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膳食营养指导与食谱编制1、饮食行为为了生存和健康，人类需要从外界摄取营养物质。人类对营养物质的需要是一样的，只是生活环境不同而选择的食物不同。人类的饮食行为不仅是为了摄取营养素，而且具有一定的社会目的和意义。会受经济、政治和文化影响。1）概念：饮食行为是指受有关食物和健康观念支配的人们的摄食活动，包括食物选择、购买、如何吃，在哪里吃，和谁吃、吃多少等。饮食行为会影响人们对营养素的摄入，从而对营养和健康产生影响。2）进餐方式：①正餐早餐在6～8点；午餐在11:30～13:00;晚餐在6:30～7:30早餐马虎，中午将就晚餐丰富，宵夜吃到吐②零食：包括食物和饮料，营养素不均衡。是一种食物的享受行为可以提供一定的能量和营养素，但营养素不均衡。③在外就餐：脂肪摄入量增加，碳水化合物比例下降3）食物对人类的作用：(1)建立和维持人际关系(2)表示社会地位(3)作为群体的特征(4)纪念特定事件(5)象征意义(6)作为奖罚手段3、影响饮食行为的因素：(1)社会因素的影响；(2)食物社会作用的影响；(3)食物的喜好；(4)营养知识、健康意识的影响；(5)可获得性（提供、购买、文化）；(6)影响家庭消费因素（购买力、规模、组成、采购者）；(7)传播媒体；(8)家庭成员和同伴；⑼进餐环境的影响（氛围、时间、心里、传统文化）；⑽情绪。4、饮食行为的干预与健康饮食行为促进：(1)营养知识宣传(2)健康知识宣传(3)发挥传播媒体的正面作用(4)儿童健康饮食行为的培养膳食营养素摄入量及其应用一、概述1、营养素需要量与摄入量：(1)营养素需要量：是机体为了维持适宜的营养状况而在一段时间内平均每天必须获得的该营养素的最低量。受性别、年龄、生理状态及劳动状况等因素影响(2)需要摄入量和需要吸收量通常需要摄入量大于需要吸收量例如铁，对于一名体重65kg的成年男性，每天的需要吸收的量是0.91mg，但他每天需要摄入的量是6.1～18.2mg(随膳食类型而异)。因为铁的吸收率只有5～15%（生理需要量）(3)不同水平的营养素需要量：如果膳食中某种营养素的摄入量不足时，机体首先动用组织中储存的该营养素，维持其相应的生理功能。当组织中储存的营养素也已经耗竭而仍得不到外界的补充，机体正常的生理功能就会受到影响。“维持良好健康状态”有不同的标准，机体对营养素有不同层次的需要量：①储存需要量②预防亚临床缺乏的需要量（基本需要量）③预防明显临床缺乏症的需要量(4)人群营养素需要量的分布：如果资料充足，应尽可能以“平均需要量±标准差”来表示低摄入高摄入2、摄入不足与摄入过量的危害：二、膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值（应用于健康人膳食营养素参考）---DRIs包括：四个营养水平指标估计平均需要量(EAR)推荐营养素摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL)1、估计平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。只能满足群体中50%个体的需要，是制定RNI的基础。①评价膳食（个体）：摄入量低于EAR时，摄入不足的概率大于50%，必须提高摄入量。摄入量达到在EAR和RNI之间时，要确定摄入量是否满足其需要量相当困难，为了安全起见，还是应当进行改善。②评价膳食（群体）：概率法（获得每一个摄入水平的摄入不足的危险度）平均需要量切点法（摄入不足的比例）③计划膳食：（不是计划膳食的目标)作为能量目标的参考值（个体、群体）2、推荐摄入量（RNI）：满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97%～98%个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平可满足身体需要和维持组织中有适当储备。RNI是以EAR为基础制订的（没有EAR就没有RNI）。有标准差时：RNI=EAR+2SD没有标准差时：RNI=1.2EAR(变异系数为10％）特殊的：能量的EAR=RNI①个体：是个体摄入适宜营养素的参考值；是健康个体营养素摄入量的目标。