第八章--上浆、挂糊

第八章上浆、挂糊、腌制第一节上浆、挂糊概述第二节上浆的方法和用途第三节挂糊的方法和用途第四节烹饪原料的腌制第一节上浆、挂糊概述上浆、挂糊又称保护性工艺,是指在经过刀工处理过的原料的外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程中起到对水分和风味物质的保护作用其保护原理是利用了淀粉的糊化和鸡蛋蛋白的凝固形成外膜起保护作用，同时挂上一层粘性浆糊的原料后在烹调后能使菜肴达到酥脆、滑嫩、松软1基本概念1.1糊由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠度较大的用于包裹加工原料的半流体混合物1.2浆由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的可粘附于原料表面的流动状液固混合物1.5拍粉在经过初步调味处理的含水量较大的原料表面均匀地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的过程1.4上浆将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的过程1.3挂糊将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表面的过程2上浆、挂糊的区别2.1调制方法上的区别2.2浓稀度的不同2.3用途上的区别3上浆、挂糊的作用3.1保证菜肴有合适的质地3.2保持原料中的水分和鲜味3.3保持并体现原料加工后的形态3.4美化菜品的色泽3.5保持和增加菜品的营养成分3糊浆所用原料及作用3.1淀粉：糊化和焦糖化反应的反应物3.6化学膨松剂：疏松剂，pH调节物3.5油脂：润滑剂，增香剂3.4水：分散剂3.3鸡蛋：分散剂，结构性物质，反应物3.2面粉：糊化和焦糖化反应的反应物第二节上浆的方法和用途1上浆的方法及用途1.1方法加热前将动物性原料用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜1.1.1准备浆料准备浆料注意事项：（l）将淀粉用水充分化开，以淀粉润湿为度（2）凡是用鸡蛋液的浆料，必须将鸡蛋抽打均匀1.1.2上浆方法依次投料上浆法是依次投料并且分层逐次调匀的上浆方法成型原料——加适量的水充分搅拌使水充分融入料中——依次加适量的盐、料酒、鸡蛋清、湿淀粉并分层次将上述浆料逐步与主料调拌均匀水粉浆投料上浆的顺序：水、盐、料酒、湿淀粉；全蛋粉浆依次投料上浆的顺序是水、盐、料酒、全蛋液、湿淀粉蛋黄粉浆投料上浆的顺序：水、盐、料酒、蛋黄液、湿淀粉总原则：先打入水，后加盐因盐能使原料的蛋白质凝固，为防止蛋白质过早变性凝固，应遵循先打入水，后加盐的原则；让原料加大吃水量，使水容易渗透到原料中去，可增加原料的嫩度腌渍上浆法先用调味品（盐、胡椒粉、苏打粉等）将原料腌渍——入冰箱——烹调前再与湿淀粉调拌均匀（苏打粉浆多用此法）苏打有加强烹饪原料组织的亲水作用和软化肌纤维的作用，可增加原料嫩滑、滑爽的口感，但也增加菜品的苦涩味并破坏原料中的营养成分，要严格控制用量简易上浆法将各种浆料（水、盐、料酒、蛋液、湿淀粉等）一起与主料搅拌均匀（简便，适于急用；但注意原料要充分调和并相互溶解成为一体）酱品粉浆的上浆方法先将原料用酱品（面酱、黄酱、辣酱等）或酱油腌拌均匀，而后再与湿淀粉一起调和拌匀，使之溶为一体1.2应用一般用于炒、汆、滑熘、爆等旺火速成的烹调方法2上浆用的原料淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、味精等3浆的种类水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆4浆的种类及作用种类原料适用范围成品特点蛋清浆蛋清水淀粉滑溜莹白,鲜嫩全蛋浆全蛋液水淀粉滑溜洁白,滑嫩湿淀粉浆水,淀粉炒,爆乳白,滑爽苏打浆苏打,淀粉,水炒牛肉灰白,爽嫩苏打浆：首先将牛肉调好味，加入苏打水，静置1～2h，上湿淀粉浆水粉浆：一般炒菜（如肉片、鸡片、鱼片等的炒、熘、爆）蛋清粉浆：用于奶白、清爽洁白菜品，比如“滑熘鱼片”等全蛋粉浆：适用于色泽金黄、粉红、枣红等菜品，如“酱爆鸡丁”等蛋黄粉浆：适用于果红色的菜品，如“番茄虾仁”苏打浆：适用于肉质略老的菜品，广东菜常用，如“堕油牛肉”酱品粉浆：适用于特殊风味菜品，北京清真名菜“塔斯蜜”用的就是甜面酱粉5制浆的注意要点5.1浆的稀稠度应据原料水分含量的多少来定，以浆能均匀地将原料包裹为度5.2根据淀粉的吸水力、糊化程度确定淀粉的用量(吸水力强、糊化程度高的要控制用量)地下淀粉（马铃薯、甘薯、藕粉）比地上淀粉（玉米、高粱）糊化程度大6上浆工艺流程6.1加盐搅拌切割好的原料——加盐搅拌至原料粘稠有劲——肌原纤维中的盐溶性蛋白因搅拌游离出来增加蛋白质的亲水能力（对组织较老的原料如牛肉可适当添加小苏打或嫩肉粉可使组织疏松）6.2挂浆加盐搅拌后的原料在烹饪前用调好的浆拌匀（含水率较多的原料如动物内脏在上浆前可不加盐搅拌而在烹饪前用水粉浆直接拌匀即可，蛋清浆在上工序后与原料拌匀）6.3静置上浆后的原料需在低温（5℃）下静置1小时左右或更长（加小苏打和致嫩剂）7上浆工艺要领7.1淀粉用前需提前浸泡使其充分吸水膨胀以提高粘度，增加在原料上的粘附性7.2上浆原料表面水分不能太多降低淀粉浆的粘度，烹饪过程脱浆7.3在调制蛋清浆时不能用力搅打形成过多的气泡而影响上浆，下锅易粘连7.4准确掌握用盐量过少无味，过多则后期无法调味主要用料为淀粉和水，稠度以能裹着原料为宜，作用是使菜肴滑嫩，适于炒，爆、熘如肉片、鸡丁、腰子、猪肝等水粉浆熘肝尖8实例8.1水粉浆的应用主要用料为蛋清、淀粉、盐等，多用于爆、炒、熘类菜肴如炒鱼片、熘鱼片等蛋清浆松子鱼米8.2蛋清浆的应用全蛋浆爆龙虾主要用料为全蛋、淀粉和盐，作用为使菜肴滑嫩，多用于炒菜类和烹调后带色的菜肴如辣子肉丁、酱爆鸡丁8.3全蛋浆的应用主要用料为蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等，其作用为使菜肴松、嫩，适于质地较老、纤维较粗的原料如牛、羊肉苏打浆蚝油牛肉8.4苏打浆的应用第三节挂糊的方法及用途1挂糊的方法及用途1.1方法将整个或改刀后的动、植物性原料用淀粉等辅料调制的粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚壳1.2用途在炸、煎、焦熘等烹调方法中常用，所得菜肴在色泽、质感上都有特色金黄、淡黄或纯白；松、酥、软、脆原料选择比上浆广，外形可大可小2挂糊用的原料淀粉、面粉、鸡蛋、发酵粉、滚粘的面包渣及果仁等3糊的种类按配方原料分：水粉糊、发粉糊（发面糊）、玉米粉糊、江米粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、全蛋糊、拍粉托蛋糊、面包屑糊等按菜品质感和烹调方分：软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊、香熟糊等咸味或无味，不能带甜味且为干粉（易产生酥香味）4糊的种类及适用范围种类原料组成适用范围成品特点蛋清糊蛋清,淀:面≥7:3软炸色泽浅,口感酥松蛋泡糊蛋清(泡),淀:面≥8:2松炸,扒丝洁白,饱满,松软滑嫩全蛋糊蛋,水,淀:面≤6:4干煎,焦溜金黄,外酥内嫩湿粉糊淀粉,水干炸,脆溜金黄,干香,酥脆苏打糊蛋清,苏打,水,淀:面≥6:4干炸黄红,松脆,饱满拖