HACCP与虫害控制

PMP与HACCP标准实践张树涛13573604090E-mail：[e-mail]香港派斯特有害生物管理有限公司报告提纲实施HACCP体系的重要性HACCP体系解读HACCP体系的实施要点PMP企业贯彻HACCP实施要点几点体会第一部分实施HACCP体系的重要性对客户和消费者的承诺道德上的责任顾客满意度质量目标法规要求经济损失为什么要强调食品安全？美国：食品、药品和化妆品管理局通用的良好操作规范-GMPs中国：《食品安全法》《中国出口食品企业卫生注册规范》、QS认证等英联邦：BRC全球食品安全标准欧洲（非英联邦）：IFS全球食品安全标准法规要求客户实施企业质量管理体系的需要:ISO22000、HACCP、GMP、SSOP;客户满足第二/三方审核需要:YUMTESCO...AIBBRCIFS...PMP企业提升自身业务水平，规范施工服务的参照体系客户要求第二部分HACCP体系解读H-危害A-分析C-关键C-控制P-点基础知识一种用于评估和产品相关的能导致疾病或伤害的可能风险，并决定减少或消除这些风险的控制措施的系统方法。（NACMCF）（国家食品微生物标准咨询委员会）一种鉴别、评估及控制那些危害食品安全的显著性危害的体系粮农组织世界卫生组织HACCP的定义识别任何与产品或生产过程相关的食品安全问题识别用于控制食品安全问题的程序识别消除食品安全问题或将其降低至可接受程度的生产工序识别用于监控或测量生产过程和工序是否已经受控的程序文件记录应用性定义概述初步的准备工作管理层承诺HACCP小组前提方案工艺流程图七项基本原则HACCP手册基础知识预先设定的（预防/控制）---环境1.卫生2.综合虫害控制3.化学品控制4.过敏原控制5.供应商控制程序前提方案预先设定的（预防/控制）---环境6.良好操作规范（GMPs）人员水质量体液运输和储存建筑和地面维修前提方案动态的（验证/确认）-管理7.顾客投诉8.追溯9.召回10.危害分析中识别的其他程序前提方案前提方案1-6控制危害1.卫生2.良好操作程序（GMPs）3.综合虫害管理4.化学品管理5.过敏原管理6.供应商管理程序前提方案前提方案7-9不用于控制危害，但是必须的7.顾客投诉8.追溯程序9.召回程序前提方案完善的SSOP是GMP,HACCP的基础；GMP是工厂质量体系的建设标准；HACCP关注的是每个产品（食品）的质量标准前提方案第三部分HACCP体系实施要点７项原则1.进行危害分析2.识别关键控制点（CCPs）3.建立关键控制限值4.建立监控流程5.制定纠偏措施6.建立验证程序7.记录保持HACCP的实施要点1.进行危害分析。识别显著危害并描述预防措施通过可能性和严重性两个方面的评估确定显著危害2.识别生产过程中的CCPsHACCP的目的和原则3.建立关键控制限值，用于对已识别的每个CCP的预防性测量4.建立CCP监控要求；建立通过监控结果调整生产过程以保证CCP程序受控．HACCP的目的和原则5.建立纠偏措施，当CCP点监控显示偏离已定的关键控制限值发生偏离。6.建立验证程序，用于确定HACCP体系运行正常。7.建立有效的记录保持程序，用于保管HACCP体系的文件记录HACCP的目的和原则1、进行危害分析。识别显著危害并描述预防措施原材料生产过程风险评估AIB格式决策图引入-控制-消除（程序）危害分析危害分析：制定有效HACCP计划的关键步骤无法识别危害，将极有可能无法控制危害危害分析危害的种类信息来源原材料危害分析建议生产过程危害分析建议危害分析危害：可能导致食品无法安全使用的生物、化学、物理特性非显著性危害：可能令人不快的情况或污染，但不会导致消费者伤害或疾病危害分析高显著危害----------过程危害分析可能性低危害性高可能性X严重性前提方案低可忽略的中中前提方案前提方案前提方案显著危害----------过程危害分析显著危害----------过程危害分析显著危害----------过程危害分析显著危害----------过程危害分析显著危害----------过程危害分析显著危害----------过程危害分析显著危害----------过程危害分析风险评估I–引入or强化C–控制E–消除实施危害分析1.一个维修工人在加工区域进行维修工作时，用一个卫生级的局部电动喷雾器喷石油基的溶剂于旧零件上。喷雾器上标识为“次氯酸钠”——直接用于食品接触面的消毒剂。危害危害分析举例12.一个面包店的烘箱旁边的面包盘上发现在面包碎屑里约有100只红色面粉甲虫。非危害危害分析举例23.在夜班清洁中，在包装间发现老鼠排泄物。危害或非危害危害分析举例3CCP点确定HACCP的目的和原则22.在工艺步骤总识别出CCP点。关键控制点（CCP）一个可以控制的点，步骤或程序，它可以预防，消除，或将食品安全危害降低到可接受水平。美国食品微生物标准咨询委员会CCP点的确定2.在工艺步骤总识别出CCP点。关键控制点（CCP）一个加工步骤消除（或降低）危害这个步骤可以失效而不影响产品的生产是可以控制/消除危害的最后一个步骤（某些例外）和/或食品安全是这个步骤的唯一目的CCP点的确定关键限值HACCP的目的和原则33.设定关键限制是作为每个已经识别出来的CCP点相关联的预防措施。关键限值：是该关键控制点上的预防措施必须符合的标准。一个基于科学的标准的可以测量的值。