HACCPTraining2016

小七孔丽柏酒店餐饮部厨房2016.3HACCP食品生产的危害分析和关键控制点的培训HACCP培训课程安排1.2014年中国食物中毒报告2.HACCP与食品安全3.细菌生长的因素4.酒店食品的收货要求5.各种食品的存储6.食品制作过程中的安全操作7.展示和运输8.食品回用9.食品工作区域的清洁和卫生10.厨房设备保养11.个人卫生12.SGS介绍和第三方检查2014年国内食物中毒事件统计2014年全国发生食品中毒事件160起发生食品中毒人数达到5657人引起食物中毒的原因5%10%53%25%Foodorutensilcrosscontamination生熟交叉污染Undercookedfood食品未烧熟煮透ImproperStoretemperatureandtime食品贮存不当staffwhoisattachedbybacteria从业人员带菌污染食品2.HACCP与食品安全H.A.C.C.P是什么：用于分析设施和过程中的一个具有预防性的保护食品的程序用于消灭和控制其中的危害有体系保证在整个过程中食品安全来预防客人和员工吃了不安全的食品危险(Hazard)分析(Analysis)关键(Critical)控制(Control)点(Points)生物的化学的物理的细菌清洁剂玻璃病毒杀虫剂木头寄生虫过敏物质金属头发危害的例子分析检查食品循环过程你能够发现的有风险点1.食品和饮料2.菜单3.客人4.设施5.员工关键控制点(CCP)一个过程中你能够预防，消灭或控制危害的步骤如果你在关键控制点发现有问题必须采取整改措施细菌生长的因素F食品A酸度T温度T时间O氧气M水分食物奶制品和牛奶，蛋类和家禽类，鱼和贝类，龙虾和鱼，蟹豆类，豆类制品，米饭，土豆以上食物具有潮湿的，微酸的，高蛋白的特点，在室温下会促使微生物迅速繁殖，需要储存在罐装或冷藏条件下酸度防腐保存是历史上保存食品的方法，用罐装，烟熏，腌制的方法，控制酸度，酸性越强，微生物生长越慢温度食品温度上升:没有正确地加热和冷却食品食品过长的保持在温度危险区域里食品没有正确地保持在冷藏条件下请按照丽柏酒店所规定的每日冰箱温度表记录温度，确保所有食品的安全细菌生长和繁殖的温度危险区域为6℃--59℃时间限制在食品危险区域的时间氧气抽掉食物的氧气以保持食品的品质及不给微生物迅速生长提供环境，如真空，表面覆盖油/脂肪水降低游离的水分(aw)，可使用以下方法：Dry干燥Salt加盐Sugar加糖Smoke烟熏常见致病细菌①沙门氏菌：是引起食物中毒最多见的一种细菌，沙门氏菌污染主要来源于污水、动物及人兽粪便，患病或带菌牲畜肠道内含有大量沙门氏菌，血液和内脏带菌率更高。需化验项目：蛋类、禽肉、肉类。②金黄色葡萄球菌：多存在于人和动物的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性感染处。需化验项目：人员受伤部位、手部、乳制品。③肉毒杆菌：这种细菌不喜欢氧，它产生的毒素毒性极强，多见于家庭自制的发酵豆、谷类制品（豆酱、臭豆腐），其次为罐头、腊肠等食品。需化验项目：非预包装肉类食品。④副溶血性弧菌：是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻类等。需化验项目：海鲜、海藻。⑤大肠埃希菌：大肠埃希菌存在于任何动物的肠道中，致泻性大肠埃希菌分为产肠毒素大肠埃希菌、肠道致病性大肠埃希菌、肠道侵袭性大肠埃希菌、肠道出血性大肠埃希菌和肠集聚性副大肠埃希菌。需化验项目：砧板、刀具、手部、生水果蔬菜、操作台。⑥蜡样芽孢杆菌：是食用米饭、剩菜、凉拌菜等引起食物中毒的主要致病菌。需化验项目：放置的米饭。⑦霉菌：普遍存在于各种变质食物与各种物体表面上。需化验项目：餐具、砧板、刀具、操作台及各种表面。4.酒店食品的收货要求收货区域的设备：1.地秤2.