HACCP原理与应用指南01

第一章HACCP介绍学员指南Chapter1IntroductiontoHACCPHACCPPrinciplesGuidelinesforImplementation&UseSocieteGeneraledeSurveillancePage2of12SocieteGeneraledeSurveillance目录HACCP是什么?3HACCP体系的基本要求4HACCP的7个基本要点5HACCP的起源7为什么需要HACCP?8食物中毒事件10应用HACCP对企业的助益12Chapter1IntroductiontoHACCPHACCPPrinciplesGuidelinesforImplementation&UseSocieteGeneraledeSurveillancePage3of12什么是HACCP?HACCP是英文：HazardAnalysisCriticalControlPoint首写字母缩写。它是一个食品安全卫生保证体系，食品行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格地监控，从而实现对食品安全卫生质量的有效控制。HACCP是英文:HazardAnalysisCriticalControlPoint的首字缩写食品安全卫生的保证体系HACCP的方法包括:危害与风险分析确定潜在的产品安全卫生缺陷与生产因素的关系(即，确定关键控制点)预防性控制而非应付式控制明确责任HACCP不是一个零风险系统,它是用于最大限度的减少食品安全危害的风险是一个质量管理工具，用于保护食品供应链和生产过程免受微生物性，化学性和物理性危害的污染HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP是这样一个系统，它确定具体的食品安全卫生危害，并明确用于Chapter1IntroductiontoHACCPHACCPPrinciplesGuidelinesforImplementation&UseSocieteGeneraledeSurveillancePage4of12控制这些危害的预防性措施，从而最大限度地减少那些对消费者具危害性的不合格制品和服务产品出现的风险。HACCP起初主要是用于控制食品安全危害，但它可以，而且常常被用于食品质量控制的各个方面。建立HACCP体系的基础HACCP最初形成时，是通过对从原料至消费者的整个过程的各个生产环节进行系统的检验来对食品安全危害进行控制的。HACCP确定危害为;生物性的化学性的物理性的潜在的污染/损害分析生物性化学性物理性原料存放预制加工加工包装调运Chapter1IntroductiontoHACCPHACCPPrinciplesGuidelinesforImplementation&UseSocieteGeneraledeSurveillancePage5of12HACCP的7个要点法典指南确定了实施HACCP7项要点的12个步骤经过这12个步骤即可形形成一份HACCP计划，它是一份包含与产品安全或产品品质(如果必要的话)控制相关的各种重要细节的正式文件。希望将HACCP用于产品品质管理的企业可将其HACCP计划分为以下两个部分：1.食品安全方面(应法规要求).2.产品品质方面(应消费者的要求).为了便于区分，这些计划可以标以不同的颜色编号。.注:在HACCP用于食品安全时，HACCP的概念也被越来越多地用于食品品质方面，以及诸如，环保，福利，职业卫生和安全，社会道德要求和生产成本等方面。HACCP应用的逻辑过程(流程图1)(法典指南12个步骤)1.组成HACCP小组Chapter1IntroductiontoHACCPHACCPPrinciplesGuidelinesforImplementation&UseSocieteGeneraledeSurveillancePage6of122.产品描述3.明确用途4.描制流程图5.现场验证流程图HACCP的7个要点6.列出所有潜在危害进行危害分析确定控制措施要点17.确定关键控制点CCPs要点28.为各CCP确定关键控制限要点39.建立监控各CCP的系统要点410.可能出现的偏离制定纠偏措施要点511.建立验证程序要点612.保存记录和文件要点7HACCP是:Chapter1IntroductiontoHACCPHACCPPrinciplesGuidelinesforImplementation&UseSocieteGeneraledeSurveillancePage7of12一个系统的方法预防性的需要团队的努力专业技术、实际经验与常理相结合一个有机的，动态的系统HACCP不是:书面文章由个别人负责HACCP的来源HACCP从何而来?P,NASA，US军队实验室,Natick–主要任务是为宇航员研究和生产安全的食品以发动机系统为基础Basedonengineeringsystem–失败模式与有效分析FailureModesandEffectAnalysis(FMEA)1960-1980质量保证原理被食品企业广泛采纳80年代的国际食品赅闻对预防性的食品安全系统的需要目前HACCP在国际范围内被广泛地应用于贸易、保险和执法。HACCP的里程碑HACCP被广泛地推广NACMCF在USA提出HACCP指南F.A.O./W.H.O.合作食品法典委员会发布指南文件欧盟关于食品卫生的法令欧盟法令的实施USDA/FDA规定HACCP用于某些食品行业的安全卫生控制，如，贝类，肉类，园艺Chapter1IntroductiontoHACCPHACCPPrinciplesGuidelinesforImplementation&UseSocieteGeneraledeSurveillancePage8of12HACCP的标准FAO/WHO下设的食品法典委员会CodexAlimentariusCommittee(1993)7项要点获国际认可不是ISO标准，但已被欧洲认证机构的技术文献所要求SQF2000–SafeQualityFood2000Code以HACCP为基础。