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上浆、挂糊、勾芡第一节上浆、挂糊概述第二节上浆的方法和用途第三节挂糊的方法和用途第四节勾芡的方法和用途上浆技术一、上浆的作用二、上浆原料的选择与加工三、上浆的程序和方法上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀上浆原料加热原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层菜肴的质地细嫩油作为介质水作为介质一、上浆的作用1、保嫩——淀粉糊化成为黏性胶体2、保鲜——内部水分与呈味物质不易流失3、保持形态——淀粉糊化包裹原料表面4、提高风味与营养成分——内部水分和呈味物质不易流失鱼香肉丝水煮牛肉二、上浆原料的选择与加工上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎的原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状三、上浆的程序和方法1、上浆前的处理2、上浆处理3、上浆后处理4、滑油处理1、上浆前的处理①漂洗去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗②腌制调味时选择无色调味品注意:a.调料量要适中b.慎用加碱后的原料c.水分含量大的可不腌渍2、上浆处理①水粉浆②蛋清浆③全蛋浆①水粉浆a.水粉浆的制作：一是直接用干淀粉与原料拌和二是水和生粉与原料拌制而成b.水粉浆的运用：适宜的原料如猪肉、牛肉、鸡肉等，多用于炒、爆、熘等炒腰花炒猪肝②蛋清浆a.蛋清浆的制作一是先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀即可；二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。水晶虾仁青椒里脊丝②蛋清浆b.蛋清浆的运用适用颜色浅、白色或需显现本色的主料，多用于爆、炒、熘等。水晶虾仁水晶虾仁青椒里脊丝③全蛋浆a.全蛋浆的制作：全蛋粉浆需要更加充分地调和，以保证各种用料相互溶解为一体b.全蛋浆的运用：常用于滑油菜肴，但成品色泽不是很好，一般是金黄色、金红色或较深的颜色。适用于爆、炒、熘等菜肴及烹调后带色的菜肴鱼香肉丝宫保鸡丁上浆处理的关键a.烹饪原料上浆前，原料的表面不能带有较多的水分。b.蛋液搅打均匀，但不能成泡沫。c.运用蛋浆应适量，应根据具体情况增减用量。d.淀粉用量应根据原料的不同性质和具体料形区别掌握e.准确掌握盐的用量3、上浆后处理①现浆现滑油②静置③添油脂4、滑油处理采用温油锅进行滑油处理，油温太低会导致脱浆油温过高会结成团，油量也需要多一些，滑油前要用凉油荡匀锅壁，倒去油后再放入大量油加热，防止粘锅，加热时采用离火的方法控制油温挂糊的方法及用途1挂糊的方法及用途1.1方法将整个或改刀后的动、植物性原料用淀粉等辅料调制的粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚壳1.2用途在炸、煎、焦熘等烹调方法中常用，所得菜肴在色泽、质感上都有特色金黄、淡黄或纯白；松、酥、软、脆原料选择比上浆广，外形可大可小2挂糊用的原料淀粉、面粉、鸡蛋、发酵粉、滚粘的面包渣及果仁等3糊的种类按配方原料分：水粉糊、发粉糊（发面糊）、玉米粉糊、江米粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、全蛋糊、拍粉托蛋糊、面包屑糊等按菜品质感和烹调方分：软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊、香熟糊等咸味或无味，不能带甜味且为干粉（易产生酥香味）4糊的种类及适用范围种类原料组成适用范围成品特点蛋清糊蛋清,淀:面≥7:3软炸色泽浅,口感酥松蛋泡糊蛋清(泡),淀:面≥8:2松炸,扒丝洁白,饱满,松软滑嫩全蛋糊蛋,水,淀:面≤6:4干煎,焦溜金黄,外酥内嫩湿粉糊淀粉,水干炸,脆溜金黄,干香,酥脆苏打糊蛋清,苏打,水,淀:面≥6:4干炸黄红,松脆,饱满拖蛋糊淀粉(粘),