HACCP体系文件的编制

SN/T1443.1－2004食品安全管理体系文件的编制主讲：李经津SN/T1443.1－2004食品安全管理体系文件编制的主要内容食品安全管理体系文件的构成食品安全手册程序文件技术文件记录文件SN/T1443.1、ISO9001和卫生质量体系文件的整合食品安全管理体系文件的结构一食品安全手册含食品安全方针与目标二程序文件1文件控制程序（4.2.3)2记录控制程序(4.2.4)3不安全产品处置程序(7.7)4内部审核程序(8.2.1)5信息分析程序(8.3)6纠正措施程序(8.5.2)7监视和测量设备控制程序（7.6)8管理评审控制程序（5.6）9内外部沟通控制程序（5.5.2和5.5.3）食品安全管理体系文件的结构三技术文件1组织良好操作规范(6.2)2基础性HACCP前提计划(6.3)1）SSOP计划(6.3.2)2）人力资源保障计划(6.3.3)3）基础设施维护保障计划(6.3.4)4）原辅料采购卫生保障计划(6.3.5)5）产品包装、储藏、运输和销售防护计划(6.3.6)6）产品标识和可追溯性保障计划(6.3.7)7)其他基础性HACCP前提计划3产品类别性前提计划(6.3.8)食品安全管理体系文件的结构4危害分析报告（7.4.4）5HACCP计划（7.5）6HACCP后续计划（7.9）1）预警反应计划（7.9.2）2）产品召回计划（7.6.3）3）应急预案（7.9.4）7危害可追溯性记录系统（7.10）8过程确认报告（8.2.2）四记录文件标准要求的48个记录以及企业根据其具体情况所需的其他记录食品安全手册的编制要求满足标准对食品安全手册的要求对满足标准各条款要求的过程及程序做出规定明确与所需的程序文件、技术文件和记录文件的完整联系提供与建立实施食品安全管理体系相关的信息食品安全手册编写格式和内容提示封面：企业名称文件编号：食品安全手册依据SN/T1443.1－2004《食品安全管理体系要求》第版编制：批准：审核：发布日期：版头：XXXX文件名称文件编号版次/状态第页/共页颁布令为确保对XXX产品生产加工过程的安全卫生控制，本公司依SN/T1443.1－2004《食品安全管理体系》和相关法规，制定了食品安全管理体系文件，现予以颁布实施，公司各部门及全体员工自颁布之日起遵照执行。总经理年月日食品安全手册正文提示食品安全手册正文提示目录0.1食品安全手册管理说明0.2食品安全手册修改页0.3组织基本情况0.4组织机构图0.5食品安全管理原则0.6HACCP原理0.7食品安全方针和食品安全目标食品安全手册正文提示1范围2依据文件3术语和定义4食品安全管理体系4.1总要求4.2文件要求食品安全手册正文提示5管理职责5.1管理承诺5.2以消费者食用安全为关注焦点5.3食品安全方针5.4策划5.5职责、权限与沟通5.6管理评审食品安全手册正文提示6食品卫生管理6.1总则6.2卫生条件的确定6.3HACCP前提计划的制定与实施6.4资源提供食品安全手册正文提示7安全产品实现与保障7.1总则7.2与安全产品有关的要求的确定7.3危害分析的预备步骤7.4危害分析的基本步骤7.5HACCP计划的制定与实施7.6监视和测量设备的控制7.7不安全产品处置7.8消费者食用安全的监视与评价7.9HACCP后续计划的制定与实施7.10危害可追溯性记录系统食品安全手册正文提示8验证、分析和改进8.1总则8.2验证8.3信息分析8.4更新8.5改进附录1HACCP程序文件清单附录2HACCP支持文件清单附录3HACCP记录格式清单附录4产品加工流程图附录5厂区平面图食品安全手册正文提示0.1食品安全手册管理说明由谁编制由谁审核由谁批准由谁更改和批准由谁发放和回收如何使用如何保存食品安全手册正文提示0.2食品安全手册修改页设立一个表格，内容包括：●修改次数●修改章节●修改页码●修改内容说明●修改日期●修改人●批准人食品安全手册正文提示0.3组织基本情况表述企业基本情况0.4组织机构图表述组织机构图0.5食品安全管理原则列出食品安全管理原则0.6HACCP原理列出HACCP原理食品安全手册正文提示0.7食品安全方针和食品安全目标表述企业的食品安全方针表述企业的食品安全目标—在相关职能和层次上的食品安全目标—特定产品的食品安全目标食品安全手册正文提示1范围1.1总则本手册规定了本企业食品安全管理体系的要求，确定了该体系的适用产品范围，表述了该体系过程之间的相互作用，是本企业实施食品安全管理体系的规范性文件。