个体摄入量经常低于RNI时，提示有必要用生化或临床检查来评价。个体摄入量达到或超过RNI,认为没有摄入不足的危险。②群体：某一群体营养素目标，摄入适宜的切点，摄入低于RNI不能评估摄入不足的比例RNI的应用：计划膳食、评价膳食例：某小学调查了7~10岁儿童418名膳食锌的摄入量平均为10.2mg/d,范围为4.3~19.2mg/d,其中139人摄入量小于9.7mg/d,占33.3%;61人摄入量高于13.5mg/d,占14.6%;218人摄入量在9.7~13.5mg/d之间,占52.1%.该如何评价该人群的营养状况?7~10岁儿童锌的EAR值为9.7mg/d;RNI值为13.5mg/d评价:该校学生锌的摄入量偏低,大约33.3%的人摄入不足,应该积极改善;只有约14.6%的人摄入充足;其余52.1%的人摄入量介于不足和充足之间,可能也需要加以改善.(3)适宜摄入量（AI）：在个体资料不足而不能获得EAR以推算RNI时,AI可代替RNI，作为个体营养素摄入量的目标。通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。AI值一般超过EAR。AI可能大于或是小于RNI应用：①个体：摄入量等于或大于AI时，可以肯定是适宜的。如果低于AI，专业人员根据个体其他方面的情况判断。长期超过AI可能产生毒副作用。计划膳食目标。②群体：人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于时，人群发生不足的几率很低，当平均摄入量或中值小于AI时，不能判断不足的程度。重要营养素，把摄入量用百分位表示，对是否适宜进行描述性评价例：对某大学520名新生（18～19岁）进行膳食调查，发现他们钙的摄入量偏低，平均为466mg/d，范围为218～1048mg/d，这些学生钙的摄入量分布状态，用百分位数表示见表:某大学新生钙摄入量的分布状态（百分位数）统计资料显示：第208人摄入量为399mg/d，第471人摄入量为801mg/d，请对该群体钙的摄入是否适宜评价评价：这组学生钙的平均摄入远低于AI（800mg/d）。理论上不能评价钙的营养状况，但观察分布状况后，可以用AI进行描述性评价。该人群的平均钙摄入量远低于推荐的适宜摄入量；在观察520人中有208人（占40％）的摄入量低于推荐量的一半，只有49人（占7.9％）的摄入量达到了适宜水平。百分位数3102550759097mg/d2433033684226647821002(4)可耐心受最高摄入量（UL）：平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。未订UL的营养素，并非过多摄入无潜在危险。①评价膳食：安全摄入量的切点。。检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安全消费；包括膳食、强化食品、添加剂等各种来源的总和。判断个体或群体日常摄入量是否过高，摄入量超过UL的这部分人，可能对个体造成危害。(5)在实际工作中要特别注意：①不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平；②当摄入量低于RNI时，不能评估人群摄入不足的比例；③不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量；④能量的RNI的特点，RNI=EAR，满足50%；⑤DRIs的适用对象：健康人。(6)用DRIs为个体计划膳食：①第一步，设定营养素摄入目标：使各营养素摄入达到各自的RNI或AI，而不超过UL。由于能量的RNI=EAR，满足和不足的概率只有50%，应随时监测体重，做出相应的调整，还应注意合理的分配能量的来源。②制定膳食计划；以“中国居民膳食指南”和“中国居民平衡膳食宝塔”为依据，以RNI或AI为标准，根据实际情况指导人们进行膳食消费，并进一步制订食谱及指导相应的烹调方法。对于一些特殊人群可能需要使用强化食品甚至使用些营养补充制剂来保证特定营养素的供给。(7)用DRIs为群体计划膳食：①为需要量均匀性群体计划膳食a.确定计划目标允许2-3%的不足或过量危险，可根据实际情况调整不足或过量危险的允许范围。