HACCP七个原理(1)

19:12:21摩迪国际认证有限公司1摩迪国际认证有限公司1ISO9000/ISO14000/QS9000//HACCPMOODYSince1911摩迪国际认证有限公司MOODYINTERNATIONALCERTIFICATION国际质量、环境和食品安全管理体系认证培训机构WorldWideManagementSystemAssessment&Certification&TrainingBody19:12:22摩迪国际认证有限公司2摩迪国际认证有限公司2前提方案|基础设施及维护程序7.2.2输入危害分析初步阶段初始的操作性前提方案（7.2.3）产品特性(7.3.3)预期用途（7.3.4）加工步骤和控制措施的描述(7.3.5.2)流程图(7.3.5.1)可接受水平（7.4.2）危害分析(7.4)危害识别（7.4.2）待评定的危害危害的评定（7.4.3）控制危害控制措施的评定（7.4.4）控制方法组合的选择和分类设计阶段HACCP计划(7.6)操作性必备方案（7．5）控制措施组合的确认(8.4)规定操作性必备方案和HACCP计划的必备文件和信息的更新（7.7验证策划(7.8)食品安全小组（7.3.2）安全食品的策划实施验证改进监测：纠正措施安全产品的策划和实现危害分析的预备步骤控制措施的确认危害分析建立HACCP计划建立操作性前提方案19:12:24摩迪国际认证有限公司4摩迪国际认证有限公司47.4.2危害识别，可接受水平的确定7.4.3危害评估，有害健康的作用和其发生可能性消除或减少这种危害对于安全食品的生产是必要的么？所需控制能使危害达到规定的可接受水平吗？7.4.4选择恰当的控制措施组合8.2控制措施组合的确认7.4.4控制措施的分类不需要控制措施不需要控制措施7.5操作性前提方案7.6HACCP计划引译自ISO22004:2005---决策图19:12:24摩迪国际认证有限公司5摩迪国际认证有限公司5HACCP七个原理1.进行危害分析，确定控制措施(HA-PA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.关键控制点的监视系统(M)5.偏离的纠正及纠正措施的实施(CA)6.建立有效的记录及保存系统(R)7.建立验证程序(V)19:12:26摩迪国际认证有限公司6摩迪国际认证有限公司6HAHACCP循环控制模式PMOLCCPCLMCARWHFWV19:12:26摩迪国际认证有限公司7摩迪国际认证有限公司7（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表19:12:27摩迪国际认证有限公司8摩迪国际认证有限公司8原理一：危害分析和确定预防措施食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全的任何生物的化学的物理的特性和因素。显著危害：有可能发生可能对消费者造成不可接受的风险。19:12:28摩迪国际认证有限公司9摩迪国际认证有限公司9食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质食品加工过程中自身形成的有害物质食品加工过程中有意加入的成分外界污染或加工引入危害生物物理化学？19:12:28摩迪国际认证有限公司10摩迪国际认证有限公司10危害分析食品链多角度风险评估持续改进危害定义基础平台19:12:29摩迪国际认证有限公司11摩迪国际认证有限公司11危害定义可接受水平19:12:29摩迪国际认证有限公司12摩迪国际认证有限公司12LMHRiskLevel风险性Possibilities可能性KEYS:L=LowM=MediumH=High风险评估图19:12:29摩迪国际认证有限公司13摩迪国际认证有限公司13风险评估模型图危害高SaMiMaCr发生中SaMiMaMa的可低SaMiMiMi能性无SaSaSaSa无低中高危害的严重性19:12:29摩迪国际认证有限公司14摩迪国际认证有限公司14多角度19:12:30摩迪国际认证有限公司15摩迪国际认证有限公司15食品链19:12:30摩迪国际认证有限公司16摩迪国际认证有限公司16基础平台HACCP危害分析是基础19:12:30摩迪国际认证有限公司17摩迪国际认证有限公司17持续改进19:12:30摩迪国际认证有限公司18摩迪国际认证有限公司18预防控制措施：用来防止或消除食品安全危害或使它降低到可接受水平的行为和活动19:12:30摩迪国际认证有限公司19摩迪国际认证有限公司19控制微生物危害的预防措施细菌：时间/温度控制；冷却和冷冻；发酵/PH之控制；干燥等；病毒：蒸煮；寄生虫：失活/去除；饮食控制。19:12:31摩迪国际认证有限公司20摩迪国际认证有限公司20控制化学危害的预防措施来源控制（区域、供方）；生产控制（用量、设备清洗、使用选择）；标识控制（消费群体、敏感人群）。19:12:32摩迪国际认证有限公司21摩迪国际认证有限公司21控制物理性危害的预防措施来源控制（供方评估、进料检测）；生产控制（金属探测、过筛等）。19:12:32摩迪国际认证有限公司22摩迪国际认证有限公司22前提方案|基础设施及维护程序7.2.2输入危害分析初步阶段初始的操作性前提方案（7.2.3）产品特性(7.3.3)预期用途（7.3.4）加工步骤和控制措施的描述(7.3.5.2)流程图(7.3.5.1)可接受水平（7.4.2）危害分析(7.4)危害识别（7.4.2）待评定的危害危害的评定（7.4.3）控制危害控制措施的评定（7.4.4）控制方法组合的选择和分类设计阶段HACCP计划(7.6)操作性必备方案（7．5）控制措施组合的确认(8.4)规定操作性必备方案和HACCP计划的必备文件和信息的更新（7.7验证策划(7.8)食品安全小组（7.3.2）安全食品的策划19:12:32摩迪国际认证有限公司23摩迪国际认证有限公司237.2前提方案(PRPs)7.8验证策划7.4.4控制措施的选择和评估8.2控制措施组合的确认7.3.2食品安全小组7.5操作性前提方案的建立7.3.3产品特性7.3.4预期用途7.3.5.1流程图7.4.2危害识别和可接受水平的确定7.4.3危害评估7.6HACCP计划的建立7.3.5.2过程步骤和控制措施的描述124&57,8,9&1032&6666&7114.2&7.7文件要求12引译自ISO22004:2005---安全食品的策划19:12:33摩迪国际认证有限公司24摩迪国际认证有限公司24产品说明？