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临床营养学能量1.能量（energy）：能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。2.能量消耗分类：基础代谢，体力活动，食物特殊动力作用3.能量来源与摄入量：能量的来源：食物中的碳水化合物（60%），蛋白质（15%），脂肪（25%）摄入量：主要是依据体力劳动强度制定成人，应维持体重不变；--男：2400—4000kcal/d--女：2100—3000kcal/d儿童、青少年、孕妇、乳母则要保证其生长发育等生理需要孕妇和乳母另加200—800kcal/d老年期酌减4.高能量食物：猪肉，牛肉干，花生，米饭，面条，奶片碳水化合物1.碳水化合物Carbohydrate：碳、氢、氧三种元素组成的化合物，动物不能制造,必须从植物中获取。2.碳水化合物来源与摄入量：来源（植物性食物）：单、双糖：水果、坚果、蔬菜多糖类：谷类（60%~80%）豆类（40%~60%）薯类（20%~30%）参考摄入量：取决机体对能量需要，占人体总能量55%～56%，精制糖成人25g/d，比例大于总能量的80%，和小于40%对健康均不利3.碳水化合物与健康的关系：摄入不足（比例小于总能量的40%）A.引起全身无力、疲乏B.血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍、生长缓慢C.严重者会导致低血糖昏迷摄入过多（比例大于总能量的80%）A.容易转化成脂肪贮存于体内使人过于肥胖B.导致如高血脂、糖尿病疾病4.碳水化合物营养学意义：A.供给能量:提供60%以上的能量,是大脑神经系统和肌肉的主要能源B.构成机体重要生命物质:参与生理活动，如抗体、酶、激素C.与癌症关系：结肠癌、乳房癌、子宫癌有保护作用蛋白质1.优质蛋白质Highqualityprotein：食物中氨基酸模式越接近人体，越容易被人体吸收，称优质蛋白质。如动物蛋白肉类、蛋、乳等以及大豆。2.蛋白质消化率Proteindigestibility：指在体内被分解的程度，消化率越高，吸收得越彻底，营养价值越高（--乳类98%、肉类93%、蛋类98%、米饭82%）3.蛋白质来源与摄入量：来源动物性食物：猪肉、牛肉、鸡蛋、鱼、牛奶植物性食物：豆类、谷类、蔬菜、水果参考摄入量A.占人体总热量的10-15%B.成年极轻体力劳动者：男70g/d、女65g/dC.生病的情况下根据病情作相应增减D.孕妇和乳母：分别增加15和25克4.蛋白质与健康的关系摄入不足A.引起消化不良、腹泻B.抵抗力下降、伤口不易愈合C.肌肉蛋白合成不足而逐渐出现肌肉萎缩D.儿童时期可见骨骼生长缓慢、智力发育障碍E.长期摄入不足形成营养性水肿，严重时可导致死亡摄入过量A.引起人肥胖、胆固醇、血脂增高、心脏受损、高血压、糖尿病B.加重肾脏负荷C.加速骨骼中钙质丢失，易产生骨质疏松5.蛋白质营养学意义A.构成组织重要成分:如肌肉、骨骼及内脏，酶、激素、抗体，用于更新和修补组织细胞B.调节生理功能，参与生命活动：酶类、血红蛋白、抗体、神经递质C.供给能量:每天供能量的10%-15%，特殊情况下供能量脂肪1.脂肪Fat：占人体体重的14%-19%，主要以甘油三脂贮存于脂肪组织内，主要在皮下、腹腔等处2.脂类的来源与摄入：来源：动物性脂肪：肉、鱼肝油、骨髓、蛋黄等植物性脂肪：大豆、花生、油菜籽，葵花籽、核桃仁等摄入比1：2较为适宜参考摄入量（占总能量）A.占全日摄人总能量的20%～25%B.儿童与青少年为25—30%C.成年人为20—30%D.半岁以内为45%，7—12个月为34—40%3.脂类与健康的关系：摄入过多A.增加体重、肥胖B.高血压、冠心病、糖尿病、乳腺癌等C.影响蛋白质和铁吸收D.影响人的耐力及其他运动能力摄入不足A.可能造成闭经和不孕B.雌激素水平不足，影响钙与骨结合，造成骨质疏松，发生骨折C.刺激大脑，增强短期与长期记忆D.头发频繁脱落、断发，发色变得枯黄，不易梳理4.脂肪的营养学意义：供给机体能量提供20%-30%能量，1克脂肪≈9Kcal能量A.