体均需设防潮层和隔热层。2、制冷量的确定制冷系统的负荷须与库容和产品保鲜效果适应。确定制冷量是以冷却系统的日常负荷（产品热﹢呼吸热﹢穿透热﹢库房通风﹢开门损失）和其他热源释放热量的总和为依据进行确定的。一般制冷电机每千瓦功率可调制上述冷藏库15～20m³的温度。3、保鲜菇质量要求以香菇为例：收购鲜菇采收前10小时不喷水，菇盖表面有丛状纤毛，菇盖直径4cm以上，圆整，表面无破损，盖面内卷，菌膜未破。4、筛选分级将鲜菇按照不同要求进行分级，如大小、开伞度、品质等，不符合保鲜要求的另作处理。保鲜香菇一般可分M级（盖径4~5cm）;L级（盖径5~6cm）;LL级6~7cm）。5、脱水处理分级后分别置于竹箩盘上，菇盖朝上。晴天置阳光下晒至菇盖面略发白，阴天则采用热风强制排湿，随后分别置于塑料周转筐内。置入5~6℃风冷式冷库内预冷1~2天后，再入1~2℃冷藏库内，冷风不断内循环，继续排湿。其目的是减缓菇体酶的活性，阻止后熟。根据所使用的运输工具，控制菇体的含水量。空运菇体含水量为85%以下，海运则在65%~70%。6、包装小包装是将6~10朵菇整齐摆放在透明浅托盘上，在托盘表面覆盖专用保鲜膜并热合封紧竖直放入泡沫塑料箱内，外套纸箱，箱外注明品种名称、等级与质量。6、包装大包装是将修剪后的鲜菇，整齐置入塑料袋内，规格有8kg、10kg。用汽车吸尘器抽除袋内的空气并迅速扎紧，同样置入泡沫箱内，外套纸箱，注明品种名称、等级、质量，放入1~2℃的冷库内。（图为保鲜茶树菇）。冷藏运输尽快发运，不能超过3天，否则菇盖表面颜色会变深，菇柄切口处变黑。此外，常在包装箱内加一小包除臭剂，消除厌氧呼吸产生的怪味。出库的保鲜菇，迅速进入冷藏车运送出去，防止因温差而导致菇面结露，以延长鲜菇在货架上的寿命。二、气调贮藏法1、塑料袋抽真空贮藏法将包装间的温度降至和冷藏库温度相接近。否则，包装后因温差而造成菇体表面结露现象，易引起烂菇。将采的鲜菇稍加整理后，称量105g或205g，装入厚0.02cm聚乙烯塑料袋内。采用抽真空热合机把包装袋内的空气抽出，造成一定的真空度（抽真空保鲜，并非绝对真空）以抑制微生物的生长与繁殖。然后将鲜菇置于超市货架上，可延长货架时间至1周。此法常用于金针菇小包装。二、气调贮藏法2、气调贮藏常用充气冷藏法。将整理好的鲜菇放入塑料袋内，配合充气塑料封口机和氮气钢瓶，向塑料袋内注入一定量的氮气，随即封口。空气组分是影响菌类呼吸的重要因子。充氮气就是调节空气组分的比例，降低酶活性，防止鲜菇发生褐变，达到保鲜目的。三、化学保鲜法使用某些化学试剂达到抑制食用菌酶活性、防止异味、延缓衰老和防止变质的保鲜法，称化学保鲜法。如二价铁离子保鲜剂、亚硫酸钠、山梨酸、L-抗坏血酸等具有抑制酶活性，脱氧降低呼吸等作用。四、辐射保鲜法利用电离射线辐射达到降低食用菌酶活性，抑制或杀死微生物，达到保鲜目的。10kGY以下辐射剂量处理对任何食品都是安全的。采用1~2kGY计量的60CO辐射处理后的食用菌，再冷藏，可延长保鲜期。但最近日本市场已拒绝辐射保鲜产品入市，以人身体健康角度看，还是采用物理保鲜法更可靠。食用菌粗加工技术《食用菌生产技术》课程组食用菌粗加工指经加工后，外形基本不变，仍能用视觉分辨出是属何种菇类的加工技术，如干燥、腌制、罐藏等。