HACCP体系在发酵乳中的应用

(海量营销管理培训资料下载)1HACCP体系在发酵乳中的应用(海量营销管理培训资料下载)2原奶检验预处理理化指标：脂肪%：≥3.10；蛋白质%：≥2.95；密度(20℃/4℃)≥1.0260；酸度(以乳酸表示)%:≤0.162；酒精实验：至少要过74℃酒精配料预热均质杀菌接种冷却发酵搅拌型发酵酸奶的工艺流程奶粉检验奶粉+软水还原奶白砂糖+软水+稳定剂化料温度50－60℃此时料液的温度必须为45~55℃预热后的温度必须为65-85℃均质时的温度必须达到18—25MPa杀菌的温度为125~130℃接种时料液的温度为42±1℃将料液的温度冷却到60~80℃发酵时的温度为42±1℃①②(135℃6S)(55-65℃)（45℃)（42-43℃）菌种(海量营销管理培训资料下载)3冷藏检测经检测合格后投放市场冷却搅拌灌装装箱将料液冷却到35℃以下将料液搅拌20分钟此时的灌注温度为≤20℃，冷藏时的温度必须在2~6℃出厂分销2-4℃（15℃以下）加果粒(海量营销管理培训资料下载)4发酵奶产品危害分析工作表加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由原奶检验接收B细菌污染C：抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐牛奶新鲜度差掺假P：异物介入Q：干物质挤奶时污染，采样用具，采样人员的卫生。奶牛饲料或注射引起的抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐超标需在此受控微生物引起人为加入碱不规范采样引起或挤奶时介入饲养不当或受季节影响严格执行挤奶作业指导书和采样作业指导书奶站及奶户控制收奶时检查严格执行采样作业指导书和挤奶作业指导书培训奶户科学养牛后道有工序可消除在此要控制多种后道不能消除的危害可通过双联过滤器去除干物质含量必须在此控制(海量营销管理培训资料下载)5加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由原材料包装材料B：微生物C：重金属元素化学残留物、溶剂P：异物加工和保护不当供应商控制合格供应商范围内采购定期供应商评估在此步骤有多种危害要受控发酵奶产品危害分析工作表(海量营销管理培训资料下载)6加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由抽奶B细菌污染C酸碱残留P异物去除不彻底抽奶管路、接口、奶泵、奶槽清洗不干净，清洗操作不规范。滤网破损，异物进入贮奶仓。对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。通过CIP时检查，同时定期更换滤网后道没有消除异物的工序发酵奶产品危害分析工作表(海量营销管理培训资料下载)7加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由净乳B细菌污染C酸碱残留Q大分子细胞、异味去除不净管路、净乳机清洗不干净，清洗操作不规范。净乳不彻底。对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。对员工进行设备操作培训。定期保养、维护设备。可通过CIP操作程序将此危害控制住，后道有工序可消除此危害发酵奶产品危害分析工作表(海量营销管理培训资料下载)8加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由冷却贮存调运B细菌污染及毒素C乳清分离、脂肪上浮酸碱残留P无管路、板换、贮奶仓清洗不干净清洗不干净，制冷不当、贮藏温度时间控制不当。清洗操作不规范。培训员工按清洗操作规程进行清洗。控制贮藏温度时间。严格执行CIP操作规程后道工序能杀灭微生物，但不能消除毒素发酵奶产品危害分析工作表(海量营销管理培训资料下载)9加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由贮奶设备及管道的清洗B细菌污染C酸碱残留P无清洗不干净，清洗操作不规范。对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。可通过CIP程序可将此危害控制住发酵奶产品危害分析工作表(海量营销管理培训资料下载)10加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由原辅料的贮存B：细菌污染P：异物污染仓库卫生不良加强库房的管理通过库房规则可将所有危害控制住发酵奶产品危害分析工作表(海量营销管理培训资料下载)11加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由可通过SSOP控制可通过SSOP控制后道有工序可消除此危害还原成原奶B：微生物水质卫生外来污染发酵奶产品危害分析工作表(海量营销管理培训资料下载)12加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由配料Q：口感不良C：洗涤剂残留P：异物坠落配料不正确造成口感不良清洁不当来自员工严格按操作配料表，计量器具定期校对校准，通过CIP、SSOP控制，通过员工卫生SSOP控制后道没有工序可消除此质量危害发酵奶产品危害分析工作表(海量营销管理培训资料下载)13加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由预热Q：影响均质效果C：洗涤剂残留预热温度不当影响均质效果清洁不当严格执行操作规范CIP、SSOP控制可通过SSOP和操作规范控制住发酵奶产品危害分析工作表(海量营销管理培