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HACCP危害分析与关键控制点随着世界食品工业的迅速发展，消费者对食品安全、卫生的要求越来越高，各个国家特别是发达国家对食品的要求更加苛刻。近年来部分国家或地区对我出口食品高筑技术壁垒，如对日本出口大米，农药残留、重金属与微生物指标已达到91项之多；1996年10月，欧盟曾以中国食品企业不具备HACCP体系为由，停止从中国进口肉类产品。因此，如何提高我国出口食品卫生质量，扩大我国出口食品在国际市场的份额，已成为当务之急。HACCP，是一种确定食品的安全性，确认其中危害点并加以控制的手段。HACCP方式与历来依靠对最终制品进行检验的品质卫生管理方法不同，而是从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认、防止，并加以管理的方式。HACCP体系是建立在现代食品安全系统上的指导性的基本准则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性方案，与食品生产的全过程有关。目录第一节HACCP的产生与发展过程第二节HACCP原则的主要内容第三节HACCP原则的应用程序第四节HACCP的优缺点与发展趋势第五节水产品加工质量管理规范第一节HACCP的产生与发展过程一、HACCP的产生与发展与现代食品安全有关二、欧美发达国家是HACCP发展与应用的先锋三、国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用四、我国水产界应用HACCP的情况概念HACCP是危害分析与关键控制点(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)的英文缩写,现已成通行全球食品特别是水产界的概念。国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是:生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。同义词:HACCP。国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则1997修订3版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。一、HACCP的产生与发展与现代食品安全有关由于我们所赖以生存的陆地、海洋、江湖等大环境的不断恶化,水产品受到的危害可用四面楚歌来形容。这些危害既有微生物的、化学的、生物的也有寄生虫及农药污染等。为了把好水产品的安全和质量关,当代人们惯常采用的是：监测生产设施运行与人员操作的情况,并对成品进行抽样检验(理化、微生物、感官等)。传统的监控方式的不足:(1)我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。再是水产品是来自单个的易变质的生物体,其样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出,误判风险更难预料。(2)大量的成品检验的费用高,周期长。等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时,往往为时已晚。HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。HACCP体系建立在GMP和SSOP基础之上HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。HACCP诞生与空间飞行的食品HACCP诞生在60年代的正致力于发展空间载人飞行的美国。从这点我们可以觉察到它的出现与现代科技和现代生活的密切而又必然的联系。空间飞行的食品是经过多道工序有多种配料的方便食品,其质量要求必须是趋近于零缺陷的绝对安全的.可以想象有害物质及肠道致病菌的存在，将给宇航工作带来什么样的后果，这在与美国空间计划有关的食品生产与研究的初期是非常清楚的(Bauman,1992)。要想明确判断一种或者多种食品是否能为空间旅行所接受,按数理统计为基础的抽样检验质量控制模式，必须做极为大量的检验。除了费用以外,每批包装食品的很大部分都必须用来检验,仅留下小部分提供给空间飞行。为了减少发生将不合格食品判为合格食品的错误,按传统的抽取成品检验把关的思路,只能是最大限度的扩大抽样比例,变成大部分食品都要做破坏性试验。优点食品的微生物等的危害存在于许多环节上,但可以采取各种措施予以控制。因此,预先采取措施来防止这些危害和确定控制点是HACCP的关键因素。该体系提供一种科学逻辑的控制食品的危害的方法。避免了单纯依靠检验进行控制的方法的许多不足。一旦建立HACCP体系,质量保证的主要努力将针对各关键控制点(CCP)而避免了无尽无休的成品检验,以较低的成本保证较高的安全性。这些早期的认识导致逐渐形成了危害分析与关键控制点(HACCP)体系。它在60年代被皮尔斯堡(Pillsbury)公司和美国宇航局(NASA)和美国陆军纳提克(Natick)研究所三个单位联合提出。HACCP概念于1971年美国的全国食品保护会议期间公布于众并在美国逐步推广应用。二、欧美发达国家是HACCP发展与应用的先锋1977年,美国水产界的专家Lee首次将HACCP概念用于新鲜和冻结的水产品。1986年,美国国会授权商务部的国家海洋大气管理局（NOAA）根据HACCP概念设计改善水产品的监督体制。以后,许多机构合作,以HACCP为基础制订对水产品监督检验方案。80年代美国在水产品的安全性方面进行了广泛的研究,进一步推动HACCP的推广应用。1991年,美国推出新的推荐性海产品检验规范(草案),并在北美、欧州、亚州分别举办区域性研讨会介绍推行新草案。1992至1993年,FDA起草以HACCP为基础的水产品的危害与控制导则(FishandFisheryProductsHazards&ControlsGuide)1994年发出初稿,征求意见,1996年9月公布第一版。