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HACCP原理主要内容HACCP简介食品危害的基本知识HACCP原理HACCP简介一.HACCP的概念危害分析和关键控制点，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析和关键控制点二.HACCP的起源和发展1.创立阶段(60年代至1991年)60年代初美国Pillsbury公司应用于航空食品的生产1971年美国Pillsbury公司公开提出HACCP1972年美国FDA开始培训有关人员1974年美国FDA将HACCP原理应用于低酸罐头生产1985年美国科学院NAS评价并宣布采用HACCP1987年美国成立食品微生物基准咨询委员会NACMCF1992年NACMCF采纳了HACCP原理1993年FAO/WHO食品法典委员会批准《HACCP体系应用准则》1997年FAO/WHO食品法典委员会颁布《HACCP体系应用准则》(1)进行危害分析和提出预防措施(ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures)(2)确定关键控制点(IdentifyCriticalControlPoint)(3)建立关键限值(EstablishCriticalLimits)(4)关键控制点的监控（CCPMonitoring)(5)纠正措施（CorrectiveActions)(6)记录保持程序（Record-KeepingProcedures)(7)验证程序（VerficationProcedures)食品法典委员会(CAC)——1993年7月，在食品法典委员会第20次会议上，提出考虑修改《食品卫生总则》，把HACCP纳入该原则内；1997年最终修订版发布，CAC正式采纳了HACCP体系及其应用准则。美国——世界上唯一将HACCP体系全面、系统引入到低酸性罐头食品、水产品、肉、禽和果蔬汁加工中，并规定强制执行的国家。2应用阶段欧盟——欧盟委员会于1994年5月20日发面了94/356/EEC决议，明确要求在欧洲市场上销售的水产品必须是在91/493/EEC规定的卫生条件下，应用HACCP的7个原理实施安全控制所生产的产品。日本——20年前在国内系统地对HACCP体系作了介绍。目前已对约27种食品的HACCP进行了研究。加拿大、澳大利亚、新西兰、新加坡HACCP在我国的应用：1980年，对HACCP体系的最早报道；20世纪90年代初，HACCP理论被逐步引进；1990年3月实施了“出口食品安全工程的研究和应用计划”；1995年12月18日，美国颁布了水产品HACCP法规后，我国对美出口的水产品加工企业也逐步按其要求实施HACCP；2002年6月，卫生部要求学生营养餐企业必须建立HACCP体系。三.HACCP的特征涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌（STABLETOTABLE）全过程的安全卫生预防体系。建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生预防体系，有较强的针对性。具有科学性，高效性，可操作性，易验证。不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害。HACCP的优越性在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直观、可操作性强、快速。只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施。使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋向来预告。HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，即全员参与。四、食品危害的基本知识食品危害的类型生物学：细菌、病毒、寄生虫化学：天然存在的化学物质添加的化学物—食品添加剂物理：玻璃、金属等生物学危害微生物的基本知识食源性细菌病原体食源性病毒食源性寄生虫化学性危害天然毒素类食品添加剂与食品辅助剂其他污染物的危害物理危害物理危害的主要物质及一般来源：危害物质潜在伤害性来源玻璃装置割伤、出血;可能需要外瓶、罐、灯具、器具罩科手术处理木料割伤、感染、休克;可能工地、底板、木箱、构需要外科手术处理建物石块、金属片休克、断牙、割伤、感染；工地、构建物、机器电可能需要外科处理线、企业员工绝缘材料休克建筑材料骨类休克、外伤工地、不适当的车间加工塑料休克、割伤、感染；可工地、车间包装物垫料、能需要外科手术处理人为效应休克、割伤、断牙；可企业员工能需要外科手术处理企业员工五、HACCP原理原理1危害分析和预防措施“进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。”危害是指有可能引起食物不安全的消费的，生物、化学或物理的因素。显著危害是指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险。HACCP只把重点放在控制显著危害上。危害分析要把对安全的关注同对质量的关注分开。原理2确定关键控制点CCP（关键控制点）：是指食品加工过程中的某一点，步骤或工序进行控制后，就可以防止消除食品安全危害或将其减少到可接受水平的点。作为显著的食品安全危害而被控制时才认为是关键控制点：当危害能被预防时，这些点可以被认为是CCP；能将危害消除的点可以确定为是CCP；能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是CCP。原理3建立关键限值“为每一个有关CCP的预防建立关键限值”。关键限值（CL）在某一关键控制点上将物理、生物、化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接受水平。原理4关键控制点监控“建立CCP监控要求，建立根据监控结果的加工调整和维持控制的过程”。监控：实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。原理5纠偏行动“当从关键限值发生偏离时，要采取纠偏行动”。纠偏行动当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。有效的纠偏行动计划内容：采用备用工艺条件纠正和消除偏离的原因，确保CCP重新回到控制下。隔离、评估和确定偏离期间生产的产品并确定产品的处理方法。原理6验证程序“制定程序来验证HACCP体系的正确运作”。验证才足以置信验证：除监控方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。验证分为：内部验证----由企业的HACCP小组进行，可视为内审。外部验证----由政府检验机构或有资格的第三方进行，可视为审核。原理7记录保持程序“建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系”。没有记录就等于没有发生记录的要求所有记录都必须至少包括以下内容：加工者或进口商的名称和地址；工作日期和时间；操作者的签字或署名；产品的特性以及代码；加工过程或其他信息资料。谢谢大家