搜索
同学们好中等职业教育国家规划教材全国中等职业教育教材审定委员会审定农产品贮藏加工（种植专业）主编龚双江副主编夏红绪论本书所讲的农产品主要是指农业种植部门生产的产品，如粮油、水果、蔬菜和粮油及果蔬副产品等。农产品贮藏加工是食品加工业的重要组成部分。一、农产品贮藏加工的作用与意义1、作用：农产品经过科学的贮藏加工可延长供应时间，调整产品的淡旺季，调节地区余缺，实现周年供应。同时，农产品贮藏加工还可为人们提供各种丰富多彩的食品，以满足人们对食品结构调整的需要，提高营养水平。2、意义：①可促进饮食、旅游、外贸等相关行业的兴旺、发达。②还有利于农产品的综合利用，使许多过去被废弃的根、茎、叶、果、籽壳等得到有效的利用，甚至得以开发新的产品资源，从而提高农业资源的利用率。③还有利于解决农村剩余劳动力的就业问题。二、农产品贮藏加工的历史与现状历史：我国农产品贮藏加工历史悠久，《周礼》中就有果蔬贮藏的记载，《诗经》中有“凿冰冲冲，纳于凌阳”的诗句，汉朝有以葡萄酿酒的记录，后魏《齐民要术》中记有葡萄、梨等鲜果的室内贮藏方法。现状：（1）产品结构不理想、不对路，质量不够稳定，尤其是农副产品的精深加工和新产品开发的能力不足。（2）技术人员不足。（3）工艺设备落后。三、学习、从事农产品贮藏加工的要求与方法要求：掌握必要的应用基础知识的同时，理论联系实际，仔细观察本地主要农产品贮藏加工过程和方法，认真上好实验、实习课程，并积极创造条件，加强操作训练，在实践中培养自己分析和解决问题的能力。方法：农村农产品原料分散、季节性强、易损耗的特点，根据原料、技术、市场情况，因地制宜地统筹安排生产，尽可能就近加工，及时处理，产、供、销一体化，以减少原料和产品在贮运过程中的损耗。同时，还应随时掌握原料数量、质量及加工行业的情况，了解产品种类、质量、价格、规格及运输的需求，再结合自身的技术、财力、设备等条件，合理安排，扬长避短，发挥优势。第1章粮油贮藏加工第一节粮油产品贮藏加工的基础知识一、主要粮油产品的品质特征和化学成分1、粮油产品的分类和形态特征（1）稻谷稻谷的分类：籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷四种类型。稻谷子粒的形态结构：颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分。颖稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖（俗称芒）四部分颖果稻谷脱去壳后的果实称为颖果，又称糙米。它由皮层、胚乳和胚三分组成。（2）小麦小麦的分类：可分为春小麦和冬小麦两种。小麦的形态结构：小麦子粒由皮层胚和胚乳三部分组成。（3）玉米玉米的分类：黄玉米、白玉米、杂玉米和糯玉米四类。玉米子粒的形态结构：皮层、胚乳胚、胚基等部分。（4）油料子粒子粒的种类：具有制油价值的种子和果肉称为油料。分类：大豆、花生、芝麻、菜籽、棉籽、亚麻籽、蓖麻籽等。结构：种皮、胚、胚乳（或子叶）等部分。2、粮油子粒的物理性质（1）色泽和气味色泽：红、白、黄、青、黑、褐、茶、赤等多种颜色。气味：粮油子粒的气味较淡，一般不容易辨别。陈粮和新粮相比，气味不同。（2）形状和大小形状：各种粮油子粒的形状，除少数是球形外，大多数种类是不规则的。（长、短、球体形和特种粒形）。大小：粮油子粒的大小可以用粒度来表示，粒度的大小可以用游标卡尺逐粒测量，或用不同孔径的圆孔筛及长孔筛来测量。（3）密度、千粒重、孔隙度密度：通常用g/cm3和kg/m3表示。千粒重：千粒重的单位一般是g.孔隙度：孔隙度表示粮堆中粮粒间的紧密程度，便于粮堆内外气体和热量的交换。（4）腹白度和爆腰率腹白度是米粒腹部乳白色不透明的粉质部分的大小量度。爆腰率：糙米的腰部有横向裂纹。