最终产品（成品）ENDPRODUCT组织不再进一步加工或转化的产品。--译自ISO22000：200519:12:33摩迪国际认证有限公司25摩迪国际认证有限公司25产品说明？—产品的完整描述—原料及其供货方式—辅料（受限辅料和非受限辅料）及其供货方式—包装类型—贮存条件—标签包括使用说明—保质期、运输、贮存条件—销售方式—预期用途和适宜的消费者19:12:34摩迪国际认证有限公司26摩迪国际认证有限公司26工艺流程图原料验收中贮藏前处理1，2，3主加工1，2，3，。。。后处理[速冻，干燥，杀菌]包装[装箱，罐装。。。]入库19:12:34摩迪国际认证有限公司27摩迪国际认证有限公司27危害分析流程图食品链FOODCHAIN从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。--译自ISO22000：200519:12:34摩迪国际认证有限公司28摩迪国际认证有限公司28危害分析流程图流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流程图应包括：a)操作中所有步骤的顺序和相互关系；b)源于外部的过程和分包工作；c)原料、辅料和中间产品投入点；d)返工点和循环点；e)终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。19:12:34摩迪国际认证有限公司29摩迪国际认证有限公司29采购部分[供货商，产地，采捕船。。]运输入厂验收部分保藏部分前处理主加工过程后处理危害分析流程图19:12:34摩迪国际认证有限公司30摩迪国际认证有限公司30包装过程时间，过程检查，中间产品返工出厂前保藏发运流程分销流程重加工危害分析流程图19:12:34摩迪国际认证有限公司31摩迪国际认证有限公司31安全食品差不多安全食品19:12:35摩迪国际认证有限公司32摩迪国际认证有限公司32过程步骤描述可以理解应描述现有的控制措施、过程参数和（或）及其实施的严格度，或影响食品安全的程序，其详略程度为实施危害分析所需(见7.4)。还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自顾客或主管部门）。19:12:35摩迪国际认证有限公司33摩迪国际认证有限公司33（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表[示例]19:12:35摩迪国际认证有限公司34摩迪国际认证有限公司34危害分析是食品安全管理体系建立的核心，一个有效的HACCP体系不在于关键控制点的多少，而在于危害分析是否充分。19:12:36摩迪国际认证有限公司35摩迪国际认证有限公司35作业：工厂信息：*产品说明：*危害分析流程图：危害识别列表：对应的预防控制措施：*危害分析工作单：19:12:36摩迪国际认证有限公司36摩迪国际认证有限公司36原理二：确定关键控制点关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。19:12:37摩迪国际认证有限公司37摩迪国际认证有限公司37危害--得到防止进货控制，可防止病原体或用药残留物的污染（如：供应商的声明）。制定配方或加入原料控制，可预防化学性危害或防止成品中病原体的生长（如：PH调节或加入防腐剂）。冷藏或冷却可控制病原体的生长。19:12:38摩迪国际认证有限公司38摩迪国际认证有限公司38危害--得到消除蒸煮可以杀死病原体。用金属探测器检查出金属屑，可由加工线上去除出受污染的产品。冷冻可杀死寄生虫（如生吃鱼的体内可能带有的ANISAKIS寄生虫）。19:12:38摩迪国际认证有限公司39摩迪国际认证有限公司39危害--得到降低到可接受程度人工挑选和自动收集器可以把混杂在体内的异物减少到最低限度。从得到批准的水域进货可以将某些生物性和化学性危害降低到最小限度。19:12:39摩迪国际认证有限公司40摩迪国际认证有限公司40关键控制点：有关食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一个点、步骤或过程。19:12:39摩迪国际认证有限公司41摩迪国际认证有限公司41控制点：能对生物、物理或化学因素进行控制的任何一点、步骤或工序。19:12:39摩迪国际认证有限公司42摩迪国际认证有限公司42特别提醒！关键控制点是对于那些可量化控制有关食品安全卫生显著危害或为满足相关法律、法规规定的控制点而言。质量控制点是对于在流程图中，除关键控制点以外的有关品质、质量相关的工艺要求的注意点而言。19:12:39摩迪国际认证有限公司43摩迪国际认证有限公司43关键控制点与显著危害不是一一对应一点控制多种危害：例如：冷冻细菌组胺多点控制一种危害：厚度例如：牛肉饼中的细菌温度时间CCP判断树CCP不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是修改工艺否在本步进行控制是达到安全所必须的吗？是2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？是3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？4、随后步骤能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否19:12:41摩迪国际认证有限公司45摩迪国际认证有限公司45原/辅料判断树＃2此危害能否在加工或消费者使用时得到控制？＃1此原/辅料是否存在危害？＃3是否会对设施或其它产品造成污染？敏感性原辅料为CC