构成机体组织的重要物质，如胆固醇B.维持体温和保护内脏C.提供必需脂肪酸D.促进脂溶性维生素吸收E.促进食欲及增加饱腹感Vit-A1.维生素A：又名视黄醇，包括动物性食物来源的VitA1与VitA2，植物性食物来源的胡萝卜素。2.Vit-A的来源与摄入：来源动物性食物:动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋黄及鱼卵植物性食物:胡萝卜、西兰花、红心甜薯、菠菜、青椒、芒果等参考摄入量：A.婴幼儿：200ugB.儿童：750ugC.成人：800ugD.孕妇：1000ugE.乳母：1200ug3.Vit-A与健康的关系：Vit-A缺乏：夜盲症，皮肤干燥，发育受阻，眼干燥病。Vit-A过量：畸形，慢性中毒，急性中毒。4.Vit-A的营养学意义：A.维持人体正常视觉B.促进生长和骨骼的发育C.增加机体抗感染和抗癌作用D.抗氧化作用，促进皮肤健康E.抗癌作用Vit-D1.Vit-D的来源与摄入：来源：A.外源性维生素Ｄ(天然维生素Ｄ)：最丰富为鱼肝油、动物肝脏、蛋黄和奶油B.内源性维生素Ｄ（体内合成）：日光紫外线照射参考摄入：A.婴幼儿，儿童，少年，孕中晚期孕妇，乳母，老人的Vit-D的RNI均为10ug/dB.11-50岁成年人及孕早期孕妇为5ug/dC.Vit-D的UL为20ug/d2.Vit-D与健康的关系：缺乏病A.儿童发生佝偻病，表现方颅、肋骨串珠、鸡胸、脊柱弯曲，下肢弯曲，囟门闭合迟缓B.成人出现骨软化症和骨质疏松症，妊娠与授乳期妇女最易发生过多症A.表现为头痛、厌食、恶心、口渴、多尿、低热等B.婴儿期可出现明显神经精神症状C.可出现肾功能衰竭、高血压等症状D.孕妇可引起胎儿低出生体重，智力发育不良3.Vit-D的营养意义：A.调节钙和磷代谢，维持血钙水平B.促进小肠对钙和磷的吸收与利用C.构成健全的骨骼与牙齿Vit-E1.Vit-E:大部分储存与肝脏和肌肉组织中,人体内不能合成维生素E，需从食物取得2.Vit-E的来源与摄入：来源各种植物油、花生油、芝麻油、肉、奶、蛋等绿叶蔬菜、莴苣、番茄、胡萝卜、坚果等3.Vit-E与健康：缺乏症（极为少见）A.--婴儿易发生溶血性贫血（非母乳喂养）B.--水肿、皮肤红疹、肌肉萎缩、营养障碍过多症A.--消化道异常、骨骼肌萎缩、生殖功能障碍B.--血栓性静炎、高血压病等护肤C.--保持皮肤代谢，防止皮肤衰老D.--阻止生理色斑的产生E.--保持光泽滋润、改善皮肤弹性秀发F.--促使头发再生4.Vit-E的营养意义：抗氧化、抗衰老、抗癌临床上常用来治疗不孕症、习惯性流产Vit-B21.Vit-B2：参与体内生物氧化与能量生成，参与多种酶的活性2.Vit-B2的来源与摄入：来源A.动物性食物含量较多，尤以肝、肾和心为最多；奶类及蛋类所含核黄素也较多B.植物性食物除绿色蔬菜和豆类外，一般含量不高参考摄入量：A.成年男子：1.4mg/dB.成年女子：1.2mg/dC.孕妇及乳母:1.7mg/d3.Vit-B2与健康：缺乏病：皮肤症状：口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、阴囊炎、咽喉炎等过多：一般不会有中毒或过量的危险Vit-C1.Vit-C:又称抗坏血酸，遇水、热、光、氧、烟就会被破坏,小肠被吸收，主要经泌尿道排泄2.Vit-C:的来源与摄入：来源：A.主要来源于新鲜蔬菜和水果；B.水果中以酸枣、山楂、柑桔、草莓、弥猴桃等；C.蔬菜中青辣椒含量高；D.叶部比茎部含量高，新叶比老叶含量高；有光合作用的叶部含量最高。E.感染情况下需求量多参考摄入量;A.婴幼儿：30mgB.儿童;45mgC.成人:60mgD.孕妇：80mgE.乳母：100mg3.Vit-C与健康：缺乏：A.引起坏血病，使微血管容易破裂，如牙龈出血、瘀血、紫斑、月经过多等B.免疫力下降、动脉硬化、贫血、心脏衰竭，有致猝死的危险C.在感染情况下，人体所需的为平时的20---40倍之多，而且所有的药物都会破坏体内的VitC过多:A.长期大量服用，会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻;B.