二、粮油的化学成分如表：主要粮、油作物的化学成分及其含量糖粮油种类水分蛋白质脂肪淀粉纤维矿质稻米13.008.001.4068.206.702.70粳米14.036.421.0177.640.260.64灿米13.216.471.7677.500.200.86糯米14.626.691.4476.250.210.79小麦13.849.421.4768.744.432.07标准粉13.4810.371.7072.570.791.09大麦13.959.871.6868.043.782.68糖粮油种类水分蛋白质脂肪淀粉纤维矿质玉米13.175.226.1372.401.411.67高梁10.9010.203.0070.803.401.70绿豆15.0622.251.0856.021.613.98大豆10.0036.3017.5026.004.305.50油菜仁5.8026.3440.3517.594.555.37花生仁8.0026.2039.2022.002.002.50芝麻5.4053.6012.403.305.00棉籽仁6.4039.0033.2014.802.204.40鲜甘薯73.101.500.2023.500.080.90马铃薯74.002.100.1021.900.801.10三、粮油在贮藏过程中的品质变化及预防措施1、粮食的生理作用及其品质的变（1）粮食的呼吸可分为二个方面.不利方面:呼吸将消耗粮食中的干物质,减少其重量,使粮食质量下降,水分增加,粮温增高,进而产生酒精毒害,导致发芽力丧失.有利方面:呼吸可促进后熟,改善品质;利用呼吸造成自然缺氧,达到杀虫和防霉的目的.(2)后熟后熟作用是粮食生理上客观存在的一种特性.由于后熟期间粮食呼吸作用与合成作用均较旺盛,新粮入库后,粮堆中的湿度、湿度和二氧化碳浓度等都比正常贮藏时上升快、如不加强管理，粮堆表层常易“出汗”，甚至发热霉变.(3)陈化粮食陈化是由于其内部生理化反应引起的不良变化,贮藏环境条件和贮藏技术措施对促进或延缓陈化有明显的作用.2.由微生物作用引起的品质变化粮食微生物在环境适宜的条件下,可以分解粮食中的有机物质,使之变质,有的产生具有毒性和致癌的物质,影响粮食的食用卫生，危及人身健康.3.粮食、油料的脂肪氧化酸败粮食、油料在贮藏中由于空气、阳光或微生物的作用，脂肪发生化学变化，产生一种使人厌恶的酸臭味，通常称为脂肪的酸败，又叫“哈变”.4.其他因素引起的粮油品质变化在粮油贮藏过程中,利用熏蒸剂防治粮食害虫仍是主要的措施.表熏蒸剂用药量参考用药量/g•m‾每5000kg粮食粮堆空间参考用药量/g溴甲烷20~3015~20143~215氯化苦40~7023~30286~500磷化铝4~62~429~43（粉剂）作业：一、填空：1、稻谷的分类，按照稻谷的粒型和粒质一般可分为（）（）（）（）四种类型。2、稻谷子粒的形态结构，稻谷子粒包括（）和（）两部分。3、小麦的形态结构，小麦子粒由（）（）和（）三部分组成。4、油料子粒草本植物的子粒有（）（）（）（）（）（）（）等二、简答题：1、农产品贮藏加工的作用与意义2、粮食的生理作用及其品质的变化第二节粮油贮藏一、粮油贮藏方法1、常规贮藏方法常规贮藏法是将晒干扬净的粮食堆存于一般仓房内，靠合理的通风管理来贮藏的方法，故也可叫通风贮藏法或干燥贮藏法。2、低温、气调、“双低”贮藏法（1）低温贮藏法是指人为地创造低温条件，借助低温抑制粮虫、有害微生物的生命活动和粮食的新陈代谢作用，从而降低粮油呼吸强度，并减少粮虫、微生物及其他危害，更好地保持粮油的品质。（2）气调贮藏法是通过调节粮堆内气体组成成分，以降低和控制氧气的含量，从而有效地抑制粮食和微生特的生命活动，取得安全贮藏的效果。（3）“双低”贮藏法是采用低量二氧化碳与低药量两者互补增效的作用，而取得杀虫和抑菌效果的一种贮粮方法。3、粮仓及粮食堆放（1）粮他的种类A、民房仓：外形似民房，多半为砖木结构，有单间名多间之分，可根据实际需要建造。B、土圆仓：也叫土圆囤，由草泥和少量砖石建造而成。C、简易仓：利用民房改造而成。D、室内藏粮柜：用水泥预制板、石板木板或砖制成的长方形。E、格子仓：这是河南省推广的农户粮仓，具有结构简单、取材容易、建造方便、使用安全等优点，包括以下三种方式。①坯式格子仓②砖式格子仓③土坯方框粮仓。