双星盆（进行初步清洗）3.花洒龙头，配备固定支架（进行收货后地面清洗）4.层架，（用于摆放收到的食品，建议按品种分类）5.灭蝇灯6.高身四门冰箱（用于储藏还没来得及接收的食品）7.监控摄像探头供应商管理1.需要向酒店提供产品的来源证明2.需要分装食品，需要出示生产许可证，并且在分装产品后，在包装上注明产品名称、规格、生产日期、有效期等相关信息；3.进口食品供应商需要提供入关手续及相关检验检疫证明；4.在储存过程中需保证包装完整无破损、标签明确无误5.在储存过程中需明确专属区域储存相关食品、杜绝交叉污染；6.需要使用专属运输车辆，冷藏食品与冷冻食品需要有冷藏车、冷冻车，保证车厢干净卫生、无化学品及虫害；8.需要使用专属容器盛放食品，严禁交叉污染，其包装、容器干净卫生，无血水、异味等；9.需要向酒店提供有效期不超过三分之一时限的商品，且无锈蚀、塌陷等外观缺陷、中文标签完整；10.在收货平台，不可以将货品直接放到地上，需要将瓦楞纸箱、泡沫箱、塑料袋等原始包装拆掉，放到相应的容器中，11.鸡蛋需要在收货平台使用消毒液清洗干净后装箱入库；食品温度1.冷冻食品-18℃,冻结坚硬并且无大冰晶2.冷藏食品5℃3.食品状态（颜色、气味、质地）4.食品必须来自以认可的供货商收货存储的优先次序1.所有潜在危险食品、冷冻冷藏的和其它易腐食品必须在交付后30分钟内运输到存储处。2.验收工作人员负责调用厨房工作人员或食品搬运工立即将食品移送进食品贮藏区域。3.任何时候均不允许供应商进入食品贮藏或制备区域交货。4.交付食品的人员必须将新来的食品放在旧食品的下面，尊重FIFO（先进先出）6.食品制作过程中的安全操作储存要求食品离地（15cm)离天花板的洒水装置45cm和离墙5-7.5cm不能存放在没有保护的水或排污管下冷藏器要求温度维持在2-3°C外面有正确和显著的温度表有足够的空间安全地储存食品开放式货架冷冻器的要求在-18°C或以下外面要有精确的，显著能见的温度计开放式的架子冷凝水管道连接至外面的排污处有足够的空间储存食品且不能阻塞风扇储存程序食品到达后要记录收货的日期食品储存的顺序:冷冻食品第一冷藏食品第二干货食品最后在60分钟之内储存好所有的食品将老的食品放在前面以保证先进先出储存时要把有商标的一面朝外;每个食品都要标签不能将生的食品放在即食食品上或旁边不能接触水和冰的混合剂食品储存要求总是储存在最底下的架子:玻璃容器带壳鸡蛋生的食品冷藏储存要求决不储存:生的食品存放于熟的和即食食品上生的猪肉和牛肉存放在一个盘子里把干净的蔬菜存放在没有清洗过的蔬菜旁热食冷却从60ºC-21ºC2小时内从21º-5ºC4小时内使用小的容器/浅的盘子使冷却速度加快标签和日期在食品容器上贴上有日期，时间和名称当为自助餐制作大浅盘的食品时必须在24小时里使用有些食品可以保持稍长时间，如汤汁，汤和沙司等写上过期日期:三天过期,包括制作的日期手套政策当接触即食食品时在干净的手上戴上手套手套必须是指定的好的质量以下情况下不要戴手套接触生食清洗设备没有接触即食食品时员工的操作不准抽烟，吃东西或喝饮料，除非在所制指定的地方（员工的吸烟室）抽烟后洗手，有盖的瓶，杯是可以的放在厨房没有无盖的杯子，瓶子是不允许的不要吃口香糖接触即食食品时戴上手套正确地接触与食品接触的东西砧板在使用之前清洁和消毒解冻操作最好:在冰箱里温度在小于5ºC重新标签日期其次:在干净的饮用水下流水解冻温度（21ºC）解冻后不能再重新冷冻蔬菜和水果的安全操作蔬菜：用干净的水彻底地擦洗外壳在政府部门所批准的消毒水里浸泡这种化学品杀死在蔬菜表面的细菌水果:用饮用水彻底地擦洗外壳在政府部门所批准的消毒水里浸泡这种化学品杀死在蔬菜表面的细菌消毒砧板和刀具去掉所有的外壳去皮后用白砧板进行切割自助餐上在5°C下展示切割后的甜瓜时间不超过4小时接受新鲜的蛋（5ºC）或以下保存丢弃壳坏的鸡蛋蛋的表面需消毒和杀菌储存在冰箱架子的最下层使用在纸箱上的日期来决定保质期食品操作要杀死细菌，病毒和寄生虫需要结合温度和时间（如是用微波炉则温度需更高来补偿短的时间）食品操作最小烹饪温度半熟的牛肉（54ºC）猪肉（63ºC）绞碎牛肉（68ºC）海鲜，鱼，蛋（63ºC）家禽(74ºC)填充的肉制品（74ºC）所有其他的食品（60ºC）再加热食品•迅速在小于2小时之间再加热至74ºC•再加热不能超过一次•再加热后在4小时内使用请按照丽柏酒店所规定的再加热温度表记录温度，确保再加热食品的安全7.