蛋,淀,面(全蛋糊)煎,塌金黄,松,软,嫩脆皮糊面粉,苏打,水炸外焦里嫩,金黄,饱满干粉糊淀粉/面粉炸鱼,软炸干硬,挺实,不收缩脆浆糊全蛋,淀:面≥8:2,植物油,酥炸酥松,外香里嫩5挂糊的操作要领5.1糊的浓稠度应据原料的质地灵活掌握质地嫩的稠一些，老的稀一些，果品蔬菜原料因含水分较多应更稠一些5.2经冷处理的原料糊的稠度大一些，未冷冻处理的应稀一些5.3若原料水分较多且表面光滑，在挂糊时可先在原料表面拍一层粉再上糊5.4糊中不能带有颗粒，原料下锅时应充分分散，不能粘连主要用料为干淀粉和清水，可使菜肴干酥香脆、色泽金黄，适于炸溜等菜肴如“醋溜黄鱼”、“糖醋里脊”水粉糊熘双段6实例6.1水粉糊（干炸糊）主要用料为蛋清、淀粉或面粉，水，能使菜肴外松脆、内鲜嫩，色淡黄或洁白，多用于软炸类菜肴如”软炸麻花腰子“、”软炸虾仁“、”软炸鱼条“、“软炸里脊”、“蛋清糊软炸鱼条6.2蛋清糊的应用全蛋糊主要用料为全蛋、淀粉或面粉调制，能使菜肴外酥脆、内松嫩，色泽金黄，适于炸熘菜肴如“锅烧鸡”、”瓦块鱼“、”炸里脊“全蛋糊炸里脊6.3全蛋糊的应用主要用料为泡沫状蛋清、米粉或淀粉、面粉拌匀；使菜肴外形饱满、松而嫩、色泽洁白美观，多用于松炸如“雪衣大虾”、”炸羊尾“、”果仁鸡柳“蛋泡糊果仁鸡柳6.4蛋泡糊的应用主要用料为发酵粉、面粉、盐调制而成，可使菜肴涨发饱满，松而带香，色泽淡黄，多用于炸菜肴如“面拖鱼条”、”炸果圈“发粉糊炸苹果圈6.5发粉糊主要用料为淀粉、蛋液、面包粉（或芝麻、桃仁、松仁、瓜子等粉），可使菜肴香脆可口，色泽深黄，多用于炸菜肴，如“面包猪排”，”香炸鱼排“拖蛋滚面包粉糊炸翅中金锤6.6拖蛋滚面包粉糊主要用料为干淀粉，可使菜肴香脆松酥，色泽金黄，多用于干炸如“松鼠桂鱼”、”菊花青鱼“、“干炸肉丝”干粉糊香辣肉丝6.7干粉糊的应用主要用料为干淀粉或面粉、蛋糊，可使菜肴口味鲜嫩、色泽金黄，多用于水分较高或油脂太多的原料，适于炸、煎、贴等菜肴如“锅贴鱼”、”软炸腰子“拍粉拖蛋糊松熠全鱼6.8拍粉拖蛋糊的应用主要用料为发酵粉、面粉、苏打和水调制，可使菜肴外松脆、内柔软、色泽金黄，多用于炸如“脆炸丸子”、“脆皮明虾”脆皮糊脆皮鲜奶6.9脆皮糊的应用结论上浆、挂糊的关键浓度适当制浆制糊，应据烹饪原料的组织结构、老嫩度、含水量、烹调方法等情况而灵活掌握原则①质地软嫩的原料，所含水分多，吸水性弱，浆、糊应稠一些为宜。反之，原料质地稠密、老硬的，含水量少，则浆、糊要稀一点为好②经过冷冻的原料，糊、浆应稠一些③立即烹制原料，浆、糊应稠一些；上浆挂糊后要隔一段时间烹制，则可稀一些搅拌时应先慢后快，先轻后重浆、糊须搅拌均匀且浆、糊中绝不能夹入粉粒或粉粘结成的块，否则加热后容易脱浆、脱糊，并且出现夹生状况。浆、糊要充分溶为一体，包裹均匀上浆挂糊必须将原料表面全部包裹起来而后再粘挂粘料，如面包屑、桃仁等注意火候，防止脱浆、脱糊掌握油温第四节勾芡技术一、勾芡的概述二、菜肴芡汁的种类和特点三、粉汁的调制与勾芡的操作方法四、勾芡技术的操作关键五、自来芡的形成与运用一、勾芡的概述1、概念2、勾芡的作用1、概念勾芡——指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁浓稠，具有一定粘稠度的技术。2、勾芡的作用①增加菜肴的光泽②能保持菜肴的温度③突出菜肴的风格④增加菜肴的粘度和醇厚感①增加菜肴的光泽由于淀粉受热变黏后，产生一种特有的透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。红烧鱼块红烧里脊②能保持菜肴的温度由于芡汁裹住了菜肴外表，能较长时间保持菜肴的热量油爆双脆红烧豆腐③突出菜肴的风格适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，汤汁变得滑润可口。烂糊肉丝豆腐羹④增加菜肴的粘度和醇厚感勾芡能使菜肴或汤汁的浓度增加，粘性增大，口味醇厚、绵长糖醋鱼咕咾肉二、菜肴芡汁的种类和特点1、浓芡2、薄芡1、浓芡（厚芡）①包芡②糊芡①包芡粉汁最稠，可使菜肴的卤汁稠浓，菜肴吃完后，盘中几乎见不到卤汁。