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HACCP危害分析及关键控制点品管部：赵雷1、HACCP体系的基本原理和内容简介1.1HACCP是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系，但不是零风险体系，HACCP体系的核心是将哪些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，最大限度地减少食品安全危害风险。1.2HACCP体系是一种建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上的控制危害的预防性体系，其主要控制目标是食品的安全性。1.3HACCP体系是一个预防性体系，在其发展过程中逐步形成了HACCP计划的7个原理.一、HACCP体系的基本原理和内容简介2、HACCP计划的7个原理：2.1进行危害分析，制订预防措施（HA）；2.2确定加工中的关键控制点（CCP）；2.3确定关键限值（CL）；2.4监测每个关键控制点的控制情况；2.5建立纠偏措施；2.6建立验证程序；2.7建立记录和文件程序。1、定义GMP-良好作业规范SSOP-卫生标准操作程序HACCP-危害分析及关键控制点二、建立HACCP食品安全体系必备的程序和步骤2、GMP良好操作规范a、选址的要求b、工厂布局要求c、车间内部设置要求d、车间清洁度划分标准e、防止交叉污染f、洗手消毒设施要求g、鞋靴消毒设施要求h、更衣室要求i、厕所及门窗要求j、通风要求k、采光照明要求l、墙壁和窗户要求m、地面和排水要求n、供水供汽设施要求o、仓库要求p、机械设备要求3、卫生标准操作程序（八部分内容）a.水的安全b.食品接触面的状况和清洁c.防止交叉污染d.手的清洗和消毒、厕所设备的维护e.防止食品被掺杂物污染f.有毒有害化学品的标记，贮存和使用g.员工的健康与卫生控制h.虫害的防治a、水的安全检测及监控每年由政府卫生防疫部门进行2次水质检测，并出具报告正本。水质符合国家《生活饮用水卫生标准》GB5749-2006。检测水管末端余氯不低于0.05ppm。操作注意事项车间内使用的软水管为浅色无毒不宜发霉的材料制成；水管不能落地放置，在使用过程中不能直接浸入水槽中，不能拖地；加工用水的管道装有防回流装置；车间内下水道口为水封式，上盖篦子，下水道口每日清扫干净，无淤积现象，保持排水畅通，清扫干净后用200-250ppm的NaClO消毒液喷雾消毒；当供水系统损坏应立即停止生产，如果当时未及时停产，则对该时间段内加工的产品进行隔离评估。b、食品接触表面的状况及清洁食品接触表面的装况及清洁包括设计、工艺、原料、维护、清洁和卫生，以及手套和衣服。食品接触表面在使用中断时，在预备加工之前需要清洁，为了安全必要时进行消毒。关键：必须首先清洁，然后再消毒。判断是否清洁时，重点查看卫生死角，如：操作台下、设备内侧缝隙、墙角、排水口等食品接触表面设备的设计和安装应易于清洁，（无粗糙焊缝、破裂或凹陷、平滑等）。食品接触表面的设备必须用适宜的材料制作，禁止使用木制、竹制等难于清洗的材料。b、食品接触表面的状况及清洁与食品接触的表面包括加工设备：(1)生端区域：斩拌机、滚揉机、真空定量灌装机、成型机、蒸柜、微波解冻机、搅拌机、切片机、平板速冻机、电子秤、设备输送管路。(2)熟端区域：封口机、金属探测器、自动挑选机、自动包装机、传送带、切丝机、电子秤等。案面、工器具：(1)生端区域：案面、塑料板、塑料筐、不锈钢槽、刀、锉刀棍、解冻架、烘干网、不锈钢模具、烘干车、不锈钢置物架、运输车辆等。(2)熟端区域：撤架塑料筐、称量塑料筐、中转塑料筐、不锈钢槽、不锈钢置物架、工作台。其他：内包装物料、加工人员工作服、围裙、套袖、手、空气等b、食品接触表面的状况及清洁与食品接触的表面的消毒程序：斩拌机、滚揉机、真空定量灌装机、成型机、蒸柜、微波解冻机、搅拌机、切片机、平板速冻机：a.