婴儿大量服用维生素C，常有睡眠不安、消化不良、浮肿、腹泻、荨麻疹等;C.大剂量快速静脉注射，会发生红细胞溶解或静脉栓塞。4.Vit-C的营养意义：A.维持细胞的正常代谢，保护酶的活性B.健脑强身、提高智商,特别是儿童C.预防动脉硬化、癌症，特别是预防结肠癌和肺癌D.提高机体的应急能力5.预防维生素缺乏的措施：A.提供平衡膳食，合理的加工烹调B.根据人体生理、病理情况及时调整供给量食物加工烹调要合理C.--尽量减少维生素的损失，即先洗后切，生熟分开，急火快炒，能生食的尽量生食矿物质钙1.钙及钙的作用：人体必需的常量元素，构成人体骨骼、牙齿等硬组织的主要成分，占体重的1.5%～2.0%,99%集中在骨骼、牙齿中。2.钙的来源与摄入：来源：A.奶和奶制品。B.蔬菜，豆类，油料种子，小虾米皮，海带等也特别丰富参考摄入量：A.成年人不分男女都是800毫克/天B.青少年、孕妇和乳母应适当增多3.钙与健康钙缺乏：A.--影响骨骼与牙齿的发育B.--婴幼儿维生素D缺乏症C.--成人骨软化与骨质疏松D.--肌肉兴奋性提高—抽蓄钙过量：A.增加肾结石的危险。B.影响矿物质的吸收和利用。C.引起奶碱综合征。4.钙的营养意义：A.维持神经、肌肉的正常兴奋性B.调节人体各种代谢活动碘1.碘的来源与摄入:来源：A.人体需要的大部分碘来自于食物，占每日摄入量的80-90%，还可以从饮水和含碘食盐获得碘B.海产品含碘丰富如：海带，紫菜，干贝，海参，海蜇等参考摄入量：A.0-1岁为50ug/dB.1-11岁为90ug/dC.11-14岁为120ug/dD.14岁以上及成人为150ug/dE.孕妇和乳母为200ug/dF.成人碘的UL为1000ug/d2．碘与健康缺乏：产生甲状腺肿大孕妇、乳母缺碘会导致智力低下、生长发育迟缓、幼儿呆小症过量：甲状腺功能亢进、甲状腺肿锌1.锌的来源与参考摄入量：来源：动物类：贝壳类海产品，红色肉类，动物内脏植物类：谷类，豆类，蔬菜。参考摄入量：成年男性：15.0mg/dUL：45mg/d成年女性：11.5mg/dUL:37mg/d2.锌的生理功能：A.人体含锌2~3克，广泛分布于全身组织B.已经发现有80多种酶含锌或与锌有关C.性器官发育不可缺少的微量元素D.改善味觉，增进食欲E.增强对疾病的抵抗力F.构成酶的成分或酶的激活剂3.锌与健康缺乏：A.味觉减退、食欲减退、免疫功能低下B.皮肤干燥、性功能减退、胎儿畸形过量：A.干扰铁、铜的吸收B.损伤免疫功能膳食纤维1.平衡膳食balanceddiet：在营养学上是指通过膳食提供给人体种类齐全，数量充足，比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡。2.膳食纤维的来源与参考摄入量：来源：--粗纤维素的食物，如芹菜、大白菜、香菜、蒜苗、韭菜、香椿、冬笋、毛笋、菠萝等，根茎类和水果、谷类、豆类等供给量：--12—24g/d，一般20g/d--有习惯性便秘的人适当增加量3.膳食纤维的营养学意义：A.润肠通便功效：促进胃肠蠕动，防治便秘B.防癌变的作用：提高免疫细胞吞噬癌细胞的能力C.预防心血管病：降低血液中血脂的浓度D.预防肥胖：分解多余脂肪细胞.使脂肪燃烧排除体外E.美容养颜功效:促进人体新陈代谢排除体内毒素4.膳食宝塔模式5.膳食组成原则：供给的饮食既有适宜的容积，又要有饱腹感除有适当粮谷类，又有一定动物性食品、豆类及蔬菜，其中绿叶菜应占一半以上饮食要多样化、不偏食、不择食以获得全价营养防止因过于注重体型而忌食的偏向婴幼儿的营养1.婴幼儿的营养需求：能量：基础代谢：婴儿时所需要的能量较高；生长：出生后的第2—4周起为生长高峰，并维持数月。1岁以内25%～35%需要量用于生长发育；未吸收利用的热能：部分未被吸收而随粪便排出蛋白质：蛋白质需要--初生6个月的婴儿，9种必需氨基酸的需要量均比成人大5～10倍--婴儿蛋白质供给量人乳哺育为2g/kg体重，牛乳喂养为3.5g/kg、混合喂养为4g/kg碳水化合物：--3~4个月后应添加辅助食物脂肪：0-6个月，脂肪供能量占总能量45-50%矿物质：钙、铁