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《食品加工基础》复习题库丽水职业技术学院环境工程分院绿色食品生产与检验教研组2010年5月一、名词解释1.食物：是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。2.食品：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。P1---填空3.食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。4.食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。5.果蔬速冻：是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在-18～-20℃低温下进行保藏的一种加工方式。6.果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透和扩散作用，使糖液渗入组织内部，从而降低水分活度，有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到长期保藏的目的。P167.高甲氧基果胶：通常甲氧基在7%以上的果胶称为高甲氧基果胶。P178.蔬菜腌制：蔬菜腌制是利用食盐及其他物质渗入蔬菜组织内部，以降低水分活度，提高渗透压，有选择地控制微生物的发酵作用，抑制腐败菌的生长繁殖，从而防止蔬菜的腐败。9.果蔬的干制：果蔬的干制是指采用人工或自然干燥的方法，脱除新鲜果蔬组织内的部分水分，将其可溶性固形物的含量提高到微生物难以生存的程度，并保持果蔬原有风味和品质的一种加工保藏的方式。10.罐头真空度：是指罐外大气压与罐内气压之差，一般要求26.6～4OkPa。P3011.商业无菌：是在罐藏条件下杀死引起食品败坏的微生物，即达到“商业无菌”状态．同时罐头在杀菌时也破坏了酶活性，从而保证了罐内食品在保质期内不发生腐败变质。P2912.软饮料：软是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5％的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。P4313.果蔬汁饮料：果蔬汁饮料是以水果（或）蔬菜（包括可食的根、茎、叶花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。14.植物蛋白饮料：植物蛋白饮料（品）类是以用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5%(m／v)。P5915.茶饮料：是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。P6216.碳酸饮料：是指在一定条件下充入CO2的制品。不包括由发酵法自身产生的CO2的饮料。P6317.含乳饮料：是指以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的制品。P6718.焙烤食品：是指以面粉和谷物为主原料，采用焙烤加工工艺成型和熟制的一大类食品。19.面包：是以面粉、酵母、食盐、水为主要原料，加人适量的辅料，经搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品。20.面团醒发：面团醒发也称最后醒发或最后发酵，（面包坯装模后）将整形后上述面团送入醒发室醒发，醒发温度掌握在35℃-40℃左右，时间一般为30-60分钟，相对湿度80-90%，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。21.蛋糕:蛋糕主要是用蛋、糖、油脂等经搅打（充入气泡）后与面粉调制成糊，浇入印模，经烘焙或蒸制而成的海绵状固体食品。P8922.膨化食品:膨化食品是指以谷物粉、薯粉或淀粉为主料，利用挤压、油炸、砂炒、供焙等膨化技术加工而成的一大类食品。P10023.豆制品:以大豆为主要原料，利用各种加工方法得到的产品称为大豆制品，简称豆制品。P21124.点脑:把凝固剂按一定的比例和方法加人到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变为凝胶，即豆浆变为豆腐脑（又称为豆腐花）。25.香肠:肉经绞碎、腌制后，斩拌、乳化成肉陷，充填入肠衣中，经烘烤、蒸煮、烟熏等工艺加工而成的肉制品26.火腿：中式火腿是用猪的前后腿经腌制、发酵等工序加工而成的一种腌腊制品。27.酱卤肉制品:肉加调味料、香辛料，以水为加热介质，加热煮制而成的熟肉类制品。P13228.烧烤肉制品:烧烤肉制品是原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而成的一类熟肉制品。P14629.腊肉：原料肉经腌制后，在经烘烤或凉晒而制得的腌腊肉制品。30.牛乳的滴定酸度：取10ml牛乳，以酚酞为指示剂，用0.1mol/lNaOH标准溶液进行滴定，消耗NaOH标准溶液的毫升数乘以10即为牛乳的滴定酸度（oT）（或取100ml牛乳，以酚酞为指示剂，用0.1mol/lNaOH标准溶液进行滴定，消耗NaOH溶液的毫升数）。31巴氏杀菌乳：是指用新鲜的优质原料乳，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。P16832.酸乳：是指以牛乳为原料，添加适量的砂糖经巴氏杀菌后冷却，在加入纯乳酸菌发酵剂经保温发酵而制得的凝乳状产品。P17133酸奶发酵剂：加工酸奶所用的特定特定微生物的培养物。34.冰淇淋：是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。P17735.松花蛋：不做要求。36.咸蛋：咸蛋主要是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成的一种传统食品。37.水产品加工：是指鱼虾贝类原料经加工生产出符合食品营养学和营养生理学要求的，多品种、多花样的方便食品和保健食品。38.冷冻鱼糜：将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆）。39.食品发酵:有目的地控制目标微生物在食品原料和添加的各种辅料中的生长和代谢活动，以及有目的地控制食品原料中酶催化的生化反应，使食品原料转化为新型食品的过程称为食品发酵。P22840.黄酒:以稻米、黍米等为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成发酵酒。41.葡萄酒:以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。42.酱油：酱油是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的调味品。