训资料下载)14加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由均质Q：脂肪上浮B：有害微生物C：洗涤剂残留均质温度或均质造成容器清洁不当CIP不当控制预热温度严格执行操作规程严格执行CIP、SSOP程序后道有工序可消除发酵奶产品危害分析工作表(海量营销管理培训资料下载)15加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由超高温瞬时杀菌B：微生物Q：脂肪上浮杀菌不彻底、不能杀死微生物均质不当、脂肪上浮控制杀菌温度和时间（最大流量时，牛奶通过超高温保温的时间不少于3秒）严格执行操作规程后道没有工序可消除此危害发酵奶产品危害分析工作表(海量营销管理培训资料下载)16加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由冷却B：微生物生长冷却不当会造成微生物生长严格按操作规程进行操作可通过操作规程控制发酵奶产品危害分析工作表(海量营销管理培训资料下载)17加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由菌种贮存、激活Q：菌种失活、或活力不够贮存温度不当造成菌种失活。激活时间不够造成活力不够严格控制菌种贮存温度严格控制激活时间后道没有工序可消除这些危害发酵奶产品危害分析工作表(海量营销管理培训资料下载)18加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由接种、搅拌B：有害微生物介入和生长，有益乳酸菌生长不良，造成产品变质C：洗涤剂残留不按操作规程进行操作；温度控制不当。消毒不彻底；清洁不当严格按操作规程进行操作控制接种时温度严格执行CIP程序后道没有工序可消除此危害发酵奶产品危害分析工作表(海量营销管理培训资料下载)19加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由发酵B：有害微生物介入Q：发酵酸度偏离标准对空气的消毒不彻底乳酸菌产酸过多或不够。发酵时搅拌导致发酵失败加强对空气的消毒控制发酵的温度和时间禁止发酵时搅拌后道没有工序可控制发酵程度发酵奶产品危害分析工作表(海量营销管理培训资料下载)20加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由冷却B：嗜热芽孢菌生长不按操作规程进行操作冷却时间的过长，温度过高冷却水温度不够；严格按操作规程进行操作冷却时间≤2小时温度≤35℃控制冷却水温度可通过操作规程控制住发酵奶产品危害分析工作表(海量营销管理培训资料下载)21加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由搅拌B：有害微生物介入Q：凝团外界介入搅拌时间短搅拌不均匀菌种聚集。严格按操作规程进行操作菌种聚集。搅拌20分钟左右可通过操作规程控制住发酵奶产品危害分析工作表(海量营销管理培训资料下载)22加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由灌装（加果粒）B：有害微生物污染封口不良C：洗涤剂残留P：异物（无）Q：净含量不足口感不良外部环境污染。接送包材时不卫生操作引起CIP清洗时浓度、温度、时间、流量不当封口温度、时间不当引起CIP不当引起设备维护保养不当引起，成型压力不当严格的人流、物流管理。通过员工卫生SSOP控制/供应商控制原材料卫生。严格执行CIP操作规程设备人员严格执行卫生操作规程。控制封口温度和压力。严格执行CIP操作规程。严格执行CIP操作规程，设备的维护保养，定期内容量检测。后道没有工序可消除此危害发酵奶产品危害分析工作表(海量营销管理培训资料下载)23加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由装箱Q：多放、不放、少放吸管。多包、少包。箱体打印不清。包装工装箱不认真导致做好员工的培训及教育工作可通过操作规程控制住发酵奶产品危害分析工作表(海量营销管理培训资料下载)24加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由入库冷藏Q：冷藏温度高，酸度升高。控制冷藏库温度2~6℃严格执行操作程序温度控制不当，乳酸继续产酸发酵奶产品危害分析工作表(海量营销管理培训资料下载)25加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由检测B：有害微生物冷藏温度高，酸度升高严格执行操作程序发酵奶产品危害分析工作表(海量营销管理培训资料下载)26加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由装车、发运Q：物理因素：机械损伤装运不当加强对叉车工的培训发酵奶产品危害分析工作表(海量营销管理培训资料下载)27步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控判断理由控制或预防危害发生的措施作此判断的理由装车、发运Q：物理因素：机械损伤装运不当加强对叉车工的培训发酵奶产品HACCP方案表危害(海量营销管理培训资料下载)28发酵奶产品安全危害HACCP方案表步骤/填入危害控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验证记录什么哪里怎样何时谁原材料、内包装材料的验收重金属元素化学残留供应商控制CCP1公司的质量标准供应商质量承诺检测报告每批品控中心预防性纠偏措施/供应部合格供应商内采购供应商的定期评估现场纠偏/供应部：退货第