b.设置“日常营养素摄入量分布目标”根据EAR、RNI、AI和UL进行设置。c.编制“日常营养素摄入量分布目标”以中值作为食谱营养素含量的目标。根据“中国居民膳食指南”和“中国居民平衡膳食宝塔”，同时参考当地当时的食物供应情况和饮食习惯进行选择和搭配。d.评价和调整计划膳食--依据DRIs②为需要量不均匀性群体计划膳食营养素相对需要量切入法----以能量需要最高的亚人群(容易引起营养素缺乏的人群)作为目标制定计划膳食。营养素密度法----营养素密度过低时，易发生营养素不足。但对于一些为能量代谢所需的营养素（如VB1,VB2以及尼克酸等），如果食物含能量高，从而这些维生素含量低，则会造成代谢不平衡。三、膳食结构1、概述：膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比例。同当时、当地的生产力发展水平、文化、科学知识水平和自然环境条件等多方面因素相关。2、不同类型膳食结构特点(1)动植物食物平衡的膳食结构：日本；(2)以植物性食物为主的膳食结构：发展中国家；(3)以动物性食物为主的膳食结构：发达国家；(4)地中海膳食结构：希腊、意大利为代表；（1）动植物性食物平衡的膳食结构日本模式或营养型模式植物性食品为主，动物性食品有适宜比例粮食94kg/y(258g/d)，动物性食品63kg/y(173g/d)，其中海产品占50%，能量2000Kcal，三大物质供能比为碳水化合物58%，脂肪26%，蛋白质占16%，动物蛋白占总蛋白43%。能量充足，而不过剩，三大营养素的供给经例合理，膳食纤维比较丰富，有利于避免营养缺乏病和营养过剩引起的慢性疾病的发生，促进健康，已成为世界各国调整膳食结构的参考。（2）植物性食物为主的膳食结构发展中国家模式（温饱模式）：亚非多数发展中国家特点：植物性食品为主，动物性食物为辅谷类薯类人均200kg/y，平均548g/d动物性食品不足,人均10-20kg/y,平均27～55g/d能量基本满足人体需求，其中植物食物供能90%脂肪、蛋白质摄入量低，热能营养不良，体质低下、劳动生产率较低。有助于冠心病和高脂血症经济发达国家模式（富裕模式）：欧美发达国家•谷类摄入量少：60kg～75kg/y·人(164-205g/d)•动物性食物占比重很大100kg/y.人(274g/d)•奶及奶制品100－150kg/y.人（274－411g/d)•蛋15kg/y.人（41g/d)•食糖吃得多40-60kg/y.人（110－164g）高能量（3300～3500kcal/d）、高脂肪（130～150g/d）、高蛋白质(﹥100g/d)、低纤维，“三高一低”，营养过剩型肥胖症、冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病、恶性肿瘤等慢性非传染性疾病发病率较高。（3）动物性食物为主的膳食结构（4）地中海膳食结构意大利、西班牙、希腊为代表①丰富的植物性食物：果蔬、土豆、谷类、豆类、果仁等②简单加工，新鲜度高，以食用当季、当地产的食物为主。③主要食用油：橄榄油-油酸。④脂肪供能25～35%，其中饱和脂肪约7%～8%⑤每天食用少量或适量奶酪和酸奶⑥每周食用少量或适量鱼、禽、蛋⑦餐后新鲜水果，少食甜食⑧每月食用红肉几次⑨适量红酒心脑血管疾病发病率低31膳食结构的变迁与改善1人类膳食变迁早期猿人时代（200万～175万年前）：肉类食品的比例提高直立人时代（200万～20万年前）：食物更加丰富，肉类进一步增加；学会用火加工食物，促进食物消化吸收智人（25万年前）原始社会阶段：集体活动和采食原始农业至传统农业阶段：种植和养殖农业现代化阶段（20世纪60～70年代）：现代人的饮食趋势A节约时间的趋势B多样化的趋势C对绿色天然食品的需求D对保健营养品的需求3、中国居民的膳食结构：（1）现状：仍以植物性食物为主，动物性食品为辅；但发达地区正向“富裕型”膳食结构的方向转变；（2）变化趋势：总趋势向高脂肪、高能量、低膳食纤维的方向转变；（3）存在问题：脂肪、食盐偏高；蔬菜、水果、奶类、豆类及其制品偏低，食盐高。34一4、广东省膳食营养状况特点：以大米为主，谷类多占总能量(52.3%)，面类、杂粮和其他谷类少。动物性食物摄入明显增加