食品安全手册正文提示1.2适用范围•产品名称•产品加工工序的名称•产品加工场所•产品的食品链食品安全手册正文提示2依据文件本企业所建立的食品安全管理体系的依据是：•SN/T1443.1－2004《食品安全管理体系要求》•适用食品卫生法规食品安全手册正文提示3．术语和定义SN/T1443.1－2004和GB/T19000-2000中给出的术语和定义适用于本手册本组织专用的术语和定义填入本企业专用的术语和定义（存在时）食品安全手册正文提示4食品安全管理体系4.1总要求总体要求四项基本要求公司所提供特定产品的食品链公司的食品安全管理体系的范围公司在食品链中所涉及的操作步骤与食品链范围内其它步骤之间的相互关系影响公司产品符合食品安全要求的外包过程及其控制要求食品安全手册正文提示4.2文件要求4.2.1总则规定标准所要求的文件类别食品安全手册正文提示4.2.2食品安全手册规定食品安全手册的内容：食品安全管理体系的范围，包括所覆盖的产品或产品类别、操作步骤和场所，以及与食品链范围内其它步骤之间的相互关系；为食品安全管理体系编制的形成文件的程序或对其引用；食品安全管理体系过程及其相互作用的表述。食品安全手册正文提示4.2.3文件控制对文件控制过程的规定详见文件控制程序4.2.4记录控制对记录控制过程的规定详见记录控制程序食品安全手册正文提示5管理职责5.1管理承诺对最高管理者实现管理承诺过程及程序的规定5.2以消费者食用安全为关注焦点对最高管理者实现增强消费者满意过程及程序的规定食品安全手册正文提示5.3食品安全方针对食品安全方针的制定与实现过程及程序的规定5.4策划5.4.1食品安全目标对建立食品安全目标过程及程序的规定—在企业相关职能和层次上建立食品安全目标的规定—建立特定产品的食品安全目标的规定—对建立食品安全目标的其他规定食品安全手册正文提示5.4.2食品安全管理体系策划对食品安全管理体系策划过程及程序的规定5.5职责、权限与沟通5.5.1职责和权限规定组织在食品安全管理体系内的职责和权限5.5.2HACCP小组组长规定HACCP小组组长的职责和权限5.5.3内部沟通规定内部沟通的内容和程序5.5.4外部沟通规定外部沟通的内容和程序食品安全手册正文提示5.6管理评审5.6.1总则对管理评审过程及程序的规定5.6.2评审输入规定管理评审的输入信息5.6.3评审输出规定管理评审的输出信息食品安全手册正文提示6食品卫生管理6.1总则对食品卫生管理过程做出总体规定6.2卫生条件的确定对特定产品的确定过程及程序做出具体规定对分类卫生条件的确定过程及程序做出具体规定对产品类别性卫生条件的确定过程及程序做出具体规定对OGMP的制定过程及程序做出具体规定对QGMP的修订过程及程序做出具体规定对OGMP的批准过程及程序及相应记录做出具体规定食品安全手册正文提示6.3HACCP前提计划的制定与实施6.3.1总则对基础性HACCP前提计划的制定与实施过程及程序做出具体规定对产品类别性HACCP前提计划的制定与实施过程及程序做出具体规定对HACCP前提计划的确认做出规定食品安全手册正文提示6.3.2SSOP计划对SSOP计划应满足的卫生要求做出具体规定按照6.3.1的要求，对SSOP计划的制定与实施过程及程序做出具体规定6.3.3人力资源保障计划对人力资源保障计划应满足的卫生要求做出具体规