（2）粮食堆放散装堆放优点：粮食的散装堆放具有放量大、可用机械作业和节省包装费用等优点。散装堆放缺点：散装堆放对粮食的质量要求比较高，特别是粮食水分，必须掌握在安全水分以下。粮食的散装堆放可采用以下几种形式：A、全仓散装B、围包散装C、围囤散装袋装堆放包括实垛法、非字型和半非字型堆垛法。通风桩：有多种字型堆法，如金字形、井字形、口字形、工字形等。二、主要粮油的贮藏1、稻谷的贮藏（1）稻谷的贮藏特点：稻谷籽实外面有完整的内外颖，颖壳内含有硅质，质地较硬，有一定防虫、防霉作用，对吸湿、导热也有一定缓和作用，因此稻谷耐贮藏性较其他禾谷类粮食为好。稻谷形成的粮堆结构较疏松，孔隙大，易散发热量和水汽。因此，在密闭条件下，稻谷较稳定；而在通气条件下，则易受环境温度的影响。稻谷不耐热，高温干燥时，米粒易爆腰。（2）稻谷贮藏的技术措施控制入库水分、堆放。（3）稻谷入库后的管理早稻谷入库后温度较高，应在入库后2-3周内，利用傍晚时间，做好通风降温工作。晚稻谷入库时一般水分含量较高，必须选择晴朗天气进行晾晒，降低水分含量。在冬季，当稻谷温度降到最低时，可以进行密闭压盖，使粮堆长期保持低温状态。春季要防止谷堆表面结露，夏季要与预防底层稻谷霉烂。2.大米的贮藏（1）大米的贮藏特点：大米是稻谷脱壳碾去皮层后的成品粮。大米失去保护层后，营养物质外露，易受环境影响和被虫霉侵染。所以，大米的稳定性差，比稻谷难贮藏。大米吸温和散温的能力都较强，在潮温空气中吸温速度比稻谷快得多。大米吸温过快、散温过快都会发生瀑腰。大米带菌量较多，受潮后霉菌大量繁殖，容易发热霉变。（2）大米的贮藏方法①控制入库含水量②清除糠粉③贮藏方法3.小麦的贮藏（1）小麦的贮藏特点小麦籽实属颖果，外面无保护物，具有较强的吸温性，红皮、硬质小麦比白皮、软质小麦吸温性差。所以，硬质小麦比软质小麦容易贮藏。小麦后熟作用明显，后熟期也较长，一般是30~80天。小麦有一定的耐高温能力，只要控制小麦水分，在较长时间的高温条件下，对品质影响不大。小麦耐高温特性有利于进行高温杀虫。（2）小麦的贮藏方法①热进仓②密闭压盖法③干燥密闭法4.面粉的贮藏（1）面粉的贮藏特点：面粉是小麦芽的成品粮，颗粒细小，吸温性强，吸温速庆比小麦快得多，因此，防止面粉吸温，在贮藏中十分重要。面粉的粉粒空隙小，内部温热空气不易散发，只要面粉的水分含量超过14%、温度高于20℃，就会引起发热。面粉内的物质易氧化分解。在贮藏过程中容易结块，贮藏时间越长，水分越高，结块越严重。在贮藏过程中也会生虫，主要害虫有麦蛾、玉米象、米象和粉螨。（2）面粉的贮藏方法：①控制水分②冷却入库③贮藏方法a.实垛法贮藏b.围包压盖法贮藏5.玉米的贮藏（1）玉米的贮藏特点：玉米胚的呼吸量比其他谷类粮食大得多，在贮藏期间释放的热量也多，容易引起粮堆发热。玉米胚内营养物质丰富，不仅有大量蛋白质，还有约占全粒重量4/5的脂肪。玉米胚部组织疏松，营养丰富，容易遭受虫害。被损伤的子粒的未成熟的子粒易受温、湿度影响和被虫、霉侵入，贮藏时稳定性很差。所以，入库前，应将破碎子粒、未成熟的子粒清除掉，以提高玉米的贮藏品质。（2）玉米的贮藏方法：①果穗贮藏方法②粒藏法a.贮藏条件b.贮藏方法（低温压盖密闭法、干燥密闭法）6.甘薯的贮藏（1）甘薯的特点：鲜甘薯含水量很高，一般在70%左右，呼吸作用旺盛，放热量大，在通风不良的条件下，薯堆温度极易升高。甘薯不耐低温，温度在9℃以下，薯块就会受到冻害。在贮藏过程中，甘薯如果发生热害、冻害或过于干燥，其生命力迅速衰退，抵御病菌能力降低，极易感染黑斑病和软腐病。（2）甘薯的贮藏条件：①薯块的选择②薯块的处理③贮藏甘薯时的温度和湿度（3）甘薯的贮藏方法：①长方形浅窑②洞窑③加温草泥仓④甘薯高温大屋窑7.大豆的贮藏（1）大豆的贮藏特点：①控制大豆的安全水分②低温密闭③及时通风除湿④经常检查8.油菜籽的贮藏（1）油菜籽的贮藏方法：①干燥降水②分等分级贮藏、合理堆放③加强检查，及时处理④应急处理措施9.花生的贮藏（1）花生的贮藏特点：花生在贮藏过程中最易发