1995年12月,美国发布联邦法规“水产与水产加工品生产与进口的安全与卫生的规范”，该法规又简称为海产品HACCP法规。它规定自1997年12月18日开始在美国水产加工业及水产品进口时强制推行HACCP,这不仅对美国国内水产业,而且对于进入美国的外国水产品及其生产者都产生了巨大影响。1997年12月18日该法规正式实行。至此，美国基本完善了在水产界推广应用HACCP的法规体制。欧盟在1991年7月发布的二个指令《活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件规定》、《水产品生产和投放市场的卫生条件的规定》美国在1995年12月发布的联邦法规《水产品加工与进口的安全卫生的规定》加拿大在1992年开始强制实施的水产品质量管理规范(QMP)水产品的安全性受到极度重视，特别是在作为主要水产品进口国的发达国家，水产品的生产与进口的安全管理被纳入法制轨道。对应的法规相继发布并强制实施，保证了水产品的质量和安全。三、国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用水产业的生产和贸易的迅速发展是与全球经济增长同步的。作为健康食品的水产品需求不断增长，它的国际贸易逐渐实现自由化。在这个过程中，行之有效的水产品检验和质量控制在全球逐渐协调一致，国际标准和新的质量保证体系与观念的发展和实施等重要因素起了关键性的作用。HACCP诞生之后,在全球食品工业界(包括水产业)得到广泛的认可和推广应用。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐,至今不懈。FAO认为“全球水产品产量已停滞不前,进一步增加渔获物难以有望,所以强烈需要有一个有效的质量保证体系。现有的渔获物的深层次的加工利用是保证渔业提供有价值的食品的一个极为重要的因素”。危害分析与关键控制点(HACCP)──被认为是保证食品安全和风味品质的最好体系。此外,HACCP体系还旨在降低水产业的无谓的成本耗费,包括减少渔获后的损失。FAO重视培训工作,自1986年开始,FAO渔业局的水产品加工与市场处(FIIU)通过不同的项目,特别是通过水产技术与质量控制培训项目,到1993年已经给发展中国家的2500多个水产技术人员提供HACCP培训。至今仍还有大量培训工作继续进行,以满足众多发展中国家在本领域的迫切需求1996年5月在美国召开水产品检验与质量控制国际会议讨论当前水产品质量与标准方面的最关心和最新的问题。会议认为：1.充分认识到世界贸易组织(WTO)关于采取保持环境卫生和植物环境卫生措施(SPS)的协定及关于贸易技术壁垒协定(TBT)的重要性，并鼓励政府和企业界促进实施这些协定，以平等、协调和交流的精神消除任何国际贸易壁垒。2.敦促优先考虑环境卫生和植物环境卫生措施（SPS）的平等性，并鼓励各国政府通过国际食品标准(Cadex)和双边或多边的协调的共同行动，以便将来改善和扩展平等协调，促使各国形成基于更多的理解的伙伴关系。3.敦促CAC(国际食品标准委员会)通过改革会议之间的工作组来改进标准工作。由此感到需要政府部门、企业界和消费者组织积极主动的参加。4.注意到以HACCP为基础的(质检)规范正在全球水产品加工界推行。鼓励政府部门和企业界继续努力并充分重视HACCP为基础的体系的贯彻实施。5.通过宣传、培训使政府和民间的部门认识到：只有在良好操作规范(GMP)基础上，HACCP的应用才能成功。6.促使政府和企业界探索可选择的有活力的机制以保证企业实行HACCP为基础的规范。建议包括利用已授权的检验机构，国际专项专家小组和民间的实验室。采用这些选择机制，不应以任何方式影响实施HACCP的交流和效果。HACCP推广应用好的国家有:加拿大、泰国(对出口用)、越南、印度(对出口用)、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国。这些国家中大部分是强制性推行采用HACCP,认真进行了各级培训。分别在4～8年以前制定了导则、手册等,这其中最著名的是加拿大的质量管理规范(QMP)。其他国家许多国家特别是发展中国家,对在其水产业施实HACCP的挑战,反应积极。通过应用HACCP,使得改造行业落后状况的难以实现的目标有了希望的曙光。政府与民间企业加强了合作,能够全面的改善国家的水产品检验与质量控制的体系结构。四、我国水产界应用HACCP的情况中国食品和水产界较早关注和引进HACCP这一新的质量保证方法。早在1991年农业部渔业局派遣了由国家水产品质量监督检验中心李晓川带队的5位水产加工方面的专业技术人员参加了美国FDA、NOAA和NFI在马来西亚的首都吉隆坡举办的HACCP和新的水产品检验规范的研讨会。1991年到1995年期间我国渔业部门有四批七人分别参加了FAO举办的各期水产品质量保证技术培训班。1993年3月国家水产品质量监督检验中心在FAO和我国农业部渔业局的大力支持下,成功的在青岛举办了全国首次水产品质检(HACCP)培训班。这次培训班介绍了HACCP原则和水产品质量保证技术,水产品的危害及监控措施及国外有关法规。国家水产品质量监督检验中心为这项培训活动翻译和编写教材18万字国家商检局从事水产品检验的科技人员也积极在出口企业中推行应用HACCP。几年来经过国家商检局集中培训的专业人员分别在所在地区对企业的有关人员进行HACCP及水产进口国法规的培训,目前约有500多家水产品出口企业获商检的HACCP认证。1993年6月山东商检局牵头起草“出口冻对虾加工HACCP实施方法”在生产企业中试点应用。但我国水产出口企业更多的直接采用水产进口国的有关HACCP规范。1996年12月开始农业部结合水产品出口贸易的形势和新颁布的冻虾仁、冻扇贝等五项水产品行业标准的宣讲贯彻，开始了较大规模的HACCP培训活动。全部讲课由国家水产品质量监督检验中心负责,内容包括：水产品的危害、HACCP的基本原则及应用;国外水产品的质量法规。培训活动分别在沿海各省举办,到1997年5月有6个省市的来自水产管理机构和生产企业的400多名管理与技术人员参加