蛋糊淀粉(粘),蛋,淀,面(全蛋糊)煎,塌金黄,松,软,嫩脆皮糊面粉,苏打,水炸外焦里嫩,金黄,饱满干粉糊淀粉/面粉炸鱼,软炸干硬,挺实,不收缩脆浆糊全蛋,淀:面≥8:2,植物油,酥炸酥松,外香里嫩5挂糊的操作要领5.1糊的浓稠度应据原料的质地灵活掌握质地嫩的稠一些，老的稀一些，果品蔬菜原料因含水分较多应更稠一些5.2经冷处理的原料糊的稠度大一些，未冷冻处理的应稀一些5.3若原料水分较多且表面光滑，在挂糊时可先在原料表面拍一层粉再上糊5.4糊中不能带有颗粒，原料下锅时应充分分散，不能粘连主要用料为干淀粉和清水，可使菜肴干酥香脆、色泽金黄，适于炸溜等菜肴如“醋溜黄鱼”、“糖醋里脊”水粉糊熘双段6实例6.1水粉糊（干炸糊）主要用料为蛋清、淀粉或面粉，水，能使菜肴外松脆、内鲜嫩，色淡黄或洁白，多用于软炸类菜肴如”软炸麻花腰子“、”软炸虾仁“、”软炸鱼条“、“软炸里脊”、“蛋清糊软炸鱼条6.2蛋清糊的应用全蛋糊主要用料为全蛋、淀粉或面粉调制，能使菜肴外酥脆、内松嫩，色泽金黄，适于炸熘菜肴如“锅烧鸡”、”瓦块鱼“、”炸里脊“全蛋糊炸里脊6.3全蛋糊的应用主要用料为泡沫状蛋清、米粉或淀粉、面粉拌匀；使菜肴外形饱满、松而嫩、色泽洁白美观，多用于松炸如“雪衣大虾”、”炸羊尾“、”果仁鸡柳“蛋泡糊果仁鸡柳6.4蛋泡糊的应用主要用料为发酵粉、面粉、盐调制而成，可使菜肴涨发饱满，松而带香，色泽淡黄，多用于炸菜肴如“面拖鱼条”、”炸果圈“发粉糊炸苹果圈6.5发粉糊主要用料为淀粉、蛋液、面包粉（或芝麻、桃仁、松仁、瓜子等粉），可使菜肴香脆可口，色泽深黄，多用于炸菜肴，如“面包猪排”，”香炸鱼排“拖蛋滚面包粉糊炸翅中金锤6.6拖蛋滚面包粉糊主要用料为干淀粉，可使菜肴香脆松酥，色泽金黄，多用于干炸如“松鼠桂鱼”、”菊花青鱼“、“干炸肉丝”干粉糊香辣肉丝6.7干粉糊的应用主要用料为干淀粉或面粉、蛋糊，可使菜肴口味鲜嫩、色泽金黄，多用于水分较高或油脂太多的原料，适于炸、煎、贴等菜肴如“锅贴鱼”、”软炸腰子“拍粉拖蛋糊松熠全鱼6.8拍粉拖蛋糊的应用主要用料为发酵粉、面粉、苏打和水调制，可使菜肴外松脆、内柔软、色泽金黄，多用于炸如“脆炸丸子”、“脆皮明虾”脆皮糊脆皮鲜奶6.9脆皮糊的应用结论上浆、挂糊的关键浓度适当制浆制糊，应据烹饪原料的组织结构、老嫩度、含水量、烹调方法等情况而灵活掌握原则①质地软嫩的原料，所含水分多，吸水性弱，浆、糊应稠一些为宜。反之，原料质地稠密、老硬的，含水量少，则浆、糊要稀一点为好②经过冷冻的原料，糊、浆应稠一些③立即烹制原料，浆、糊应稠一些；上浆挂糊后要隔一段时间烹制，则可稀一些搅拌时应先慢后快，先轻后重浆、糊须搅拌均匀且浆、糊中绝不能夹入粉粒或粉粘结成的块，否则加热后容易脱浆、脱糊，并且出现夹生状况。浆、糊要充分溶为一体，包裹均匀上浆挂糊必须将原料表面全部包裹起来而后再粘挂粘料，如面包屑、桃仁等注意火候，防止脱浆、脱糊掌握油温第四节烹饪原料的腌制1腌制的概念指在对烹饪原料正式加热前，用盐、料酒、酱油、醋等调料调拌或浸渍，利用调味品的渗透作用，使原料内外形成基本味的过程2腌制的作用2.1可使不易进味的原料内外味道均匀如形体较大的动物性原料2.2可使加热过程中不易调味的菜肴达到味感要求如炸、蒸、煎、烤等2.3可使旺火速成的加热时间较短的菜肴达到内部入味的要求如爆、炒、熘等2.4可以除去原料部分异味，从而增加美味和滋味3腌制的注意事项3.1腌制的时间据原料的大小、菜肴的味型要求掌握，以确实达到排异定味3.2调味品用量及比例3.3合理选择调味品要据菜肴的色泽要求，选择有色或无色调味品，以确保菜肴的视觉效果【思考与练习】1.什么是上浆、挂糊？上浆、挂糊的关键是什么？2.简述上浆的方法。3.参照本章内容，练习各种上浆、挂糊的方法。4.什么是腌制？腌制的作用是什么？