HACCP体系在果汁饮料生产中的应用

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网中国农业大学成人本科毕业设计（论文）任务书形式：业余层次：专升本年级：2004级专业：食品工程姓名：张瑾指导老师：刘金福题目：HACCP体系在果汁饮料生产中的应用设计要求：（包括原始数据和主要指标）通过系统的危害分析，识别果汁饮料生产制造过程中的关键控制点：调配、杀菌、过滤、封盖、冷却、CIP清洗，同时制订关键限值、监控方法、人员、设备、频率，发生偏离时采取的纠偏措施，以及验证监控的有效性的措施。设计说明（论文）内容：国际国内的食品卫生安全问题日益严重，为此国内食品行业急需导入食品卫生安全预防控制体系——HACCP体系，简介HACCP的起源、推行HACCP对企业带来的益处，国际国内的饮料发展趋势，具体讲解HACCP体系在果汁行业的应用，制订详细的危害分析、HACCP计划，明确关键控制点的监控、纠偏、验证，提升企业食品安全控制能力。参考文献：（1）国家卫生部法监司果汁和果汁饮料HACCP实施指南2002.6.27（2）黄福南果蔬汁产品危害分析关键控制点2002.12（3）曾庆孝食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）原理和应用2000.4（4）CAC/RCP1-1969Rev.3(1997)GuidelinesfortheapplicationoftheHazardAnalysisCriticalControlPoint(HACCP)system1997（5）MOODY可操作的HACCP体系规范2001（6）食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996（7）基于HACCP的食品安全管理体系规范2004.2全国HACCP应用与认证研讨会入选论文中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网摘要鉴于国内国际食品安全问题的日趋严重，食品行业迫不及待需要提升自身的食品卫生安全预防控制能力，为此，本文介绍HACCP体系（食品卫生安全预防控制体系）的起源、发展进程、主要七大原理（危害分析和明确预防措施、识别关键控制点、确定关键限值、明确监控措施、建立纠偏措施、验证措施、文件记录的保持），HACCP推行平台——GMP、SSOP简要概述，HACCP体系在国际上的推行状况，以及国内饮料行业的发展态势，探讨了HACCP体系在果汁饮料生产中的应用：确定了果汁饮料的物理、化学、生物的危害并确定相应的预防措施，经过应用关键控制点判断树，确定明确了各流程工序中的关键控制点，并对关键控制点建立科学及可操作的关键限值，建立合理监控措施，即监控方法、对象、频率、人员，同时规范了当监控关键限值时发生偏离应采取适当的纠偏措施。最后，对HACCP计划加以实施并验证其有效性，提供策划、验证、实施控制的记录依据。通过运用科学系统的HACCP管理方法，对精进产品卫生安全、降低质量成本，都将起到举足轻重的推动作用。全国HACCP应用与认证研讨会入选论文中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网一、简述HACCP及其原理---------------------------------7-13二、饮料发展趋势剖析-----------------------------------13三、HACCP体系在果汁饮料生产中的应用-------------------14-29四、总结与展望----------------------------------------29-30全国HACCP应用与认证研讨会入选论文中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网在果汁饮料生产中的应用引言：食品的工业化生产和加工是人类文明发展的成果之一，它大大便利了人们的生活，提高了人们的生活质量。贸易的国际化和食品产品市场的扩展，给食品企业带来了无限商机。然而，统计数字显示食品的安全问题也随着食品工业化的发展变得越来越严峻。食品安全引起了各国政府、国际组织、食品企业和消费者的广泛关注。食品是人类生存的基本要素，但是食品中有可能含有或者被污染有危害人体健康的物质。因此，在人类发展的初级阶段，既便是在生存条件恶劣、食品供应十分匮乏的情况下，先民们也不会去主动食用对自身健康有不良影响的有毒有害物质。规避风险是人类的本能，也可以说是自然界一切动物的本能。社会的进步使得人们对自身的健康予以更多的关注，科学技术的发展使得人们对食品安全性问题有更多的了解，人们都希望食品安全性有切实的保障，所消费的食品不会对人体健康产生危害。各国政府、国际组织都相继立法；食品生产企业也为应尽的产品责任、维护信誉、减少风险及突破绿色壁垒而对食品安全卫生投入厚资开展研究并实施管理；消费者对食品安全的警觉性也日益增强。这里所说的危害就是指可能对人体健康产生不良后果的因素或状态，食品中具有的危害通常称为食源性危害。就目前来讲，食源性危害大致上可以分为物理性、化学性以及生物性危害这3类。至于这3类危害特征的划分，我国卫生主管部门在有关的卫生标准中已经有所规定，美国国家食品微生物标准顾问委员会（NACMCF）和其他国际组织也已经有比较详细的解释。危害特征的划分是风险分析中风险评估的主要内容，是实施风险管理措施（比如HACCP）的主要依据。