展示和运输保持自助餐的食品质量经常周转食品摆放少量食品当在容器里的食品只有1/3时必须更换不要在自助餐老的食品的容器里上加上新鲜的食品食品的内部温度:冷菜5ºC以下热食60ºC以上必须每2小时检查一次温度，请按照豪生所规定的自助餐温度表记录温度，确保所有食品的安全在展示时食品的温度：运送食品必须加盖或保鲜膜食品不能直接和冰块接触所有餐具都要盖上，银餐具功能正常冷菜5ºC以下热食60ºC以上保持热食品在保温箱里保持冷食品在冰盒里8.食品回用厨师长或餐厅经理做决定考虑食品的质量和安全在服务过程中没有被控制的：丢弃-潜在危害的:丢弃-服务过的:丢弃-如果是可以回用的:如是冷食:盖上，标明日期和名字如是热食:6小时之内冷却到5ºC不能保存超过24小时.至少再加热至74ºC不能在蒸汽台上再加热请按照豪生所规定的食品冷却表记录温度，确保所有食品的安全回用食品的操作9.食品工作区域的清洁卫生清洗和消毒1.所有的化学产品都有标识2.化学品远离食品及其加工区域（清洁品和虫鼠药）3.所使用的化学品浓度监控有效4.加工环境清洁，设施维护良好5.冷藏冷冻库/柜清洁良好6.按照规定的区域和方法清洗和消毒工具和设备设施7.垃圾桶时刻关闭，及时清理垃圾桶8.清洁与消毒抹布9.洗碗机冲洗温度为80-90℃,持续15秒10.厨房厨具清洗区域应该具备清洁、过水和消毒3个水池(中国法规)消毒液•正确配制消毒液•使用明显的标签•使用有标签的的容器•放置在指定的厨房区域化学剂•容器必须没有漏和溢出•立刻储存在锁住的厨柜里•所使用的化学品标识正确且符合相关法规•只使用酒店允许的化学用品•决不储存在厨房里•决不储存在靠近食品处虫鼠害控制1.有扑鼠点和灭蝇灯的布置图。2.灭蝇灯运行良好在加工区3.定期检查灭蝇灯和扑鼠点，并保留记录。4.虫害控制合同、虫害控制公司的资质证件、虫害控制人员操作资格证书5.使用虫害化学品MSDS6.虫害控制遵循合同规定（控制频率、报告）7.在食品加工区没有虫鼠害活动的现象垃圾处理1.食物准备区域的垃圾储存和处理受到良好控制2.垃圾远离食品加工区域3.垃圾分类确保回收4.暂时的垃圾存放应该在指定的干净区域10.厨房设施保养厨房设施保养1.食品区域没有存放废弃的设备2.天花板，墙面，地面，排风系统，排水系统照明防护罩保持良好的状态3.设备维修不应在食品区进行（在制备食物时）4.预防性维修保养计划和实施5.有书面的记录表明证维护养流程得到实施6.食品接触表面光洁无裂缝并易于清洁7.设备维护良好并能够正常使用8.紫外灯维护良好9.冷藏冷冻库（柜）门封干净，蒸发器没有结冰10.厨房的设备上无霉菌或铁锈11.温度计、电子秤等计量设备被定期的校正12.在食品加工区不能有破损的玻璃和器具（包括刀具和餐具）11.个人卫生a)了解洗手步骤b)完整的洗手站：热水/纸巾/消毒过的指甲刷/垃圾桶/洗手皂液/洗手步骤图c)洗手专用池d)员工按规定着装，操作人员的工作服干净整洁e)遵循个人卫生要求（不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰，头发应梳洗整齐并置于帽内等）f)患病员工不能在食品加工区工作.g)对于即食食品必须使用一次性手套12.SGS第三方检查和介绍SGS公司为豪生酒店卫生检查的各项得分详解审计评分卫生等级评估Thankyou!谢谢！