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《食品加工技术》复习题一,名词解释1.食物与食品食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行体力活动的能量来源。食品指可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括烟草或只作药品用的物质。2.商业无菌：加热加压到一定程度，使罐头中的食品不含有影响人体健康的任何致病菌，抑制在正常贮存条件下能够使食品败坏的非致病微生物的活动，并尽量不影响食品的商业质量。3.速冻：以高速结晶的理论为基础，采取各种方法加快热交换的作用，以最快的冻结速度通过食品的最大冰晶生成带（-1～-5℃）的冻结过程。4速冻食品:将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结并在适宜低温下（-18--20℃）进行贮存5.罐头真空度：罐头外的气压与罐头内气压之差.6.软饮料：不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品,又称不含酒精饮料或非酒精饮料。7.水的碱度：指天然水中能与H+离子结合的碱性物质总量。8.植物蛋白饮料:以用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。9.膨化食品：指以谷物粉、薯粉或淀粉为主料，利用挤压、油炸、砂炒、烘焙等膨化技术加工而成的一大类食品。10.冷鲜肉：指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24h内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃的生鲜肉。11.乳的酸度：酸度是反映牛乳新鲜度和稳定性的指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。12.酸乳：指以牛乳为原料，添加适量的砂糖经巴氏杀菌后冷却，再加入纯乳酸菌发酵剂经保温发酵而制得得凝乳状产品。13.擂溃：将鱼糜加上制作所需的各种调味品、添加剂进行搅拌、研磨。二.填空题1.糖制品按照其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类（属于高糖食品）和果酱类（高糖高酸食品）2.现代蔬菜腌制品的发展方向低盐、增酸、微甜3.杀菌效果的指示菌肉毒梭状芽孢杆菌4.酸性食品和低酸性食品的分界线Ph4.65.食糖的保藏作用体现在三方面高压渗透作用、降低水分活度、抗氧化作用6.国内外罐头食品常用的容器主要有马口铁罐、玻璃罐、蒸煮袋7.速冻食品的终点温度-18℃及以下8.天然水中杂质的分类悬浮物质,胶体物质,溶解物质9.适于作果蔬汁饮料的原料要求新鲜、多汁、易提汁、无病虫害。10.果蔬取汁前进行破碎，打浆的目的为了提高出汁率11.蛋糕制作中起泡主要原料鸡蛋白12.蛋糕的种类很多，按照西式分法可分为面糊类、乳沫类、戚风类13.正常乳的酸度14-20°T，一般为16-18°T14.利用酪蛋白的凝乳酶凝固性质可生产干酪素15.豆腐制作时的凝固剂盐卤，石膏，葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)，BVL——复合豆腐凝固剂16.奶粉生产的干燥方法滚桶或滚鼓干燥喷雾干燥一段干燥三,简答题1.果蔬贮存保鲜的基本原理创造适宜的贮藏条件,将果蔬的生命活动控制在最小限度,从而延长果蔬的保存期.2.发酵性蔬菜腌制品与非发酵性腌制品的区别发酵性蔬菜腌制品是利用低浓度的盐分,在腌制过程中,经过乳酸发酵,利用乳酸菌发酵所产生的乳酸与加入食盐及调味料等一起达到防腐的目的,同时改善品质和增进风味.非发酵性腌制品:在腌制过程中,不经发酵或微弱的发酵,主要利用高浓度的食盐、糖及其他调味品进行保藏并改善风味。3.为什么速冻食品比缓冻食品的质量好当果蔬进行缓慢冻结时，由于细胞间隙的溶液浓度低于细胞内的，故首先产生冰晶，随着冻结的继续进行，细胞内水分不断外移结合到这些冰晶上，从而形成了主要存在于细胞间隙的体积大且数目少的冰晶体分布状态，这样就容易造成细胞的机械损伤和脱水损伤，使细胞破裂，解冻后，往往造成汁液流失，组织变软，风味劣变等现象。当快速冻结时，由于细胞内外的水分几乎同时形成冰晶，其形成的冰晶分布广、体积小、数目多，对组织结构几乎不造成损伤，解冻后可最大限度恢复组织原来的状态。4.简述引起罐头食品变色，变味的原因及控制措施原因：由于罐头内容物的化学成分之间或与罐内残留的氧气、包装的金属容器等作用而造成变色现象，在罐头加工过程中因处理不当还会产生煮熟味、铁腥味、苦涩味及酸味等异味。控制措施：选用含花青素及单宁低的原料加工罐制品，加工过程中注意护色处理；采用适宜的温度和时间进行热烫处理，破坏酶活性，排除原料组织中的空气；防止与铁、铜等金属器具接触；充分杀菌，以防止平酸菌引起的酸败等。6.