班前：用50℃以上热水冲洗→100~150ppmNaClO喷洒消毒→保持1分钟→清水冲洗。b.班中每2小时1次，换品种及班后：用温水洗刷干净→用50℃以上热水冲洗→用100~150ppmNaClO喷洒消毒→保持1分钟后→清水冲净。c.填写《清洗消毒执行记录》。平板速冻机：a.使用前：100~150ppmNaClO喷洒消毒→保持1分钟→清水冲洗。b.使用后：用水冲洗→用100~150ppmNaClO喷洒消毒→保持1分钟后→清水冲净。c.填写《清洗消毒执行记录》。b、食品接触表面的状况及清洁生区电子秤:a.班前：用蘸有100-150ppmNaClO消毒液的毛巾擦拭消毒→用干净的毛巾擦拭干净。b.班中：将表面清理干净→用50℃热水擦干净→用蘸有100~150ppmNaClO的毛巾擦拭消毒，保持30秒→干净毛巾擦干，每2小时1次。c.班后：将电子秤表面、底座、秤盖内侧等卫生死角全部彻底清理干净→用50℃热水擦干净→用蘸有100~150ppmNaClO的毛巾擦拭消毒→干净毛巾擦干（确保无油脂、水滴）→存放于电子秤专用柜上。d.填写《清洗消毒执行记录》熟区封口机、金属探测器、自动挑选机、自动包装机、传送带、切丝机、电子秤：a.班前：用浓度为75%的酒精喷洒消毒。b.班中：每2小时用浓度为75%的酒精喷洒消毒。c.班后：清理表面及内侧等各部位的碎渣→浓度为75%的酒精喷洒消毒。d.填写《清洗消毒执行记录》。b、食品接触表面的状况及清洁运输车辆的消毒程序：a.班前：用100~150ppmNaClO喷洒消毒→保持1分钟→清水冲洗。b.班中每2小时、班后：清水冲洗干净→用100ppmNaClO喷洒消毒→保持1分钟后→清水冲净。c.填写《清洗消毒执行记录》。烘干车的消毒程序：a.使用前：用100~150ppmNaClO喷洒消毒→保持1分钟→清水冲洗。b.使用后：将烘干车用温水洗刷干净→用100~150ppmNaClO喷洒消毒→保持1分钟后→清水冲净。c.填写《清洗消毒执行记录》。不锈钢置物架、不锈钢槽、案面的消毒程序：a.班前：100~150ppmNaClO喷洒消毒→保留1分钟→清水冲洗。b.班中每2小时1次，换品种及班后：用水冲洗→用100~150ppmNaClO喷洒消毒→保持1分钟后→清水冲净。c.填写《清洗消毒执行记录》。b、食品接触表面的状况及清洁塑料板、塑料筐、刀、锉刀棍的消毒程序：a.班前：将塑料板、塑料筐、刀、锉刀棍放在不锈钢槽中→100~150ppmNaClO浸泡消毒→保持1分钟→清水冲洗。b.班中每2小时1次，换品种及班后：用清水和洗洁净洗刷干净→清水冲净→用100~150ppmNaClO浸泡消毒→保持1分钟后→清水冲净。c.填写《清洗消毒执行记录》。解冻架的消毒程序：a.班前：100~150ppmNaClO喷洒消毒→保留1分钟→清水冲洗。b.班后：用水洗刷干净→用100~150ppmNaClO喷洒消毒→保持1分钟后→清水冲净。c.填写《清洗消毒执行记录》。b、食品接触表面的状况及清洁烘干网的消毒程序：a.使用前：100~150ppmNaClO喷洒消毒→保留1分钟→清水冲洗。b.使用后：用热水和面碱洗刷干净→清水冲净→100ppm～150ppmNaClO消毒液浸泡1分钟→清水冲洗。c.填写《清洗消毒执行记录》。不锈钢模具消毒程序：a.使用前：100~150ppmNaClO浸泡消毒→保留1分钟→清水冲洗。b.使用后：用水冲洗→用100~150ppmNaClO浸泡消毒→保持1分钟→清水冲净。c.填写《清洗消毒执行记录》。b、食品接触表面的状况及清洁熟区称量塑料筐、不锈钢槽、工作台消毒程序：a.班前：用浓度为75%的酒精喷洒消毒。b.班中：每2小时用浓度为75%的酒精喷洒消毒。c.班后：清理干净表面及内部等各部位的碎渣→浓度为75%的酒精喷洒消毒。d.填写《清洗消毒执行记录》。熟区不锈钢置物架、中转塑料筐、撤架塑料筐：a.使用前：用浓度为75%的酒精喷洒消毒。b.使用后：清理干净表面及内部等各部位的碎渣→浓度为75%的酒精喷洒消毒。