一、食用菌的干燥技术食用菌的干燥技术是通用各种不同的脱水途径，减少菇体含水量，抑制酶活性，使微生物无法侵袭，达到长期保存目的。但吸水后，菇体可基本上恢复原状。食用菌的干制品仍是目前国内市场主要的流通形式。目前，市场上流通的食用菌种类有各自的干制品等级标准，依销售市场要求，其分级、包装、价位有很大不同。干制商品质量与干燥工艺密切相关，干燥设备的自控程度愈高，商品的质量愈有保证。（一）干燥原理以加热后的热空气为介质，对鲜食用菌进行适温加热、排湿，使鲜菇中的全部游离水和部分胶体结合水排出，并使菇体基本保持原形，含水量13%以下。介质加热方式有直接加热干燥和间接加热干燥之分，后者加工产品更符合卫生质量标准。（二）干燥设备按干燥原理分，干燥设备有热风干燥、远红外线干燥和冷冻真空升华干燥。后者干燥方式质量最好，复原性好。但设备投资费用高。简易烘干设备目前大多使用间接加热、热风干燥方式，以柴、煤（油）两用烟道管式干燥机使用最为普遍。该机根据不同干燥期，可调节热风循环量和热风温度；热传递效率高，寿命长，拆装运输方便。该机型号较多，根据鲜食用菌的供货量和干鲜品销售比例来确定机型。10万袋栽培面积选用500kg和1000kg容量的烘干机各一台，就可以满足烘干的需要。切片切粒也有的根据客户的要求，选择大叶菇切片，烘干成香菇丝。或加工成香菇粒等。（三）烘干操作步骤1.鲜菇采收采收前停止喷水一天至数天，以减少烘烤费用，提高质量。2.初分级与修剪根据目测指标，把大小菇、厚薄菇粗略分级，需去柄的按商品要求剪柄，剔除破损菇。3.上筛入机（房）按大、厚和薄、小两类分别上筛排列入机（房）。大、厚菇筛放近热源，薄、小菇筛放远热源。菌褶逆热风排列。4.烘烤调控当筛盘入机（房）,初烘期温度从35℃开始，持续1~4小时，每小时升温1~2℃，风门全开，进入恒速干燥期，烘温达40~45℃，风门依然全开，随着脱水蒸发量减少和烘温提高至50℃，风门逐步减小至2/3开，恒速干燥后期温度达50~55℃，风门1/3开，在干燥完全期保持1~2小时，无新风，温度为60℃。干燥鲜菇操作要点鲜菇含水量越高，初温保持时间则越长，新风量越大。温度升高必须循序渐进，水分蒸发量与新风量必须成正比：蒸发量越大，新风量越大。否则，将变为煮菇。烘烤质量的好坏和节能的多少全在于此过程调控。（四）干制品的分级与包装干制品的分级依不同市场、客商要求，有不同的规格标准和包装要求。专用标准分级车间必须符合卫生洁净条件。分级车间要求空气相对湿度小于50%,温度24℃左右。人工分检的车间还需要有分检工作台；分检人员需符合健康要求，有专用衣帽制服和专用工具。以干香菇为例。1.滚筒式分级机分检的操作将菇集中均匀送入运送带→滚筒分级机分级→除尘去杂（气吸式去杂机）→输送带上人工检出等外菇（含泥菇、破损菇、畸形菇等）→金属异物检出（金属探测器）→分级包装→贮运、销售2.人工分级使用系列菇筛，筛出不同规格菇后，进入分检台，再由人工分检把关，剔除泥菇、破损菇、畸形菇和焦黑菇柄，然后分级包装，进入贮运和销售环节。3.包装目的是保持分级后干品质量，便于运输、批发、销售和消费。包装有大小包装之分，大包装常用硬纸箱、木箱等，内衬防潮塑料袋；小包装常用塑料袋、纸盒等；较长时间贮存时，包装内需加入干燥剂、脱氧剂袋，以防干品回潮、氧化变质。