关键限值操作限值在超出关键限制前，采取纠正措施的值。关键限值操作限值示例关键限值：最低165°F(73.9°C)操作限值：170°F(76.7°C)关键限值：2.0mm铁，3.5mm不锈钢操作限值：1.5mm铁，3.0mm不锈钢关键限值必须被确认。决定了HCCP计划是有效的还是无效的。关键限值关键限制的信息是主题计划的一部分。4.制定CCP点的监控要求。制定出通过监控结果来校正生产工艺的程序，使之在控制范围之内。HACCP的目的和原则4监控…对生产过程的实时观察，同时允许对生产过程进行调整和纠正。监控监控什么?何时监控?如何监控?谁来监控?监控5.制定纠偏行动，一旦发现监控指标与已定的关键限值出现偏差可采用该行动来纠正。HACCP的目的和原则5计划再慎密，也难保万无一失。-罗伯特伯恩斯纠正措施纠正措施偏差偏差纠正措施另一次偏差没有遵循纠正措施管理层决定记录保留错误HACCP偏差跟进为什么会发生？预防措施是什么？措施有效吗？HACCP偏差6.制定程序来验证HACCP系统正确地运行。HACCP的目的和原则6验证用监控程序外的方法，程序或测试来确定HACCP程序结果是否遵循计划。验证HACCP计划的遵循HACCP验证监控…对生产过程的实时观察，同时允许对生产过程进行调整和纠正。验证…对系统的事后检查，确保控制措施是适当的并且被正确的执行，确保系统运作遵循计划。验证vs.监控谁验证？验证什么？何时验证？如何验证？HACCP验证验证什么？回顾监控记录监控数据监控行动校正测量装置HACCP验证何时验证？美国农业部：在产品离开工厂控制范围前FDA：至少每周法典：按预先制定的计划HACCP验证如何验证？回顾记录对监控的目测观察（周期性）HACCP验证验证技巧保存所有验证活动的记录如果出现偏差立即采取纠正措施按照程序对设施装置进行校正不要仅仅只是签名检查CCP点的最后机会必须记录存档HACCP验证缺陷对那些数据进行验证？有同一个人进行验证和监控纠正措施没有记录HACCP验证7.建立有效记录保留程序记录HACCP体系HACCP目的及原理7如果它不被文件化,它没有被做.烂笔头胜过好记忆在法庭上:证明它HACCP记录保存HACCP记录监控/确认记录纠偏报告(部分6)校正记录(确认活动)HACCP记录保存监控/验证记录关键限值读数测量的日期/时间监控人签名验证日期,时间及签名HACCP记录保存记录保存规则用墨水记录,不用铅笔记录避免勾划,改写及涂改电子记录必须有密码保护签名及日期HACCP记录保存文件控制危害分析关键控制点计划监控程序监控/确认记录纠偏报告HACCP记录保存文件控制受控复件替代版修改号/日期修改记录负责分配人记录的保留HACCP记录保存确认使用一些方法,程序,或者是其他测试法进行监控和验证，确保HACCP程序和结果是正确的.确认是指HACCP计划是否有效HACCP确认验证和确认验证:我们是否按HACCP计划执行确认:是指我们HACCP计划是否有效.确定HACCP程序的效果HACCP小组回顾程序回顾顾客投诉科学的数据HACCP确认PMP企业贯彻HACCP实施要点第四部分HACCP贯彻实施要点食品企业布局图高级危害分析关键控制点概述HACCP实施要点HACCP实施要点现场勘查:风险评估,分析害虫潜在的危害，预防建议,敦促客户做好预防措施。制定有效可行的控制方案：周边环境及滋生地：预防为主有害生物活动水平：控制为先防控设施布局：监控与验证实施有害生物方案：跟踪监测：据此制定有效的处理方案，使有害生物保持低水平食品企业实施虫害管理要点７项原则1.进行危害分析2.识别关键控制点（CCPs）3.建立关键控制限值4.建立监控流程5.制定纠偏措施高级危害分析关键控制点概述HACCP实施要点HACCP实施要点实施有害生物方案：施工前的准备：服务过程：合理的时间进行施工作业。环境整治：物理防治：化学防治：应急预案：质控体系：服务质量的监控与客户满意度服务档案：服务报告意见收集档案和处理结果反馈档案食品企业实施虫害管理要点７项原则5.制定纠偏措施6.建立验证程序7.记录保持高级危害分析关键控制点概述HACCP实施要点CCP:药物（奋斗呐5%可湿性粉剂）配置危害:浓度过高过低将影响消杀效果；同时有安全隐患关键限值:1:100-200使用量0.2-0.4mg/m2监控:监控什么:验证药物浓度及用量如何监控:药品配置记录及药品使用记录监控频率:在服务开始至结束时，每4个小时一次谁来监控:服务主管纠正措施:调整到正确浓度。从上次检查合格到这次检查之间的服务视为问题服务。如果浓度过低，重新喷洒；如果浓度过高，审查作业现场的防护情况，并形成文件。验证:质检经理每周检查记录并签字。每月检查监控检查是否按照程序进行。记录:药品使用配置记录。偏差报告。第五部分贯彻HACCP标准的体会HACCP贯彻体会持续不断的改变贯彻HACCP的五部曲突破壁垒-学习掌握要领-突破贯彻实施-关键持之以恒-素养勇于创新-境界技术壁垒HACCP体系的收获管理层的承诺适应改变风险意识严谨的管理体系顾客/消费者信心国际公认HACCP贯彻体会满分的审核案例YUM麦当劳HACCP贯彻体会满分的审核AIBBRCIFSHACCP贯彻体会派斯特与您共成长！张树涛13573604090E-mail：[e-mail]香港派斯特有害生物管理有限公司谢谢大家！张树涛13573604090E-mail：[e-mail]香港派斯特有害生物管理有限公司