c.填写《清洗消毒执行记录》。手部消毒程序作业前、作业中每隔1小时及接触脏物后：清水洗手→皂液洗手→清水冲洗→50-100ppmNaClO浸泡消毒30秒→清水冲洗*注：消毒时五指叉开，浸没手背至手腕处。填写《清洗消毒执行记录》。b、食品接触表面的状况及清洁围裙、套袖消毒程序a.班前：用蘸有100ppmNaClO的毛巾擦拭消毒→干净毛巾擦净。b.班中每2小时：表面清水冲洗→用蘸有100ppmNaClO的毛巾擦拭消毒→干净毛巾擦净。c.班后：将表面、内侧卫生彻底清理干净→清水冲洗→用蘸有100ppmNaClO的毛巾擦拭消毒→挂起晾干。d.填写《清洗消毒执行记录》。包装物料包装物料库保持清洁卫生、防霉、防潮，内、外包装严格分开，并进行合理防护，上有无毒塑料盖布，下有垫板，离墙20cm堆放，物料库内设有防鼠、防虫设施。空气杀菌消毒每天生产结束后对车间内的空气进行臭氧杀菌，杀菌时间为1小时，并记录于《臭氧/紫外线杀菌记录》。c、防止交叉污染1什么是交叉污染？交叉污染是指在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。2如何防止交叉污染？2.1合理布局，建立独立的人流、物流通道，各通道装有空气幕（即风幕）、塑料门帘或双向弹簧门。不同清洁区之间人员通道和物料运输有缓冲室。2.2物流应从低清洁区域流向高清洁区域；2.3人员应从高清洁区域流向低清洁区域；2.4空气流向从高清洁区域流向低清洁区域；2.5水的流向从高清洁区域流向低清洁区域；2.6原辅包物料、半成品、成品专库存放；2.7设备、工器具、容器、人员、空气保持卫生，并按计划实施清洗消毒。2.8内包装材料使用前进行消毒.d、洗手、消毒与卫生间设施的维护和清洁设施与卫生控制卫生间设施齐全，通风良好、干燥、清洁，地面无积水，厕所水冲式，污水单独排放并排放畅通。出入厕程序：更换工作鞋、工作服→脱下进入车间前的专用拖鞋→换卫生间专用拖鞋→入厕→冲厕→出厕→清水洗手→皂液洗手→冲洗→50ppmNaClO浸泡消毒30秒以上→冲洗→换进入车间前的专用拖鞋。*注：进入车间前的专用拖鞋必须放在黄线以外，卫生间专用拖鞋不能超出黄线以外。洗手消毒间、卫生间、车间内设有充足的感应式水龙头，备有皂液器、消毒槽（消毒液浓度为50ppm）和干手器。车间入口处设有工作鞋消毒池，消毒液浓度为200ppm。e、防止食品被掺杂物污染食品掺杂物的分类及纠偏措施厂区路面经过水泥硬化处理，每天由专人对厂区进行卫生清理，保持路面清洁，以减少尘土。加工车间温度控制在20℃以下，车间内设有风机，排气良好，加强水滴与冷凝水的控制。车间内、更衣室、仓库内使用的照明灯具加设防爆灯罩，禁止班中维修照明灯具。车间、更衣室内的玻璃门、窗户用玻璃纸粘贴，以防破碎。车间的数显温度计表面、钟的表面等所有有玻璃的器具均应用塑料纸罩住。清洁剂、消毒剂等化学药品专人管理，专柜存放。f、防止食品被掺杂物污染加工车间使用的润滑剂是食品级润滑油。生产设备操作人员要严格检查设备，防止设备磨损，螺丝、按钮脱落及润滑油使用不当等造成污染。烘干车的底部是铁制的，每次使用前、后都应清理干净，防止生锈脱落。维修完毕后，将工作台、机器设备、工器具表面彻底清理、冲洗、消毒，经检查合格后方可投入使用，记录于《车间设备设施安全卫生检查表》。冷库应每月除霜一次，冷库除霜时，加盖无毒塑料盖布，防止污染原料、辅料等。g、有毒化学物质的标记、储存和使用化学物品分类清洁剂：洗洁精、碱消毒剂：NaClO、酒精润滑油：与产品直接接触的部位使用的润滑剂是食品级润滑油。杀虫剂化学物品的使用与管理所有化学物品分类存放于库房，并进行相应标识，对毒性较强的化学药剂采取带锁的柜子，并设警示标识。车间内设带锁的柜子，并有专职人员上锁管理消毒药剂须标注醒目的标识，如名称、浓度等化学品管理员、配制员要求经过专职培训，熟知各药品的使用特性，并按要求填写领用、配制记录。g、有毒化学物质的标记、储存和使用配制要求：NaClO消毒液配制手部：50