油爆双脆炒腰花②糊芡粉汁比包芡略稀，可使菜肴的汤汁成薄糊状烂糊肉丝豆腐羹2、薄芡（稀芡）①流芡②米汤芡①流芡粉汁较稀，可使卤汁稠浓，浇在菜肴上能增进滋味和色彩白汁鳜鱼红烧肘子②米汤芡又称奶汤芡粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠，以使口味略浓西湖牛肉羹酸辣汤三、粉汁的调制与勾芡的操作方法1、淀粉汁的调制2、菜肴勾芡的方法1、淀粉汁的调制①水分芡由淀粉和水调匀②兑汁芡在原料下锅之前，用淀粉、老汤或水和各种调味品放在一起调成芡汁，当菜肴成熟或将要成熟时，倒入芡汁2、菜肴勾芡的方法①拌a.菜肴成熟后，将兑汁芡倒入锅内不停地翻炒原料，使汁芡将原料裹住b.将兑好的汁芡倒入勺中炒熟，再将初步加热成熟的原料倒入，不停地翻炒，使芡汁将原料裹住②淋在菜肴接近成熟时，一面将汁芡慢慢地淋洒在锅内，一面摇晃炒锅，再用手勺搅匀③浇浇就是把汁芡浇在菜肴的表面上四、勾芡技术的操作关键1、必须在菜肴接近成熟时勾芡2、必须在汤汁恰当时勾芡3、必须在口味确定后勾芡1、必须在菜肴接近成熟时勾芡a.菜肴在半熟时勾芡，容易引起芡汁焦糊现象b.菜肴过熟时勾芡，就容易“过火”而失去脆嫩的风味c.为了菜肴的脆嫩，缩短芡汁受热时间，芡汁就不粘不稠2、必须在汤汁恰当时勾芡a.汤汁过多，影响勾芡效果可收干或舀出一些；b.汤汁过少，要添加一些，与勾芡相适应。3、必须在口味确定后勾芡a.加调味品的芡汁一定要在兑完芡时调正口味；b.不加调味品的芡汁，必须把锅内菜肴定好口味，待口味确定后再进行勾芡。五、自来芡的形成与运用1、自来芡与粉质芡的比较2、自来芡的形成原理3、自来芡的烹调应用自来芡的概念自来芡——菜肴往往采用大火收稠卤汁，使之粘稠似胶，行业中称谓“自来芡”1、自来芡与粉质芡的比较①无淀粉腻味，附着力强②无粉质芡“澥掉”③无粉质芡的重热效果差及焦糊现象①无淀粉腻味，附着力强自来芡——无腻味、附着力强粉质芡——有腻味、芡粉疙瘩③无粉质芡的重热效果差及焦糊现象自来芡——冷却后变“冻”，加热后融化无糊底现象粉质芡——温度下降，变硬，重热效果差，出现食物焦糊②无粉质芡“澥掉”自来芡——无“澥掉”，冷却后菜肴光亮诱人粉质芡——菜肴冷却后色泽变暗，有“澥掉”2、自来芡的形成原理①胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶②油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加③糖的黏度使卤汁进一步增稠①胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶胶原蛋白不溶于水长时间加热软化分解明胶易溶于热水，黏性较高附着力强起到勾芡作用②油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加油及原料中所含的蛋白质和磷脂就是天然乳化剂③糖的黏度使卤汁进一步增稠a.蔗糖有粘性b.可提高原料中蛋白质的热凝固温度c.焦糖化反应3、自来芡的烹调应用①合理选择原料、调料动物性含胶原蛋白较多的原料；油脂的选择以富含磷脂为宜；调料糖、油、酱油②正确施加调味品酱油：一次加准，中途追加影响菜肴风味糖：第一次加少许——调味菜肴成熟时再加——收汁盐：中途添加，利于胶原蛋白分解③旺火收汁时要不停地晃勺目的使其受热均匀，防止菜肴粘锅糊底、汤汁变黑产生异味六、淋油技术处理1、淋油作用2、淋入的油脂种类3、淋油的注意事项淋油的概念淋油——是在菜肴出锅时淋入适量熟油。1、淋油作用①亮芡作用②润滑作用③增香作用④增色作用⑤保温作用⑥营养作用①亮芡作用通常说的“明油亮芡”，主要是油脂对光线有强烈的折射和反射作用，增加亮度。②润滑作用减少原料与锅壁的摩擦力，减少粘锅糊底的现象③增香作用油脂本身具有一定香味的脂类物质④增色作用油脂具有折射与反射作用，增加菜肴的色泽⑤保温作用油脂导热性较差，能降低原料散热速度，使菜肴温度较长时间保持⑥营养作用油脂含脂肪较高，有些含有脂肪性维生素2、淋入的油脂种类猪油、鸡油、葱油、色拉油、芝麻油、花椒油、辣椒油、材料油浸炸成的油。3、淋油的注意事项①要结合菜肴的特点选用清淡口味——选用色浅、味淡的色拉油口味浓厚——选用呈味较重的复合味油脂②要掌握好淋油的使用范围和用量量少——增加不了菜肴色泽适中——菜肴富有光泽量大——增加菜肴油腻感