沟（埋）藏的原理果品埋藏以后，埋藏沟内能够保持较高而又稳定的相对湿度，这样可以防止果品萎蔫，减少失重。埋藏的果品在进行覆盖以后，易于积累一定的二氧化碳，形成一个自发气调的环境条件，起到降低果实呼吸和微生物活动的作用，这样可以减少腐烂损失并延长贮藏。7.简述罐头生产的工艺流程空罐准备↓原料→分级挑选→预处理-→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检验→包装→成品↑填充液配制8.简述控制果蔬糖制品返砂和流汤的主要技术措施在加工中要注意加热的时间和温度，控制好还原糖的比例；在贮藏时一定要注意控制恒定的温度，且不能低于12-15℃,否则由于糖液在低温条件下溶解度下降引起过饱和而造成结晶.9.简述罐头食品发生胀灌的原因及控制措施原因：罐头内部的压力大于外界空气压力时造成罐头底盖鼓胀，形成胀罐或胖听控制措施：（1）严格控制装罐量；注意装罐时顶隙大小要适宜（4—8mm）；提高排气时罐内中心温度，排气要充分，封罐后能形成较高的真空度；加压杀菌后降压冷却速度不能过快；控制罐头适宜的贮藏环境（2）防止空罐内壁受机械损伤，以防止出现露铁现象；空罐宜采用涂层完好的抗酸性涂料钢板制罐，以提高罐藏容器对酸的抗腐蚀性能（3）防止原料及半成品的污染；对原料的热处理必须充分，以杀灭产毒致病的微生物；提高杀菌效果；保证杀菌质量10.简述澄清型果汁的生产工艺流程果蔬菜原料→预处理（除杂、清洗、切分、热烫等）→提汁→过滤→调配→澄清→精滤→包装→杀菌（或杀菌→包装）→冷却→检验→成品11.简述碳酸饮料灌装的质量要求⑴达到预期的碳酸化水平⑵保证糖浆和水的正确比例⑶保持合理和一致的灌装高度⑷容器顶隙应保持最低的空气量⑸密封严密有效⑹保持产品的稳定12.简述混浊型果汁的生产工艺流程果蔬菜原料→预处理（除杂、清洗、切分、热烫等）→提汁→过滤→调配→均质→脱气→包装→杀菌（或杀菌→包装）→冷却→检验→成品13.简述碳酸饮料的生产工艺流程（二次灌装法）饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2↓糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品饮料↗容器→清洗→检验14.高筋面粉与低筋面粉的蛋白质含量高筋面粉:蛋白质含量在12.5%以上低筋面粉：蛋白质含量在7%-9%15.酥性饼干与韧性饼干的区别韧性饼干在面团调制中，油脂和砂糖的用量较少，因而在调制面团时，容易形成面筋，一般需要较长时间调制面团，采用辊轧的方法对面团进行延展整型，切成薄片状烘烤酥性饼干与韧性饼干的原料配比相反，在调制面团时，砂糖和油脂的用量较多。而加水量较少，在调制面团操作时搅拌时间较短。16.糖在焙烤食品加工中具有哪些作用①增加甜味，提高营养②提供酵母能量③提高产品的色香味④降低面团的弹性⑤延长产品货架期17.膨化食品的分类一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小产品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品；三是以谷类、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食18.中式火腿的分类:南腿（以金华火腿为正宗），北腿（以如皋火腿为正宗）；云腿（以宣威火腿为正宗）19.酪蛋白的存在形式乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。20.乳房炎乳与其他异常乳的区别乳房炎乳是在乳房组织内产生炎症而引起的疾病，主要是由细菌引起的，异常乳则是在泌乳期，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化21.简述喷雾干燥的原理向干燥室中鼓入热空气（130-180℃，有的装置达到200℃以上），同时将浓奶借压力或高速离心力的作用，通过喷雾器或雾化器喷成雾状的直径为10-100μm的微细乳滴这些微细乳滴显著的增大了表面积，与热风接触，瞬间可将乳滴中的大量水分除去，乳滴变成乳粉降落在干燥室的底部。22.乳脂肪的存在形式主要以中性脂肪形态存在牛乳中,乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。23.冰淇凌的膨胀率混合物的质量-同容积冰淇淋的质量制出冰淇淋的容积-混合物容积膨胀率=--------------------------------*100%=---------------------------*100%同容积冰淇淋的质量混合料容积24.简述酸奶的生产工艺流程(1)凝固型酸奶生产工艺流程：鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟（2）搅拌型酸奶生产工艺流程：鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→冷却后熟→酸乳→果料，香精