43.食醋：用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成的酸性调味品。44.烫漂：烫漂是指将切分后的果蔬原料放入热水或热蒸汽中短时处理的操作。如果是热水处理的又称为“预煮”，若是蒸汽处理又可称为“杀青”。二、填空题1．《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括_加工__食品、半成品和_未加工_食品，不包括烟草或只作药品用的物质。2.食品应具有本身应有的_色泽_和形态、香气和味感、营养和易消化性、卫生和_安全性____、方便性、贮运和_耐藏性_等特点。3.为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的_营养素_，向食品中添加一定量的食品营养强化剂_，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强食品。4.食品加工是指改变食品_原料_或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品_标准__的各种操作，亦指将食品原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。5.食品加工技术是指应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品_资源__利用、原辅材料选择、__保藏_加工、包装、运输以及上述因素对食品质量__货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。6.果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的_贮藏_条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的__保存期__。7.冷库贮藏指_机械_制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行_温度______的调节和控制，以达到长期贮藏的目的。8.气调贮藏就是在__低温__贮藏的基础上，同时改变、调节贮藏环境中氧气、二氧化碳____和氮气等气体成分比例，并把它们稳定在一定的浓度范围内的一种方法。9.速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制_微生物_和_酶_活动，而达到长期保藏的目的。10.速冻果蔬的包装分冻前包装和冻后包装。一般_蔬菜_多采用先速冻后包装的形式，即冻后包装，以保证节蔬菜的冻结速度，而__果品_____可采用冻前包装。11.糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即_果脯蜜饯类_类和_果酱__类。12.糖制有_蜜制______和__煮制_____两种。13.常用加糖浓缩方法有_常压_浓缩法和__真空_浓缩法。14.蔬菜腌制主要是利用__食盐_____的保藏、微生物的__发酵__及蛋白质的分解等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。15.果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和_真空______条件，进而在__常温_____下得以长期保存的加工技术。16.罐头食品一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的_腐败菌______或引起的食品中毒的_细菌______。17.国内外罐头食品常用的容器主要有_马口铁罐_、_玻璃罐_和_蒸煮袋______。18.罐制品的检验是保证产品质量的最后工序，主要是对罐头内容物和外观时行检查。一般包括保温检验、感官检验___检验、理化_检验和__微生物_检验。19.天然水中含有许多的杂质，按其微粒分散的程度，大致可分为三大类：__悬浮物质___胶体物质___、溶解物质，它们对水质有严重影响。20.水的硬度分为__总硬度_、__碳酸盐硬度______和非碳酸盐硬度。21.总硬度是__暂时______硬度和__永久_________硬度之和。22.瓶装饮用水分为饮用_天然矿泉水_，饮用纯净水和其他饮用水三类。23.常用的水消毒的方法有_氯气消毒_______、_臭氧消毒和紫外线消毒。24.以大豆为主要原料，经_磨碎_、_提浆__、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。可分为_纯豆乳、调制豆乳和_豆乳饮料__三类。25.碳酸饮料生产目前大多采用两种方法，即__二次_灌装法和_一次__灌装法。26.调味糖浆是由制备好的原糖浆加入香料和_色素等物料而制成的可以灌装的糖浆。27.根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分为以下四类_高筋面粉___、_中筋面粉_______、_低筋面粉、全麦面粉等。28.面包制作的三大基本工序为__和面________、__发酵________、烘烤_________。29.面包制作的工序包括原料处理、面团调制、发酵_、_整形__、___醒发______、__蛋液饰面_____、烘烤_________、_冷却、包装___等。30.饼干是携带和食用较为方便的焙烤食品，其种类和花色很多。一般可按照加工工艺特点，分成以下四类：一般饼干、发酵饼干、千层饼干和其他深加工饼干。31.蛋糕的制作流程主要包括_原料处理、面糊调制、__入模________、__烘烤_______、___冷却___、_包装___等工序。32.肉制品加工中常用的辅料种类很多，但大体上可分为三类，即__调味料________、___香辛料_______和__添加剂________。33.中式火腿是我国著名的传统腌制品，因产地、加工方法和调料不同而分为三种：南腿，以__金华__火腿（浙江）为正宗；北腿，以__如皋______火腿（江苏）为正宗；云腿，以__宣威______火腿（云南）为正宗。34.干肉制品主要有_肉干_______、___肉松_____、___肉脯_____三大类。35.我国畜产品加工历史悠久，出现一大批著名的传统产品，其最著名的香肠是_广东腊肠_______，最著名的烤鸭是北京烤鸭_______，最著名的板鸭是_南京板鸭，最著名的肉松是_太仓和福建肉松_______，最著名的皮蛋是________，最著名的咸蛋是_江苏高邮咸蛋_______，最著名的糟蛋是_平湖糟蛋_______。36.正常牛乳的酸度为14～20oT，密度（20℃）为_1.030_。37.牛乳酸度分自然酸度和_发酵酸度。38.液态乳按杀菌方法分为四类，即_巴氏杀菌乳、_超巴氏杀菌乳_、_超高温灭菌乳_____、_罐装高压灭菌乳_。39.酸乳按成品的组织状态分为_凝固型酸乳_和_搅拌型酸乳__。40.冰淇淋的