所有包装物和防潮试剂必须符合食品卫生要求。包装箱外还应根据客商和贸易惯例要求，注明商品代号、商标、等级、毛重、净重、加工出厂日期、产地、质检标志及防潮防雨、防重压等标志。（五）干制品的贮藏和运输贮藏目标是保持商品质量不变，干品贮藏环境要求干净（符合卫生标准），低温（1~5℃），避光，密闭，使干燥期达到所需期限。常温下贮存时，除包装箱内添加防潮剂袋外，还需定期检查质量有否变化，一旦发现问题，立即采取相应补救措施。二、食用菌的盐渍（腌制）技术（一）盐渍（腌制）的原理盐渍加工中的食盐溶液浓度在饱和时可产生很高的渗透压，远超过一般微生物细胞的渗透压，造成细胞内水分外渗，原生质收缩，质壁分离，导致微生物细胞生理干燥而死亡。同样，糖蜜、醋汁、糟汁、酱汁腌制等，也是利用渗透压差的原理进行的。（二）盐渍技术1.选料用作腌制的食用菌，要求选用符合规格标准的子实体，且含水量要少些。从采收到腌制加工不超过24小时。2.漂洗清洗菇体上的泥沙杂质。如在漂洗蘑菇的水中加入0.03%柠檬酸或0.02%的焦亚硫酸钠或适量明矾，起到漂白和抑酶活的作用，防止菇体变色。3.护色对需护色的食用菌如蘑菇，将菇体放在0.15%焦亚硫酸钠和0.1%柠檬酸抑制液中处理5分钟，取出后用清水漂洗，以去处过量的二氧化硫、二氧化铁，至残留量小于0.005%。4.预煮也叫杀青或烫漂，目的是彻底杀死菇体细胞和破坏菇体内氧化酶活性。煮时用不锈钢锅或铝锅，不用铁锅，以免子实体中带硫氨基酸与铁反应生成硫化铁，使菇体变黑。蘑菇与预煮液质量比例为1：2.5，在95~100℃下，煮7~8分钟；平菇6~8分钟，熟透为准。5.冷却系指预煮后的食用菌降温处理，以防在腌制过程中因温度高，造成菌体发黑和腐烂。为此，预煮后置冷水中冷却，降至常温。6.腌制先配制15%~16%浓度的食盐溶液，用8层纱布过滤盐液，冷却后的菇体沥干投入。此时盐液向菇体内渗透并排出水分。腌制温度掌握在18℃以下为好，以防温度高、渗透快时，菇体发黑。3~5天后，随着盐液浓度的降低，逐步加盐维持盐液浓度为23%左右，也可将初腌菇捞出，转入23%~25%浓度的盐液中。采用通风、翻动办法，使容器内上下盐液浓度一致。当盐液浓度稳定在20%左右时（即20波美度时）约20天，腌制即告完成。在贮运时，将容器内盐液调至饱和浓度并用柠檬酸调pH至1.5，定量放入菇体，加上封口盐封口，贴上标签，便可贮运。此法多用于蘑菇和平菇。（三）食用菌腌制下脚料的利用食用菌在预煮过程中，一些可溶性物质留在煮液中，为减少环境污染和可溶性物质的损失，除煮水可以多次使用外，还把多次使用的煮液回收，经浓缩，装罐灭菌或喷雾干燥，制成以多糖为主的产品。食用菌腌制下脚料的利用此外，还利用物理、化学等方法，采用科学、先进的分离提纯技术，提取食用菌中有效成分—提取液或发酵液，经浓缩、干燥后，添加某些成分—添加剂和填充剂，研制成各种食用菌饮料、浸膏、调味品、营养品、保健品、化妆品及治疗药物。超市的食用菌货架食用菌商店杏鲍菇水煮金针菇清水姬菇水煮金针菇即食金针菇香菇片复习思考题1、食用菌脱水原理是什么？如何提高其脱水质量？2、请简述食用菌盐渍原理，并举例详述某一菌类的盐渍方法。3、了解食用菌罐藏的原理及其主要工艺流程。