定按照6.3.1的要求，对人力资源保障计划的制定与实施过程及程序做出具体规定食品安全手册正文提示6.3.4基础设施保障维护计划对基础设施保障维护计划应满足的卫生要求做出具体规定按照6.3.1的要求，对基础设施保障维护计划的制定与实施过程及程序做出具体规定6.3.5原辅料采购卫生保障计划对原辅料采购卫生保障计划应满足的卫生要求做出具体规定按照6.3.1的要求，对原辅料采购卫生保障计划的制定与实施过程及程序做出具体规定食品安全手册正文提示6.3.6产品包装、储藏、运输和销售计划对产品包装、储藏、运输和销售计划应满足的卫生要求做出具体规定按照6.3.1的要求，对产品包装、储藏、运输和销售计划的制定与实施过程及程序做出具体规定6.3.7产品标识和可追溯性保障计划对产品标识和可追溯性保障计划应满足的卫生要求做出具体规定按照6.3.1的要求，对产品标识和可追溯性保障计划的制定与实施过程及程序做出具体规定食品安全手册正文提示6.3.8其他基础性HACCP前提计划适用时，对其他基础性HACCP前提计划应满足的卫生要求做出具体规定按照6.3.1的要求，对其他基础性HACCP前提计划的制定与实施过程及程序做出具体规定6.3.9产品类别性HACCP前提计划对产品类别性HACCP前提计划的制定与实施过程及程序做出具体规定食品安全手册正文提示6.4资源提供对所需资源的提供过程及程序做出具体规定7安全产品实现与保障7.1总则对安全产品实现与保障过程的策划和运行过程做出总体规定食品安全手册正文提示7.2与安全产品有关的要求的确定对特定产品应满足的食品安全要求的确定过程及程序做出具体规定对特定潜在危害的危害可接受水平指标的确定过程及程序做出具体规定对特定产品的食品安全特性的确定过程及程序做出具体规定对特定产品的食品安全目标的确定过程及程序做出具体规定食品安全手册正文提示针对本企业情况，规定满足标准要求的过程及程序，并与相关的程序文件、技术文件、记录文件相联系，以下省略。程序文件编制要求1.执行食品安全手册的有关规定2.采用过程方式描述程序3.具有针对性和可操作性4.与相关技术文件和记录建立完整联系程序文件的编写格式1.版头2.格式(1)目的⑵范围⑶职责(4.0)过程图⑷程序⑸相关文件(4.1～)过程描述⑹相关记录程序文件的构成（供参考）1.文件控制程序2.记录控制程序3.不安全产品处置程序4.内部审核控制程序5.信息分析控制程序6.纠正措施控制程序7监视和测量设备控制程序8管理评审控制程序9内外部沟通控制程序技术文件的构成1.相关法律法规、标准、技术指南等2.标准要求的技术文件：—OGMP—分类基础性HACCP前提计划—产品类别性HACCP前提计划—危害分析报告—HACCP计划—HACCP后续计划—危害可追溯性记录系统—关键过程确认报告技术文件的构成3.相关工艺文件：作业指导书、设备操作规程、监控仪器校准规程、产品验收准则等）技术文件的编写模式一OGMP的编写模式第一节发布令第二节依据和范围一规范制定依据（本标准、适用食品卫生法规等）二适用范围（适用场所和产品等）第三节术语和定义一本标准和适用法规的有关术语二组织专用术语技术文件的编制模式第四节分类卫生条件一SSOP类卫生条件二人力资源保障类卫生条件三基础设施保障维护类卫生条件四原辅料采购卫生保障类卫生条件五产品包装、储藏、运输和销售防护类卫生条件六产品标识和可追溯性保障类卫生条件七其他类卫生条件第五节产品类别性卫生条件第六节使用和修订的规定技术文件的编制模式二基础性HACCP前提计划第一节发布令第二节依据和范围一制定依据（本标准、适用食品卫生法规等）二适用范围（适用场所和产品等）第三节术语和定义一本标准和适用法规的有关术语二组织专用术语技术文件的编制模式第四节SSOP计划一目的二范围三职责四计划（可制成表格）1与食品接触或与食品接触物接触的水（冰）的安全1）本类卫生条件2）卫生预防措施3）监视方法、人员和频率4）