HACCP基本概念是冒险分析和评论的控制点的缩写，即危害分析和关键控制点。国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是:生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因全国HACCP应用与认证研讨会入选论文中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。同义词:HACCP。国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则1997修订3版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。较为常见的定义解释为:HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法；HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。HACCP建立的目的：食品工业的食品链（自原料生产、接收、加工、包装、储存、运输、销售至食用）及食品的食用的各个环节和过程，都有可能存在生物的、化学的及物理的危害因素；应对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平（各国的可接受水平是不同的，其随着科技的发展及健康要求的提高而变化）。HACCP体系要求是：在满足GMP法规要求的前提下，根据以上HACCP基本概念进行策划，形成HACCP计划，加以实施并验证有效性，采取必要的纠正措施，提供策划、验证和实施控制的记录证据。HACCP计划应随着食品工业链的变化而变化并不断改进。一、简述HACCP及其原理：1.HACCP发展进程：全国HACCP应用与认证研讨会入选论文中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACCP概念。Pillsbury公司认为他们现用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防止食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此，Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被全世界认可。但它不是零风险体系，其设计目的是为尽量减小食品安全危害。1973年年美国药物管理局(食物和药管理)FDA首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感染。1980年代美国国家科学院(科学的国家的学院，NAS)建议所有执法机构均应采用HACCP方法，对食品加工业应于强制执行。1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处(国家的舰队渔夫服务,NMFS)研订一套以HACCP为基础之水产品强制稽查制度。1990年代FDA在1994年元月公布了强制水产品HACCP之实施草案，同时FDA也考虑将HACCP之应用更扩展到其它食品上(禽畜产品例外)。1995年12月，FDA根据危害分析和关键控制点（HACCP）的基本原则提出了水产品法规。1996年7月25日，美国农业部（USDA）食品安全检查署（FSIS）对国内外肉、禽业颁布了《减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规》并于即日生效，即9CFR部分416.4171995年1月1日起，凡进入欧盟的水产品除非在HACCP体系下生产，否则对最终产品进行全面测试。1997年食品法典委员会颁布了《HACCP体系及其应用准则》，并被多个国家采用。2001年1月19日，美国FDA对果蔬汁产品实行HACCP原理，即21CFR部分120。近几年，我国相关行政部门也加快了HACCP体系的推介应用工作。2002年我国卫生部继《食品企业HACCP实施指南》之后，又下达了包括《果汁和果汁饮全国HACCP应用与认证研讨会入选论文中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网实施指南》在内的三类产品的征询草案，对HACCP体系的建立和实施内容进行了规范，并鼓励生产企业建立HACCP体系。国家认证认可监督委员会（CNCA）2002年《食品生产企业危害分析与关键点（HACCP）管理体系认证管理规定》要求企业应当在符合国家有关食品安全要求的基础上，建立HACCP管理体系。国家质量监督检验检疫总局更公布了出口食品企业《卫生注册评审HACCP体系的产品目录》，规定包括果蔬汁、罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、含肉或水产品的速冻方便食品等六大类产品在内的出口食品生产企业，必须建立和实施HACCP体系。我国实行的食品市场准入制度中也明确提出鼓励企业建立HACCP体系以提高产品安全性。2004年2月，中国认证机构国家认可委员会出台了试行版的《基于HACCP的食品安全管理体系规范》，藉以规范企业建立、实施的HACCP体系标准，我国目前还没有把实施HACCP作为官方的强制性要求。2.HACCP的基本原理：HACCP的7个基本原理”HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HAC