NACMCF–美国国家食品微生物标准委员会USNationalCommitteeonMicrobiologicalCriteriaforFoodCACFH–负责食品卫生的食品法典委员会CodexAlimentariusCommitteeonFoodHygieneICMSF-国际食品卫生与品质微生物标准委员会InternationalCommissionforMicrobiologicalSpecificationsforFoodsproprietarydefinitionsintegratingsafetyandqualityattributesHACCP已经在国际范围内获得联合国食品法典委员会等组织，以及欧共体，和包括加拿大，美国，澳大利亚，新西兰、日本等国家在内的许多国家的认可为什么要HACCP?被污染的产品种类繁多的有害物质世界性的事件三种类型的危害生物性危害化学性危害物理性危害对人类健康的影响对企业经营成本的影响消费者不正确使用造成的后果生产线未端的检验:常常难以给客户足够的信心；Chapter1IntroductiontoHACCPHACCPPrinciplesGuidelinesforImplementation&UseSocieteGeneraledeSurveillancePage9of12提供的是滞后的质量信息为了处理不合格的制成品，企业要付出代价因此，食品企业需要一个以控制生产过程为基础的预防性的体系，它包括：接收原料加工包装贮存发货检验与测试用于质量控制时存在的弊端:取样得到的是事后的结果；取样与出结果之间存在的时间耽搁；.Detectiondifficulttoachievebutfrequentlyused.化学与微生物检验——均是破坏性的，而且依赖:分析方法的科学性、可靠性和完整性s样品的代表性；.确定缺陷时存的困难，如，肉眼不可见的致病菌靠对制成品出厂的控制来实现对产品质量的保证要有可靠的食品安全卫生做基础，否则会很被动质量管理成本较高HACCP不是食品安全的保险锁，不是一个零风险系统。它作用是最大限度地减少食品安全危害。HACCP被列入官方的食品卫生法规，和在食品行业质量保证体系中的广泛采用，特许经营以及在品牌保护方面需求的增加，都极大地促进了HACCP的应用。国际知名品牌通过HACCP使产品达到安全卫生标准，并使品牌的信誉得到了有效地保证。为什么需要HACCP?为什么需要HACCP?立法和执法机构推荐和要求它；Chapter1IntroductiontoHACCPHACCPPrinciplesGuidelinesforImplementation&UseSocieteGeneraledeSurveillancePage10of12消费者需要它；消费者希望得到安全的食品；它给生产者以自信保证对品牌的保护它是可验证和审核的；它产生可供法律诉讼使用的证据它得到了保险公司的认可HACCP是一个证明系统，它提供了食品全得到有效管理的证据。它使你始终把食品安全和质量作为优先保证的重点，并且让你有计划地预防问题的发生而非等着或在问题已经发生之后再去试图控制它。食物中毒事件采用HACCP的主要目的是为了保证食品安全卫生，预防食物中毒。食物中毒可以是局域性的，也可以引发疾病的大流行。若食品安全卫生控制不当或者没有进行控制，或者是在生产过程中出了问题，那么，相关企业将要为此付出巨大的代价。即使没有引发疾病，但被查出有卫生危害，也会招致起诉和处罚，虽然，常见的起诉通常是因在食品中检出异物而引起，然而，生物性危害具有引发更坏结果的可能性。（见表1）,引发食源性事件的主要原因是：原料质量差原料处理不当产品配方变更产品工艺变更交叉污染清洁不当维修保养不当加入错误的成份Chapter1IntroductiontoHACCPHACCPPrinciplesGuidelinesforImplementation&UseSocieteGeneraledeSurveillancePage11of12食物中毒事件在欧洲，在最近过去的十年里增加了200%；美国每年食物中毒的死亡人数呈上升态势1985以来英国的食物中毒事件增加了5倍；1995HUS在南澳大利亚暴发责任从政府转到了供应商危害/风险管理产品回收产品的可能性与保险政策(执法)商业方面(因不合格而付出的经济代应用HACCP对企业的助益用HACCP有什么好处?一个食品安全卫生保证体系预防性的质量管理工具对企业质量管理体系(QMS)的补充和完善.能与质量管理体系（QMS）相融合.尽职的佐证受国际认可的方法Chapter1IntroductiontoHACCPHACCPPrinciplesGuidelinesforImplementation&UseSocieteGeneraledeSurveillancePage12of12提高产品合格率降低质量管理成本增强客户对您产品的信心/让消费者满意增强企业内部团队合作精神，提高职工工作的主动性风险管理的工具维护企业的声誉和产品品牌Chapter1IntroductiontoHACCPHACCPPrinciplesGuidelinesforImplementation&UseSocieteGeneraledeSurveillancePage11of12TABLE1主要食物中毒事件及其商业后果国家食物污染物原因发病/受影响人数代价UK/Italy,1982巧可力块沙门氏菌被污染的水流入巧可力池患病245$848,400US,1983消毒奶李斯特菌原料奶交叉污染患病49人:死亡14人$493,900US,198